Haberler

Yeni Okul Koşer

KİMEYahudi Kutsal Günleri yaklaşırken tatlı Kedem veya Manischewitz'i unutun. En iyi restoran şarap listelerinde sadece kutsal statüleri için değil, yalnızca liyakat için yepyeni bir kaşer şarap mahsulü var. En iyilerden bazıları, eğilimin yüksek asitli, harmanlanmış ve gıda dostu olduğu İsrail'den. Bağımsız fikirli şarap yapımcıları tarafından yapılan bu genç silahlar, geleneksel Baron Rothschild’in ilk Bordeaux üzümlerinden İsrail’in aşırı ikliminde gelişen kıvrımlı Akdeniz çeşitlerine geçiş yapıyor.

Koşer yemekler, şeflerin soylu akranlarıyla aynı tarladan masaya yapışıp her şeyden öte, taze meyve ve sebzeler koşerdir. Zengin bir kültür ve geleneğe sahip, kalabalıkları memnun eden bu mutfağın yeni yüzünü temsil eden birkaç koşer yemek ve eşleştirme burada.

Hindi Füme LatkesBaharatlı Elma Kompostosu ile

Yemek tarifi Zeke Wray, Park City, Utah Canyons'taki Bistro'da yönetici şef

LATKLAR
1 orta boy soğan
3 pound rus patates (yaklaşık 6)
2 çay kaşığı taze limon suyu
& frac12 pound hindi (sadece et, kıyılmış)
⅓ fincan çok amaçlı un
2 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı biber
Hafif çırpılmış 3 büyük yumurta
Kızartma için yaklaşık 1 su bardağı bitkisel yağ

Fırını önceden 200˚F'ye ısıtın. Soğanı bir mutfak robotunun tüpüne sığacak şekilde uzunlamasına kesin, ardından orta boy parçalama diski ile rendeleyin. Soğanı geniş bir kaseye aktarın. (İşlemciyi temizlemeyin.) Patatesleri soyun ve bir kase soğuk suya koyun. Patatesleri işlemcinin tüpüne sığacak şekilde uzunlamasına kesin, ardından rendeleyin ve soğanlara ekleyin. Limon suyu ve rendelenmiş hindi füme, ardından un, tuz ve karabiber ile karıştırın. Yumurtaları ekleyin ve kaplamak için karıştırın. Bir kase üzerine yerleştirilmiş bir kevgir içine aktarın. (Patatesler meyve sularını salacaktır.)

Orta ateşte 12 inçlik ağır bir tavada 14 inç yağı 360 ° F'ye ısıtın. Bir & frac14 kap ölçüsü kullanarak 4 veya 5 höyük patates karışımını tavaya koyun. 3 ve frac12 ila 4 inçlik krepler oluşturmak için bir çatalla düzleştirin. Altın kahverengi olana kadar pişirin, her tarafta 12 ila 3 dakika. Kağıt havlu kaplı bir fırın tepsisine aktarın ve daha fazla latke yaparken fırında sıcak tutun. 24 latkes yapar.

ELMA KOMPOTU
⅓ su bardağı şeker
1 vanilya fasulyesi, ikiye bölünmüş
⅛ çorba kaşığı brendi
& frac12 çay kaşığı toz tarçın
⅛ çay kaşığı öğütülmüş karanfil
⅛ çay kaşığı küçük hindistan cevizi
1 tutam tuz
8 altın lezzetli elma, soyulmuş, çekirdeklenmiş ve küp şeklinde doğranmış

Büyük bir tencerede 2 bardak suyu şeker, vanilya fasulyesi, brendi, tarçın, karanfil, hindistan cevizi ve tuzla karıştırın. Şeker eriyene ve karışım hafifçe koyulaşana kadar hafifçe kaynatın. Elmaları ekleyin ve kaynatın. Elmalar çok yumuşayana ve karışım koyulaşana kadar yaklaşık 20 dakika boyunca ateşi kısın ve ara sıra karıştırarak pişirin. Ateşten alın ve vanilya çekirdeklerini çıkarın. Latke ile servis yapmadan önce oda sıcaklığına soğumasını bekleyin.

Eşleştirin:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Salt Lake City merkezli bir şarap garsonu ve Canyons'ta eski içecek direktörü Sean Marron, Riesling üzümünün tütsülenmiş hindi ile güzel bir şekilde birleşen nüanslı bir benzin dumanına ve elma kompostosunu güzelleştiren baharatlı elma meyve aromalarına sahip olduğunu söylüyor. Marron, 'Şarabın doğal gıda afinitesi - alkol oranı nispeten düşük, asit oranı yüksek ve meşe içermiyor - karamelize soğanın cesur tatlarıyla tezat oluşturan damak temizleme etkisi sunuyor,' diyor.

Modern Gün Brisket

Washington, D.C.'deki Equinox Restaurant'ın sahipleri Todd Gray ve Ellen Kassoff Gray'in izniyle ve Yeni Yahudi Masası (St. Martin's Press, 2013).

2 yemek kaşığı tuz
1 çorba kaşığı füme kırmızı biber
1 çorba kaşığı hardal tohumu
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 3 kiloluk dana eti, kesilmiş
2 yemek kaşığı bitkisel yağ
2 dal taze biberiye
2 dal taze kekik
3 diş ezilmiş sarımsak
1 havuç, doğranmış
1 küçük soğan, doğranmış
1 litre dana eti suyu
2 bardak kuru koşer kırmızı şarap (Cabernet Sauvignon gibi)
& frac12 fincan balzamik sirke

Fırını önceden 325˚F'ye ısıtın. Küçük bir kapta tuz, kırmızı biber, hardal tohumu ve karabiberi karıştırın. Baharat karışımını etin her yerine sürün. Yağı büyük bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın ve her iki tarafı da 5-7 dakika çevirerek göğüs etini kızartın.

Göğüs etini, yeterince büyük bir fırına dayanıklı fırın tepsisine aktarın ve biberiye, kekik, sarımsak, doğranmış sebzeler, dana suyu, şarap ve sirke ekleyin. Çanağı ağır hizmet tipi alüminyum folyo ile kapatın ve çatal yumuşayana kadar yaklaşık 3–4 saat pişirin. Otları, sebzeleri ve sarımsakları atarak sıvıyı bir ağ süzgecinden küçük bir tencereye dökerken, göğüs etini geçici olarak bir tabağa aktarın. Pişirme kabını yıkayıp kurulayın.

Göğüs etini temiz pişirme kabına geri koyun. Fırını aşağı doğru bastırmak için üstüne başka bir ağır tabak yerleştirin. (2 ve 12 pound ideal ağırlığa ulaşmak için, üzerine konserve ürünler koyabilirsiniz.) Tüm grubu, ağırlıkları ve hepsini folyoya sarın ve bir gece buzdolabında saklayın.

Süzülmüş kızartma sıvısını, yaklaşık 2 & frac12 bardağa düşene kadar orta ateşte ısıtın ve yaklaşık 20 dakika sır benzeri bir kıvama sahip olun. Tadı tuz ve karabiber ekleyin ve göğüs etini yeniden ısıtmaya hazır olana kadar soğutun.

Servis yapmak için, göğüs etini 3 inçlik küpler halinde kesin, düzensiz boyut iyidir ve parçaları tek bir katmanda tutacak kadar büyük bir tencereye yerleştirin. Kaplayacak kadar sosu dökün (et suyu eklemeniz gerekebilir) ve tamamen ısınana kadar yaklaşık 10 dakika ısıtın. Eti bir servis tabağına koyun ve üzerini sosla kaplayın. 6-8 kişiliktir.

Eşleştirin:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Vadisi)

Biraz tütün içeren bu kuru, koyu mor şarap, Lübnan sınırındaki Yukarı Celile'de bulunan İsrail'in Kedesh Vadisi'nden. 24 ay fıçıda yaşlanmış, göğüs etine dayanabilen ancak onu alt edemeyen tam gövdeli bir kırmızı türüdür.

Ayva ve Elmalı Crustada

Yemek tarifi; Oxnard, California'daki Herzog Şarap Mahzenlerinde Tierra Sur'un baş şefi Gabe Garcia'nın izniyle

KABUK

4 su bardağı çok amaçlı un
2 yemek kaşığı toz şeker
1& frac12 çay kaşığı tuz
1 pound tereyağı veya margarin, soğutulmuş, kuşbaşı
bardak buz gibi su

Tüm kuru malzemeleri ve tereyağını bir mikser kasesinde birleştirin. Büyük bezelye boyutuna kadar düşük hızda işleyin, ardından hamur oluşmaya başlayana kadar yavaş yavaş soğuk su ekleyin. 30 saniye daha karıştırın, ardından karıştırıcıdan çıkarın. Plastiğe sarın ve 1–24 saat buzdolabında soğutun.

DOLGU

& frac12 fincan toz şeker
2 su bardağı portakal suyu
2 pound ayva, yıkanmış, soyulmuş, özlü vekesmek1& frasl4inç kalınlığında dilimler
3 şerit portakal kabuğu (2 inç uzunluğunda, öz yok)
1 bütün büyük yıldız anason
2 pound Golden Delicious elma, soyulmuş,özlü ve kesilmiş& frac14 inç kalınlığında dilimler
1 büyük yumurta, çırpılmış
2 yemek kaşığı toz şeker

Bir tencerede 2 bardak suyu şeker, portakal suyu, ayva, portakal kabuğu ve yıldız anasonla karıştırın. Yavaşça yumuşak bir kaynamaya getirin. 30-40 dakika veya ayva çatalı yumuşayana kadar üstü kapalı olarak pişirin. Ayvayı çıkarın ve sıvıyı süzün. Ayvayı soğutun ve dilimlenmiş elmalarla karıştırın. Sıvıyı şurup kıvamına getirin ve sosu bitirmek için saklayın.

BULAŞIK MONTAJI

Yuvarlanan yüzeyinize bir parça parşömen kağıdı yerleştirin, ardından hamuru & frac14-inç kalınlığında bir daire veya bir dikdörtgen şeklinde açın. Yapışmaz sprey ile bir yaprak tavaya püskürtün, ardından yuvarlanan hamuru, parşömen kağıdı üstte olacak şekilde sac tava hamur tarafı aşağıya aktarın. Kağıdı soyun ve ayva ve elma karışımını 3 inç kenar bırakarak hamurun üzerine yayın. Kenarlığı çevirin ve yumurta yıkama uygulayın. Şeker serpin.

350–375˚F fırında kızarana kadar yaklaşık 35–40 dakika pişirin. Az şurup, vanilyalı dondurma veya çırpılmış krema ile sıcak veya soğuk servis yapın. 8-10 arası hizmet verir.

Eşleştirin:

Herzog 2012 Geç Hasat Portakallı Maskat (California)

Garcia, 'Yıldız anason ve Orange Muscat ile taklit etmeye çalıştığım rezene ve portakalın eşleşmesini seviyorum' diyor. “Bu şarapta, yemeği tamamlayan ve karmaşıklık katan ananas ve çarkıfelek meyvesi var. Hafif kaplama, meyvenin inceliğini bastırmadan parlaklık katıyor. '

Şarap Koşeri Yapan Nedir?

Kaşer üretimi sırasında kullanılan teknikler, diğer şarapları oluşturmak için kullanılanlarla neredeyse aynıdır, uyulması gereken birkaç kural daha vardır.

İlk olarak, koşer şarabı üzümlerin hasatından fermantasyona ve şişelemeye kadar tüm şarap yapım süreci boyunca Şabat'ı gözlemleyen Yahudiler tarafından kullanılabilir.

İlginçtir ki, koşer şarap imalathanesindeki şarap yapımcısının Yahudi olması gerekli değildir. Birçoğu değil, malzemeleri ve teçhizatı gerçekten idare etmek için Yahudi personele güveniyorlar.

İkincisi ve en açık olanı, tüm içeriklerin koşer sertifikalı olması gerekir. Temel bileşenler (üzüm gibi) halihazırda koşer olsa da, bazı maya ve jelatin veya isinglass gibi hayvan bazlı arıtma katkı maddeleri gibi birkaç modern gün ürünü yasaklanmıştır.

Üçüncüsü, aletler ve depolama tesisleri koşer kalmalıdır. Bu, koşer olmayan şarap üretimi için resmi olarak belirlenmiş koşer ekipmanın kullanılamayacağı anlamına gelir.

Dördüncüsü, tüm üretim, her şeyin koşer olmasını sağlayan bir mashgiach tarafından denetlenmelidir.

Beşincisi, bir koşer şarabı Yahudi olmayan biri tarafından işlenirse, şarap kutsal statüsünü kaybeder - şarap mevushal değilse. Kelimenin tam anlamıyla 'haşlanmış' anlamına gelen terim, ısıtılmış koşer şarabı ifade eder ve bu şarabı kim kullanırsa kullansın koşer statüsünü korur.

Şarabın ısıtılması, çoğu eski usul ticari koşer şaraplarında bir zamanlar bulunan pek hoş olmayan kuru üzümlü, lastiksi veya haşlanmış meyve aromalarını ortaya çıkarabilir. Ancak, şarabın lezzet profili üzerindeki etkiyi azaltan ani pastörizasyondaki son yenilikler sayesinde, bu vidalı yüze neden olan notalar yakında geçmişte kalacak. —Lauren Buzzeo