Yazın aşçı çocukları olan taze ürünler, mangallar ve pembe şaraplar sezon dışında eve gitti. Günler kısaldıkça ve soğudukça onların yerini almak, mutfakta yapılması gereken daha doyurucu ve daha zengin yiyecekler. Ve arzu ettiğiniz ek lezzetleri elde etmenin en iyi yollarından biri, çırpıyor olabileceğiniz her şeyde kurşun içerik olarak güçlendirilmiş şarap kullanmaktır.

Portekiz'den Port ve Madeira, İspanya'dan Sherry ve İtalya'dan Marsala, günlük içme şarapları olarak çoğu zaman yeterince takdir edilmeyen çeşitli yiyeceklere, özellikle soslara ve soslara paha biçilmez bir lezzet ve ekstra derinlik katma yeteneğine sahiptir.

Sofra şaraplarından daha yüksek alkol oranı (genellikle yüzde 17 ila 21) ve brendi ile zenginleştirilen zenginleştirilmiş şaraplar, pişirme sıcaklığına iyi dayanır. Özetle, genellikle tatlı ve oldukça konsantre olan çekirdek aromalarını tutma konusunda ustadırlar. Şaraplar güçlendirildiği için, açıldıktan sonra birkaç ay dayanacak. Bu kış çok fazla yemek pişirecekseniz bu küçük bir bonus değil.

Güçlendirilmişlerinizi Bilmek
Eşleşmelerin sizi ocağın önüne çıkarmakla ilgili olduğunun farkına vardığımızda, Bual Madeira'nın aksine Malmsey Madeira'nın ne olduğu konusunda çok uzun süre konuşmayı istemiyoruz. Veya oloroso Sherry'ye karşı palo cortado veya sarımsı kahverengi ile Vintage Port'a karşı olan nedir? Bununla birlikte, brülörleri yakmadan önce dünyanın en iyi güçlendirilmiş şaraplarının stilleri ve kökenleri hakkında bir şeyler bilmek önemlidir.

Portekiz'in Douro Vadisi'nden gelen liman, müstahkem bir kırmızı şaraptır (diğerlerinin tümü beyaz baz şaraplardan yapılmıştır). Yemek pişirmede en sık kullanılan iki Port türü, yakut Port - parlak, meyveli, genç bir şarap - ve ahşapta yıllandırılan ve sarımsı kahverengi bir renk ile şekerleme, çikolata ve karamelden daha karmaşık tatlar alan sarımsı kahverengi Porttur. Vintage Port ise kendi başına yaşlanmak ve içmek için kullanılan bir şaraptır. Geç Şişelenmiş Vintage Port, aynı zamanda kendi başına veya yemekle yudumlanması gereken daha rafine bir şaraptır.

İspanya'nın aşırı güneybatısından gelen Sherry, ultra kuru fino ve manzanilla'dan amontillado, oloroso ve palo cortado'ya kadar birçok Sherry evi tarafından yapılmıştır ve tatlı, şuruplu krema ve Pedro Ximénez versiyonları. Amontillado ve oloroso, her ikisi de mantar ve şekerleme notalarının yanı sıra net bir şekilde kesilmiş nütrelik verdiği için, Sherry'nin yemek pişirmek için en iyi iki sınıfıdır.

Madeira, Fas kıyılarındaki benzer adlı bir Portekiz adasından geliyor. Madeira'yı tatlılık sırasına göre yapmak için kullanılan dört ana üzüm Sercial, Verdelho, Bual ve Malmsey'dir. Yemek pişirmek için, en az beş yıl eskitilmiş olan Rezerv düzeyinde bir şarap öneririz. 10 yaşındaki Özel Rezerv, sosunuzun veya salata sosunuzun lezzetini yalnızca yoğunlaştıracaktır. Akşam yemeği sonrası içmek için bir şişe Madeira satın almak isterseniz, o zaman bir Ekstra Rezerv veya yüksek kaliteli bir üreticiden vintage'e özgü bir şişeleme öneririz.

Marsala, batı Sicilya'nın bir ürünüdür. Kuru (secco), yarı kuru (semisecco) ve tatlı (dolce) tarzlarda gelir ve kuru veya yarı kuru bir versiyon tava damlamaları ile azaltıldığında ve daha sonra biraz mısır nişastası ile koyulaştırıldığında, tavuk göğsü veya ince dilimlenmiş harika bir sos yapar. dana eti.

Göz ardı edilmemesi gereken, iyi güçlendirilmiş şarabın fındık, meyve ve özellikle peynirlerle eşleşme potansiyeli. Aslında, eski bir Port, Madeira veya Sherry'ye sahipseniz veya satın almak istiyorsanız, pişirmek yerine onu biraz İngiliz Stilton, İspanyol Torta del Casar veya yaşlı bir keçi peyniri ile yudumlamayı tercih ederiz. Ama kime söyleyeceğiz? Neden bir şarap garsonuna güvenmiyorsunuz? New York'taki Per Se'de yeni baş sommelier Jimmy Hayes, çeşitli peynirlerle eşleştirilmiş eski Madeira'nın 'büyük hayranı' olduğunu iddia ediyor.

“Madeira'yı düşündüğümde, benzer tatlara sahip peynirler bulmaya çalışıyorum” diyor. 'Bask ülkesinden sert koyun sütünden elde edilen bir peynir olan Idiazabal, 70'lerden bir Sercial ile harika bir çift. Peynirin eski, tütsülenmemiş halini seviyorum. Hem şarap hem de peynirdeki ceviz nitelikleri iyi eşleşirken, bir Sercial'in daha yüksek asitliği yağı keser. ' Hayes şöyle devam ediyor: '10 yaşındaki bir Gouda ile yuvarlak, tatlı bir dokuya sahip asırlık bir Malvasia'yı (Malmsey) seçerdim. Kristalize peynirin gevrekliği ile şekerleme, fındık ve karamel aromaları uyumlu bir kombinasyon oluştururken, şaraptaki şeker tuzu yumuşatır. Çok zengin bir eşleşme, gönülsüzler için değil. '

---

PALO CORTADO İLE KORİZO VE KARİDES
Sherry ile yemek pişirmek, Ten Star Tapas adlı keskin bir İngiliz Web sitesi tarafından kolaylaştırıldı. Site, İspanya'nın yıldız takviyeli şarabı hakkında, hikayeli geçmişinden Sherry'nin üretildiği Endülüs kasabalarının üçlüsünde bugün olanlara kadar bilmek isteyebileceğiniz hemen her şeyle doludur. Hepsinden iyisi, İngiltere ve Avrupa'daki en iyi şeflerin tariflerinden bolca bulacaksınız. Aşağıdaki, Londra'daki The Connaught'da çığır açan bir İngiliz şef olan Angela Hartnett'ten uyarlanmış bir tariftir. Baştan çıkarıcı diğer yemeklerin nasıl hazırlanacağını öğrenmek için şuraya giriş yapın: www.tenstartapas.com .

2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 büyük arpacık, ince dilimlenmiş
1/3 inçlik turlarda dilimlenmiş 1 pound İspanyol chorizo
1¼ bardak kırmızı şarap
¼ bardak çubuk Sherry
4 defne yaprağı
8 dal taze kekik
2 yemek kaşığı acı biber yağı
16 büyük karides, kabuklu ve işlenmiş
Yassı yaprak maydanoz, doğranmış
Servis için gevrek ekmek
8 kokteyl şiş

Büyük bir tavada veya tavada zeytinyağını orta-yüksek ateşte dalgalanana kadar ısıtın. Arpacık soğanı ekleyin ve yumuşayana ve yarı şeffaf olana kadar yaklaşık 5 dakika karıştırarak pişirin. Arpacık soğanı tavadan çıkarın ve bir kenara koyun. Aynı tavaya chorizo ​​ekleyin ve hafifçe kızarıncaya kadar karıştırarak soteleyin. Kırmızı şarap, palo cortado, defne yaprağı, kekik ve ayrılmış arpacık ekleyin. Şarabın hacmi azalana ve biraz koyulaşana kadar pişirin. Ateşten alın, bir kenara koyun ve sıcak tutun.

Başka bir tavada acı biber yağını ısıtın ve karidesleri hızlı bir şekilde karıştırarak pembeleşene ve sertleşene kadar soteleyin, ancak fazla pişmemeye dikkat edin. Ateşten alın ve maydanoz serpin. Şişte chorizo ​​dilimlerini ve karidesleri karıştırın, chorizo ​​ve karidesleri değiştirin ve şiş başına 2 karides bırakın. Servis tabağına şiş ve gevrek ekmek dilimleri yerleştirin. Kekik dallarını ve defne yapraklarını şiş üzerine çiseleyen sosdan çıkarın. Hemen servis yapın. 8 şiş yapar.

Şarap önerileri: Bu meze, yemeği yapmak için kullandığınız palo cortado Sherry ile harika bir tada sahip olacak. Özellikle Lustau'dan Peninsula şişelemesini seviyoruz. Diğer seçenekler arasında Hidalgo’daki Jerez Cortado ve Gonzalez Byass’ın Havarileri sayılabilir.

TAVUK KARACİĞER PATE
New York'taki BLT restoran grubunun yönetici şefi ve itici gücü Laurent Tourondel, Port ile yemek yapmayı sevdiğini söylüyor. Turondel, kızarmış köy ekmeğinin üzerine serpilmiş sıcak tavuk ciğeri tarifi için, baharatlarla kaynatılmış kaliteli bir yakut Port'un serpmeğin lezzetini önemli ölçüde artırdığına dikkat çekiyor.

Tourondel, 'Limanın eklenmesi tatlılık ve denge katıyor' diyor. 'Bununla birlikte, onunla yemek yapmanın anahtarı, onu çok yüksek ateşte azaltmak değil, çünkü kavrulabilir ve tadı bozabilir.'

İndirgeme için:

1 defne yaprağı
2 dal taze kekik
1 fincan yakut Limanı
1 arpacık, ince dilimlenmiş
1 diş ince dilimlenmiş sarımsak

Tavuk ciğeri için:
1 kiloluk tavuk ciğeri, kesilmiş
1 çorba kaşığı deniz tuzu ve daha fazlası
¼ tatlı kaşığı pembe tuz, isteğe bağlı
Taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
2 yemek kaşığı ördek yağı veya sızma zeytinyağı
2 yemek kaşığı doğranmış arpacık soğanı
2 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak
3 yemek kaşığı konyak veya konyak
2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış
5 dal taze kekik
Fleur de Sel, yetecek kadar
2 çay kaşığı sızma zeytinyağı
6 kalın dilim köy ekmeği, kızarmış
Turşu

Azaltma yapmak için: Defne yaprağını ve 2 dal kekiği mutfak ipi ile bağlayın. Orta-düşük ateşte küçük, ağır bir tencerede Port, bitki demeti, dilimlenmiş arpacık soğanı ve sarımsağı kaynamaya bırakın. Port kalın şurup kıvamına gelene kadar pişirin. Bitki demetini çıkarın. Ateşten alın ve sıcak tutun.

Tavuk ciğeri yapmak için: Ciğerleri yarım yemek kaşığı deniz tuzu, biraz pembe tuz (kullanılıyorsa) ve karabiberle baharatlayın. 1 çorba kaşığı ördek yağını büyük bir tavada yüksek ateşte ısıtın. Dalgalanmaya başladığında, karaciğerlerin yarısını ekleyin ve bir tarafa yaklaşık 2 dakika kahverengi. Diğer tarafı çevirin ve altın sarısı kahverengi ama ortası hala pembe olana kadar yaklaşık 1 dakika daha pişirin. 1 yemek kaşığı doğranmış arpacık soğanı ve sarımsağı karıştırın, ardından 1½ yemek kaşığı brendi veya konyak ekleyin ve yaklaşık 2 dakika ısıtın. Bir kaseye alın ve kalan ciğer, tuz, arpacık, sarımsak ve konyak ile tekrarlayın.
Metal bıçaklı bir mutfak robotunda, kahverengileşmiş ciğerleri ve Port şurubunu birleştirin ve pürüzsüz olana kadar işleyin. Tereyağını karıştırın, ilave deniz tuzu ve karabiber ile tatlandırın. Bir terrine veya servis kasesine kazıyın.

Servis etmek için: Kalan kekik dallarından yaprakları çıkarın. Kekik yaprakları ve Fleur de Sel ile sürülmüş tavuk ciğeri serpin ve üzerine zeytinyağı gezdirin. Kızarmış köy ekmeği ve kornişonlarla sıcak servis yapın. Servis 6.

Şarap önerileri: BLT’nin içecek müdürü Fred Dexheimer, güzel bir roze Şampanyanın bu pastayla yudumlanacak doğru şarap olduğuna inanıyor. Bu temaya sadık kalarak, İtalya'nın Veneto bölgesinden Canella’nın hafif gövdeli ama güzel Pinot Noir gülünü de seviyoruz.

CIDER-YAPIMI SOSLU PORK LOIN
Tatil dönerken, sığır eti, kuzu eti veya domuz eti olsun, hiçbir şey rostodan daha iyi olamaz. Elma şarabı Madeira sosu ile kaplanmış sırlı domuz filetosu için aşağıdaki tarif (www. Cooks.com'daki bir tariften uyarlanmıştır) 20 porsiyon için yeterli sos sağlar. Ancak, daha küçük bir kavurma ile çalışarak daha az misafire hizmet edebilirsiniz. Kişi başına yaklaşık yarım kilo etle, bir rostoyu ne kadar büyük kullanacağınıza siz karar verirsiniz, ancak kesinlikle sosu tam olarak hazırlayın. Daha fazlası her zaman daha iyidir ve gözden kaçırmak istemezsiniz.

Glazür için:

İnce doğranmış 2 diş sarımsak
½ çay kaşığı tuz
3 yemek kaşığı pekmez
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

Domuz filetosu ve sosu için:
4 yemek kaşığı bitkisel yağ
1 domuz filetosu, 10 pound'a kadar
1 (750ml) şişe sert elma şarabı
1 (750ml) şişe Madeira
½ yarım kilo arpacık, ince doğranmış
1 bütün yenibahar
1 su bardağı et suyu
1/3 fincan soğuk suda eritilmiş cup fincan mısır nişastası
3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
2 yemek kaşığı Dijon hardalı
Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Sır yapmak için: Kıyılmış sarımsağı ve tuzu karıştırın ve bir harç ve havaneli ile bir hamur haline getirin veya bir mutfak robotunda işlemden geçirin. Küçük bir kaseye aktarın, pekmez ve biberi karıştırıp kenara koyun. (Macun önceden hazırlanabilir ve kapalı olarak oda sıcaklığında 8 saate kadar saklanabilir.)

Domuz filetosunu kızartmak için: Fırını önceden 325 ° F'ye ısıtın. Set üstü ocakta da kullanılabilen büyük, ağır bir kızartma tavasında yağı dalgalanana kadar yüksek ateşte ısıtın. Domuz filetosunu içine yerleştirin ve her iki tarafı da kızartın. Tavadan domuz fileto çıkarın, içine bir raf yerleştirin ve yağlı tarafı yukarı bakacak şekilde rafa koyun. Her pound için 20 dakika veya en kalın kısma yerleştirilen bir et termometresi 165Â ° F okuyana kadar kızartın. Kızartma süresi boyunca iki kez sır sürün. Fırından çıkarın ve birkaç dakika dinlenmeye bırakın.

Sosu yapmak için: Domuz eti kavururken, elma şarabı, Madeira, arpacık soğanı ve yenibaharı ağır bir tencerede birleştirin ve sıvı yarı yarıya azalıncaya kadar orta-kısık ateşte pişirin. Domuz filetosu bittiğinde, bir servis tabağına aktarın. Et suyunu ekleyerek ve kızartılmış domuz eti parçalarını kazımak için karıştırarak tavayı yağdan arındırın. Et suyunu 2 kap ölçüsüne dökün ve yağı alın. Elma suyu-Madeira karışımına yağsız et suyu ekleyin ve kaynatın. Mısır nişastası karışımını çırpın ve yaklaşık 2 dakika pişirin. Sonra tereyağında çırpın. Ateşten alın ve hardalla çırpın. Süzün, tuz ve karabiberle tatlandırın ve servis için bir sos teknesine aktarın. 4 su bardağı sos yapar.

Şarap önerileri: Sır ve sosun domuz filetosu gibi oldukça nötr bir tuval üzerindeki tatlı ve ekşi belirsizliği, orta ila tam asitliğe sahip bir şarap gerektirir, ancak aynı zamanda bir miktar uyumlu tatlılık da gerektirir. İlk tercihimiz, Pinot Gris, Gewürztraminer veya Riesling de dahil olmak üzere, birinci sınıf bir Alsas beyaz şarabı olacaktır.