Dünya çapında ünlü şeflerin ve seçkin gurmelerin lejyonları için slogan olan mevsimsellik, Long Island’ın North ve South Forks'unda yemek pişirme tarzıdır. Merlot, Cabernet Franc, Riesling ve Chardonnay gibi 30'dan fazla çeşit üreticisine sahip, yükselen bir şarap bölgesi olan Long Island şarap ülkesi, her şeyden önce bir tarım topluluğudur ... taze ürünler, otlar, meyveler ve bitkilerle dolu pastoral bir çiftlik tezgahları, tarlalar ve bahçeler. bahar ve yaz aylarında ve ötesinde çiçekler. Telaşlı yemek burada kirli bir kelimedir, birinci sınıf doğal malzemeler, süssüz ama lezzetli tariflerin hüküm sürdüğü anlamına gelir.

Daha sıcak aylarda, yerel şefler - birçoğu mutfaktan bir adım ötede olan sağlam bahçelerin cazibesi sayesinde Manhattan ve ötesindeki şehirlerden nakledildi - günlük bir çiftlik ziyareti ritüeli yapıyorlar. Sang Lee Farms ve Harbes Aile Çiftliği Kuzey Çatal'da ve Green Thumb Organik Çiftlik Güney Çatal'da günün seçimini arayan, alabaşlar, yadigarı domatesler, turplar veya tatlı mısır gibi taze olanlara dayalı dinamik menüler planlıyor. Ve ödül, o sabah Long Island Sound'dan çekilen deniz ürünlerini (istiridye, ıstakoz, deniz tarağı, mavi yengeç, pisi balığı, çizgili levrek), taze süt yumurtaları ve Spring Close Farms gibi çiftliklerden gelen peynirleri içerecek şekilde yerde yetişenlerin ötesine uzanır. Catapano veya Riverhead'den yerel ödüllü ördek veya av.

Peconic'te en kaliteli Asya yeşilliklerinden özel bir üretici olan Sang Lee Farms'ın ortak sahibi Karen Lee, 'Burada yemekle çalışmak daha kolay' diyor. “Aşçılar, ürünler hakkında çok bilgi sahibi olan çiftçilerle sürekli iletişim halindedir. Çok işbirliğine dayalı. ' Peconic'teki Pindar Şaraphanesi'nin ortak sahibi Nicole Damianos, aynı şeyin acemi aşçılar için de geçerli olduğunu söylüyor. 'Yerel halkın yaşam tarzının bir parçası, pazarları ziyaret etmek ve çilek toplamak, taze balık satın almak ve mevsimde neler olduğunu öğrenmek.' Long Island Şarap Konseyi'nin yönetici müdürü Steve Bate, şarap imalathanelerini ve çiftlik tezgâhlarını ziyaret etmenin burada turizm endüstrisini de yönlendirdiğini söylüyor. “Bir yolda başka nereye gidebilir ve taze istiridye, ördek, peynir, sebze ve şarap bulabilirsiniz, hepsi yerel? Turistler buna bayılıyor. '

Özel bahçelerden ve halka açık çiftlik tezgahlarından taze otlar (kekik, biberiye, adaçayı) ile tatlandırılan ve ızgaraya atılan ada tarzı Long Island şarap kır mutfağı, modern damaklarla mükemmel uyum içindedir: organik, taze, rahat ve sağlıklı. Yazın açık hava partileri ve yemekleri için, yemeği hem ev sahipleri hem de konuklar için eğlenceli hale getiren stressiz, etkileşimli bir hazırlık türü sunar. Buna, malzemelerle birlikte hazırlanmış taze, yiyecek dostu şarapları ekleyin ve Long Island'dan etkilenen ideal bir yaz menüsüne sahipsiniz.

Yerel Organik Hamurların Seçimi
Sang Lee Farms'tan Karen Lee'den elde edilen bu gevrek, renkli organik sebze çeşitleri, sağlıklı, hazırlaması kolay bir mezedir ve açık havada bir toplantı için mükemmeldir ve mevsimlik yerel ürünleri sergiler. Kuşkonmaz pesto'nun kremsi tazeliğiyle birleştiğinde hem basit hem de tatmin edicidir.

Bebek bok choy
Karışık havuç
Alabaşlar
Deniz tuzu ile sarılmış Fransız turpları
Kuşkonmaz pesto ile servis edilen şekerli bezelye (aşağıdaki tarife bakın)

Kuşkonmaz Pesto
1 demet kuşkonmaz, uçları kesilmiş
3 avuç bebek ıspanak
2 diş sarımsak
¾ bardak çam fıstığı
¼ fincan zeytinyağı
 1 limon suyu
½ çay kaşığı tuz

Kuşkonmazı parlak yeşil olana kadar iki veya üç dakika pişirin. Pişirmeyi durdurmak için hemen soğuk su altına boşaltın. Kuşkonmaz, ıspanak, sarımsak, parmesan ve fındıkları işlemek için ekleyin ve pürüzsüz bir macun oluşana kadar zeytinyağını gezdirin. Limon ve tuz ekleyin ve baharatları tadına göre ayarlayın. Altı kişilik.

Şarap Önerisi: Southold'daki Sparkling Pointe şaraphanesinden (sparklingpointe.com) hafif ve zarif ancak kremsi bir zenginlik sergileyen yöntem Champenoise 2000 Brut Seduction (% 70 Chardonnay ve% 30 Pinot Noir), gevrek sebzeler ve kremalı pesto ile mükemmel uyum sağlar. Taze meyve ve narenciye aromaları Croteaux 2007 Merlot 181 Rosé de bu yemekle çalışıyor.

Izgara Bütün Çizgili Levrek
Long Island’ın balıkçılık kültürü, yaz ayları için ızgara çizgili levreği hiç düşünmeden yapar. Doldurulmuş ve basitçe terbiye edilmiş, bu tarifi Marco Borghese'den Borghese Şaraphanesi Kalesi Cutchogue'da, çizgili levreklerin taze, belirgin tatlı tatlarının şarkı söylemesini sağlar.

1 bütün, temizlenmiş çizgili levrek (3 pound)
Mevsime göre tuz ve karabiber
10 dal kekik
10 dal maydanoz
1 dilimlenmiş limon
¼ fincan natürel sızma zeytinyağı,

Izgarayı orta sıcaklığa kadar önceden ısıtın. İçte ve dışta tuz ve karabiber balığı. Balık kavitesini taze kekik, maydanoz ve limon dilimleri ile doldurun. Balıkları zeytinyağının yarısı ile fırçalayın. Balıkları ızgaradaki alüminyum folyo üzerine yerleştirin. Her iki tarafı da 8-10 dakika ızgara yapın. Servis yapmadan önce kalan yağı balığın üzerine gezdirin. Altı kişilik.

Şarap Önerileri: Hafif, tatlı tadı ve orta derecede yağlı etiyle çizgili levrek, tazeliğe sahip beyaz bir şarap ve aynı zamanda daha dolgun bir gövde gerektirir. Onabay Bağları 2007 Chardonnay veya Pindar 2008 Viognier.

Izgara Marine Edilmiş Ördek Göğsü
Etli, yerel ördek, yine Marco Borghese'den bu karmaşık olmayan ama zarif tarifte merkez sahneye çıkıyor. Kırmızı şarap, biberiye ve biber, sulu ördek göğsüne canlı bir vuruş katar.

1 su bardağı kırmızı şarap
2 dal taze biberiye
İri tuz ve taze çekilmiş karabiber
3 kemiksiz Magret ördek göğüs

Orta boy bir kapta şarap, biberiye, tuz ve karabiberi karıştırın. Ördeği ekleyin, streç filmle örtün ve ara sıra çevirerek iki ila üç saat arasında marine edin. Ördeği turşudan çıkarın ve kağıt havlu ile hafifçe kurulayın Turşuyu ayırın.

Ön ızgarayı orta ateşte ısıtın. Izgaranın üzerine ağır tabanlı bir tava yerleştirin. Ördeği deri tarafı aşağı gelecek şekilde ekleyin ve yaklaşık sekiz dakika yağın büyük kısmı eriyene kadar pişirin. Izgara sıcakken, ördek göğsünü her iki taraftan beş ila yedi dakika pişirin (az pişmiş ila orta az pişmiş). Dinlenmek için bir kenara koyun.

Ördek dinlenirken turşuyu küçük bir tencereye koyun ve daha kalın bir kıvama gelinceye kadar kısın. Ördeği tahıl boyunca 1/2 inç kalınlığında dilimler halinde dilimleyin ve azaltılmış turşuyla gezdirin. Altı kişilik.

Şarap Önerileri: Dünyevi oyun lezzetleri ve Merlot'un pürüzsüz, ipeksi karakteri ile klasik ördek ikilisi burada mantıklı. Yi hesaba kat Bedell Mahzenleri 2007 Estate Merlot veya Castello di Borghese'nin canlı karmaşıklığı 2005 Meritage (% 40 Cabernet Sauvignon, 20 Merlot ve% 20 Cabernet Franc).

Yaz Salataları ve Yanları
Şirketin yönetici müdürü Steve Bate'den bu taze, lezzetli yan yemekler Long Island Şarap Konseyi ve Monica Harbes Harbes Aile Çiftliği Mattituck'ta Jamesport ve Riverhead, Kuzey ve Güney Çatal'da yerel olarak bulunan lezzetli otları, peyniri ve ürünleri vurgular ve zengin balık ve ördek şebekesine gevrek bir eşlik sunar.

Kavrulmuş Mısır, Domates ve Fesleğenli Yaz Salatası
Harbes'in ferahlatıcı salatası, Peconic'teki Catapano Süt Çiftliği'nden övgüyle karşılanan Harbes tatlı mısırını ve zengin keçi beyaz peynirini canlandırmaktadır. Harbes ayrıca yakın zamanda mülkte yetiştirilen bir Merlot, Chardonnay ve Rosé'yi piyasaya sürdü.

1 pint çeri domates (ikiye bölünmüş)
1 su bardağı ince dilimlenmiş taze fesleğen yaprağı
1 kiloluk yeşil fasulye, beyazlatılmış ve parçalara ayrılmış
Catapano keçi beyaz peyniri veya diğer beyaz peynir, ufalanmış ve tadı

Pansuman için:
½ fincan natürel sızma yağı
1 tatlı kaşığı Kuzey Çatalının Tadı hardal veya herhangi bir Dijon hardalı
3 yemek kaşığı Kuzey Çatalının tadı beyaz şarap sirkesi veya benzeri
1 diş kıyılmış sarımsak
½ büyük kırmızı soğan, doğranmış
Tuz ve biber

Bir kasede domates, fesleğen ve yeşil fasulyeleri karıştırın. Ayrı bir kapta, sos malzemelerini çırpın. Servise hazır olunca sebzelerin üzerine sosu dökün ve karışımın üzerine beyaz peynir serpin. Altı kişilik.

Otlu Kırmızı Patates Salatası
8-10 kırmızı patates, kabuklu
2 yemek kaşığı tuz

Pansuman için:
Mevsimlik karışık otlar (maydanoz, adaçayı, frenk soğanı, kekik, biberiye, tarhun)
4 yemek kaşığı zeytinyağı
Bir tutam beyaz şarap
2 yemek kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı kıyılmış sarımsak
Tuz, yetecek kadar
Karabiber, yetecek kadar

Patatesleri hazırlayın: Patatesleri (kırmızı kabuklu) ve tuzu büyük bir tencereye koyun. Suyu kaynatın, ardından ısıyı düşürün ve bir bıçakla delindiğinde patatesler zar zor yumuşayana kadar 10-15 dakika pişirin. Patatesleri bir süzgeçte süzün, temiz, kuru bir mutfak havlusu ile örtün ve yumuşayana kadar 15-20 dakika buharda bekletin.

Sosu hazırlayın: Otları zeytinyağı ile karıştırın ve aromaları demlendirmek için yaklaşık 10 dakika bekletin. Küçük bir kapta şarabı, limon suyunu, kıyılmış sarımsağı, tuzu ve karabiberi çırpın. Zeytinyağlı ot karışımını yavaşça çırpın.

Patatesler işlenecek kadar soğuduğunda, dörde bölün ve sos ile birleştirin. Tatların karışmasına izin vermek için fırlatın ve soğutun. Altı kişilik.

Yaban Mersini ve Limonlu Dondurulmuş Vanilyalı Keçi Sütlü Yoğurt
Steve Bate'in bu soğuk ve kremsi ikramı, ikonik ada aroması olan yaban mersini ile keçi sütlü yoğurt ve taze nane dokunuşunu bir araya getiriyor. Ek olarak Ördek Yürüyüşü Yabanmersini Limanı ona ekstra meyveli bir vuruş veriyor.

¾ fincan tam yağlı süt veya yarı yarıya
1/3 su bardağı toz şeker veya bal
4 su bardağı Catapano keçi sütlü vanilyalı yoğurt
1 tatlı kaşığı saf vanilya özü
2 pint taze yaban mersini
1 bardak Ördek Yürüyüşü Blueberry Limanı
Garnitür için taze nane yaprakları

Bir karıştırma kabında, süt ve bal veya toz şekeri, şeker tamamen karışana kadar karıştırın.
çözüldü. Yoğurt ve vanilya özünü karıştırın.

Otomatik dondurma makinesini açın ve karışımı dondurucu kaseye dökün.

Yaklaşık 20-25 dakika koyulaşana kadar karıştırın.

Dondurulmuş yoğurdun yumuşak, kremsi bir dokusu olacaktır. Daha sıkı bir kıvam isteniyorsa, donmuş yoğurdu hava geçirmez bir kaba aktarın ve yaklaşık iki saat dondurucuya koyun. Servis yapmadan yaklaşık 15 dakika önce dondurucudan çıkarın.

Servis yapmak için, küçük servis kaselerine bir kepçe donmuş yoğurdu koyun, üzerine taze yaban mersini koyun ve Port, taze nane ile süsleyin. Hemen servis yapın. Altı kişilik.

Şarap Tavsiyesi: Narin baharatlı bal tonları Wölffer Konağı 2008 Geç Hasat Chardonnay, tatlıya lüks bir katman ekler. Kremsi dokusu, yoğurdun yumuşak karakterini yansıtır.

---

Long Island'ın Şarap Ülkesinden Çevrimiçi Özel Tarifler

El yapımı Ricotta Gnocchi, Kuzey Çatal Çiftliği Standı Sebze Fesleğen Suyu ve Reggiano ile
Şeflerden Michael Ross ve Tom Schaudel Jedediah Hawkins Inn Jamesport. Long Island Şarap Bölgesi'nin tarifi (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
gnocchi
1 pound ricotta peyniri, süzülmüş
1 su bardağı un
1 bütün yumurta
1 yemek kaşığı trüf yağı (isteğe bağlı)
Tatmak için biber ve tuz

Sosu için:
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Çeşitli çiftlik standı sebzeleri:
Bezelye, kabuklu
Mısır, kulaktan kesilmiş
Kabak, doğranmış
Doğranmış yaz kabağı
Çeri domates, ikiye bölünmüş
Bakla, kabuklu
Diğer mevsim sebzeleri istenildiği gibi
½ fincan fesleğen pesto
½ fincan tavuk veya sebze suyu
Tıraşlı Reggiano

Tüm gnocchi bileşenlerini karıştırın ve bir top oluşturun. Plastik sargıya sarın ve 3 saat buzdolabında saklayın.

Unlu bir yüzeyde, soğutulmuş hamuru 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş yaklaşık inç kalınlığında bir ip halinde yuvarlayın. Bir tencerede tuzlu su kaynatın. Gnocchi'ye uğra. Gnocchi tepeye çıktığında oluklu bir kaşıkla çıkarın ve buzlu suya koyun.

Gnocchi soğuduğunda süzün ve yağla kaplayın. Gnocchi'yi buzdolabında saklayın ve gerektiğinde yeniden ısıtın.

 Sos için zeytinyağını bir tavada ısıtın. Sebzeleri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Pesto ve et suyu ekleyin. İyice ısıtın, birleştirmek için karıştırın.

Gnocchi'yi tekrar ısıtın ve sebzelerle karıştırın. Traşlanmış Reggiano ile servis kasesine ve üstüne aktarın. Kullanılan sebze miktarına bağlı olarak 6-10 kişiliktir.

Long Island Sauvignon Blanc ile eşleştirin.

Güneşli Yan Yukarı Ördek Yumurtalı Izgara Üç Peynirli Sandviç
David Page ve Barbara Shinn'den, Shinn Malikanesi Çiftlik Evi Mattituck içinde. Long Island Şarap Bölgesi'nin tarifi (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ fincan rendelenmiş kaşar peyniri
¼ fincan rendelenmiş Asiago peyniri
¼ fincan taze keçi peyniri loru
3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış
4 ince dilim tam tahıllı ekmek
1 orta boy domates, ince dilimlenmiş
1 çorba kaşığı doğranmış taze otlar ve garnitür için daha fazlası
2 ördek yumurtası
Koşer tuzu ve taze öğütülmüş
Karabiber

Peynirleri küçük bir kapta karıştırın, rendelenmiş peyniri yumuşak keçi peyniri ile karıştırın.

Her dilim ekmeğin bir tarafını hafifçe yağlayın. Kalan tereyağını 2 çay kaşığı 10 inçlik yapışmaz tavada orta ateşte eritin. İki dilim ekmeği tereyağlı tarafı alta gelecek şekilde tavaya koyun, her dilimi peynir karışımı, dilimlenmiş domates ve otlarla doldurun ve üstüne tereyağlı tarafı yukarı gelecek şekilde başka bir dilim ekmeği koyun. Sandviçlerin alt kısmı altın sarısı kahverengi olana kadar pişirin, ardından sandviçleri dikkatlice ters çevirin ve diğer tarafını kızartın.

Sandviçler pişirilirken, fırını 350 ° F'ye ısıtın. İki küçük, fırına dayanıklı tavayı orta ateşte yerleştirin. Tavalar sıcakken, her tavaya 2 tatlı kaşığı tereyağı ekleyin ve tereyağının erimesini bekleyin. Her tavaya bir yumurta kırın. Yumurtalar sertleşmeye başladığında tavaları sıcak fırına aktarın. Yaklaşık 4 dakika, beyazlar tamamen pişene kadar yumurtaların sertleşmesine izin verin.

Sandviçleri ısıtılmış iki tabağa koyun, üstüne yumurtaları koyun, tuz ve karabiber ekleyin ve otlarla süsleyin. 2 kişiliktir.

Sarımsak ve Pernodda Pişmiş İstiridye
Şef John Ross'tan. Long Island Şarap Bölgesi'nin tarifi (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 düzine istiridye
1 baş yeşil lahana
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı kıyılmış sarımsak
¼ kap kıyılmış arpacık
1 çorba kaşığı Pernod
İri tuz ve karabiber
4 yemek kaşığı eritilmiş tuzsuz tereyağı
3 yemek kaşığı panko (Japon ekmek kırıntısı) veya diğer kaba, kuru ekmek kırıntısı
6 ons ince dilimlenmiş pancetta (İtalyan pastırması)
limon dilimleri

Alt kabukları ayırarak istiridyeleri soyun. Durulanmış kabukları bir sac tavaya yerleştirin (istenirse kaya tuzuna gömün) ve istiridye etlerini buzdolabında tutun.

Kaleyi yıkayın ve kaburgaları çıkarın. Yaprakları 2 inçlik parçalar halinde doğrayın ve kurulayın.

Bir sote tavada zeytinyağını ısıtın ve sarımsak ve arpacık soğanı ekleyin. Yüksek ateşte lahanayı Pernod ve biraz kaba tuz ve karabiberle birlikte ekleyin. Yaklaşık 3 dakika pişirin ve ocaktan alın.

Fırını önceden 425 ° F'ye ısıtın. Karalahana karışımını istiridye kabuklarının altına koyun ve istiridye etlerini üstüne koyun. İstiridye üzerine bir kaşık eritilmiş tuzsuz tereyağı koyun ve üzerine ekmek kırıntıları serpin. Her istiridye üzerine küçük bir parça pancetta koyun ve istiridye kıvrılmaya ve kırıntılar kahverengileşmeye başlayana kadar pişirin.

Âİstiridyeleri fırından çıkarın ve limon dilimleri ile servis yapın. 4 kişilik.

Keskin bir Long Island Sauvignon Blanc veya kuru Riesling ile eşleştirin.