Maya nedir? Bu ne işe yarıyor?

Mayalar, tek hücreli mantar organizmalarıdır. Onlar olmadan alkol olmazdı. Ne şarap, ne bira ne de çeşitli fermente karbonhidratlardan damıtılmış alkol, üzüm veya tahıl, patates veya agav, şeker kamışı veya öz.

Mayalar şekeri sever. Yaşamak için beslenirler, dolayısıyla bilimsel isimleri Saccharomyces veya şeker mantarı. Şekerleri alkole dönüştürerek karbondioksit ve ısı oluştururlar. Böylelikle ekmeğin içindeki hamur yükselir, maltlı tahıl biraya, üzümün şaraba dönüşmesi gerekir.

Yüzlerce maya türü ve bunlardan sayısız tür vardır. Bazıları gibi Candida, Vücudumuzda şekeri gaza ve aside çeviren maddeler bulunur. Çoğu maya yararlı olsa da, bazı bozulan mayalar yiyecek ve içeceklerin tadını bozar. 19. yüzyıla kadar bilim mayaların işlevini anlamaya başladı, ancak tahıl ve meyve binlerce yıldır fermente edildi.

Şarabı fermente etmenin doğasında var olan riskler var mı?

Mayalar, işlerini yapmak için belirli koşullara ihtiyaç duyar: ılık sıcaklıklar ve çok asidik olmayan şekerli bir ortam. Mayalar şekerin yanı sıra azot ve vitamin gibi besinlere de ihtiyaç duyar. Bu koşullar sağlandığı sürece, mayalar taze üzümleri fermente ederek lezzetli şaraba dönüştürecek.

Sihir yapılan yer burasıdır. Mayalar şeker tüketip alkole dönüştürdükçe, şekere bağlı tüm aromalar kendilerini ifade etmek için serbest kalır. Bu nedenle, şarabın tadı üzüm suyundan çok farklıdır ve meyvenin kendisinde orijinal olarak tespit edilemeyen pek çok büyüleyici yeni tat geliştirir.

Ancak fermantasyon zorlu bir süreçtir. Bir maya çok ısınırsa mayalar zayıflar ve ölür. Yetersiz besin kaynağı tatlar oluşturabilir ve hatta fermantasyonu durdurabilir. Ferment çok soğuksa başlamaz. Ya da yola çıktıktan sonra durur. Şarap üreticileri ikincisini, kısmen fermente edilmiş şekerli sıvıyı mantar ve bakteriyel bozulmaya karşı savunmasız bırakan bir felaket olan 'sıkışmış fermantasyon' olarak adlandırıyor.

Şarap yapımı, sıcaklık kontrolünün ortaya çıkmasından önce zordu. Zorlukla olgunlaşmış, ekşi üzümleri soğuk, kuzeydeki mahzenlerde fermente etmek veya büyük, köpüren tanklarda kaçak fermantasyonu kontrol etmeye çalışmak nadir değildi. Artık fermantasyonun her yönünü yönetebiliriz. Üzümlerin nitrojen içeriği ölçülebilir ve asitlikleri ayarlanabilir. Mayaları harekete geçirmek için mahzenler veya fermantasyon tankları ısıtılabilir, ardından fermantasyonu sabit tutmak ve tatları taze tutmak için soğutulabilir. Doğal artık şekerli tatlı şaraplar oluşturmak için fermantasyon da durdurulabilir.

Fotoğraf Cavan Images / Getty

Doğal veya kendiliğinden fermantasyon nedir?

Kendi haline bırakılan sıkılmış üzüm suyu veya ezilmiş üzümler, üzüm kabuğunda ve şaraphanede bulunan doğal mayalar nedeniyle mayalanmaya başlayacaktır. Bu, doğal, vahşi veya kendiliğinden fermantasyon olarak bilinir.

Doğal fermantasyonda, çeşitli maya türleri işe yarayacak, ancak çoğu hızla ölecektir. Sonunda alkole toleranslı bir tür Saccharomyces cerevisiae işi bitirmek için görevi devralır, ancak kendiliğinden oluşan mayalar tahmin edilemez ve devam etmesi zor olabilir.

Sorunların ilerlemesine yardımcı olmak için, şarap üreticileri genellikle küçük, sözde tankın ayağı hasattan birkaç gün önce bir kova olgun, sağlıklı üzüm ile. Bu canlı kültürü yeni mayaları aşılamak ve bozulmayı önlemek için kullandılar.

Kültürlü mayalar nasıl ortaya çıktı?

Budamadan hasada kadar üzüm yetiştiren bir şarap yapımcısı olduğunuzu hayal edin, ancak tüm bir yıllık işi şımarık veya sıkışmış bir fermantasyona kaptırın. Bu eskiden çok gerçek bir riskti. 1970'lerde bilim adamları belirli maya türlerini izole etmeye ve çoğaltmaya başladı. Taze üzüm şıraları veya ezilmiş üzümler, baskın bir suşun yeniden sulandırılmış, dondurularak kurutulmuş granülleri ile aşılanmaya başladı. Diğer tüm maya suşlarını öldürür ve temiz bir fermantasyonun bir ila iki hafta içinde tamamlandığını görür. Ağır ihmal dışında, fermantasyonun sıkışması riski ortadan kalkar.

Yüzlerce kültür mayası ticari olarak mevcuttur ve çoğu yerel karakterlerini korumak için belirli bölgelerden ve şarap imalathanelerinden yetiştirilmektedir. Öngörülebilir, temiz ve güvenli sonuçları garanti ederler. Çoğu kültür mayası nötr olup şaraba çok az lezzet verirken, bazılarının ek özellikleri vardır. Aroma mayaları, Sauvignon Blanc gibi üzüm çeşitlerinde tropikal meyve notalarından sorumlu bazı tiol bileşiklerinin sentezini destekler. Bazıları şekeri az çok etkili bir şekilde alkole dönüştürürken, diğerleri belirli sıcaklıklarda daha verimli çalışır.

Kendiliğinden fermente edilmiş şaraplar daha mı iyi?

Kendiliğinden fermantasyonla iyi ve temiz bir şarap yapmak ancak sağlıklı, kaliteli üzümlerle mümkündür. Besinleri tükenmiş olanlar, mantar önleyici sprey kalıntıları taşıyan veya başka türlü küflü veya çürük meyve içerenler fermente olmaya başlayamayabilir. Yaparlarsa, bitmiş ürün lezzetli olmayabilir. En kaliteli üzümlerle bile kendiliğinden oluşan bir ferment, yine de büyük bir özen gerektirir.

Hans Oliver Spanier, Battenfeld-Spanier şaraphanesi Almanya Rheinhessen'de üzümlerini biyodinamik olarak yetiştiriyor ve hiçbir zaman kültür mayaları kullanmıyor.

'Kendiliğinden oluşan fermentler karmaşıktır' diyor. “Sıkışmış fermantasyon gerçek bir risktir. İstenmeyen maya suşları da uçucu asitlik olduğu gibi bir risktir. Kuruluğa neden olmayacak şaraplar var. '

Spanier, yabani fermentleri pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirlere benzetiyor. Spontane fermentlerin, bu tür bir bakımın mümkün olduğu daha küçük üretimlere en uygun olduğunu söylüyor.

Spanier, 'Tüm dikkatini vermelisin,' diyor. 'Bu çok daha zahmetli, ancak bizim için yabani mayalar, bir çeşit üç boyutlu lezzetinizin olduğu [buradaki] nihai ifadedir. Ancak şaraplarımız için uygun fiyatlar elde ediyoruz. Aynı şekilde, kültür mayaları ile yapılan en muhteşem şarapları da aldım. Ben dogmatik değilim. '

Maya Modu

Kendiliğinden oluşan fermentlerin, yalnızca doğal olarak, yerel olarak mevcut maya popülasyonlarını kullanarak gerçek bir yer duygusu taşıdıkları için daha iyi olduğu konusunda popüler bir düşünce vardır. Bu aynı zamanda, gereksiz eklemelerden kaçınan düşük müdahaleci şarap yapımı konseptiyle de uyumludur.

Bu standın karşısında, yerel olarak izole edilmiş, tamamen nötr kültürlü mayalar kullanan şarap üreticileri var. Mayayı devralan maya popülasyonlarının aksine, bunların meyvelerinin en saf hissini taşıdığını hissediyorlar. Üretimde, kendiliğinden ve kültürlenmiş maya arasında seçim yapmak, kaliteden çok stil ve felsefeden biridir.

Daha büyük ölçekli şarap yapımında yabani mayalar çok fazla risk taşır. Yüksek hacimli şarap markaları tanıdık, tekrarlanabilir lezzet profillerine güvenir ve kültürlü mayaların öngörülebilir, temiz ve hızlı fermentleri buna ulaşmaya yardımcı olur. Kültürlü mayaların, uygun fiyatlı, temiz tadı olan şarapların üretimi yoluyla günümüzün popüler şarap kültürünün oluşmasına yardımcı olduğu iddia edilebilir.

Şaraphaneler ayrıca kültüre edilmiş mayaların garanti ettiği verimliliğe de güveniyor çünkü kendiliğinden oluşan fermentler kendi tatlı zamanlarını alabilir. Kulağımı 500 litrelik Chenin Blanc fıçısının ambar deliğine koyduğumu hatırlıyorum. Domaine Bernard Baudry Hasattan sekiz ay sonra Loire Vadisi'nde ve içindeki şarabın sessizce fermente ettiği duyulabiliyordu. Bu, ulusal dağıtım programı olan büyük hacimli bir şaraphane için bir seçenek değildir.

Mayalar ve fermantasyon çalışmaları, şarap kalitesini büyük ölçüde artırmıştır. En uygun fiyatlı şarapların bile tadı temiz ve iştah açıcıdır. Sadece 40 yıl önce, durum her zaman böyle değildi.

Maya, şarabımın tadını nasıl etkiler?

Mayanın rolü fermantasyonla bitmez. Mevcut şekerin tamamı alkole dönüştürüldüğünde, mayalar ölür ve fermantasyon kabının dibine yerleşir. Büyük lees adı verilen bu kremsi, çamur benzeri madde ölü maya hücreleri ve üzüm kalıntılarından oluşur. Bozulma ve kokulu aromalar riski büyük olduğundan, yalnızca sağlıklı ve mükemmel olgunlaşmış üzümlerden yapılan şaraplar brüt tütünde kalabilir.

“Her zaman bazı iğrenç tüllerin tadına bakarım. Bu altın, iştah açıcı bir maya halısı ve çok lezzetli. ' - Caroline Spanier-Gillot, Kühling-Gillot Şaraphanesi

Şarapların çoğu, fermantasyondan sonra raflama olarak bilinen bir işlemle brüt kirlerinden çıkarılır. Brüt lees daha sonra atılır. İlk raftan sonra çöken kalan tortular, ince tozlar olarak bilinir ve oksidasyona karşı koruma sağladıkları için şarap için faydalıdırlar. Zamanla, ince tozlar kremsi bir doku ve daha yuvarlak bir lezzet katabilir.

Muscadet sur Lie (lees için Fransızca terim) söz konusu olduğunda, maya üzerinde belirli bir miktar yaşlandırma, unvan kuralları gereği gereklidir ve çok anlamlıdır. Onsuz, Fransız Atlantik kıyısındaki bu soğuk bölge, oldukça nötr ve ince şaraplar üretecektir.

Şarap üreticileri belirgin bir kremsi doku oluşturmak isterlerse, şarapla daha fazla etkileşim oluşturmak için daha azını da karıştırabilirler. Bu süreç olarak bilinir batonaj , genellikle varil yaşlı Chardonnay ile yapılır. Fermantasyon ve yaşlanma kapları olarak da popüler hale gelen beton yumurtalar, sıvı içinde tortuları sabit süspansiyonda tutan bir girdap yaratarak daha yuvarlak bir ağız hissi yaratır.

Getty

Maya dünyasındaki kötü adamlar kimler?

Şekerli üzüm suyu, ezilmiş üzüm ve şıra, mantar ve bakterilerin beslendiği hassas maddelerdir. Bu nedenle şaraphanede hijyen ve hızlı bir mayalanma çok önemlidir. Elde edilen alkol, şarabı birçok zararlı organizmadan korur.

Ancak bazı mayalar alkolü iyi tolere eder. En yaygın suçlu Brettanomyces bruxellensis, Düzgün temizlenmemiş eski, kullanılmış varillerde hayatta kalan. Bu bozulma mayası, bilinen başka bir fermantasyon türünde bilinçli olarak kullanılır - belirli bira türlerinde farklı tatlar vermek için. Ancak şarap için, ahır, terli at ve bandaj olarak tanımlanan aromalara katkıda bulunan hoş olmayan uçucu fenoller oluşturur.

Çok küçük bir konsantrasyonda, şaraba karmaşıklık katabilirler ve bazı insanlar, bir zamanlar bazı olgun şaraplarda yaygın olan bu tuhaf kokuları severler. Ancak bugün 'Brett' genellikle bir şarap hatası olarak kabul edilmektedir.

Mayanın geleceği nedir?

Şarapta giderek artan karmaşıklık ve farklılaşma ihtiyacı nedeniyle bilim adamları ticari mayaları geliştirmek için çalışıyorlar. Mikrobiyologlar, yabani fermentlerin popülasyon çeşitliliğini taklit eden kültürlü Saccharomyces dışı mayalar yaratmaya çalışıyorlar.

Bilim, üzüm bileşenlerinin metabolik süreçlerini ve fermantasyon sırasında nasıl davrandıklarını öğrendikçe, mayalar belirli amaçlar için tasarlanabilir. Bazı şekerleri alkol yerine gliserole dönüştürebilir, bu da yüksek alkollü şarapların olduğu sıcak bölgelerde kullanışlı olabilir. Veya bir maya, aroma bileşikleri aracılığıyla üzümlerin çeşitli özelliklerini ortaya çıkarmak için yetiştirilebilir.

Caroline Spanier-Gillot ekmeğiyle / Fotoğraf, Caroline Spanier-Gillot'un izniyle

Şarap yapımından kalan maya ile ne yapabilirsiniz?

Oliver Spanier’in eşi Caroline Spanier-Gillot Kühling-Gillot Rheinhessen emlak, maya fikrini tam bir daire haline getirdi.

“Her zaman bazı iğrenç tulumları tadıyorum” diyor. 'Altın, iştah açıcı maya halısı ve çok lezzetli.'

Brüt tortuları atmak zorunda kalmaktan nefret ediyordu, bu yüzden yerel fırıncısından ekmek yapmak için mayayı kullanmasını istedi.

'Ona küçük bir fıçı maya getirdik ve denemeye başladı' diyor. Biri kalker üzüm bağlarından gelen mayadan, diğeri riyolitten olmak üzere iki ekmek yapıyor. Maya, pişirilmeden 24 saat önce bir tür ekşi mayaya eklenir, çünkü harcanan lees hücreleri artık taze maya ile aynı güce sahip değildir, ancak ekmeğin güzelce kabarmasına yardımcı olur. '

Caroline Spanier-Gillot’un artık şarap mayasıyla pişirilmiş ekmeği / Fotoğraf Caroline Spanier-Gillot'un izniyle