Geçenlerde bir partide, John'un Chris'e bir çay kaşığı toz tarçın yemeyi başaramayacağına bahse girdiğini izledim. Keşke katılımcıların çocuk olduğunu söyleyebilseydim, ancak bir Port kulübünün tamamen yetişkin üyeleriydi. Her durumda, Chris kaybetti.

Tarçın inanılmaz derecede buruktur. Kendi başına, ağzınızı kıstırır ve çok az bir miktar bile yutmayı reddeder. Tarçın, Güneydoğu Asya'daki bazı ağaçların kabuğundan elde edildiği için bu mantıklı. Ağacın bakış açısından, hayvanları (veya aptalları) yemekten vazgeçirmek ister.

Bu, kaliteli şarapların temel bileşeni olan tanenlerin burukluğunun eğlenceli ve faydalı bir göstergesiydi.

Tanenler, asmalar dahil bitkiler tarafından üretilen polifenollerdir. Polifenoller, proteinlere tutunma eğilimindedir. Ağzımızda tanenler, tükürüğün kayganlığını sağlayan proteinler olan tükürükte protein bulurlar. Eskiden tükürük kaplı ağızlar rahatsız edici derecede sert ve kuru hale gelir.

Asmalar, kısmen tanenlerin sağladığı savunma özellikleri sayesinde gelişme şansına sahiptir. Hayvanlar genellikle aşırı büzücü deneyimlerden hoşlanmazlar, ancak bu uyarı göz ardı edilirse, bir yedek plan vardır: Tanenler, önemli sindirim enzimlerini ele geçirerek beslenmeyi sabote edecektir. Bu nedenle tanenler, haşereleri büzme ile veya besin değerini düşürerek caydırırlar — haşereler yemeye değmediğini 'öğrenirler'.

Tanenler çeşitli şekillerde şarap için önemlidir: Uzun vadeli yaşlanma için korurlar, yapı sağlarlar (çok az kırmızılar gevşek görünür), lezzet karmaşıklığı için hafif bir acı eklerler ve buruklukları şarabın bitişini uzatır.

Ancak bu burukluk, birçok insanın kırmızı şaraplardan kaçınmasını sağlayan şeydir. Neden bazıları bazen bazıları bazıları değil? Değişkenlerden biri insan kimyasıdır - farklı seviyelerde tükürük proteinleri ve onu yenilemek için farklı yetenekler. Diğer bir değişken ise tanenlerin doğasındadır.

Şaraptaki tanenler, içen kişinin ağzında kadifemsi pelüşten ipekten nötre, çuval gibi yanak emen tebeşir tozuna kadar bir yelpazede hareket eden hisler yaratabilir. Yıllar boyunca, bilim adamları bu spektrumun çoğunlukla tanenlerin moleküler boyutundan kaynaklandığını düşündüler, ancak bu düşüncenin gözden geçirildiği bilim adamları, şarap içindeyken tohumlardaki tanenlerin ve kabuğun içindeki tanenlerin verdiği farklı özelliklere bakıyorlar. fermentör. Ve bu büyük bir muammaya dönüşüyor. Tanenler ve şaraptaki diğer tüm bileşikler arasındaki kimyasal reaksiyonlar o kadar karmaşık ve öngörülemez hale geliyor ki, California Üniversitesi (Davis) Şarap Kimyacısı Doug Adams buna 'kimyasal tren enkazı' diyor.

Şarap üreticileri ve yetiştiricileri, şaraplarındaki tanenleri kullanmak için birçok yönteme sahiptir, ancak sonuçta büyük yetenekleri ve deneyimleri şansla güreştir.

Ve şarap şişelendikten sonra, zamanla tanenlere gerçekte ne olur? Neden olgunlaşırlar? Klasik açıklama, tanenler şarabın renk pigmentlerine bağlandıkça tutuşlarının gevşemesi ve sonuçta çözeltiden tortu olarak çökelmesidir. Ancak bilim adamları bu sonucu da sorguluyorlar. Kesin kimya hala tam olarak net değil. Mükemmel ağır çekimde gerçekleşen bir muamma.