Bronx, New York'ta büyüdüm ve çocukken Hanukkah gibi tatilleri, Büyükannenin Rusya'nın Eski Ülkesinde annesinden yapmayı öğrendiği eski moda yiyeceklerle kutlardık. Bunların arasında knaidlach (matzoh topları) ile ev yapımı tavuk çorbası ve en sevdiğim latkas — ev yapımı elma sosuyla servis edilen süper yağlı patatesli krepler vardı.
Arada bir, ailemden biri geçmişe gider ve tatiller için bir parti latka pişirir. Ne zaman gelseler, mutlu bir şekilde çocukluğuma geri dönüyorum.
Bu yüzden, profesyonel bir şefin aile ve arkadaşlar için bir tatil yemeği hazırlaması çocukluktan hangi rahatlatıcı yiyeceklerin dahil olduğunu merak etmeme neden oldu.
Steve Heimoff ve Janet Forman tarafından derlenen ve düzenlenen tarifler
Gordon Ramsay
Sığır Stroganoff

'Annem bu yemeği dana filetosu çok pahalı olduğu için özel günler için sakladı' diye hatırlıyor Gordon Ramsay, İngiltere'nin Stratford-upon-Avon kentinde sert kavurma bifteğinin her zamanki yemek olduğu gençliğinde. Yine de, 12 Michelin yıldızı ve Hell's Kitchen gibi çok sayıda hit televizyon dizisine sahip olmasına rağmen, Ramsay, ilk “ağızda eriyen hassasiyet” deneyimini hala hatırlıyor. Kaliteli malzemelerin kendi adlarına konuştuğunu ve çok az telaş gerektirdiğini fark etmemi sağladı. ' Şef
Ramsay, bu yemeği hala dört çocuğu için pişiriyor, bazen fırında patates için çökmekte olan bir dolgu olarak. En sevdiği çocukluk çifti süt olsa da, bugünlerde Ramsay bu yemekle Rosemount Diamond Label Shiraz'ı ya da özel günlerde Rosemount Balmoral'ı yudumluyordu. —J.F.
2 yemek kaşığı bitkisel yağ
Sığır eti örtmek için tuz, karabiber
1 tutam tatlı kırmızı biber
1¼ pound dana bonfile, 1 inçlik ince şeritler halinde kesilmiş
½ fincan tuzsuz tereyağı
10 ons küçük beyaz mantarlar, dörde bölünmüş
5 orta boy sarı soğan, ince dilimlenmiş
4 büyük diş sarımsak, kıyılmış
2 yemek kaşığı domates salçası
3 yemek kaşığı çok amaçlı un
1 su bardağı sek beyaz şarap
2 su bardağı su
3 yemek kaşığı ekşi krema
1 yemek kaşığı Dijon hardalı
2 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu
2 yemek kaşığı doğranmış düz yapraklı maydanoz
2 yemek kaşığı kıyılmış frenk soğanı

Yüksek ateşte büyük bir tavada bir çorba kaşığı bitkisel yağı ısıtın. Sığır etinin yarısını tuz, karabiber ve kırmızı biberle baharatlayın, ardından çok hızlı kızartın, böylece sığır eti kızarır, ancak ortası hala pembe olur. Bir tabağa aktarın ve kalan zeytinyağı, baharat ve dana eti ile tekrarlayın.
Tavayı ısıtın ve yarım bardak tereyağı ekleyin. Kahverengileşmeye başladığında mantarları ve soğanları ekleyin, kahverengi ve yumuşayana kadar yaklaşık on dakika karıştırın. Sarımsakları ekleyin ve yaklaşık iki dakika hafifçe kızartın, ardından salça ve unu ekleyip dört dakika daha pişirin. Şarabı dökün ve iki dakika daha karıştırın, ardından iki bardak su ekleyin ve kaynatın. Ateşi kısın ve koyulaşmaya başlayana kadar yaklaşık 2-3 dakika pişirin, ardından ekşi krema, hardal, limon suyu, maydanoz ve frenk soğanı ekleyin. Baharatı kontrol edin ve gerekirse daha fazlasını ekleyin.

Sığır eti ve varsa meyve sularını tekrar tavaya koyun ve kesilmemesi için yavaşça ısıtın. Tereyağlı erişte veya sade buharda pişirilmiş beyaz pirinçle servis yapın. Altı kişiliktir.

Şarap eşleşmesi: Çocukluk döneminde en sevdiği çift süt olsa da - her şeyle birlikte - bugünlerde Ramsay yudumlayacaktı Rosemount Elmas Etiket Şiraz veya Rosemount Balmoral (ikisi de solda gösterilmiştir) özel günlerde.

Lidia ve Joseph Bastianich
Annemin Tavuğu ve Patatesleri (Benim Özel Dokunuşlarımla)

Annemin Tavuğu ve Patatesleri (özel dokunuşlarımla)
Büyükanne Erminia’nın karamelize Tavuk ve Patates, Joe Bastianich’in en sevdiği tabağı (restoratör ve şarap yapımcısının tarif ettiği gibi) 'yapışkan, yapışkan iyilik'. Dört nesil Bastianich bayram sofrasını taçlandıran bu yemeğin kökleri, bir zamanlar İtalya'nın bir parçası olan, ailenin anavatanı olan Hırvatistan, Istria'ya dayanıyor. Felidia ve Del Posto gibi restoranların kurucusu, TV yıldızı ve yazarı annesi Lidia Bastianich, “Yemek bizi yakınlaştırıyor ve kim olduğumuzu tanımlıyor” diyor. Lidia, büyükanne ve büyükbabasının zeytinyağı ve şarap ürettiği, grappa damıttığı ve kendi etlerini iyileştirdiği trattoria'ya yardım ettiğini canlı bir şekilde hatırlıyor. Lidia’nın çocukluk çağı için en sevdiği içkili geleneksel bevandaysa - bir kaşık sirke veya şarapla şekerli su - bugün bu tavuğu bir Bastianich Vespa Bianco ile eşleştiriyor. Joe, yemeğin, şaraphanesinin Tuscan La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano'nun karamel notalarını çağırdığını hissediyor. —J.F.
2 pound tavuk budu veya çeşitli parçalar (kemikli)
4 ila 6 ons dilimlenmiş domuz pastırması (beş veya altı dilim)
½ fincan kanola yağı
½ çay kaşığı tuz veya tadı daha fazlası
1 kiloluk kırmızı mutluluk patates, soyulmamış, tercihen iki inçten büyük olmayan
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı veya daha fazlası
2 orta-küçük soğan, soyulmuş ve uzunlamasına dörde bölünmüş
2 kısa dal taze biberiye bol iğneli
1 veya 2 kiraz biber turşusu, tatlı veya acı, ikiye bölünmüş ve tohumlanmış

Tavuğu, patatesi ve pastırmayı hazırlamak ve kızartmak için:
Tavuk parçalarını durulayın ve kağıt havluyla kurulayın. Fazla deriyi ve görünen tüm yağları kesin. Kalçalardan butları kesin. Yarım göğüs kullanıyorsanız, iki küçük parçaya bölün. Pastırma dilimlerini çapraz olarak ikiye bölün ve her şeridi düzgün, sıkı bir silindire yuvarlayın. Ruloyu sabitlemek için ruloya bir kürdan sokun, ardından kürdanı kesin veya kırın, böylece sadece küçük bir parça dışarı çıkacaktır (pastırmanın yuvarlanıp eşit şekilde pişmesine izin verin).

Kanola yağını tavaya dökün ve yüksek ateşte ayarlayın. Tavuğun her tarafını kaplayacak şekilde ¼ çay kaşığı tuz serpin. Yağ çok sıcakken, tavuk parçalarını bir inç kadar aralıklarla deri tarafına koyun. (Yağ sıçramalarına dikkat edin.) Tavuğu toparlamayın: Gerekirse benzer parçalarla (but gibi) gruplar halinde birlikte kızartın.

Pastırma rulolarını tavuğun etrafındaki yağa bırakın, sık sık çevirin ve kaydırın. Altını kızartmak için tavuk parçalarının birkaç dakika yerinde kızartmasına izin verin, ardından çevirin ve her tarafı altın rengi olana kadar kızartmaya devam edin: bu, butlar için yedi ila 10 dakika, göğüs için muhtemelen sadece beş dakika sürebilir. Altın olur olmaz yağdan çıkarın. Pastırma rulolarını hafifçe gevrekleşene, ancak koyulaşana kadar pişirmeye devam edin. Sabit bir cızırtı ve renklendirme sağlamak için ısıyı ayarlayın.

Bu arada, en büyük kesilmiş yüzeyi veren eksende patatesleri her birini ortadan dilimler halinde durulayın ve kurutun, ardından zeytinyağı ve diğer ¼ çay kaşığı tuzla atın.

Bütün tavuk ve domuz pastırması pişip tavadan çıkınca kızartma yağını dökün. Tavayı orta ateşe döndürün ve kesilmiş tüm patatesleri tek bir kat halinde ekleyin. Tavaya zeytinyağı ekleyin, tava kuru görünüyorsa biraz daha yağ gezdirin. Patatesleri bir kabuk oluşturmak için yaklaşık dört dakika kızartın ve gevrekleştirin, ardından tavanın etrafında hareket ettirin, yine de yanları aşağıya doğru, kahverengi ve gevrek olana kadar kesin: bu yedi dakika veya daha uzun sürer. Onları ters çevirin ve yuvarlak kenarlarını gevrekleştirmek için iki dakika daha kızartın.

Çanağı monte etmek için:
Yine orta ateşte soğan dilimleri ve biberiye dallarını tavanın etrafına patatesle birlikte atın. Kiraz biberi kullanıyorsanız, çekirdekli yarımları 1/2 inç genişliğinde parçalara kesin ve tavaya dağıtın.

Bacağı ve but tavuk parçalarını (göğüs değil) tavada birikmiş tavuk suları ile birlikte pastırmalı ekmeklerle birlikte iade edin. Tavuğu, patatesi, soğanı, pastırmayı ve biber parçalarını dikkatlice çevirip yuvarlayarak ısıyı hafifçe yükseltin ve tava suyuyla kaplayın. (Patates parçalarını kırmamaya dikkat edin.) Her şeyi tavaya mümkün olduğu kadar dibine patates koyarak gevrekleşmeye devam edin ve üzerini kapatın.

Isıyı tekrar orta seviyeye getirin ve yaklaşık yedi dakika pişirin, ara sıra tavayı çalkalayın, ardından tavuğu, patatesleri (ve pastırma rulolarını) açın ve tekrar karıştırın. Örtün ve yedi dakika kadar daha pişirin, ardından göğüs parçalarını ekleyin. Her şeyi bir kez daha yuvarlayın ve kapalı olarak on dakika daha pişirin.

Kapağı çıkarın, parçaları tekrar çevirin ve nemi buharlaştırmak ve her şeyi karamelize etmek için açık tavada yaklaşık on dakika pişirin. Tuz için biraz patates (veya tavuk) tadın ve gerektiği kadar serpin. Parçaları şimdi ve sonra parladığında, altın rengi ve patatesler piştiğinde çevirin, tavayı ocaktan alın ve masaya getirin. Dört veya daha fazla hizmet veriyor.

Şarap eşleştirme: Lidia bu tavuğu bir Bastianich Vespa Bianco ile eşleştirir. Joe, yemeğin, şaraphanesinin Tuscan La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano'nun karamel notalarını çağırdığını hissediyor.
İnsan
Jimbo's Hambo (hardal sosu ve ananaslı salsa ile jambon)

Diners, Drive-Ins ve Dives gibi Food Network programlarının popüler sunucusu olan dikenli saçlı Kaliforniyalı şef Guy Fieri, “Babam Jim, tatil jambonuna sürdüğü bu çılgın hardal karışımıyla ünlüydü” diye hatırlıyor. 'Onu ilk yaptığımda oldukça gurur duyuyordu.' Guy, babasının şerefine adını verdiği mevcut versiyonunun daha “çevrilmiş” veya profesyonel olduğunu kabul ediyor: “Daha çok karanfil kullanıyorum ve biraz daha uzun süre pişiriyorum, ayrıca damlayanlardan sos yapıyorum”. Fieri, bu iddialı tatlarla Sauvignon Blanc'ı seviyor, ancak bir çocuk olarak 'Şampanya her patladığında, çocuklar bardaklarımızın köpüklü elma suyuyla doldurulmasını beklerdik.' —J.F.

Jambon için:
Berkshire jambonunun tam arka ayağı, pişirilmiş
20-30 karanfil
Dumanlı cips, ıslatılmış hikori (tütün tavasının altını kaplayacak kadar.)

Hardal sırları için:
½ kap kıyılmış sarı soğan
2 ons sarımsak, kıyılmış
2 ons sarı hardal
2 ons Dijon hardalı
1½ yemek kaşığı esmer şeker
1 tatlı kaşığı biber
1 ons bal
4 ons ananas suyu
3 ons elma suyu
1½ ons Konyak

Izgara meyveli salsa için:
2 su bardağı taze ananas
2 su bardağı mango
1 su bardağı kırmızı soğan, kıyılmış
1 adet kırmızı jalapeno biber, çekirdeksiz ve işlenmiş
1 ons bal

Hardal sırını hazırlayın: Bir tencerede soğanı ve sarımsağı yarı şeffaf olana kadar soteleyin. Hardal, esmer şeker, karabiber ve bal ekleyin. İki ila üç dakika kısaltın. Ananas suyu, elma suyu ve Konyak ile karıştırın, yaklaşık% 20 azalıncaya kadar pişirin.

Jambonu hazırlayın: Jambonun üstüne elmas yapmak için, soldan sağa ve sonra sağdan sola yaklaşık 1½ -2 inç derinliğinde çapraz olarak dilimleyin. Elmasların her noktasına bir karanfil bastırın. Hardal sırlarını bolca uygulayın. Jambonu 1 saat oda sıcaklığında bekletin.

Jambonu pişirin: Izgarayı veya fırını 350 derece ısıtın. Cipsleri tütsüleme tavasına koyun ve ızgarayı veya fırını dumanla doldurun. Jambonu bir rafa yerleştirin, böylece jambon düz durmaz. Jambonu ısı kaynağının dışına fırına koyun (dolaylı pişirme), sırla teyelleyin ve üzerini folyo ile kapatın. Damlayan maddelerin yanmasını önlemek için tavanın tabanına az miktarda su ekleyin. Jambonu iki saat pişirin, folyo kapağını çıkarın ve teyellemeye devam ederken 30 dakika daha pişirin. Kızardığında fırından çıkarın ve 15 dakika dinlendirin.

Izgara meyveli salsayı hazırlayın: Ananas ve mango dilimlerini hafif kahverengi ve karamelize olana kadar kızartın. Çıkarın ve soğumaya bırakın, ardından meyveleri 1/2 inçlik parçalar halinde kesin. Soğan ve jalapenoları ince ince doğrayın. Bal ile her şeyi bir kaseye atın.

Sos hazırlayın ve servis yapın: Jambonu servis tabağına taşıyın. Kızartma tavasından damlayanları karıştırma kabına dökün. Damlalıkları kalan hardal sosu ile birleştirin ve karıştırın. Sekiz kişiliktir.

Şarap eşleşmesi: Fieri, bu iddialı tatlarla Sauvignon Blanc'ı seviyor.

Kedi Cora
Beyaz Çikolatalı Cevizli Turta

Food Network 'Iron Chef' Cat Cora, Mississippi'nin Jackson şehrinde çocukken çay partilerine ev sahipliği yapmayı severdi, özellikle de parti öncesi pişirme seansları emekli bir Ordu hemşiresi olan sevgili Büyükannesi Alma'nın bölünmemiş ilgisini çekti. 'Kızlık zamanımızdı' diye hatırlıyor. Tatillerde Alma'nın turta çıktığı günlerde Cora, en sevdiği Beyaz Çikolatalı Pekan'ın ilk büyük parçasını heyecanla bekledi. Şu anda dört oğlu olan Cora, 'Hala bir yetişkin olarak yapıyorum' diyor, çünkü 'bu bana onunla geçirdiğim tüm harika tatilleri hatırlatıyor.' Cora artık çocukluk sütünün yerine pembe şarap (Bandol veya köpüklü) koysa da Alma'nın tarifini değiştirmeyecektir: 'Ben asla mükemmellikle uğraşmam!' —J.F.

Turta kabuğu için (9 inçlik bir turta için çift kabuk yapar):
1 ¾ su bardağı çok amaçlı un
¼ fincan pudra şekeri
¼ çay kaşığı tuz
10 yemek kaşığı soğutulmuş tuzsuz tereyağı, parçalara ayrılmış
4 büyük yumurta sarısı
3 yemek kaşığı su

Dolgu için:
2 su bardağı yarı ceviz
1 1/3 su bardağı beyaz çikolata veya vanilya aromalı cips
3 yumurta
¾ fincan sıkıca paketlenmiş esmer şeker
¾ fincan hafif mısır şurubu
3 yemek kaşığı çok amaçlı un
Kabuğu hazırlayın: Bir mutfak robotunda un, pudra şekeri ve tuzu karıştırın. Tereyağı ekleyin ve karışım iri öğüne benzeyene kadar açma / kapama darbeleri kullanarak kesin. Küçük bir kapta, her seferinde bir sarısı karıştırılıncaya kadar suyla çırpın. İşlemciye çorba kaşığı dolusu ekleyin ve nemli topaklar oluşana kadar işlemden geçirin. Hamuru top haline getirin ve diske düzleştirin. Plastiğe sarın ve bir saat buzdolabında saklayın.

Dolguyu hazırlayın ve birleştirin: Fırını önceden 400 derece F'ye ısıtın. Alt kabuğu açın ve 9 inçlik bir turta tepsisine yerleştirin. Ceviz ve cipsleri kabuk kaplı tavaya koyun.

Büyük bir kapta yumurtaları çırpın. Esmer şeker, şurup ve unu ekleyip iyice karıştırın. Beyaz çikolata-pekan karışımının üzerine dökün. 25 dakika pişirin ve ardından sprey kaplı folyo ile örtün. Kabuk altın sarısı kahverengiye dönene ve dolguyu merkeze oturana kadar 10 veya 15 dakika daha pişirin. Tamamen soğutun, yaklaşık 2 saat. Buzdolabında saklayın. 12 kişiliktir.

Şarap eşleştirmesi: Şef Cora, Bandol veya köpüklü bir roze önerir.

John Ash
Büyükannemin Elmalı Peynirli Tart

John Ash, Kaliforniya mutfağından en eski şarap merkezli restoranlardan biri olan Sonoma County'de John Ash & Company'yi 1980 yılında açtı. Colorado'da bir çiftlikte büyükanne ve büyükbabasıyla büyüdü. Geriye dönüp baktığımda, büyükannem pişirme tohumunu içime ekti ”diyor. En sevdiği tariflerden biri, bir dilim çedar peyniri ile kaplı klasik Ortabatı tarzı sıcak elmalı turtaya yaptığı twistti. “Üstüne bir dilim peynir koymak yerine,” diyor, “taze rendelenmiş peynir içeren bir streusel tepesi yaptı. Eklediği diğer iki ilginç bükülme, kabuğu zar zor tatlandırmak ve tatlı dolguyla kontrast oluşturmak için limon kabuğu rendesi veya elma sirkesi eklemek oldu. Ayrıca ilgisini çekmek için dolgunun üzerine biraz beyaz biber ekledi. ' Şarap eşleştirmesine gelince, Ash “Muscat veya Riesling gibi tatlı ve tatlı bir şey” önerir. Quady Essencia'yı da bununla seviyorum. ' Bu turtayı her yaptığında (genellikle tatillerde), John Ash büyükannesini düşünüyor. —S.H.
Kabuğu için:
6 ons (1½ çubuk) tuzsuz tereyağı, yarım inçlik parçalar halinde kesilmiş ve iyice soğutulmuş veya dondurulmuş
2 bardak un
1 yemek kaşığı şeker
½ çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı ince rendelenmiş limon kabuğu rendesi (veya 2 yemek kaşığı elma sirkesi)
1 tam yumurta, hafifçe çırpılmış
4-6 yemek kaşığı buzlu su veya gerektiği kadar

Dolgu için:
6 su bardağı yeşil elma, soyulmuş, özü alınmış ve dilimlenmiş
2 yemek kaşığı taze limon suyu
¾ çay kaşığı taze çekilmiş beyaz biber
½ fincan esmer şeker (veya tadına bakmak için)
2 yemek kaşığı un
2 çay kaşığı öğütülmüş tarçın
½ çay kaşığı taze rendelenmiş hindistan cevizi
â… “konyak veya istenirse Grand Marnier ile ıslatılmış altın kuru üzüm (isteğe bağlı)

Tepesi için:
½ bardak) şeker
½ su bardağı un
3 ons soğuk tuzsuz tereyağı (3/4 çubuk), küçük parçalar halinde kesilmiş
¾ fincan kuru kriko, asiago, Parmesan veya keskin çedar peyniri, rendelenmiş
¼ fincan ince kıyılmış kavrulmuş badem
Kabuğu hazırlayın: Tereyağı, un, şeker, tuz, lezzet ve yumurtayı bir mutfak robotuna koyun ve karışım çok iri mısır unu gibi görünene kadar dört veya beş kez karıştırın. Her seferinde bir veya iki çorba kaşığı su ekleyin ve elinize bastırıldığında hamur birbirine tutunana kadar karıştırın. Değilse, az miktarda su ekleyin. Hamuru toplayın ve yavaşça iki kek halinde bastırın, plastiğe sarın ve kullanmadan önce en az bir saat soğutun. Hafifçe unlanmış bir yüzeye hamur keklerinden birini açın ve hafif tereyağlı ve unlanmış dokuz inçlik bir tart tepsisini çıkarılabilir bir altlıkla hizalayın. Kabuğu iyice dikin. Kalan hamur buzdolabında üç güne kadar veya dondurucuda dört aya kadar saklanabilir. İki adet 9 inçlik turta kabuğu veya bir çift kabuklu turta yapar.

Dolguyu yapın: Tüm malzemeleri iyice karıştırın ve tart kabuğunu eşit şekilde doldurun. (Not: Bazen tariflerde, elmaları keserken kahverengileşmelerini önlemek için asitli suya koymanız söylenir. Bunu yapmayın! Suyu emer, elmanın aromasını seyreltir ve pişirme sırasında su sızdığında kabuk vıcık vıcık olur.)

Üstünü hazırlayın: Tüm malzemeleri bir mutfak robotunda birleştirin ve kaba ufalanmış bir karışım oluşturana kadar iki veya üç kez karıştırın. Gevşek olmalı. Doldurulmuş tartın üzerine eşit şekilde dağıtın.

Pastayı bitirin: Önceden ısıtılmış 350 derece fırında 45 dakika veya üstü altın kahverengi olana ve elmalar yumuşayana kadar pişirin. İsterseniz hafif tatlandırılmış çırpılmış krema ile ılık veya oda sıcaklığında servis yapın. Bir tane 9 inçlik turta yapar, 8 porsiyon.

Şarap eşleşmesi:% 3 R.S.'de Muscat veya Riesling gibi tatlı ve tatlı bir şey. John Ash, menzil iyi çalışacağını söylüyor. Quady Essencia'yı da bununla seviyorum.

Peter Rudolph
Rudolph Ailesi Brussel Lahanası Gratin

Kaliforniya Menlo Park'taki Rosewood Sand Hill'deki özel restoran Madera'nın yönetici şefi Peter Rudolph “Tatilimizin çoğunu büyükbabamın evinde geçirirdik” diyor. “Büyükbabam Brüksel lahanasına kafayı takmıştı. Onları eve getirir ve onlardan hayatı kaynatırdı. Her tarafına sirke koyar ve sonra onları istiflemeye çalışırdı ki bu da kötü bir şey olmadı! Beş yaşındayken sirke gibi keskin tatların ağzınızda çok ani bir etkisi olur. Neredeyse ömür boyu sebzeden hoşlanmadım. ' Yıllar ve aile toplantıları boyunca, Rudolph sadece onları sevmeyi öğrenmekle kalmadı - ”Onları on kat daha iyi hale getirdim! Kendi geleneğimi ekliyorum, bu durumda harika bir graten yaratıyorum. ' Friuli Grave'den Pighin 2007 veya Alsace'den Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes gibi gevrek, ıslatılmamış bir Pinot Grigio, bu garnitür ile iyi eşleşir.
2 taze baget
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet küçük küp doğranmış soğan
2 diş sarımsak
1 pound baharatlı İtalyan sosisi, dökme veya dilimlenmiş
3 pound Brüksel lahanası, dörde bölünmüş
3 su bardağı krema
1 yumurta
1 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı
3 yaprak adaçayı, doğranmış
1 tutam hindistan cevizi, taze rendelenmiş
1 tatlı kaşığı karabiber
15 küçük Bodega Bay istiridyesi, soyulmuş
Tuz

Bagetlerden kabuğu çıkarın, ekmeği küçük parçalara ayırın ve iki saat kurumaya bırakın. Orta boy bir tavaya zeytinyağı dökün ve soğanı ve sarımsağı yarı şeffaf olana kadar yavaşça soteleyin. Sosisleri ekleyin ve yağı katılaşana kadar pişirin. Brüksel lahanasını ekleyin, ısıyı yüksek konuma getirin ve sürekli karıştırarak beş dakika pişirin. Ateşten alın ve ısınana kadar soğumaya bırakın. Ekmeği karışıma ekleyin.

Bir karıştırma kabında yumurtayı kremaya ekleyin. Krema karışımını, brüksel lahanası karışımına, karışım çoğunlukla doyana kadar bir bardak artışlarla ekleyin. Kekik, adaçayı, küçük hindistan cevizi, karabiber, tuz ve istiridyeleri ekleyin, istiridyeleri kırmamak için hafifçe katlayın. Bir güveç kabına gevşek bir şekilde yerleştirin, karışım rahat bir şekilde tabağa oturmalı ancak kırılmamalı veya ezilmemelidir. 350 ° C'de, ekmeğin kenarları kahverengi olana kadar yaklaşık 45 dakika pişirin. Fırından çıkardıktan sonra ılık bir yerde 10 dakika dinlendirin. Sekiz kişiliktir.

Şarap eşleştirmesi: Friuli Grave'den Pighin 2007 veya Alsace'den Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes gibi gevrek, ıslatılmamış bir Pinot Grigio

Michael Pryor
Karamelize Kök Sebzeli Tavada Pişirilmiş Ördek Göğsü ve Ördek Budu Kıyması

Michael Pryor, mutfağın altındaki kök mahzeni sevgiyle hatırlıyor.
büyükbabasının evi. 'Mahzen bir mutfak altın madeniydi. Soğan, patates, şalgam, şalgam, yaban havucu, kabak ve Brüksel lahanası yaygın buluntulardı.' Lake County'nin güneyindeki Langtry ve Guenoc şarap imalathanelerinde şef olan Pryor, çocukluk tatillerini New York'un kırsal kesimindeki büyükanne ve büyükbabasının evinde geçirdi. 'Yemeğin en önemli parçası genellikle büyükbabamın avladığı bir şeydi, tipik olarak geyik eti veya evde yetiştirilen sebzelerle desteklenen bir tür av kuşuydu.' Bu hatıralardan esinlenerek tatillerde av kuşlarına hizmet etmeye devam ediyor. “Ördek favorilerimden biri ve bu yemeği Kaliforniyalı arkadaşlarım için sık sık yapıyorum” diyor. 'Mide kadar ruhu da gerçekten tatmin ediyor.' Bu yemekteki tatlar, topraklı, baharatlı ve belki de biraz hayvan dokunuşlu bir şarap gerektirir. Tam gövdeli, dumanlı 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah iyi bir seçimdir. Ördek dostu bir başka olasılık ise daha zengin bir stil (neredeyse Syrah benzeri) Yeni Dünya Pinot Noir. —S.H.
Kızarmış ördek bacağı için:
2 yemek kaşığı ördek yağı
2 büyük ördek bacak çeyrek
¼ kap soğan, soyulmuş, doğranmış
¼ fincan doğranmış kereviz
1/8 su bardağı soyulmuş havuç
2 çay kaşığı domates salçası
¾ fincan sek kırmızı şarap
2 su bardağı ördek suyu, kavrulmuş tavuk suyu veya tavuk suyu
3 veya 4 adet kuru porçini
1 defne yaprağı
2 dal taze kekik
Tatmak için biber ve tuz

Hash için:
3 yemek kaşığı kanola yağı
½ fincan kereviz kökü, soyulmuş, küçük küp şeklinde doğranmış
½ fincan yaban havucu, soyulmuş, küçük küp şeklinde doğranmış
½ fincan havuç, küçük küp küp doğranmış
½ bardak şalgam, küçük küp küp doğranmış
½ kabuklu şalgam, küçük küp küp doğranmış
½ fincan Yukon altın patates, soyulmuş, küçük küp küp doğranmış
1 yemek kaşığı ördek yağı
¼ fincan soğan, küçük küp küp doğranmış
1 diş kıyılmış sarımsak
1/8 çay kaşığı taze kekik, doğranmış
3 taze soğan, dilimlenmiş
Ayrılmış rendelenmiş ördek bacak eti
Tatmak için biber ve tuz

Bitmiş yemek için:
Rezerve edilmiş ördek kızartma sıvısı
1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze siyah kış trüfü
4 küçük ördek göğsü, her biri 5-6 ons
Ayrılmış ördek bacağı hash
Tatmak için biber ve tuz

Ördeği buğulamak için: Fırını önceden 325 dereceye ısıtın. Küçük, emaye dökme demir bir tencerede ördek yağını orta ateşte ısıtın ve ördek bacaklarını tuz ve karabiberle hafifçe baharatlayın. Ördek bacaklarını yağda kızartın ve çıkarın. Soğanı, kerevizi ve havucu ilave edip hafifçe karamelize edin. Domates salçasını ekleyip bir dakika daha pişirin, ardından kırmızı şarabı ilave edip yarı yarıya azaltın. Tencereye ördek suyunu, kuru porçini, defne yaprağını ve kekiği ekleyin. Biraz kaynatın, ördek bacaklarını ekleyin, tencereyi sıkıca kapatın ve fırına koyun. Ördek bacakları çok yumuşayana kadar yaklaşık 1-1 / 2 ila 2 saat pişirin. Ördek bacaklarını soğuması için tencereden çıkarın. Sosu süzün, yağdan arındırın ve bitmiş yemek için ayırın. Eti ördek bacaklarından çekip doğrayın. İsterseniz ördek derisini ince ince doğrayın ve ete ekleyin. Hash için rezerv.

Esrar yapmak için: Kök sebzeleri ve patatesi kaplamaya yetecek kadar kanola yağı ile karıştırın, tuz ve karabiberle hafifçe baharatlayın ve her bir sebzeyi tamamen pişene ve hafifçe karamelize olana kadar 375 derece fırında ayrı ayrı kavurun. Ördek yağını büyük bir tavada orta ateşte ısıtın, soğanı ve sarımsağı ekleyin ve yarı şeffaf olana kadar pişirin. Kök sebzeleri ve kekiği ekleyin ve karıştırın. Taze soğanları ve ördek etini ilave edip bir dakika daha pişirin. Baharatı ayarlayın ve karmayı kaplama için ayırın.

Yemeği bitirmek için: Küçük bir tencerede ördek kızartma sıvısını tekrar ısıtın ve sos kıvamına getirin. Siyah trüfü karıştırın, baharatın tadına bakın ve tutun. Keskin bir bıçakla, ördek göğsünü deri tarafına çapraz tarama şeklinde çizin. Ördek göğsünü orta ateşte tutacak kadar büyük bir sote tavasını ısıtın. Göğüsleri tuz ve karabiberle baharatlayın ve derisi aşağı gelecek şekilde 5-6 dakika kızartın ve yağın bir kısmını hazırlayın. Isıyı yükseltip göğüsleri çevirin, diğer tarafta orta az pişmiş için 2-3 dakika kızartın. Tavadan çıkarın ve dilimlemeden önce birkaç dakika dinlendirin. Kıymayı tekrar ısıtın ve 4 servis tabağına küçük bir miktar koyun. Ördeği ince dilimleyin ve haşlama etrafına yerleştirin. biraz örtüşüyor. Ilık sosu kaşıkla gezdirin ve servis yapın. Dört kişiye hizmet eder.

Şarap eşleşmesi: Bu yemekteki tatlar, toprak, baharat ve belki de biraz hayvan dokunuşu olan bir şarabı gerektirir. Tam gövdeli, dumanlı 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah iyi bir seçimdir. Ördek dostu başka bir olasılık, daha zengin bir stil (neredeyse Syrah benzeri) Yeni Dünya Pinot Noir olabilir.

Ruben gomez
Fırında Meşe Palamudu Kabak Güveç

Sonoma’nın Yeşil Vadisi’ndeki Iron Horse’de şaraphane şefi olan Ruben Gomez, ailesinin bu yemeğe 'şu kabak işi' adını verdiğini söylüyor. Ama babasından esinlendiği için onun için daha önemli. Gomez, 'Çocukken en sevdiği kahvaltılık, üzerine ılık sütle şekerlenmiş balkabağıydı' diyor. Bana söylediğinde yüzündeki ifade, anının tadını çıkarırken çok mutluydu. Tatillerde ailemden saha görüşmeleri yapıyorum, yemek tariflerini paylaşıyorum ve tavsiye ve yemek pişirme ipuçları veriyorum. Babamın balkabağı yemeğini güncelledim. ' Bu yemek, 'o kabak şeyi', bir Demir At ıslatılmamış Chardonnay ile harika bir şekilde eşleşir veya ipeksi, Yeni Dünya tarzı bir Pinot Noir'i deneyin. —S.H.

2 bardak meşe palamudu kabak, soyulmuş, tohumlanmış ve 1/8 inçlik dilimler halinde dilimlenmiş
1 yemek kaşığı kıyılmış zencefil
1 çorba kaşığı kıyılmış sarımsak
3 yemek kaşığı esmer şeker
4 ons tereyağı erimiş
½ ince rendelenmiş romano pecorino peyniri
2 bütün yumurta
2 sarısı
2 su bardağı yarım buçuk veya yoğun krema
2 tutam küçük hindistan cevizi taze öğütülmüş
1 limon kabuğu ince doğranmış
1 çorba kaşığı ince doğranmış kekik
Tatmak için biber ve tuz

Fırını önceden 250 derece F'ye ısıtın. Kabak, zencefil, sarımsak, şeker, eritilmiş tereyağı ve peyniri geniş bir karıştırma kabına koyun. Bu malzemeleri tümü iyice kaplanana kadar karıştırın ve 8 inçlik kare bir tavaya veya güveç içine koyun. Ayrı bir kapta yumurta, krema, muskat, limon, tuz ve karabiberi iyice karışana kadar çırpın. Muhallebi karışımını kabağın üzerine dökün ve alüminyum folyo ile kapatın. Tencereyi fırının ortasına daha büyük bir fırın tepsisine yerleştirin. Bir su banyosu oluşturmak için büyük tavayı sıcak suyla doldurun. Su banyosunu, kabak tavanızın yan tarafının yarısından daha yükseğe doldurmayın. Bir bıçak kabın içine kolayca girene kadar güveci bir saat veya daha fazla pişirin. Tencerenin donana kadar soğumasını bekleyin ve ardından kare dilimleyin. 6 ila 8 arası hizmet eder.

Şarap eşleşmesi: Bu yemek, bir Iron Horse un ıslatılmamış Chardonnay ile harika bir şekilde eşleşir. İpeksi, Yeni Dünya tarzı bir Pinot Noir ile de iyidir.
Luca Rutigliano
Karidesli Tonnarelli

'Tatil için akşam yemeği hazırlamak tüm ailemin dahil olduğu bir şeydi - büyükanne ve büyükbabalar, ebeveynler, teyzeler, amcalar ve kuzenler. Büyük bir prodüksiyondu. Santa Cruz Dağları'nın eteklerinde bir Rosewood tesisi olan CordeValle'de yönetici şef olan Luca Rutigliano, şarap dahil her şey elle yapıldı ”diyor. Noel arifesinde tüm aile, Rutigliano’nun büyükbabası tarafından Roma dışında inşa edilen evde erkenden ayağa kalkardı. Herkesin işi vardı. Benimkilerden biri büyükbabamla taze yumurta toplamaktı, sonra büyükannem ve annemle yerel pazara karides almak ve bizim dediğimiz adla bir kova sardalya veya mavi balık almak için giderdik. Geri döndüğümüzde bütün çocuklar karamelize soğanlı meze ile geleneksel kızarmış sardalya için sardalyaları temizlerdi. Rutigliano, ailesini bu gelenek ve yemeklerin çoğuyla tanıştırmak için çabalıyor - 'Yine de, ne denersem deneyeyim, annemin yaptığı gibi yapamadığım bir veya iki yemek olduğunu itiraf etmeliyim.' Bu yemeği, St. Michael-Eppan Sanct Valentin gibi zengin, fıçıda fermente edilmiş bir İtalyan Pinot Grigio veya Buena Vista’nınki gibi müstehcen bir California Gris ile eşleştirin. —S.H.

1 kiloluk taze soyulmuş karides
1 su bardağı sızma zeytinyağı
Tatmak için biber ve tuz
1 paket doğranmış taze İtalyan maydanozu
2 yadigarı domates
1 baş doğranmış taze sarımsak
2 parça pepperoncini veya pul biber
1 su bardağı sek beyaz şarap
1 pound spagetti veya tonnarelli makarna

Karidesleri küçük parçalar halinde kesin ve yeterli çiseleyen zeytinyağı, tuz, karabiber ve maydanozla baharatlayın (garnitür için biraz maydanoz ayırın) ve bir kenara koyun. Taze yadigarı domatesleri küçük küpler halinde doğrayın.

2-4 litre suyu kaynatın ve tuz ekleyin. Makarnayı al dente kadar pişirin. Makarna pişirilirken bir tencerede kalan zeytinyağı, sarımsak ve pul biberi ekleyin. Yadigarı domates parçalarını ekleyin ve tadına bakmak için beyaz şarap ekleyerek kısık ateşte pişirin. Domates pişince karides ekleyin ve fazla pişmemeye dikkat ederek birkaç dakika daha pişirin.

Makarnayı süzün, su ayırın ve sosa makarna ekleyin. Küçük parçalar halinde makarna suyu ekleyerek hepsini birlikte pişirin. Taze kıyılmış maydanozla servis yapın. Dört kişiye hizmet eder.

Şarap eşleşmesi: Sanct Valentin St. Michael-Eppan gibi zengin, fıçıda fermente edilmiş İtalyan Pinot Grigio. Alternatif olarak, Buena Vista’nınki gibi müstehcen bir California Gris.

Sardalya & Karamelize Soğan

2 pound soğan, dilimlenmiş
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı esmer şeker
2 yemek kaşığı sirke
4 yemek kaşığı kızartma yağı
2 kilo taze sardalya
Tuz, karabiber
1 su bardağı beyaz un
1 demet taze maydanoz

İnce ince doğranmış soğanı tereyağı ve esmer şekerle koyulaşana kadar soteleyin. Ateşten alın ve sirke ekleyin.

Ortadaki dikenleri ve kafaları çıkararak sardalyaları temizleyin. Balıkları tuzlayın ve üzerine un serpin. Yağı bir tavada ısıtın ve gerekirse sardalyaları gruplar halinde ekleyin. Çok uzun süre pişirmemeye dikkat edin. Ateşten alın ve fazla yağı kurutun.

Sardalyaları tabağa koyun ve üzerini soğan ve taze doğranmış maydanozla kaplayın. Dört kişiye hizmet eder.

Şarap eşleşmesi: Signorello’nun beyaz Bordo tarzı Seta veya Au Bon Climat’ın Hildegard’ı, Pinot Gris, Pinot Blanc ve Aligoté’nin karışımı gibi meyveli, karmaşık, fıçıda fermente edilmiş beyaz bir karışım.

Matthew Batey
Noel Tereyağlı Turta

British Columbia’nın Okanagan Vadisi’ndeki Mission Hill Şaraphanesi’nde şef olan Matthew Batey, tatiller ve ev söz konusu olduğunda 'babamın ailedeki aşçı olduğunu' açıkça belirtmek istiyor. Batey'in babası Ian, işten sonra yemek pişirmeyi bir rahatlama aracı olarak seviyor ve aile yemek kitabını annesinden miras aldı. Batey, bu klasik tart tarifinin birçok güzel çeşidi olduğunu kabul ediyor. “Babamın yaptığı şey gerekli kuru üzüm ve güzel soslu tereyağlı şeker karışımıyla dolu ama ceviz ilavesi onları bizim yaptı” diyor. O kadar saygı görüyorlar ki, “bayram mevsiminde kardeşlerim ve ben aile evine geldiğimizde, unlu mamulleri avlamak zorundayız. Babam onları saklar! ' Mission Hill Family Estate’in aromatik Rezerv Vidal Buz Şarabının bal ve mango notaları, bu turta ile güzel bir şekilde eşleşir veya Arrowood’s gibi tatlı bir geç hasat Riesling'i deneyin. —S.H.

Pasta kabukları için:
2 su bardağı tuzsuz tereyağı
1 su bardağı şeker
1 vanilya çubuğu, kazınmış
1 serbest dolaşan yumurta
5 su bardağı çok amaçlı un

Elektrikli bir karıştırıcıda tereyağını şeker ve vanilya ile krema haline getirin. Kâseyi kazıyarak yumurtayı yavaş yavaş ekleyin. Un ekleyin ve hamur oluşana kadar karıştırın. Hamuru soğuyana kadar buzdolabında dinlendirin ve ardından açıp iki veya üç inçlik turta yuvarlakları halinde kesin ve yağsız tart kalıplarına bastırın. Not: Kalan hamur, ileride kullanmak üzere buzdolabında veya dondurulabilir.

Turta dolgusu için:
2 serbest dolaşan yumurta
1 su bardağı beyaz şeker
1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm
1 çorba kaşığı portakal kabuğu rendesi
1 tatlı kaşığı vanilya
1 tatlı kaşığı tarçın, öğütülmüş
1/2 çay kaşığı karanfil, öğütülmüş
1/3 su bardağı tereyağı
4 yemek kaşığı krema
1 bardak kavrulmuş ceviz

375 ° F dereceye kadar sıcak fırın. Yumurtaları çırpın ve ceviz dışında kalan malzemelerle karıştırın. Bir kaynamaya getirin ve orta ateşte üç dakika pişirin. Cevizleri ilave edip ocaktan alın. Pişmemiş turta kabuklarını düz tavaya koyun ve dolguyu eşit bir şekilde turta turlarına koyun. 15 dakika pişirin. 15 ayrı turta yapar. Not: Bu tarif kolayca iki katına çıkarılabilir. Ayrıca, bir sıçrama Buz şarabı, rom veya Bailey's gibi diğer bileşenlerin denenmesine de izin verir.

Şarap eşleşmesi: Mission Hill Family Estate’in aromatik Rezerv Vidal Buz Şarabının bal ve mango notaları bunlarla hoş bir uyum sağlar. Veya Arrowood's gibi tatlı bir geç hasat Riesling'i deneyin.