Sarımsaklı spagetti , yağ ve kırmızı biber İtalya’nın ortak paydası yemeğidir. Kolej çocukları sınavlara hazırlanırken, geç vardiyalı çalışanlar bunu gece yarısı atıştırması olarak hazırlıyor. Herkes nasıl yapılacağını bilir ve herkes onu yemeyi sever.

Hazırlamak için zeytinyağı bir tavada ısıtılır ve yarı saydam ince kesilmiş ve gevrek olana kadar pişirilmiş acı biber ve sarımsak gibi baharatlı tatlarla demlenir. Spagetti al dente kaynatılır ve yağın eşit şekilde kaplaması için tavaya atılır. Bu şaşırtıcı derecede lezzetli yemek, İtalyan mutfak minimalizminin zirvesidir.

Konsept basittir ve İtalyan yemek pişirme felsefesinin kalbinden kaynaklanmaktadır. Yanıltıcı bir şekilde yapımı kolay bir başyapıt yaratmak için taze, mevsimlik malzemelerden doğru tat kombinasyonuna odaklanın.

Dünyanın en süslü şeflerinden biri olan Modena'daki Osteria Francescana'dan Massimo Bottura, 'Kırmızı, sarı ve maviyle dünyadaki her rengi yapabilirsiniz' diyor.

'Sofistike mutfak aynı fikre dayanıyor - her şeyin ana renklerden yaratılabileceği' diyor.

Başyapıtın tuvali makarnanın kendisidir. Farklı şarap stillerini geliştirmek için karşılık gelen kadeh takımı kullanıldığında olduğu gibi, makarna seçimi - uzun veya kısa, nervürlü veya pürüzsüz - ayrı tatların ve dokuların sağlanmasında temel bir rol oynar.

Yapraklı bir salata, biraz gevrek ekmek ve uygun şarabın yanında servis edilen bu hazırlaması kolay yemeklerden herhangi biri, kimsenin basit diyemeyeceği lezzetli bir yemek yapacak.

---

Sarı Biber, Safran ve Pecorino Romano ile Bucatini

Benim önerdi Manav (manav) Roma'nın Monti semtinde, hiçbir yemek kitabında veya blogda yayınlanan bu lezzetli tarifi hiç görmedim. Umbria'daki Città della Pieve'den diğerlerinden daha uzun olma eğiliminde olan safran ipliklerini kullanmayı öneriyor.

4 orta boy sarı biber
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz, yetecek kadar
20 safran ipliği, bölünmüş
14 ons bucatini
½ fincan rendelenmiş pecorino Romano

Sarı biberleri dörde bölün ve çekirdeklerini ve saplarını çıkarın. Biber çeyreklerini yaklaşık 1 saat kısık ateşte 1/2 inç su, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve tuzla kapalı bir tencerede yumuşayıncaya ve kabukları kolayca soyulana kadar pişirin.

Biber kabuklarını çıkarın ve bir el blenderi ile biberleri püre haline getirin. 10 safran ipliği ekleyin ve küçük bir tencerede kısık ateşte 10 dakika daha pişirin.

Bucatini'yi paket talimatlarına göre pişirin. Erişte al dente olduğunda, süzün. Bucatini'yi biber sosuna ekleyin ve iyice karıştırın. Bol miktarda rendelenmiş pecorino Romano ile servis yapın ve kalan safran iplikleriyle süsleyin. 4 kişilik.

Şarap Eşleştirme: Tatlı biber ve tuzlu peynirin keskin birleşimi, yapılandırılmış, meşe yaşlı beyaz şarap gerektirir. Monteverro’nun Toskana’dan gelen zengin Chardonnay’ı, Tenuta Rapitalà’nın Sicilya’dan daha uygun fiyatlı Grand Cru Chardonnay’ı gibi mükemmel bir eşleşme olacaktır.

---

Brokoli Kabuklu Orecchiette, Hamsi ve Kızarmış Ekmek Kırıntıları

Cime di rapa (brokoli rabe) güney İtalya mutfağında sıklıkla kullanılmaktadır. Bu tarif, Basilicata'daki Matera'daki Antica Trattoria Lucana'dan uyarlanmıştır; burada kızarmış ekmek kırıntıları 'zavallı adamın Parmigiano'su' gibi masadan masaya aktarılır.

1–2 parça kurutulmuş gevrek tam tahıllı ekmek, yarım fincan kızarmış ekmek kırıntıları yapmak için yeterlidir
Tuz, yetecek kadar
1½ pound brokoli rabe, 2 inçlik parçalar halinde kesilmiş
14 ons orecchiette
3 yemek kaşığı zeytinyağı, ayrıca çiselemek için ilave
2 hamsi filetosu

Ekmek kırıntılarını önceden yapın. Ekmek dilimlerinden kırıntı yapmak için bir peynir rendesi kullanın ve bir fırın tepsisine koyun. Gevrek ve altın rengi kahverengi olana kadar 350˚F'de yaklaşık 20 dakika pişirin. Kullanmadan önce soğutun.

Yüksek ateşte, büyük bir tencerede tuzlu su kaynatın. Brokoli kabuğunu ekleyin ve 3 dakika pişirin. Orecchiette'i ekleyin ve makarnanın sudaki sebze aromalarıyla demlenmesi için birlikte pişirin. Makarna al dente olduğunda süzün ve bir kenara koyun.

Bu arada orta ateşte büyük bir tavada zeytinyağı ve hamsileri ilave edip birkaç dakika hamsi küçük parçalara ayrılıncaya kadar soteleyin.

Orecchiette ve brokoli ezmesini sıcak yağa ekleyin ve kaplamak ve yeniden ısıtmak için birkaç dakika karıştırın. Orecchiette'i sıcak olarak servis edin, üzerine zeytinyağı gezdirin ve her porsiyonun üzerine galeta unu serpin. 4 kişilik.

Şarap Eşleştirme: Bu yemeğin pek tatlılığı yok çünkü sebze yeşilleri biraz acı ve hamsi tuzlu. İşleri dengelemek için güney İtalya'dan güneşte olgunlaştırılmış bir şarapla eşleştirin. Conti Zecca’nın Nero Rosso del Salento'su (Negroamaro ve Cabernet Sauvignon karışımı) veya Tenute Rubino’nun Torre Testa'sı (Susumaniello çeşidinden yapılmış) yine Salento’dan iyi sonuç verirdi.

---

Domates, Bacon ve Chèvre ile Rigatoni

Andrea Coli, Milano ile Fransa'nın güneyi arasında sık sık seyahat eden bir grafik tasarımcı ve şef. Bu yemeğin estetiği ve her iki ülkeden malzemeleri paylaşma fikri ona ilham verdi. Sos, ocakta değil fırında pişirilir.

4 asmada olgunlaştırılmış domates (kampari veya benzeri çeşit)
Çiselemek için zeytinyağı
Tuz, yetecek kadar
½ fincan küp şeklinde pancetta veya guanciale (yaklaşık 1⁄3 inç küpler)
½ çiçekli kabuklu tomruk chèvre (yaklaşık 5 ons)
14 ons rigatoni

Fırını 350˚F'ye kadar önceden ısıtın. Domatesleri uzunlamasına kesin ve kesik tarafı yukarı bakacak şekilde bir fırın tepsisine yerleştirin. Onlara zeytinyağı gezdirin ve üzerine tuz serpin. Pancetta'yı tavaya dağıtın.

Domatesler yumuşayana kadar fırında yaklaşık 20 dakika pişirin. Chèvre'yi 1/2 inçlik yuvarlaklar halinde kesin ve her bir domatesin üzerine bir parça koyun. Yaklaşık 10 dakika boyunca veya pancetta gevrek olana ve eritilmiş peynir altın rengi olana kadar ısıyı 375˚F'ye yükseltin veya kızartın.

Rigatoni'yi paket talimatlarına göre pişirin. Makarnayı süzün ve geniş bir servis kasesine koyun. Makarnanın birbirine yapışmaması için birkaç damla zeytinyağı ekleyin.
Tahta kaşıkla, eritilmiş peynir ve pancetta ile ikiye bölünmüş domatesleri makarnanın üzerine koyun ve üzerine zeytinyağı gezdirin. Makarnayı (pişmiş domatesler çözülerek 'sos' oluşturacak) sofra kenarında karıştırın ve porsiyonlar halinde servis edin. 4 kişilik.

Şarap Eşleştirme: Kremalı chèvre ve iştah açıcı pancetta nedeniyle, Coli, yemeğin şişmanlığını kesmeye yetecek kadar asitli koyu kırmızı bir şarap önerir. Elvio Cogno’daki Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba mükemmel bir seçim olacaktır. Ya da Valiano’daki Poggio Teo Chianti Classico için biraz daha güneye gidin.

---

Şaşırtıcı Makarna

Bucatini : Ortasından geçen küçük bir deliğe sahip kalın, spagetti benzeri makarna, her bir tel füme domuz pastırması veya pecorino peynirinin doyurucu lezzetlerini emer. Spagetti daha küçüktür ve linguine düzleşir. Tonarelli, kare şeklinde uzun makarnadır.

Fettuccine : Bu şerit eriştelerin geniş yüzeyleri viskoz soslar veya zeytinyağı ile kolayca kaplanırken, makarnanın inceliği mantar gibi hassas tatların dengelenmesine yardımcı olur. Pappardelle daha kalın kesilir ve tagliatelle daha incedir.

Kollu: Bu kılıf benzeri rulolar genellikle ricotta ile doldurulur. Aynı şekilde muamele gören dev conchiglioni (deniz kabukları) da vardır.

Rigatoni: Bu tüp şeklindeki makarnanın kenarlarındaki oluklar domates posası, krema veya kıyma ile kalın soslar, oyuk iç kısım ise daha fazla sos tutar. Penne ve gomito (dirsek şeklinde) düz veya çıkıntılı olarak satılır.

Trofie: Liguria'nın bir spesiyalitesi olan bunlar, çatlaklarda sıkıca kayan pesto sos ile kullanılan bükülmüş makarna bukleleridir. Kıvırcık (yoğun) ve tirbuşon şekilleri (fusilli) kokulu soslarla iyi sonuç verir.

Orecchiette: Makarnanın hamur kıvamı ve daha yüksek karbonhidrat içeriği, cucina povera (kır mutfağı) ile ilişkilidir. Strascinati orecchiette (“küçük kulaklar”) ailesindedir, sadece “lob” daha uzun süre çekilir. Hamurda yumurta kullanılmaz.

---

Daha Basit Makarnalar ve Bunlarla Eşleştirilecek Şaraplar

Hafif gövdeli beyazlardan yapılandırılmış kırmızılara kadar her durum için kolay bir makarna tarifi vardır.

<<< Kontrolde dır-dir kısa kollu ile manda mozzarella , çiğ çeri domates, taze fesleğen yaprağı ve zeytinyağı.
Deniz kestanesi ile spagetti spagetti ile karıştırılmış çiğ deniz kestanesi.

Vignarola taze bezelye, kuşkonmaz ve enginar ile fusilli.
Linguine ile görev yaptı mürekkep balığı mürekkebi (kalamar mürekkebi) veya traşlı Bottarga (kurutulmuş ton balığı yumurtası).
İstiridye buharda pişirilmiş bebek istiridye, zeytinyağı ve karabiber ile linguine. >>>

<<< Fettuccine üzerine porçini, kıyılmış maydanoz ve karabiber ilave edildi.
Kremalı enginar yürekleri, safran ve rendelenmiş Parmigiano-Reggiano ile Tonarelli.

Ravioli gibi Ricotta dolgulu makarna, esmer tereyağı ve taze adaçayı ile.
Tagliatelle tereyağı ve yer mantarı ile.
Alla gricia kızarmış guanciale, pecorino Romano ve bir Roma favorisi karabiber ile rigatoni.
Carbonara tarzı alla gricia'ya benzer, ancak kıvamı daha viskoz hale getirmek için çiğ yumurta sarısı içerir. >>>