İlk karşılaştım John Gauntner on yıldan fazla bir süre önce yerel bir üniversitede saké tadım seminerinde. Üniversiteden yeni çıkmışken, ailemin her Yeni Yıl Günü ve diğer geleneksel Japon kutlamaları için ritüel olarak yudumladığı, fabrikada üretilen içeceğin ötesinde saké hakkında çok az şey biliyordum. John, Cleveland'da yetiştirilmiş, tamamen Amerikan köklerine rağmen, akıcı Japonca ve esrarengiz Japon tavırlarıyla saké hakkında ders verebilen, saké dendoushi'ye (ya da Japonya'da yaygın olarak bahsedildiği şekliyle saké evangelist) dönüşmüş bir mühendisdi. Premium saké'nin Amerika Birleşik Devletleri'nde hala nadir olduğu bir zamanda, semineri ve tadım seçimleri bir aydınlanma idi.

Yıllar geçtikçe, saké eğitimim çoğunlukla Japonya'dan bavullarımda değerli bir şekilde yerleştirilmiş saké şişeleri aracılığıyla yudumlayarak devam etti. Saka hakkında bilgi edinmeye çok zaman ayırdım, ancak üretim sürecinin gerçekten önemli olan inceliklerini, modern bira yapımındaki evrimleri ve saké'nin pazarlandığı kendine özgü özellikleri, ayırt eden şeyleri anlamaya geldiğinde engellerle karşılaştım. Japonca veya İngilizce olarak sunulan sınırlı kaynaklarla, daha yüksek bir kaynak aramaya karar verdim ve hem Japonya'da hem de yurtdışında saké içeriden çalışanların John Gauntner'ı tavsiye etmesine şaşırmadım.

Bu, diğer 52 saké meraklısıyla birlikte geçen ay San Francisco'da John’un üç günlük Seke temel eğitim kampına gitme biçimimin uzun versiyonu. Sake Profesyonel Kursu, Bu yıl Amerika Birleşik Devletleri'nde altıncı kez düzenlenen (ve yakında Japonya'da sekizinci koşusu olacak), her şeye ve her şeye tam bir dalma - yoğun dersler, maraton tadım seansları ve Sertifikalı olarak kalifiye olmak için kapsamlı bir sınav Yeni kurulan Sake Eğitim Konseyi'nin himayesinde Sake Professional.

Günlüğüme bir göz atalım:

1. Gün: Temellere Dönüş

Onunla ilk karşılaşmamdan on yıldan fazla bir süre sonra (şimdi 22 yıldan fazla bir süredir Japonya'da yaşayan) John, hatırladığımdan daha fazla Japon oldu. Sınıf arkadaşlarıma gelince, birçoğunun ülkenin dört bir yanından zaten oldukça deneyimli saké profesyonelleri - restoran yöneticileri, sommeliers, saké bar sahipleri, ithalatçılar, distribütörler ve perakende satıcıları - olduğunu keşfetmekten şaşırmadım. Bir avuç endüstri dışı, ama sıkı sadık saké adanmışları ve bir grup evde saké biracıları sınıfı tamamlıyor.

İlk günkü dersler, görünüşte temel konuları kapsıyor - iyi notlar, üretim süreci ve malzemeler - gayet iyi bildiğimi düşünüyorum. Yine de John saké üretiminin karmaşık bilimine - su kalitesi, pirinç çeşitleri, maya türleri ve sayısız mayalama, presleme ve bitirme yöntemleri - derinlemesine araştırma yaparken bilgim hızla gölgede kaldı.

Her dersi kapsamlı bir saké tadımı izler. Meslektaşlarım ve ben, uçuşlara düzenlenen saka masaları ile dolu ikinci bir konferans odasına yayılıyoruz. Bu, özgürce tatmanıza ve yeniden tatmanıza olanak tanıyan, biraz kaotik bir kendi kendine dökülen formattır. Bir uçuş, gittikçe daha iyi derecelerdeki saké'yi karşılaştırırken, bir diğeri artan pirinç öğütme yüzdelerini sergiliyor. Üçüncü bir uçuş, sekiz farklı pirinç çeşidiyle kontrast oluşturuyor ve dördüncüsü, tamamen aynı olan ancak altı farklı pirinç kombinasyonu kullanan bir saké'yi sunuyor. Beşinci uçuş, sekiz farklı maya türünü karşılaştırır. Üretim tekniğindeki ince varyasyonların yarattığı ayrımlar beni hayrete düşürüyor ve bir şekerci dükkanındaki bir çocuk gibi uçuşlarda ileri geri gidip her şeyi tatmak için acele ediyorum.

2. Gün: Kimya Hakkında Her Şey

2. Gün tamamen saké kimyası ile ilgilidir - tatlılığın mekaniği, asit türleri ve maya başlangıç ​​yöntemleri - sonra insanoğlunun bildiği her saké varyasyonunda bir astar - pastörize, pastörize edilmemiş, eskitilmiş, güçlendirilmiş, seyreltilmemiş, bulutlu, kırmızı, köpüklü vb. ileri. Maraton tadımları, aynı saké'nin pastörize edilmemiş ve pastörize edilmiş versiyonlarının uçuşu, ardından üç farklı maya başlangıç ​​yöntemi ve üç farklı presleme tarzının karşılaştırılmasıyla devam ediyor. Gerçekten iyi saki, gerçekten tuhaf saké uçuşlarının tadına bakıyoruz ve kasıtlı olarak saké kusurları ve depolama sorunlarını belirlemek için kötüye gitti.

Saat 17: 00'de, damak tadım ve beynim aşırı deneysel yükten kızarıyor ve talihsiz bir tükürük hokkası olayından sonra saçlarım yapışıyor. Saké’nin% 15 artı alkol içeriğinin kötü tükürük hokkası böceklerini öldürecek kadar sert olduğuna ve duş almak, telafi etmek ve çalışmaya devam etmek için kendimi otelime geri sürükleyeceğine kendimi ikna ediyorum.

3. Gün: Saka ve Toplum

Zaten sınıfın son günü olduğuna inanamıyorum. Kalan dersler, saké'nin Japon toplumundaki yeri - geçmişi, insanları, bölgesel tarzların gelişimi ve Japonya'da ve yurtdışında saké endüstrisinin durumu ile ilgilidir. Saka hizmet ritüellerini (veya bunların eksikliğini), saké ve yemek eşleşmelerini ve diğer olasılıkları ve sonuçları tartışıyoruz. Saka eşleştirmeleriyle ilgili canlı bir sınıf tartışması, yeni eşleştirme önerilerini denemek için can atıyor - saké ile çıtır çıtır kızarmış tatlı ekmekler, Latin Amerika kavrulmuş domuz eti veya baharatlı, balık soslu Tayland yemekleri.

Tadımlarımız bizi kuzeyden güneye ve doğudan batıya 16 bölgesel anlamlı sake boyunca götürüyor. Saké yöreselliği hakkında okumak için çok zaman harcadım, ancak Japonya'yı tek bir ortamda yukarıdan aşağıya fiziksel olarak tatmak göz açıcı. Damaklarımız bölgeden bölgeye değiştikçe yoğunluk, tatlılık ve asitlik seviyelerinde açık bir ilerleme var. Ayrı bir uçuş, geleneksel ahşap kutulardan (masu adı verilir) süslü Riedel saké bardaklarına kadar farklı sıcaklıklarda saké ve farklı içme kaplarında saké ile uğraşmamızı sağlar.

O gece uçanlar için sınav öğleden sonra yapılacak. Ertesi sabah sınava girmeden önce bir gece daha kılavuzu okumayı, notlarımı gözden geçirmeyi ve iyi bir gece uykusu almayı tercih ettim.

Sınav

Üç günlük saké geek cennetimin sona erdiğini bilerek biraz üzgün uyandım, ama o kadar çok şey öğrendim ki, final sınavının üstesinden gelmek için sabırsızlanıyorum. Kafam fiziksel olarak dolu ve ben test alanına yürürken beynimden kontrolsüz bir şekilde sızan ve kaldırıma dökülen saké gerçekler hayal ediyorum. 75 sorudan oluşan çoktan seçmeli sınav, olması gerektiği kadar kapsamlı, ancak adil. Sınavımı bitirdim, John'a şükranlarımı sunuyorum ve San Francisco'dan uçağıma yetişmek için havaalanına koşuyorum. Saké yolculuğumun yeniden başladığını hissediyorum ve test edebileceğim yeni, daha güçlü kanatlara sahip olduğum için heyecanlıyım.

Tüm fotoğraflar Tyler LeBrun .

Saké'nin giriş ve çıkışları hakkında daha temel bilgi için bkz. Küresel Saké Bombası ve Saké Basitleştirildi.