Şurada: Kongre Austin, Teksas'ta şarap, sunulan eklektik Amerikan yemeklerini yönlendirir ve bazı özel yemekler masa başında servis edilir. İçecek direktörü June Rodil, şarap programı 'yemek felsefesiyle tamamlanıyor: üst düzey, kalite odaklı, benzersiz ve eğlenceli' diyor. Şarap Meraklısı yapımının tüm ayrıntıları için ödüllü şarap listesinin arkasındaki beyni seçti.

Şarap Meraklısı : Burgundy konusunda tutkulu olduğunuzu duyduk. Kongre'deki en iyi Burgundy eşleşmelerinizden bazılarını bize anlatır mısınız?
Haziran Rodil: Burgundy'yi kesinlikle seviyorum. Güzel, yemek dostu, efsanevi, unutulmaz, zorlu ve aynı anda lezzetli. Bölgeyi tam olarak anlayacağımdan şüpheliyim, ancak denemeye devam etmekten mutluluk duyuyorum.

En sevdiğim eşleştirmelerden biri, Domaine Denis Bachelet’in 2007 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes'iyle füme-Fresno, domates reçeli ve ıstakoz börek ile servis edilen White Lobster Bisque gibi zengin, yapılandırılmış kırmızı bir Burgundy. Bazı konuklar bu yemekte kırmızı şarap önerisi duyduklarında şaşırırlar, ancak füme reçelli bisque'nin gürlüğü ve kremalı ağırlığı, yaşlanmaya değer bir Burgundy'ye güzel bir şekilde dayanır. İnce tanenler ve ironi mineralliği çorbanın zenginliğini taşır ve tamamlar, konsantre meyve notaları ve çay ve çiçek öğeleri ise Fresno ve domatesin dumanlı tatlılığıyla harika bir şekilde birleşir.

Peynirli beyaz bordo severim. Bazı insanlar kırmızıyı tercih ederken, ben genellikle beyazları peynir kurslarımızla eşleştiriyorum. Chef Bull zengin et yemekleri ile tanındığından, genellikle uygun şekilde ağır bir kırmızı ile eşleştirilen bir ana yemeğin ardından yemeğe hoş bir 'kaldırma' sağlar. Kademeli olarak ağırlaşan ve ağırlaşan menüler bazen ürkütücü olabilir ve tatlı bir damak tadı yeniden uyandırmadan önce beyaz bir şarabın içine sızmak. Greyfurt konfi ve ev yapımı graham krakeriyle servis edilen La Tur peynirimiz (koyun, inek ve keçi sütünden yapılan Piedmontese harmanlanmış bir peynir), Albert Grivault’nun 1999 Meursault’u ile çok güzel gidiyor. Şaraptaki yaş, peynirin kremalılığını taklit eden ve graham krakerinin tatlılığını tamamlayan yuvarlak, oksidatif notalar verirken, hala mevcut olan narenciye mineralliği, pürüzsüz süt yağını keser ve greyfurtun ırkını arttırır.

BİZ. : Austin şarap sahnesi nasıl?
JR: Buradaki şarap sahnesi eğlenceli ve gelişiyor. Büyüyen bir yemek ve şarap sahnesine sahip bir şehrin parçası olmak heyecan verici ve ne kadar küçük olursa olsun ona bir ses sağlamaya yardımcı olmak heyecan verici. Austin ne gösterişli bir kasaba ne de şarap servisi. Tutkularımıza hitap eden yeni şeyler ve yapımcılar aramak üzereyiz. En pahalı veya ikonik şarabın zor satışı konusunda daha az, her bir kişinin özel damak tadına göre mükemmel şarabı bulma konusunda daha az endişeliyiz.

BİZ. : Şarap listenizdeki en popüler şişe hangisi?
JR: California Cabernet, lüks restoranımızda kraldır. Burada satılan popüler markalar Chateau Montelena, Heitz ve Groth'tur. Cabernet'i yakından takip eden Littorai, Evening Land Vineyards ve Emeritus gibi yerli Pinot Noir var. Bu iki popüler kategoriden sonra, en popüler seçenek aslında yemeğinize göre uyarlanmış şarap eşleştirmeleridir.

BİZ. : Şarapta yok olmasını dilediğiniz bir trend nedir?
JR: Bu, iki şey arasında bir karışıklık:

Keşke sülfitler nedeniyle kırmızı şarap içmenin başını ağrıttığı algısı çok uzaklara gitse. Birincisi, genel olarak konuşursak, tüm şaraplarda sülfitler vardır ve beyaz şarapta kırmızı şaraptan daha yüksek sülfit sayıları vardır. Ayrıca, kırmızı şarap alımından dolayı baş ağrısı çeken kişilerin kullanılan meşe içindeki tanenlere veya belki de histaminlere alerjisi olabileceğinden şüpheleniyorum. Son olarak, tam olarak bilmedikleri bir şey yüzünden birinin kendini böylesine bir lezzet yelpazesine ve şarap dünyasının yarısına inkar etmesi üzücü.

İkincisi, insanların sadece özel günler için daha fazla şampanya sipariş etmelerini ve içmeyi bırakmalarını diliyorum. Burgundy'ye tutkuluyum, ancak olabildiğince sık şampanya içmek konusunda takıntılıyım. Hayat özel bir durum, bu yüzden bizi mutlu eden şeyler içmeliyiz. Şampanya, dünyadaki en yemek dostu şaraplardan biridir ve birini içerken gülümsememeye cüret ederim.

İşte Kongre'de evde yapabileceğiniz bir müşteri favorisi.

Jicama Salatası, Hindistan Cevizi Kreması, Kakao Ucu ve Çikolata Nane ile Kavrulmuş Deniz Tarağı

Yemek tarifi David Bull, yönetici şef ve Kongre sahibi, Austin, TX

4 adet kurutulmuş deniz tarağı (tarif takip edilecek)
½ fincan hindistancevizi kreması (takip edilecek tarif)
1 su bardağı jicama nane salatası (tarifi takip edilecek)
3 yemek kaşığı kakao ucu parçalanması (tarifi takip edecek)
Maldon deniz tuzu, yetecek kadar
Garnitür için çikolata nane yaprakları

Kesilmiş tarakları, kare şeklinde dilimler oluşturmak için yukarıdan aşağıya 3 eşit parça halinde dilimleyin.

Bir servis tabağına, tarak dilimlerini düz bir çizgi halinde yerleştirin ve her parça arasında 1 inç boşluk bırakın.

Her tarak arasına hindistan cevizi kremasından küçük topaklar yerleştirin ve jicama nane salatasını doğrudan hindistan cevizi kremasının üzerine yerleştirin.

Kakao parçalarını tarakların üzerine düz bir çizgi halinde serpin.

Deniz tarağını Maldon deniz tuzu ile tatlandırın ve her dilimi küçük bir çikolata nane yaprağıyla süsleyin. 2 kişiliktir.

Kızarmış deniz tarakları için
Kuru paketlenmiş 4 deniz tarağı, U-10 sayısı
Deniz tuzu, yetecek kadar
2 yemek kaşığı kanola yağı

Her tarafı deniz tuzu ile baharatlayın. Yüksek ateşe yerleştirilmiş büyük bir sote tavada kanola yağını ısıtın ve yağın dumanlanmasını sağlayın.

Her tarağı her tarafta 2-3 dakika kızartın ve her tarağın üstünde ve altında koyu kahverengi bir kabuk oluşturun.

Tarakları tavadan çıkarın ve dilimlemeden önce tarakları 5 dakika dinlendirin.

Jicama nane salatası için
¼ bardak limon suyu
⅛ fincan natürel sızma zeytinyağı
Deniz tuzu, yetecek kadar
¼ fincan rendelenmiş taze hindistan cevizi, kızarmış
¼ fincan jülyen taze nane
4 bardak julienned jicama

Küçük bir kapta limon suyu, zeytinyağı ve deniz tuzunu çırpın.

Ayrı bir kapta kavrulmuş hindistancevizi, jicama ve naneyi karıştırın. Misket limonu sirkesini karıştırın ve iyice karıştırın. Deniz tuzu ile tatlandırın.

Hindistan cevizi kreması için
1 su bardağı krema
½ fincan Coco Lopez hindistan cevizi sütü

Büyük bir karıştırma kabında yoğun krema ve hindistancevizi sütünü karıştırın. Yumuşak tepeler oluşana kadar iyice çırpın.

Kakao ucu parçalanması için
¾ su bardağı şeker
⅛ fincan hafif mısır şurubu
⅛ fincan tuzsuz tereyağı
½ çay kaşığı karbonat
¼ fincan kakao hazretleri
⅛ – ¼ fincan tapyoka nişastası, isteğe bağlı

Şeker, mısır şurubu, tereyağı ve yarım bardak suyu orta ateşte küçük bir sos tenceresinde karıştırın. Karışımı hafif kaynatın ve 12–15 dakika veya hafif karamel rengine gelene kadar pişirin. Tavayı ocaktan alın.

Ayrı bir kapta kabartma tozu ve kakao uçlarını karıştırın. Kakao uçlu karışımını karamele ekleyin ve orta ateşte tavaya döndürün. Karameli zengin kehribar rengi elde edilene kadar pişirin.

İstenilen renge ulaşıldığında, karamel sıcakken silikon bir fırın altlığı ile kaplı bir fırın tepsisine dökün. Karameli paspasın etrafına mümkün olduğunca ince yayın, ardından üstüne başka bir silikon paspas yerleştirin. Oklava kullanarak karameli ince, eşit bir kalınlığa kadar açın. Oda sıcaklığında tamamen soğumaya bırakın.

Tamamen soğuduktan sonra karameli eşit parçalara ayırın ve bir mutfak robotuna koyun. Az miktarda tapyoka nişastası ekleyin ve kaba kum kıvamına ulaşana kadar karıştırın. Uygun kıvama ulaşmak için gerektiği kadar daha fazla tapyoka nişastası ekleyin. Bitmiş kırıntıyı hava geçirmez bir kapta saklayın.

Şarap Önerisi: İçecek direktörü June Rodil, “Bu yemek için en sevdiğim eşleşme, Almanya, Mosel'den bir Riesling” diyor. “Yemeğin zarafeti ve karmaşıklığı, bu bölgedeki şarapların zarafetini ve karmaşıklığını taklit ediyor. Zilliken’in 2008 Estate Riesling’ini deneyin. Orta damakta tatlılık öpücüğü, tarakların ve hindistancevizi kremasının doğal tatlılığını ortaya çıkarırken, canlandırıcı asitlik bir çırpma gibi çatlar ve jicama salatasının gevrekliğini yansıtır. Riesling’in üçüncül ot ve ballı portakal yağı notaları, kakao ucu ve çikolata nane'nin acılığını tamamlayarak, eşleşmeye karmaşık katmanlar katıyor. '

Kongre hakkında daha fazlasını okuyun.