Eğer Kastilya la Mancha tanıdık geliyor, belki de İspanyol destansı romanını okuduğunuz içindir Don Kişot . Ya da belki surlarla çevrili bir şehir ve UNESCO Dünya Mirası alanı olan bölgesel başkenti Toledo'yu duymuşsunuzdur. Ancak bu bölgenin merkezi olduğunu düşünenler için ispanya bir şey çağrıştırmıyor, öyle olmalı.

Madrid'e hızlı trenle yaklaşık 30 dakika uzaklıkta yer alan Toledo, aynı zamanda 11 Michelin yıldızlı restorana da ev sahipliği yapan bu tarım açısından zengin bölgeyi keşfetmek için değerli bir başlangıç ​​noktasıdır. Şehrin antik surlarının ötesinde, içinden balık yüklü Tagus Nehri'nin geçtiği çevredeki bölge üzüm bağları, mandıralar ve zeytinliklerle doludur.

Geçtiğimiz günlerde New York'un Michelin yıldızlı şefi Eric Ripert Bernardin 50 Best (arkasındaki organizatörler) ile bölgeyi ziyaret etti Dünyanın En İyi 50 Restoranı ), kısa film çekmek için belgesel bölgede. Bir yazar olarak ben de katılmaya davet edildim.

İyi niyetli olmasına rağmen şef Ripert'in mutfak eğilimlerinin aslında üst seviyeyi tamamen çarpıtmadığını gördüm. Mutfağın öne çıkan özelliklerinin çoğunun mutlaka en hayal ürünü olmadığı dünyanın bu bölgesinde bu bir nimettir. Tabii ki, tedarikte de bol miktarda var.

İşte Şef Ripert'in Castilla-La Mancha'daki yiyecek ve içeceklerin öne çıkanları.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Şarap Severler için Barselona'nın En İyi Yemek Mekanları

Çiftlikler

Prudenciana Malikanesi

Ripert'in Manchego peynirinin büyük bir hayranı olduğu ortaya çıktı. 'Manchego'muz her zaman var' diyor. “Sabah olmazsa gece geç saatlerde işim var. Bu yüzden İspanya'nın amiral gemisi peynirinin nerede yapıldığını görmek için can atıyordu.

AB yasalarına göre yasal olarak Manchego olarak adlandırılabilmesi için Castilla-La Mancha'da üretilmesi gerekiyor. Süreci görmek için en iyi yerlerden biri, küçük Tembleque kasabasındaki bir aileye ait koyun çiftliği ve mandıra olan Finca la Prudenciana'dır. Burası küresel olarak mevcut olan küçük partilerin bulunduğu yerdir. Artekso Manchego marka özel yapım peynirler, yerleşik koyun sürüsünden elde edilen çiğ süt kullanılarak yapılıyor. Peynirler daha sonra üç ila 12 ay arasında tesiste olgunlaştırılıyor. Karı-koca Alfonso ve Maria Álvarez Sánchez-Prieto ile çocukları Marta ve Santiago'nun sahibi ve işletmecisidir.

Ripert, 'Manchego'yu yapma şekillerinden çok etkilendim, çünkü Manchego'yu dünya çapında satabilmek için bugün ihtiyaç duyulan tüm modern teknikleri kullanıyorlar' diyor. 'Fakat aynı zamanda bunu yaparken bazı geleneksel yönleri de koruyorlar.'

Pontezuela Malikanesi

İspanya dünyanın en büyük ülkelerinden biri zeytin yağı üreticiler ve Castilla-La Mancha, ülkenin en büyük ikinci üretim bölgesidir. Montes de Toledo'nun kalbinde yer alan Finca La Pontezuela'da nadir redondilla zeytini de dahil olmak üzere beş tür zeytin yetiştiren 18.000 ağaç bulunmaktadır. Aile sahiplerine göre, bunlar İspanya'da redondilla yetiştiren iki çiftlikten biri.

Ripert, 'Bu tür zeytini bulmak çok zor' diyor. 'Böyle özel ve lezzetli bir şeye sahip olduğumda onunla neler yapabileceğimin hayalini kuruyorum.'

Çiftliği ziyaret edenler yemyeşil zeytin bahçelerini ve modern bir yağ değirmenini geziyor. Ayrıca 2020 yılında inşa edilen son teknolojiye sahip interaktif ziyaretçi merkezini de keşfediyorlar. Zeytinyağının nasıl olduğunu gösteren videolar, dokunmatik ekranlar, etkileşimli haritalar ve görsel rehberler aracılığıyla zeytin ve zeytinyağı hakkında bilmek isteyeceğiniz her şeyi açıklıyor. hasat ediliyor ve üretiliyor.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Toskana'nın En İlginç Zeytinyağı Piro'nun Arkasındaki Hikaye

Tek çeşitle yapılanlar da dahil olmak üzere 5 Elementos marka zeytinyağının tadımları da sunuluyor. Picual zeytinyağı en baharatlı olanıdır, redondilla ise pürüzsüz ve lezzetlidir.

Ripert, bu deneyimin, ortalama bir şişe zeytinyağının genellikle 'tadının olmadığı' 'süpermarkete gitmenin tam tersi' olduğunu söylüyor.

Loranque Şaraphanesi

Bu antik şarap imalathanesinin tarihi Roma dönemine kadar uzanmaktadır; antik Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum yolu tesisin hemen içinden geçmektedir. Loranque Lordu El Grande'nin bu topraklara bazı üzüm bağları dikmesi muhtemelen 11. yüzyıl civarındaydı. 18. yüzyılın sonunda Fransız tarzı bir şarap imalathanesi inşa edildi. O zamanlar şarap, bugün mülkte dekor olarak görülebilen geleneksel toprak kavanozlarda fermente ediliyordu.

1982'de Díaz Bermejo ailesi şarap imalathanesini satın aldı ve ilk bağ bozumunu 2002'de piyasaya sürdü. Bugün şarap imalathanesi ödüllü kırmızı şaraplar üretiyor; Şira , Tempranillo , Cabernet Sauvignon ve çeşitli karışımlar. Turlara ve tadımlara açıktır. Ripert, tattığı kırmızı şarapları 'oldukça genç ama birinci sınıf' olarak tanımlıyor.

“Yirmi ya da 30 yıl önce İspanya, birkaç istisna dışında gerçekten mükemmel şaraplar üretmiyordu. Genel olarak nicelik üretiyorlardı ama kaliteli olması gerekmiyordu” diyor. Bugün durum çok daha farklı. Ripert şöyle devam ediyor: 'Harika bir şarap yapmak için ne yapılması gerektiğinin fazlasıyla farkındalar.' 'İyi bir bölgeleri var, iyi toprakları var, iyi üzüm bağları var ve şimdi teknolojiden ellerinden gelen tüm yardımı kullanıyorlar.'

Restoranlar ve Pastaneler

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo'nun, burada en azından 1500'lü yıllara dayanan, badem ve şeker ezmesinden yapılan badem ezmesinin icadı - ya da daha büyük olasılıkla popülerleştirilmesi - konusunda iddiası var. (Ne olursa olsun, Almanya'nın Lübeck kenti ve İtalya'nın Sicilya kenti de bu ödül üzerinde hak iddia ediyor. Büyük olasılıkla menşe yeri İran'dır.)

Toledo'nun en eski işletmelerinden biri olan Santo Tomé, 1856'dan bu yana her gün taze badem ezmesi üretiyor ve taze yapılmış badem ezmesinin kokusu, dışarıdaki sürekli sıraya giren müşterilere kadar havada süzülüyor.

Altı nesildir aile tarafından işletilen fırın, badem ezmesini yapmak için yalnızca taze, yerel olarak yetiştirilen Marcona bademlerini, bir değirmenden geçen şekeri ve balı kullanıyor. Yapışkan macun, her türlü lezzetli pişmiş ikramın ana maddesi olarak kullanılır.

'Bana çocukluğumu hatırlattı; deliler gibi badem ezmesi yiyordum çünkü annem badem ezmesini hurma, kuru erik ve buna benzer şeyleri doldurmak için kullanıyordu ve bunları hafta sonları veya tatillerde dağıtırdı' diye anımsıyor Ripert. 'Santo Tomé'de badem ezmesinin kalitesi çok nadir bulunur. En iyi malzemeleri kullanıyorlar.'

Kökler-Carlos Maldonado

Talavera de la Reina köyündeki bu tek Michelin yıldızlı restoranın girişi, grafitilerle kaplı bir duvarın yanındaki boş bir cephedir.

“Bu restoran dışarıdan hiçbir şeye benzemiyor; isim yok, hiçbir şey yok. Ve sonra içeri giriyorsunuz ve kendinizi bu gösterişli, gizli saklanma yerinin içinde buluyorsunuz” diye anlatıyor Ripert, girişteki büyük bir duvar resmine ve yemek odası duvarlarından çıkan beyaz seramik horoz kafaları gibi detaylara atıfta bulunuyor.

Burada şef Carlos Maldonado, gösteriyi küçük bir mutfaktan yönetiyor ve karmaşık tekniklerin uygulanmasına rağmen eğlenceli olmayı başaran ayrıntılı bir tadım menüsü ortaya çıkarıyor. Maldonado'nun etkileri, Castilla La-Mancha'nın kendisinden, bir yiyecek kamyonunda yaptığı ilk yemek pişirme işine, ayrıca ailesine ve Puebla gibi yerlere yaptığı seyahatlere kadar uzanmaktadır. Meksika .

Ripert, köstebeklü squab tacos ve seramik bir yılanın ağzında servis edilen esasen tekila-misket limonu Jell-O shotları gibi yemekler yiyordu. Her yemek, dev kırmızı Michelin yıldızından Maldonado'nun oğlunun el izlerine kadar her şeyin yer aldığı benzersiz seramik parçalar üzerinde sergilendi. Çömleklerin tamamı personel tarafından tasarlandı ve yerel seramikçi Fran Agudo tarafından yapıldı.

Ripert, 'Maldonado en vahşi olanıdır; korkusu yoktur, yalnızca geleneksel malzemeleri kullanırken eğlenmektedir' diyor. '[Raíces] resmi ve şakacılığın bir karışımı ve bunu kırsal kesimde asla bekleyemezsiniz.'

Iván Cerdeno Restoranı

Toledo duvarlarının hemen dışında, şair Fina de Calderón'un 2010'daki ölümüne kadar malikanesi olan Cigarral del Ángel'in etkileyici taş girişi bulunmaktadır. Yemyeşil bahçeler ve Tagus Nehri ile Toledo'nun panoramik manzaraları ile arazi muhteşemdir. Bugün burası, övülen şef Iván Cerdeño'nun iki Michelin yıldızlı restoranının yeri.

Cerdeño, Ruperto de Nola'nın 16. yüzyıldan kalma yemek kitabından ilham alıyor. Yahni Kitabı (Yemek Kitabı) Toledo'da yayınlandı. Malzemeleri, çok nadir bulunan yavru yılan balıkları da dahil olmak üzere çevredeki çiftliklerden ve Tagus Nehri'nden temin ediyor.

Ripert, 'Yavru yılan balıklarını bulmak zor ve çok pahalı' diye açıklıyor. 'Bugün dünya çapında çok sıkı düzenlemeler var çünkü İspanya'da kotalar var ve bunlar korunuyor; belirli bir miktar yavru yılan balığı yakalandıktan sonra bunların durdurulması gerekiyor. Yani sürdürülebilir ama çok pahalı ve bunları nasıl iyi pişireceğini bilen insanları bulmak da nadir.”

Yıllanmış gibi yerel ve nadir şişeleri içeren buradaki şarap eşleştirmesine kesinlikle para ayırın. ispanyol şarabı , İspanyol şarabı ve vintage şaraplar.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Şarap Uzmanları Dünyanın En Büyük Özel Mahzenlerinden Birinde Nasıl Geziniyor?

Atalardan kalma

Modern, canlı ateşte yemek pişirmek için sanayi kenti Illescas'taki sıradan bir bloğa gidin. Ancestral, yakınlarda büyümüş ve Madrid'in en iyi restoranlarından bazılarında çalıştıktan sonra geri dönen genç şef Victor Gonzalo Infantes'in buluşudur.

Ripert, 'Buradaki küçük mutfak beni büyüledi, çünkü [Infantes] odun fırınlarında yemek pişiriyor ve devasa et parçaları tütsülüyor' diyor.

Bu tek Michelin yıldızlı restoranın hem yemekleri hem de dekoru sade, rustik; domuz kulağı ve Kastilya nohutuyla yapılan geleneksel güveç, İber jambonu suyunda yabani kiraz domatesleri ve balığın tütsülenmiş kılçığı ve karacası. Mevsime göre değişen yemeklerin yer aldığı iki tadım menüsü (Origen ve Esencia) bulunmaktadır.