Onlarca yıldır görece belirsizlik içinde zayıfladı ve Meksika'da kaçak içki olarak yazıldı, ancak raicilla nihayet alkollü içkiler pazarında yerini buldu. Şimdi, zanaatkar raicilla, Kuzey Amerika'daki bar menülerinde sotols ve mezcals ile omuzlarını ovuyor. Yine de, belirli çevrelerin dışında, esrarengiz bir çekiciliği sürdürüyor.

Usta Raicillero Santiago Díaz Ramos agav kalpleri topluyor. / Görüntü Hacienda El Divisadero'nun izniyle

Raicilla nedir?

Raicilla markasının ortak sahibi Nikhil Bahadur, 'Raicilla, Jalisco'nun mezcalidir' diyor İnciler .

Jalisco'da çeşitli yabani ve ekili bitkilerden yapılan bir agav ruhu, iki farklı raicilla türü vardır: sahilin (kıyı) ve Sierra'dan (dağlık).

Dağlık raicilla'nın çoğu ise Maximiliana Baker , Koch inaequidens ve Valensiyalı agavlar, kıyı raicilla tipik olarak son ürüne daha geniş bir agav yelpazesi dahil eder. angustifolia Haw ve Rhodacantha .

Taze agavı kızartmadan önce fırını ısıtmak / Estancia Raicilla'nın izniyle

Raicilla nasıl yapılır?

Agav hasat edildikten sonra, saplar (agav yaprakları) ayrılır ananas (agav kalpler). İkincisi kavrulur, fermente edilir ve damıtılır. tavernalar (raicilla distilleries) tarafından Raicilleros (damıtıcılar).

Kıyı yağmurlukları tipik olarak daha atalara ait yöntemlerle yapılır.

Las Perlas'ın ortak sahibi ve Jalisco sahilindeki Cabo Corrientes'den dördüncü nesil bir raicilla üreticisi olan Jorge Luis Carbajal Díaz, 'Bizim durumumuzda, fırınımızın hem tuğladan hem de volkanik kayadan yapılmış taş duvarları var' diyor. “Fırın, 8-10 saat önceden ısıtılmıştır. Isındıktan sonra… agav kalpleri ekliyor ve onları üç gün yeraltında bırakıyoruz. '

Pinalar yer altında kavrulduktan sonra ezilirler ve damıtma işlemine geçmeden önce yaklaşık 30 gün boyunca mayalanmaya bırakılırlar. Kıyılarda, genellikle Filipin tarzı olarak anılan geleneksel odun ateşli fotoğraflar, 200 yıldan uzun süredir tercih edilmektedir. Damıtma, içi boş bir ağaç gövdesi içinde bulunan bir kil veya bakır haznenin içinde gerçekleşir. Dağlık raicilla üreticileri, bakır imbik saksı fotoğraflarına yöneliyor.

Bazı üreticiler Zehirli , tek damıtılmış raicilla sunar, birçok marka çift damıtmaya sadık kalır.

Bir fırının mühürlenmesi / Fotoğraf Estancia Raicilla'nın izniyle

Raicilla'nın tadı nasıl?

Tekila'dan daha hoş kokulu ve mezcalın imza kokusu olmayan raicilla, çiçek ve bitki tonlarıyla dikkat çekiyor. Ancak tadı çoğunlukla dehşete düşüyor.

Carbajal Díaz, mükemmel bir örnek olarak kuru kıyı ve daha tatlı dağlık raicillas arasındaki ayrıma işaret ediyor. 'Tamamen farklı bir tat,' diyor. 'İkisi arasında karşılaştırma yapmanın anlamı yok.'

La Estancia, Jalisco'da, Rio Chenery'nin ortak sahibi Raicilla Çiftliği , agav büyür, çevredeki fauna ruhun genel lezzet profiline katkıda bulunur.

Chenery, 'Çam ağaçlarının altında büyüyor ve bu yüzden bu çam gibi, taze tatlar alıyor ve doğal olarak botanik bir profile sahip,' diyor Chenery ve ekliyor: 'Partilerimizden birkaçı bu tür armut ve portakal çiçeği profiline sahip. '

Yine de, raicilla hakkında dönen bazı yanlış kanılar var.

'İnsanlar raicillaların korkak ya da mavi sevimsiz olacağını düşünüyor ya da şu ya da böyle… [ama] kaçak içki değil. Biraz korkak, çılgın ya da sert olması gerekmiyor, ”diyor Bahadur.

Estancia Raicilla'nın izniyle fotoğraf / Fotoğraftan çıkan damıtın

Nasıl içmelisin?

Tekila ve mezcal'ın aksine raicilla soğuk servis edilmelidir. Dueñas Peña, en iyi sonuçlar için ampulün orta noktasına doldurulmuş bir grappa bardağı kullanılmasını önerirken, Chenery bunu kayalarda tercih ediyor. 'Bütün o çiçek tadı gerçekten buruna geliyor ve çok güzel,' diyor.

Ancak Chenery’nin ortağı Paola Coria, gerçekten tuhaflaşmak istiyorsanız, ince öğütülmüş kahve çekirdekleri veya dilimlenmiş yeşil domates ve bir tutam agave solucan tuzu serpilmiş jicama çubuklarının yanı sıra raicilla'yı tavsiye ediyor ( solucan tuzu ). Ayrıca bir Negroni'de cin yerine geçmesini tavsiye ediyor.

Ruhun çok yönlülüğü, karışık içeceklere katkıda bulunur. Adanmış Raicillerías (raicilla çubukları), Puerto Vallarta’daki gibi La Lulú Raicillería , Meksika'da ve ötesinde yayıldı ve raicilla içeren kokteyl menüleri daha yaygın hale geliyor.

'Bu gerçekten çok yönlü bir ruh, bence, kokteyllerde biraz başarı elde etmemizin nedeni de bu. Bunun nedeni barmenlerin onunla oynamayı sevmesi ”diyor Chenery. 'Biliyorsunuz, mezcal her zaman ayakta, her zaman öne çıkacak [ve] bir kokteylin ana oyuncusu olacak. Raicilla bir arka oyuncu olabilir ... ana şov olması gerekmez. '

Meksika Ruhu Sotol ile tanışın

Raicilla'nın tarihi

Daha önce yasadışı olan herhangi bir bölgesel ruhta olduğu gibi, raicilla'nın tarihi belirsizliğini koruyor. George Antonio Dueñas Peña'ya göre Distiladora del Real ve raicilla tarihçisi, ruh, Jalisco'da dağlık bir maden kasabası olan San Sebastián del Oeste'de 17. yüzyıla kadar uzanıyor. La Venenosa, raicilla’nın 500 yıllık geçmişini anlatıyor ve İspanyol kraliyetinden alınan bir vergiden kaçınmak için 18. yüzyılda yeniden adlandırıldığını iddia ediyor.

Gerçek ne olursa olsun, raicilla, Jalisco'nun karşısındaki küçük kasaba ve köylerde gizlice üretildi ve sokakta eski kola şişelerinde veya plastik sürahilerde satıldı. Estancia Raicilla, küçük parti alkollü içkilerini geri dönüştürülmüş Kola şişelerinden yapılan cam eşyalarda satarken, raicilla'nın yol kenarındaki köklerine akıllıca başını salladı.

Agave angustifolia / Resim Las Perlas'ın izniyle

Menşe Tanımı

Haziran ayında raicilla ödüllendirildi Menşe itirazı Meksika hükümeti tarafından adı koruyan ve ruhun üretimi için kurallar koyan (DO) statüsü. 16 Jalisco belediyesi dışında üretilen agave ruhları ve yalnız Nayarit belediyesi Bahía de Banderas, ürünlerini raicilla olarak pazarlayamaz.

Karar tepkisiz olmadı. Bazıları, raicilla üretim geçmişi olmayan bir bölge olan Bahía de Banderas'ın dahil edilmesine itiraz etti.

'[Dahil etmek] Nayarit, 'Onu dahil etmeliyiz' diyen bir kişinin hevesiydi, ancak ben her zaman karşı çıktım,' diyor, aynı zamanda Meksika Raicilla Tanıtım Konseyi . 'INPI'ye (Meksika Endüstriyel Üretim Enstitüsü) Nayarit'in dahil edilmesine katılmadığım, ancak görmezden gelinen bir mektup bile gönderdim.'

Diğerleri otoklav damıtmanın dahil edilmesini sorguladı. Ticari Tekila üretiminde kullanılırken, damıtmayı hızlandıran ve seri üretime kapıyı açan otoklavlar, hiçbir zaman raicilla sürecinin bir parçası olmamıştır.

'Bunun dahil edilmesi gerektiğini sanmıyorum ... Bu, raicilla'nın şimdiye kadar üretilme şekli değildi, öyleyse neden oraya koysun?' Bahadur diyor. Chenery, 'kuralların ve sertifikasyon sürecinin bu küçük üreticileri nasıl etkileyeceği' üzerine düşünülmesi gerektiğini söylüyor.

Raicilla’nın korunan statüsünün daha ince ayrıntıları üzerindeki tartışmalar bir yana, bir zamanlar kötü huylu olan bu zanaatkar ruhun içki dünyasının son yıldızı olması için sahne hazır görünüyor. İster bir kokteylle deneyin ister bütün çiçeksi ihtişamıyla temiz bir şekilde yudumlayın.