'Yani bazen bir vejeteryan ve bir vegan bir kasap dükkanı açıyor ...' Kulağa kötü bir şakanın başlangıcı gibi geliyor ama bu eşim Jessica ile New York'ta Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats'i nasıl açtığımızın gerçek hikayesi Hudson Valley. Başladığımızda, 16 yıldır vegan idim ve Jessica bir vejeteryandı (yine de ara sıra pastırma özlemi çeken biri).

Aslında uzun bir kasaptan geliyorum. Büyükbabam ve büyük büyükbabam Brooklyn'de bir kasap dükkanı işletiyordu, ancak üniversite sonrasına ve 15 yıl şef olarak aile işine girmedim. Jessica ile tanıştığımda, ete geri dönmeyi düşünüyordu, ancak bunu sadece etik olarak yetiştirilmiş hayvanlardan alabilseydi - süpermarketteki küçültülmüş şeylerden değil. İnternette, sürdürülebilir otlarla beslenen et buldu, ancak Midwest'ten dondurulmuş olarak gönderildi. Yerel bir çiftçiden bütün bir hayvanı satın alma fikrini bile araştırdık, ama sırf güzel bir biftek alabilmek için bütün bir dana almak oldukça aşırı göründü.

Görevinden ne kadar hüsrana uğrarsa, yerel olarak ve insanca yetiştirilmiş et satan bir kasap dükkanı açmayı hayal ediyordu, kasap etin nereden geldiğini, nasıl pişirileceğini ve şarapla nasıl eşleştirileceğini biliyordu.

Fleisher’ı açmaya karar verdiğimizde, eski kasaplardan eğitim almaya çalıştık. Bize ticaretin püf noktalarını öğrettiler ama başarısız olacağımızdan korktular, 'artık dünyanın yolu bu değildi.'

Bir şeyin peşinde olduğumuzu biliyorduk ama öğrenecek çok şeyimiz vardı. Michael Pollan'ın kitaplarını okuduk ve Food Inc.'i (gönülden tavsiye ettiğimiz) gördük, bu yüzden hayvanlardaki hormonların ve antibiyotiklerin insanlara geçtiğini ve antibiyotiğe dirençli bakterilerden kansere kadar çeşitli sağlık sorunlarına katkıda bulunabileceğini biliyorduk.

Ayrıca yerel çiftlikleri ziyaret ettim ve iyi bir sığır çiftçisinin gerçekten bir ot çiftçisi olduğunu öğrendim - doğru besinleri almak için hayvanların otlaktan meraya döndüğünden emin oldum. Kasabanın çiftçilerini tanıdığından ve çiftliklerine gittiğinden emin olmalarını her zaman şehir dışından insanlara söylüyorum.

Jessica benim etlerimizi kesip tadamayacağım konusunda endişeliydi. Altı ay sonra, etoburların geçidi olan pastırma beni ağıla geri getirdi. Pastırma, etin kutsal kasesidir ve nitratsız, sıcak füme pastırmamız ölmek üzeredir. Fabrikada yetiştirilen et endüstrisinin dehşetini bildiğim için vegan oldum. Etimin nereden geldiğini ve hayvanlara nasıl davranıldığını öğrendiğimde, onu tekrar yerken rahat hissettim. Biri pastırma olan çok sayıda vejetaryen müşterimiz var. Jessica da kendisi olduğu için yargılamak için burada değiliz ama onu nasıl dilimlerseniz dilimleyin, domuz pastırması bir sebze değildir.

Şarap ve Eti Eşleştirme

“Köpüklü şarap, tüm etlerimizle birlikte gitmemiz gereken şarabımızdır. İster Şampanya, Prosecco veya güzel bir İspanyol Cava olsun, köpüklü şarap, yağ ve proteini kesen bir gevrekliğe sahiptir. Pek çok insan bunu sadece meze veya tatlı olarak düşünür. Jess ve ben onu her şeyle içeriz.

Etli yağlı ve gevrek kabuğuyla en seksi et olan domuz eti seviyorum. Meyveli bir Arjantinli Malbec ile tadını çıkarıyoruz. Jessica kuzuyu gerçekten seviyor çünkü cesur baharatlara ve tatlara karşı koyuyor. Kuzu köri, brut Cava veya kuru bir Viognier ile harika. '

Joshua ve Jessica Applestone, Fleisher’ın New York’taki Grass-Fed & Organic Meats’in (fleishers.com) sahipleri ve The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat’in (Random House, 2011) yazarları (Alexandra Zissu ile birlikte). Onları Twitter'da takip edin @filmdenkare .

Joshua Applestone'dan bu harika tarifi deneyin:

Quick Kuzu Köfte

Kuzu köfte için:
1 kiloluk kıyma kuzu (omuz)
2 diş kıyılmış sarımsak
2 yemek kaşığı doğranmış kişniş (isteğe bağlı)
2 çay kaşığı Harissa (notu gör)
1 tatlı kaşığı kaşar tuzu
½ çay kaşığı taze çekilmiş biber
Yoğurt sosu (tarifi takip eder)

Not: Bir Kuzey Afrika baharat ezmesi olan Harissa, bölgeden bölgeye değişiklik gösterir, bu nedenle kesin bir tarifi yoktur, ancak 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon, 12 çay kaşığı öğütülmüş biber ve 1 çay kaşığı füme kırmızı biber karışımı iyi bir ikamedir.

Yoğurt sosu için:
1 su bardağı sade yoğurt
2 yemek kaşığı doğranmış taze kişniş veya nane (isteğe bağlı)
1 tatlı kaşığı harissa
Bir tutam limon suyu
Tuz, yetecek kadar
Zevkinize biber

Kuzu köfte yapmak için: Fırını 350º dereceye kadar önceden ısıtın. Büyük bir kapta kuzu eti, sarımsak, kişniş (kullanılıyorsa), harissa, tuz ve karabiberi karıştırın. Köfteleri oluşturmak için elinize yaklaşık 1 çorba kaşığı kuzu eti yuvarlayın ve fırın tepsisine koyun. Etin tamamı tüketilene kadar tekrarlayın.

Orta boy et üzerine büyük bir fırın kabı koyun. Tava sıcakken köfteleri ekleyin ve her tarafını yaklaşık 3-5 dakika kavurun. Fırına alın ve köfteleri 4–6 dakika kızarana kadar pişirin. Servis tabağına alın ve üzerine yoğurt sosunu gezdirin. 4 kişilik.

Sosu yapmak için: Orta boy bir kapta yoğurt, kişniş veya nane (kullanılıyorsa), harissa ve limon suyunu karıştırın ve tuz ve karabiber ekleyin. Yoğurt ince olana ve malzemeler iyice birleşene kadar çırpın. 7 güne kadar buzdolabında saklayınız. 1 bardak yapar .