Executive Chef Gregory Rhoads'dan Aurora Inn Aurora, New York'ta, bu ruhlu yemek lezzet açısından zengindir ve göl alabalığının güçlü lezzetini sergiler.

6 8 ons taze göl alabalığı filetosu
2 ons yemeklik yağ
2 ons tam tereyağı
1 orta boy kırmızı soğan, jülyen
1 küçük pırasa (yalnızca beyaz kısım), temizlenmiş ve jülyen haline getirilmiş
3 poblano biber, ızgara kavrulmuş, soyulmuş ve şeritler halinde kesilmiş
2 jicama, soyulmuş dilimlenmiş ve 1/2 inç şeritler halinde kesilmiş
1 pound kırmızı üzüm, ikiye bölünmüş ve tohumlu
½ fincan Finger Lakes Pinot Noir
½ fincan kırmızı şarap sirkesi
3 yemek kaşığı doğranmış taze kişniş
4 ons tuzlu tereyağı, soğuk
Tatmak için biber ve tuz
Bir tutam kırmızı biber

Balıkları hazırlamak için: Filetoları tuz ve karabiberle baharatlayın, ardından yağ ve tereyağı ile sıcak bir tavada kızartın. Her iki tarafı da hafifçe altın sarısı kahverengi olana kadar pişirin (her iki taraf için yaklaşık 2 dakika), ardından çıkarın ve bitirmek için fırına dayanıklı tavaya koyun. 350 ° C'de yaklaşık 12 dakika pişirin. Alabalık hala ortada biraz yarı saydam olmalıdır.

Sosu hazırlamak için: Kızartma tavasından yağı alın, ardından soğanı ve pırasayı ekleyin ve 2 dakika soteleyin. Biber, jícama ve kırmızı üzümleri ekleyin, ardından fırlatın ve tavayı tekrar yüksek ateşte bekletin. Sıcakken şarap ve sirke ile cilasını giderin. Hızla yarı yarıya azaltın. Tereyağı ile bitirin ve baharatlayın

Tabağa: Balıkları fırından çıkarın ve üzerine sos ve sebzeleri dökün. Servis 6.

Kıdemli Editör Susan Kostrzewa’nın Finger Lakes şarap bölgesindeki alabalık olta balıkçılığı macerasını okumak için bkz. Finger Göllerinde Düşünce Yemekleri.

Şefin Notları
'Susan’ın taze avının bu tarifi, sous şeflerimizden biri olan Bernard Oshaben ile birlikte yapıldı. Aurora'da işleri özel kılan şey insanlardır, ama özellikle personeldir. Onların çabaları olmadan harika yemek ve hizmet elde edemezdik. Susan'ın balık avı gezisi levrek, turna balığı, gökkuşağı veya göl alabalığında tam olarak ne bulacağından emin değildik, bunların hepsi biraz farklı lezzet profillerine sahipti. Bu yüzden hazırlıkta esnek olmak istedik. Neyse ki 9 kiloluk alabalık güzeldi ve tam da dört gözle beklediğimiz şeydi ve aslında 6 güzel 8-9 ons porsiyon verdi. Sert, hafif pembemsi beyaz bir balıktır, ancak o kadar hafif değildir ve daha sağlam bir hazırlık için uygundur. Tesadüfen o haftanın başlarında bazı yerel Pinot Noir'leri denedik ve Bernie onu kırmızı şarap tereyağı sosuyla hazırlamak istedi.

Balık, tuz ve karabiberle baharatlanmış sert bir tavaya çok hoş bir şekilde dayandı. Balıkları çıkardık ve fırında bitirdik. Bu kadar taze bir balıkla çok uzun süre pişirmek istemezsiniz, yaklaşık 12 dakika fırında ve yine de ortası biraz yarı saydamdır. Balıkları çıkardıktan sonra jülyen kırmızı soğan, biraz pırasa, közlenmiş poblano biber, jícama ve kırmızı üzüm ekledik. Yüksek ısıda bu malzemeleri fazla pişmeden hızlı bir şekilde soteledik. Daha sonra tavayı kırmızı şarap ve eşit miktarda kırmızı şarap sirkesi (her biri yaklaşık bir fincan) ile parlattık ve hızla yarı yarıya azalttık. Tava sosunu yaklaşık 4 ons tam tereyağı ile bitirdik, sosu emülsifiye etmek için hızla karıştırdık ve doğranmış taze kişniş, tuz, kırılmış karabiber ve bir tutam kırmızı biberle bitirdik.

Balık, taze ızgara kuşkonmaz ve sağlıklı bir tava sosuyla servis edildi. Toprak tadı, biraz tatlı ve biraz ısırık güzel bir kombinasyon. Balık, bu daha cesur tatlara güzelce ayağa kalkar. Eşlik etmek için, limon salçasıyla güzelce giydirilmiş bahar bezelyesi, bebek limaları, turpça ve kabaktan oluşan hafif bir bahar succotaşıyla servis ettik. Burada, Inn'de çok basit hazırlanmış ve karmaşık olmayan taze balıklarımızın tadını çıkarıyoruz. '

Önerilen Şarap: Hearts & Hands Winery'den Pinot Noir.