Şarabı Nasıl Tanımladığımızı Değiştirmenin Zamanı Geldi mi?
Ona izin verirsen, eski Dolu ev Ashley Olsen sizi bir kadeh şarap almaya zorlayabilir. Asıl Olsen ikizi değil, dikkat edin, ama adı bir şişe Maria Ernesta Berucci'nin bir şiirinin parçası olarak cilt teması Passerina Lazio'dan.
Olsen 'tatma notu' şu adresteki menüde görünür: Lil Deb’in Vahası Hudson, New York'ta. Yazıyor: 'Sno-cone, Ashley Olsen, şişe roketi, dikenli armut, devekuşu tüyü, edelweiss.'
Lil Deb’in şarap direktörü Wheeler, restoranın şarap şiirlerinin 'insanları ihtiyaç duydukları şeylere bağlayan evrensel bir dil' olduğunu söylüyor. Kendi kendini yetiştiren ve 25 yaşındaki Wheeler, kurumsal şarap dilini merkezden uzaklaştırmaktan hoşlanan bir restoran yeni başlayanlar ekibini yönetiyor.
Şarap programları, şarap garsonlarının ve bağcıların şarap hakkında konuşma biçimlerinde yavaş ama heyecan verici bir değişimin parçası.
Sertifikalı şarap konuşma döngüsünü kırmak
Şarap dünyasında dil ile ilgili olarak 'evrensel' terimi kullanıldığında, genellikle tarafından kodlanan terminolojiye atıfta bulunur. Sommeliers Yüksek Mahkemesi ve Şarap ve Alkollü İçecekler Eğitim Vakfı (WSET) .
'İşin içindeyseniz, gördüğünüz ve kokladığınız şeyler hakkında rahatça konuşmalısınız,' diyor, Şarap Etütleri Ustası ve Şarap Araştırmaları Dekanı Scott Carney Uluslararası Aşçılık Merkezi (ICC) . Tadım ızgarasını ve kullandığı ortak dili anlamak, şarap garsonlarına tattıklarını tarif etme konusunda güven verir, ancak şaraptan zevk almak için teknik bilgi bir ön koşul değildir.
Hardy Wallace, şarap yapımcısı Kirli ve Rowdy Kaliforniya, Napa'da, rock'n roll hakkında yazmaya benziyor. “Kimse gitar türleri ve manyetikler hakkında yazmıyor” diyor. “Bir albümün kendilerini nasıl hissettirdiğinden bahsediyorlar. Muzaffer olduğunu. '
'Biri sorabilir,' Bu size şarap hakkında ne anlatıyor? 'Size şarabın niyetini ve ruhunu anlatır.' –Hardy Wallace, şarap üreticisi, Dirty & Rowdy
Wallace, aranan, yeni okul California şaraplarını yapmadan önce, bunun hakkında kendi Kirli Güney Şarabı Blog.
'Şaraptan her zaman farklı bir şekilde söz ettik' diyor. 'Şarapla duygu iletmek, öznel tatma notları atmaktan çok daha kolay.'
Dirty & Rowdy's 2018 için not California Tanıdık Blanc okur:
'Kar Leoparı.
(Bu gerçekten tüm tatma notu olmalı)
İç uzaydan ilk içtiğimiz beyaz karışımımız.
Narenciye yağları, donmuş muz ve yaşamı onaylayan cin ve tonikler.
Familiar Blanc, 2018 beyazlarının hepsinden keyifli bir fıçı seçimi. Düşünceli ve bardağın içinde sürekli değişiyor. '
Wallace, 'Biri şunu sorabilir:' Bu sana şarap hakkında ne söylüyor? ' Size şarabın niyetini ve ruhunu anlatıyor.
Ve 'uzay korsanları için yat kayası' gibi hissettiren Mourvèdre'yi isteyenler sadece şarap sever Y kuşağı değil. Ortalama Dirty & Rowdy müşterisi 47-50 yaşları arasındadır.
Wallace, 'Ayrıca 70'lerinde klasik şarap alıcıları olan ve ferahlatıcı bir alternatif arayan pek çok insan var' diyor.
Lil Deb's Oasis / Photo by Heidi’s Bridge'in içi
Arzuyu nasıl tanımlarsın?
Lil Deb’in müşterileri de benzer şekilde çeşitlidir; Hudson Valley'de günübirlikçiler, yerel halk, doğal şarap meraklıları ve daha yaşlı lokantaların bir karışımı. Maceraperestler için restoran şarap gezileri sunuyor. Sunucular, şarapla ilgili olmayan bir dizi soru aracılığıyla müşteriler için şarap seçerler.
Geçen yaz bir ziyaret sırasında şöyle bir şey oldu: İdeal yüzüşünüzü hayal edin. Neredesin? Günün kaç saati? Su nasıl hissettiriyor? Ne yapıyorsun? Ne giyiyorsun?
Ben bir Alp gölü kızıyım ve kocam yüzme havuzunun güvenli rahatlığını tercih ediyor. Sonuç? Vigna San Lorenzo’nun 2016 Col Tamarie köpüklü şarabı ve Domaine Leonine’in 2018 What's Up Rosé , sırasıyla. Gözlüklerin sucul anlatımla mükemmel bir şekilde uyumlu olup olmadığı meselenin dışındaydı.
Wheeler, “Sorularımız arzu ile ilgili” diyor. 'Gerçekten ne istediğini soramamanın belli bir unsuru var. Bu sorular dikkatin bundan uzaklaşmasına yardımcı olur. Yüzmekten bahsediyorsanız, bu seksi ve eğlencelidir. '
Aynı şey, barın üstündeki TV'lerde çıplak erkek burlesklerin çaldıkları ve neon ışıkların yemek odasına pembe tonları attığı Lil Deb's'teki genel deneyim için de söylenebilir.
Nico Osteria Chicago'da bir İtalyan deniz ürünleri restoranı olan, Lil Deb’den çok daha geleneksel bir ortama sahip, ancak şarap direktörü Bret Heiar, programına hala alışılmadık hikaye anlatımını katmanın yollarını buluyor. Onun camdan menüsü, şarap üreticileri, bölgeler ve şişeler hakkında popüler kültür referansları ve anekdotlarla tatma notlarını harmanlıyor.
'Bazı yorumlar sadece komik. Söylem yaratırlar ve sonra şarabın kendisinden bahsedebilirsiniz. ' –Bret Heiar, şarap direktörü, Nico Osteria
'En son ne zaman bir şarap aldın çünkü birisi onun tadı şasi, siyah kiraz ve duman gibi olduğunu söyledi?' Heiar soruyor.
Nico’nun menüsünde Heiar, Franco Molino Cascina Rocca Barolo “klasik bir eski tarz Barolo olarak, Liam Neeson Rose hips, Persimmons, muhteşem meyve katmanları tarafından kurtarılmış gibi tadı [sic]. Kadife bir eldivende demir bir yumruk. '
Bazı misafirler menüyü tarar ve 'Liam Neeson' şarabını veya 'köpeğimin olduğumu düşündüğü kişi olmamı istememe neden olan' şarabı ister.
Heiar, 'Bazı yorumlar sadece komik' diyor. 'Söylem yaratıyorlar ve sonra şarabın kendisinden bahsedebilirsiniz.'
Heiar'ın listesinde harcadığı ekstra çaba, şarabın taşınmasına yardımcı olur. Açıklamalar, sunucuları serbest bırakan ve Heiar'ın daha ezoterik şişeler eklemesine izin veren camdan dökülmeler için bağlam sağlar. Nico Osteria'daki personel bir tatma ızgarasına işaret etmekten ziyade üreticiler, bölgeler ve şişeler hakkında masallarla donanmış durumda.
Heiar, '' Orta artı asit 'genel halk için hiçbir şey ifade etmiyor' diyor.
Kaliteli şarap listelerine ilişkin halkın algısını değiştirmek
Paul Grieco, şarap garsonlarının şarap hakkında nasıl konuşmaları gerektiğinin bir sınırı olduğunu düşünmüyor. New York City’nin seyrek mahzeninden taşındığında Gramercy Tavernası çığır açan şarap barında kendi programını yürütmek, Terroir , kendi kendine sordu, 'Bunu nasıl farklı hale getirebilirim?'
Grieco, şarap listesinin nasıl sunulduğunu araştırdı.
'Şarap sevgim liste değil,' diyor. Şarap sevgim onların anlattıkları hikayelerdir. O zamandan beri yaptığımız her şey bu sırayla ortaya çıktı. '
Grieco’nun Terroir’deki açılış menüsü orta parmağını etkili bir şekilde geleneksel şarap listelerine kaldırdı. Grieco, 'Sektörümüzde çok şey değişti — restoranların görünümü ve hissi, sunduğumuz hizmet' diyor. 'Ama şarap listeleri ... İsa ve Magdalalı Meryem'e muhtemelen Son Akşam Yemeği'nde tıpkı şu anda sahip olduğumuz şarap listelerine benzeyen bir şarap listesi sunuldu.'
Terroir’in listesi bir not defterini doldurdu. Grafikler, alıntılar, tarih, sanat, yanlar ve kişisel anekdotlar vardı. Grieco’nun hikaye kitabıydı.
Terroir / Courtesy Terroir'deki şarap listesi
'Ben başarısız bir Rönesans adamıyım ve sevdiğim her şeyin - tarih, felsefe, sanat, kültür, konu ne olursa olsun - şarabın merceğinden görebildiğimi fark ettim,' diyor.
On bir yıl sonra, Grieco’nun menüleri hala aynı kavgacı ruha sahip. Yıllar içinde, Danny Meyer’in felsefesinin değiştirilmiş bir versiyonu olan 'agresif konukseverlik' adını verdiği bir hizmet tarzı geliştirdi. aydınlanmış misafirperverlik .
Şüphelenmeyen bir misafir şarap listesini açıp bunalınca, korkutulduğunda ve üzüldüğünde Grieco ve ekibi agresif bir konukseverlik sergiler.
Grieco, 'Görüşme yapabilmemiz için listeyi olabildiğince çabuk kapatmanızı istiyorum' diyor. 'Bu sadece seni korkutmak için yapıldı, bu yüzden bana bakıp 'Paul, bana bir kadeh şarap getir' diyorsun. Eğlenmek ve benimle eğlenmek istiyorum. Seni bir yolculuğa çıkarmak istiyorum. '
Hikaye anlatıcıları olarak şarap garsonları yinelenen bir tema. Bekaa Vadisi'ne bir şarap içiciyi nasıl alırsınız? Lübnan ? Grieco için derin yakut tonunu, frenk üzümü notalarını ve bir şişe meyan kökü ipucunu atlarsınız. Chateau musar . Bunun yerine, belki de konuklarınıza, bir savaş bölgesinde şarap üretirken tam olarak bir bağ bozumu kaçıran, Chateau Musar'ın ikonoklastik kurucusu Serge Hochar'dan bahsediyorsunuz.
Agresif misafirperverlik herkes için değil, oldukça etkilidir. Belki bu süreçte birkaç kişiyi üzmüşsünüz, ancak stil ve amaçla.
Duygusal bir tepki yaratmak ve 'Bob, büyük Pinot adamı'
Maxwell Leer'den Şarap Meraklısı 2016'nın 40 Yaş Altı En İyi 40 Tastemaker'ı , insanları üzmek hakkında bir şeyler biliyor. On yılın belki de en tartışmalı şarap listesinden sorumludur. Hatchet Salonu Los Angeles'ta.
Dirty & Rowdy'den Wallace, 'Modern sanat açısından çok güzeldi' diyor. 'Bir yapımcı olarak, insanların şarap hakkında nasıl konuştukları konusunda heyecanlanan biri olarak devrim niteliğindeydi. Olağanüstü olduğum için denediğim için evet diyorum. '
2015'teki manşetler o kadar cömert değildi. Eleştirmen Besha Rodell yazdı LA Haftalık 'Hatchet Hall'un Şarap Listesi Zalim ve Çılgın Bir Şaka.'
Bir şarap uzmanıyla uğraşırken ağır bir dil kullanırsın. Onun Harry Potter yılan konuşması. Size güvenmelerini sağlamak için bu kodu konuşmalısınız. Veya biriyle konuşabilir ve onlara hikayeler anlatabilirsiniz: şarap üreticileri kimdir, aileleri hakkında, ne yedikleri ve içtikleri, neden umursuyorlar ve neden önemsediğinizi. ' –Maxwell Leer, eski sommelier, Hatchet Hall
Üzüm çeşidi, rengi, bölgesi veya üreticisi yerine Leer ve vatandaşı Adam Vourvoulis, Hatchet Hall'un şarap listesini ithalatçıya göre düzenledi: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather, vb.
Her dört ila altı şişelik bölümde, şaraplar artan ağırlık, aroma ve vücut sırasına göre listelenmiştir. Üstteki bir anahtar, köpüklü şarapların italik, kırmızı şarapların kalın tipte ve beyaz şarapların standart tipte olduğunu açıkladı. Rosé belirsiz kaldı.
Her giriş için, eski ürünü her şişenin etiketinden bir veya iki kelime takip ediyordu: Blowout'14, Wolfe Goldgrube'09, Von Winning'13. Ayrıca bir Instagram tanıtıcı misafirlerin etkileşimde bulunabileceği, ayrıca eski moda masa başı hizmeti.
Bu gönderiyi Instagram'da görüntüleyin
Leer ve Vourvoulis, şarap renginin konukların karar vermesi için ilk etki olmasını istemiyordu. İkili ayrıca şunlara da baktı: Mahzen Kitabı Üzerine Notlar George Saintsbury tarafından.
Leer, '[Kitabın] yankı uyandıran hipotezi, şarap yetiştiricisinin kim olduğu veya bağ bozumu olduğunun önemi olmamasıdır' diyor. 'En önemli şey, bir şarabın belirli bir mahzenden gelmesi ve sarhoş olmaya hazır bir zamanda servis edilmesidir.'
Leer, listeyi harika bir şarap ekolayzır olarak tasarladı. Her zaman masayı sipariş eden “büyük Pinot adamı Bob”, daha az tecrübeli yoldaşları kadar çok (ya da az) bilirdi. Bazı sommelier meslektaşları veya şarap eleştirmenleri arasında iyi oturmayan Leer şüpheleri.
Leer, 'Bir şarap uzmanıyla uğraşırken ağır bir dil kullanıyorsun' diyor. 'Onun Harry Potter yılan konuşması. Size güvenmelerini sağlamak için bu kodu konuşmalısınız. Veya biriyle konuşabilir ve onlara hikayeler anlatabilirsiniz: şarap üreticileri kimdir, aileleri hakkında, ne yedikleri ve içtikleri, neden umursuyorlar ve neden önemsediğinizi. '
Leer'in menüsü, bir yıl sonra Hatchet Hall'dan ayrıldığında alev aldı. Şu anda New York Mutual Trading Company’nin pazarlama ve marka stratejisi uzmanı olarak çalışıyor. içecek portföyü .
Sektör, ayrılmasından bu yana geçen beş yıl içinde değişti. Züppe sommelier ölmek üzere olan bir tür ve pazar, küçük üreticilerden ve gelişmekte olan bölgelerden kategoriye meydan okuyan şarapların genişlediğini gördü.
Ancak Leer, restoranların şarap listelerinin hala yetişmediğini ve çok az insanın risk aldığını, ancak tepkiden korkmadığını söylüyor. Şarap garsonları fazla çalışırlarsa, yetersiz telafi edilirlerse ve güçsüzlerse, onların yaratıcılıklarının en iyisi olmayacaklarına inanıyor.
'İnsanlara sahiplik verirseniz, onu büyük bir gururla takarlar' dedi. 'Ve belki menü bunu yansıtır.'
Şarabı yeniden ulaşılabilir hale getirmek
Ruh hali uygun olduğunda mod şarabı konuşmalarından hoşlanan ICC’den Carney, 'Bu çok eğlenceli,' diyor. 'Şarap modadır, temelde. Olasılıkların sonu yok. Sanatı, müziği, kafiyesini ve hızını seviyorum. Bu listeler şarap satıyor mu? Bilmiyorum. Ama öfkeyi teşvik ediyorlar. Kalite öfkesi. İnsanları etkileşim kurmaya zorluyor. '
Bu kuruluşların sunduğu şey, hikaye anlatımı yoluyla şarap eğitimi almaktır. Tam olarak anlamadıkları bir dünyaya adım attıklarında ziyaretçilerin ilgisini çeker. Yaklaşım, insanların şarapla duygusal ve entelektüel olarak bağlantı kurmasına izin vermeyi amaçlıyor. Süreç içinde, zamanın bir anına uyan yeni bir şey bulabilirler.
'Neden daha fazla insanın şarap hakkında düşünmesine neden olan hiçbir şeyi ve her şeyi alkışlamazsınız?' diyor Grieco. 'Neden bu boku eleştireyim ki? Bir işadamı olarak salak olurdum. '
Şarap dünyasına nasıl geldiğin ya da öğretmeninin kim olduğu umurumda değil, dedi. “Umarım bir gün eşiğime rastlarsın ve şarap hakkında konuşabiliriz. Seni oraya götürmek için bir ton insanın şaraptan bahsetmesi gerekiyor. '
