Medjool Hurma, Kabak ve Şehriye ile Kavrulmuş Ördek Göğsü

Fas'ın haute mutfağındaki tek kadın olan Şef Meryem Cherkaoui, Fransız tekniklerini “Fas masasında düzenli olarak görünen ürünler olan balkabağı, hurma ve doğranmış fındıkla birleştirerek” tarzına çağdaş Fas diyor. Cherkaoui, Casablanca restoranı La Maison du Gourmet'deki lezzetli-tatlı kombinasyonlarıyla ünlüdür ve bu kızarmış ördek göğsü yemeği bir istisna değildir. Tarif, Montreal'in High Lights Festivali için Şubat 2011'de hazırlanan yedi servisli Cherkaoui yemeğinin bir parçasıydı. 56 kadın aşçı La Chronique restoranı .

Ördek için:
Her biri yaklaşık yarım kilo 2 kemiksiz Magret ördek göğsü
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Tatmak için biber ve tuz
4 büyük Medjool hurması, çekirdeksiz ve julienned
½ fincan doğranmış, kavrulmuş badem

Sırlı arpacık soğanı ve balkabağı için:
4 yemek kaşığı tereyağı, bölünmüş
1 kiloluk balkabağı, soyulmuş ve 12 inç kalınlığında yuvarlaklar halinde kesilmiş
12 küçük arpacık, soyulmuş
3 bardak su, bölünmüş
2 yemek kaşığı toz şeker

Erişte için (Fas chaâria):
1 yemek kaşığı yağ (Hint yağı birçok mağazada mevcuttur)
1½ bardak doğranmış soğan
1 tutam safran
1 tatlı kaşığı zencefil
½ çay kaşığı tarçın
¼ bardak tavuk suyu
Tatmak için biber ve tuz
9 ons erişte veya melek kılı makarna ons ince erişte

Erişte hazırlamak için: Orta ateşte sotelenmiş bir tavada yağı ekleyin ve soğan, safran, zencefil ve tarçını soteleyin. Tavuk suyunu ekleyin, ısıyı azaltın ve 25 dakika pişirin.

Büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynatın ve erişte al dente olana kadar yaklaşık 6-8 dakika pişirin. Orta boy bir kapta sotelenmiş, baharatlanmış soğan ve erişte karıştırın, iyice karışana kadar karıştırın.

Ördeği pişirmek için: Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın. Keskin bir bıçak kullanarak ördek göğsünün yağlı tarafını çizin, çapraz tarama deseninde deriyi yaklaşık yarım cm kadar kesin.

Zeytinyağını 12 inçlik bir tavada orta-kısık ateşte ısıtın. Ördek göğsünü her iki taraftan eşit olarak tuz ve karabiberle baharatlayın ve derisini aşağı gelecek şekilde sıcak tavaya koyun. Göğsü, cilt gevrek hale gelene ve yağın çoğu eriyene kadar yaklaşık 10-12 dakika pişirin. Tavadaki yağı boşaltın. Göğüsleri ters çevirin ve önceden ısıtılmış fırına 10 dakika veya anında okunan bir termometre orta pişmiş için 140 ° F kaydedene kadar yerleştirin. Fırından çıkarın ve her göğsü 12 dilime bölmeden önce ördeği 5–10 dakika dinlendirin.

Arpacık soğanı ve balkabağını perdahlamak için: Büyük bir tavayı ve orta boy bir sos tavasını aynı anda orta ateşte ısıtın. Her tavaya 2 yemek kaşığı tereyağı ekleyin. Büyük tavada balkabağını eşit bir tabaka halinde yayın ve 1½ su bardağı su ve 1 yemek kaşığı şeker ekleyin. Bal kabağı yumuşayana ve sıvısı sır haline gelene kadar kapalı olarak pişirin. Orta boy tencereye arpacık soğanı, 1½ bardak su ve 1 yemek kaşığı şeker ekleyin. Arpacık soğanı yumuşayıncaya ve sıvı sır haline gelene kadar pişirin. Her biri yaklaşık 20 dakika.

Hizmet etmek: Temiz bir sunum için, şehriye yuvarlak bir kurabiye kalıbının ortasına yerleştirin ve üzerine sırlı kabak, arpacık soğanı ve dilimlenmiş ördek koyun. Kurabiye kesiciyi tek bir hareketle çıkarın ve ördeğin üzerine jülyen hurma ve doğranmış badem ekleyin. Balkabağı ve arpacık soğanından kalan sırla çiseleyin. 4 kişilik.

Şarap Önerisi:

Cherkaoui, tarihlerin tatlılığını tamamlamak için Les Coteaux de l’Atlas veya CB Initiales markasından gelenler gibi Fas beyazlarını tavsiye ediyor. Alternatif olarak, Clos Poggiale, Clos Teddi ve Yves Leccia'dan olanlar gibi zengin Korsika kırmızısını arayın.