Tatil sezonu neredeyse geldi ve aileniz ve arkadaşlarınızla paylaşmak için hangi yaratıcı yemekleri hazırlayacağınızı düşünüyorsunuz. Daha da önemlisi, mutfak kreasyonlarınızla hangi şarap stillerinin en iyi şekilde eşleşeceğini düşünüyorsunuz. Rioja şarapları dünyanın en iyi yemek şaraplarından bazılarıdır ve çoğu yemek tarzıyla iyi uyum sağlar. Dört gurme şefin her birine Rioja şarap eşleşmesi eşliğinde birkaç bayram tatili tarifini derledik. Bu tatil sezonunda akşam yemeği misafirlerinizi memnun etmek için Rioja'dan gelen bu harika tariflerden ve şaraplardan birini veya hepsini deneyin!

---

Şef Brian Malarkey’in Butternut Squash Lazanya
Rioja Eşlemesi: Rioja Rosé (Rosé)
Favori Şarap Seçimi Direktörü Cassandra Brown, Hakkasan Group:
Bodegas Patrocinio 'Zinio' Rosado 2014

Şef Brian Makarkey : Sadece dört yıl içinde Şef Brian Malarkey, gelecek yıl daha fazla genişleme planıyla Amerika Birleşik Devletleri'nde son derece başarılı yedi restoran yarattı. Hakkasan Group'un yönetimindeki Malarkey'in restoranları arasında Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) ve Herringbone (La Jolla ve Los Angeles) bulunmaktadır. Anthony Bourdain, Nigella Lawson ve Ludo Lefebvre ile birlikte Malarkey, ABC'nin 'The Taste' 1. Sezonunda kazanan jüri / akıl hocasıydı. Geçmişte bir 'Top Chef' finalisti olan (Sezon 3, Miami) Malarkey, konuk oyuncu olarak rol aldı ve birçok diziyi değerlendirdi. Gıda Ağı.

Şarap Direktörü Cassandra Brown : 'Şarap eşlemem, Bodegas Patrocinio'dan 2014 Zinio Rosado . Bu şarabı tattığımda, uçup gittim! Yıl boyunca rosé içerim. Her zaman çarpıcı güllerin peşindeyim, ne kadar ilginç olursa o kadar iyi! Bu güzel Rioja Rosado'nun ABD'yi vurmaya hazır olduğunu duyduğumda, hemen üzerine atladım! Bu% 100 Tempranillo ve üzümler bölgedeki en yüksek üzüm bağlarının bazılarından geliyor ve inanılmaz asit ve mineralite sağlıyor. Tüm yıl boyunca kuru gül, taze karpuz, çilek ve gül aromalarıyla soluk pembe renktedir. Damak ipeksi, kan portakalı ve ahududu aromalarıyla damlıyor. Bu benim yeni 'sıcak düğme' şarabım! '

Yemek tarifi:

• 2 adet balkabağı
• 6 oz. yabani mantarlar 'kirpi veya kral trompet'
• 1 demet Toskana lahanası
• 3 Roma domates
• 1 kutu bütün soyulmuş domates (tercihen San Marzano)
• 1c. parmesan peyniri
• 2c. ricotta peyniri
• 3 yemek kaşığı. zeytin yağı
• Tatmak için biber ve tuz

Yaklaşık 1/8 inç kalınlığında butternut dilimleyin ve 2 yemek kaşığı ile kaplayın. zeytinyağı ve tuz ve karabiber. 400 derece fırında 12 dakika veya yumuşayana kadar kavurun. Mantarları yumuşayana kadar yaklaşık 2-3 dakika soteleyin ve hafifçe karamelize edin. Yaprakları lahana saplarından çıkarın, tuzlu kaynar su dolu bir tencerede 5 dakika veya yumuşayana kadar haşlayın. Roma domateslerini dilimleyin ve 250 derece fırında bir saat yavaş kavurun, soğuduktan sonra kabuklarını çıkarın ve ayırın. San Marzano domateslerini ezin ve tuz ve karabiberle tatlandırın.

Lazanyayı yapmak için, 12 ”x12” bir fırın tepsisinin altına ufak bir katman halinde ezilmiş San Marzanos koyun, bir çift dolgulu ricotta, lahana, mantar ve kavrulmuş domatesin iki yarısını koyun. Ardından kavrulmuş balkabağı dilimleri ile kaplayarak devam edin. Tüm malzemeler gidene ve neredeyse Pyrex'in tepesine kadar dolana kadar katmanları tekrarlayın. Üzerine parmesan peyniri koyun ve Pyrex'i folyo ile kaplayın, 350 derecede 40 dakika pişirin, üzerini açın ve 20 dakika daha pişirin.

---

Şef Norman Van Aken’den Domuz Havana Key West
Rioja Eşlemesi: Yaşlanma
Şefin Favori Seçimi: Vivanco Crianza 2010

Şef Norman Van Aken şu kitabın yazarıdır: 'Key West Mutfağım' (2012) ve “ NORMAN’IN Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando'da. ' Yeni girişimleri, 'Norman Van Aken ile Mutfakta' adlı Aşçılık Okulu ve Mount Dora, FL'deki yeni restoranlardır. O sadece Floridian, 'Who’s Who in American Food and Beverage' ın prestijli James Beard listesine girdi. Onun restoranı 'NORMAN’IN' James Beard Vakfı'nın 'Amerika'nın En İyi Restoranı' için finalist olarak aday gösterildi. James Beard Vakfı 'Amerika'daki En İyi Şef' için yarı finalist oldu.

Şef Norman Van Aken: “Bunu The Pier House'da çalıştığım ilk Noel'de yaptık. Büyükannemin evindeki uzun bir masanın üzerinde genellikle sürekli kar yağışı, parlayan şömineler ve harika, güzel kokulu kavrulmuş dana pirzola ile işaretlenmiş bir tatili kutladığım Ortabatı evimden oldukça uzakta hissettim. Ama 1978'de Duval Sokağı'nın sonundaki tropikal mutfağımızda, bizimkinden farklı kültürlerle birleştiğimizi hissettik ve Noel ruhu her yıl öyle olmalı. Garson Tom Goetz bir şişe rom getirdi ve yumruk attık. Servisin sonunda mutfağı temizlerken Noel şarkıları söyledik. Ev yine yakındı. '

Verim: 4 Kişilik

Domuz eti ve turşusu için:

• 4 kemikli domuz eti (domuz pirzolası gibi ama yine de hepsi takılı)
• 2 ekşi portakal, ikiye bölünmüş (veya 2 yemek kaşığı elma sirkeli normal portakalları marine kabına sıkarken)
• 2 portakal, ikiye bölünmüş
• 4 limon, ikiye bölünmüş
• ½ su bardağı saf zeytinyağı
• 8 bütün, çürük karabiber
• 2 defne yaprağı, kırık
• 6 diş sarımsak, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
• Kırmızı soğan, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
• 3 diş daha sarımsak, soyulmuş ve küçük 'çivi benzeri saplamalar' halinde kesilmiş

Narenciyeyi büyük bir kaseye sıkın ve kabukları da içine atın. Yukarıdaki tüm malzemeleri büyük bir kapta karıştırın. Domuz etini turşunun içine koyun ve birkaç kez çevirin. Şimdi birkaç kez çevirerek 24 saate kadar marine edin.

Pişirmeye hazır olduğunuzda, domuz etini marine etinden çıkarın ve yağı vb. Nazikçe kazıyın ve atın. Kağıt havluyla kurulayın.

Şimdi bir bıçak alın ve sarımsak 'saplama' dilimlerini deliklere iterek domuz etini delin. Delikler biraz büyük olabilir, böylece gelecek marmelat karışımı pişerken içine sızabilir. Sarımsakları domuz etine çivili koyduğunuzda, soğan / meyve karışımının daha fazla nüfuz etmesini sağlamak için domuz etini çaprazlamasına kesin (bazen jambon yapıldığı gibi).

Sır ve pastırma için:

• 1 çorba kaşığı harmanlanmış zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 3 diş sarımsak, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
• 1 tatlı soğan, soyulmuş ve doğranmış orta boy küçük
• 1 portakal, ikiye kesilmiş
• koşer tuzu ve karabiber, yetecek kadar
• 1 çorba kaşığı taze kavrulmuş ve öğütülmüş kimyon tohumu
• ¼ fincan portakal marmelatı 1 ½ yemek kaşığı şeri şarap sirkesi
• 5-6 pastırma şeridi

Orta boy bir tavayı orta ateşte ısıtın. Harmanlanmış yağı ve tereyağını ekleyin ve eritmek için çevirin. Şimdi sarımsağı ve soğanı ekleyin ve yavaş yavaş pişirin ve sürecin yarısına kadar tuz, karabiber ve kimyon ekleyerek karamelize edin. (Eşit pişirme sağlamak için ısıyı düşürün).

Turuncu yarımlardan birini küçük parçalara doğrayın ve ayırın. Soğan karışımı karamelize edildiğinde, kalan turuncu yarısını süzgeçten geçirerek (tohumları yakalamak için) soğan karışımına sıkın. Şimdi doğranmış portakalı, kabuğunu ve hepsini ekleyin. Sirkeyi ekleyin ve azaltın. Şimdi portakal marmelatı ekleyin ve erimesini bekleyin ve ardından ocağı kapatın. Bunu küçük bir karıştırma kabına koyun ve biraz soğumaya bırakın.

Fırını önceden 375 ° F'ye ısıtın. Domuz eti kavurarak kurulayın. Domuz kızartmasını tuz ve karabiberle baharatlayın. Yağı orta ateşte büyük bir tavada ısıtın. Toplamda yaklaşık 10 dakika, kızarıncaya kadar her taraftan domuz eti kızartın. Ateşten alın. Yağı atın ve tavayı temizleyin. Domuz etinin biraz soğumasına izin verin.

Portakal marmelatı ve soğan karışımını domuz etinin üzerine koyun ve deliklere sızmasını sağlayın. Pastırmayı, şeritleri hafifçe üst üste gelecek şekilde domuz etinin üzerine koyun. Domuz kızartmasını, domuz pastırmasının düşmesini önlemek için alüminyum folyo ile sağlam bir şekilde sarın. Sadece pastırmanın rafa yerleştirildiği kısmı sarmanız gerekir, her yere değil. Domuz rostoyu fırına koyun ve 45 dakika pişirin. Folyoyu dikkatlice çıkarın ve rostoyu fırına geri koyun. Şimdi 35-40 dakika daha veya 145 derecelik bir iç sıcaklığa kadar pişirin. Fırından çıkarın ve oymadan önce en az 10 dakika dinlenmeye bırakın.

---

Şef Steven Satterfield’in Yeni Patates, Kavrulmuş Mantarlar ve Kırmızı Biber Püreli Izgara NY Strip Steak
Rioja Eşlemesi: Cosecha şarapları
Neal McCarthy'nin Favori Seçimi, Genel Müdür / Ortak Sahibi, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Şef Steven Satterfield, “Root to Leaf, A Southern Chef Cooks Through the Seasons” ın yazarı ve Atlanta, GA'daki Miller Union'ın yönetici şefi / ortak sahibidir. Miller Union’ın Bon Appetit ve Esquire’ın 'Amerika’nın En İyi Yeni Restoranları' listelerine ve Atlanta dergisinin 'Yılın Restoranı' na yerleştirilmesinin ardından Food & Wine dergisinin 'People's Best New Chef' ödülüne aday gösterildi. James Beard Vakfı, Şef Steven'i 2013 ve 2014'te En İyi Şef: Güneydoğu dalında ilk beş finalist olarak seçti. Miller Union, 2010'daki en iyi yeni restoran ulusal ödülü için yarı finalist olarak tanındı.

Verim: 4 Kişilik

Zeytinyağlı patatesler için:

• 2 pound yeni patates
• ½ fincan kaşer tuzu
• 3 su bardağı sızma zeytinyağı

Patatesleri orta boy bir tencereye koyun ve üzerini soğuk suyla kapatın. Tuz ekleyin ve tavayı orta ateşte brülöre koyun. Patateslerin yumuşayana kadar pişmesine izin verin. Test etmek için soyma bıçağının ucunu patateslerden birine sokun. Kolay verirse patatesler hazırdır. Sıcak patatesleri bir kevgir içine boşaltın, pişirme sıvısını atın. Soğumaya bırakın. Bu arada kavrulmuş biber püresini ve kavrulmuş istiridye mantarını hazırlayın (aşağıdaki tariflere bakın).

Patatesler oda sıcaklığına geldiğinde ikiye bölün ve yüzü aşağı bakacak şekilde geniş bir tavaya koyun. Zeytinyağını ekleyin ve ateşi çok kısın. Patatesler yumuşayana ve hafifçe kızarana kadar tekrar pişirin. Patatesleri zeytinyağından çıkarın ve bir kenara koyun. Soğutulduğunda yağı süzün ve ileride kullanmak üzere ayırın. Tekrar ısıtmak için, servis yapmadan önce patatesleri 3 ila 4 dakika veya sıcak olana kadar fırına koyun.

Közlenmiş biber püresi için:

• 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 küçük soğan, soyulmuş ve doğranmış
• 2 diş sarımsak, soyulmuş ve kabaca doğranmış
• 1 kırmızı dolmalık biber, çekirdekleri ve kaburgaları çıkarılmış ve kabaca doğranmış
• 1 tatlı kaşığı kaşar tuzu
• 2 yemek kaşığı şeri sirkesi

Küçük bir tavada orta ateşte ılık zeytinyağı. Soğan, sarımsak, dolmalık biber ve tuzu ekleyin. 5 ila 7 dakika veya soğanlar yarı şeffaf olana kadar pişirin, ardından sherry sirkesi ekleyin. Sıvıyı yarı yarıya azaltın. Malzemeleri bir karıştırıcıya aktarın ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Kenara koyun.

Kavrulmuş istiridye mantarı için:

• 1 kiloluk istiridye mantarı, sapları alınmış
• 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• ½ çay kaşığı kaşar tuzu

Fırını 400F'ye ısıtın. Orta boy bir kapta mantarları zeytinyağı ve tuzla karıştırın ve kaplamak için iyice karıştırın. Kenarlı bir fırın tepsisine aktarın ve mantarlar hafifçe kızarıncaya kadar yaklaşık 10 dakika orta rafta fırında kızartın. Yeniden ısıtmak için, servis yapmadan önce mantarları 3 ila 4 dakika veya sıcak olana kadar fırına koyun.

Su teresi-turuncu pistou için:

• ½ ince doğranmış su teresi
• 1 diş ince doğranmış sarımsak
• 1 tatlı kaşığı taze rendelenmiş portakal kabuğu rendesi
• ½ fincan natürel sızma zeytinyağı

Küçük bir kapta su teresi, sarımsak, portakal kabuğu rendesi ve zeytinyağını karıştırın. Kenara koyun.

Izgara NY şerit biftekler için:

• 4-6 ila 8 onsluk NY şerit bifteği (isterseniz kasapınızdan bunları sizin için kesmesini isteyin)
• 2 çay kaşığı sızma zeytinyağı
• baharat için koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Izgaranızı yüksek ateşte ısıtın. Bir pasta fırçası ile biftekleri her iki tarafına zeytinyağı ile kaplayın, ardından her iki tarafına bolca tuz ve karabiber ekleyin. Biftekleri sıcak ızgaraya koyun ve 2 ila 4 dakika bekletin. Aynı tarafı aşağı bakacak şekilde 90 derece çevirin ve 2 ila 4 dakika daha pişirin. Biftekleri ters çevirin ve istenen sıcaklığa kadar son iki adımı tekrarlayın: Nadir 125-130F, Orta Nadir 130-140, Orta 140-150.

Birleştirmek için 1 ila 2 yemek kaşığı közlenmiş biber püresini 4 tabağın ortasına koyun. Patatesleri ve mantarları tekrar ısıtın, ardından bir araya getirin ve 4 tabağa bölün. Bir kesme tahtası üzerinde, her bifteği birkaç dilim halinde dilimleyin, ardından dilimlenmiş eti ayrı tabaklara aktarın. Her bifteğin üzerine bir çay kaşığı pistou ekleyin. Hemen servis yapın.

---

Şef Bradley Herron’s Porterhouse Steak, İsviçre Pazı ve Karamelize Soğan Panade ile servis edilir
Rioja Eşlemesi: Yedek
The Genuine Hospitality Group'un şarap direktörü Eric Larkee'nin Favori Seçimi:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Şef Bradley Herron, Miami restoranlarının mutfaklarını yöneten James Beard Ödüllü şef Michael Schwartz'ın The Genuine Hospitality Group'un yönetici şefidir. Herron, kariyerine 13 yaşında memleketi olan California, Laguna Beach'te bir taco dükkanında bulaşıkları hazırlayıp yıkadığı bir yerde başladı. Herron, Chef de Cuisine'e terfi etmeden önce, Michael's Genuine Food & Drink'te beş ay boyunca bu hatta çalıştı. Şimdi Michael’s Genuine Food & Drink, Harry’s Pizzeria ve The Cypress Tavern’de mutfak personeli ve menüleri yönetiyor.

Şef Bradley Herron : 'Biftek gibi mi hissediyorsun? Bu bir canavar! Dışarıdaki tüm kart taşıyan etoburlar için bu yemek sizi harekete geçirecek. Porterhouse harika bir kesimdir çünkü bifteğin bir tarafında yumuşak fileto ve diğer tarafında sağlam New York şeridi var. Odun parçacıklarıyla ızgara yapmak, tadı ete aşılamanın yaygın bir yoludur, ancak ekstra güç için bunun yerine otla aşılanmış dumana dönüyorum. Kekik gibi nemli odunsu otları (biberiye burada da işe yarar) doğrudan ateşe atmak, aromatiklerin yeniden parlatıldığı ayırt edici bir toprak özü verir. Sarhoş edici koku, karnınızı huysuzlaştırır ve her zaman misafirlerde 'vay faktörünü' harekete geçirir. '

Verim: 6 ila 8 arasında hizmet verir

Biftek için:

• 1 3 ila 4 pound biftek, 3 ila 4 inç kalınlığında
• 1 büyük demet (1/4 pound) taze kekik
• 2 yemek kaşığı kaşar tuzu
• 1 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı ve ızgara için daha fazlası

Bifteği oda sıcaklığında 30 dakika bekletin. 6 dal kekik alın ve yapraklarını saplarından ayırın. Yaprakları ince ince doğrayın, yaklaşık 1 çorba kaşığı içmelisiniz. Kenara koyun. Kalan kekik dallarının yarısını küçük bir kaseye koyun. Soğuk suyla örtün ve ızgarayı ısıtırken 10 dakika bekletin.

Bir gazlı veya odun kömürü ızgarasını orta-düşük seviyeye kadar önceden ısıtın. Bifteği hafifçe vurarak kurulayın ve doğranmış kekik, tuz ve karabiberle her iki tarafını ovalayın, bastırarak yapıştırın. Bifteğin her iki tarafına da yağ sürün ve yapışmasını önlemek için ızgara ızgaralarını yağ ile ovalayın. Bifteği ızgaraya koyun, kapağı kapatın ve orta-az pişmiş için 8 dakika ızgara yapın. Maşa kullanarak, ızgara ızgarasını dikkatlice kaldırın ve ıslatılmış kekik dallarının üçte birini doğrudan gaz brülörüne veya kömürlere atın, böylece yanarak harika bir aroma ve lezzet katın. Bifteği 'işaretlemek' için çeyrek tur çevirin. Kapağı kapatın ve bifteği 8 dakika daha ızgara yapmaya devam edin. Kapağı açın ve tekrar ızgara ızgarasını dikkatlice kaldırın ve kalan füme kekiği doğrudan ateşe koyun. Bifteği ters çevirin ve 8 dakika pişirin, döndürün ve 8 dakika daha pişirin. Bifteğin iç sıcaklığını anında okunan bir termometre ile kontrol edin, orta-az pişmiş için yaklaşık 125 ° F olmalıdır.

Bifteği bir kesme tahtasına aktarın ve 10 dakika dinlenmeye bırakın, böylece meyve suları oymadan önce oturabilir.

Servis etmek için eti kemikten ayırın ve kemiği servis tabağına koyun. Bifteği 1/4 inç kalınlığında dilimler halinde kesin. Dilimleri kemiğin etrafına örtün. Kalan kekik yaylarını üstüne serpiştirin. İsviçre Pazı ve Karamelize Soğan Panade ile servis yapın (aşağıya bakın).

İsviçre Pazı ve Karamelize Soğan Panade için:

• 1 demet pazı (yaklaşık 3/4 pound)
• 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 büyük beyaz soğan, ince dilimlenmiş
• koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber
• 2 diş sarımsak, ezilmiş ve doğranmış
• 1 inçlik parçalara (6 bardak) kesilmiş 1 çıtır ekşi hamurlu baget
• 3 büyük yumurta sarısı
• Yemek için 1 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı
• 2 su bardağı tavuk suyu
• 1/2 su bardağı krema
• 6 ons Fontina peyniri, rendelenmiş (yaklaşık 2 bardak)
• 1 su bardağı taze rendelenmiş Parmesan

Pazıdaki kaburgaları kesin ve bir kenara koyun. Yaprakları bir demet halinde yuvarlayın ve 1 inçlik şeritler halinde kaba doğrayın. Doğranmış yaprakları bir kevgir içine koyun ve iyice durulayın. Boşaltmak için bir kenara koyun. Kaburgaları çapraz olarak 1/4 inçlik parçalar halinde kesin.

Büyük bir tencereyi yüksek ateşin üzerine koyun ve yağ ile kaplayın. Soğanı ekleyin, tuz ve karabiber ekleyin. Soğan altın sarısı kahverengi olana kadar tahta kaşıkla karıştırarak yaklaşık 8 dakika pişirin. Pazı kaburgalarını ekleyin ve yumuşayana kadar yaklaşık 4 dakika pişirin. Sarımsakları ekleyin, karıştırın ve güzel kokulana kadar bir dakika pişirin. Pazı yapraklarını karıştırın. Yaprakları pazı solana, nemini bırakana ve yaklaşık 3 dakika pişene kadar ters çevirin. Tuz ve karabiberle tekrar çeşnilendirin. Ekmek küplerini geniş bir kaseye koyun ve üstüne İsviçre pazı atın.

Fırını önceden 325 ° F'ye ısıtın. 8 x 8 inçlik bir fırın tepsisine tereyağı sürün. Ayrıca, tabağı kaplayacak kadar büyük bir folyo parçasının donuk tarafını da yağlayın. Tencereyi (temizlemeye gerek yok) orta ateşte geri koyun ve et suyu ve krema dökün. Isınırken, yumurta sarılarını paslanmaz çelik bir kapta hacim olarak biraz artıncaya kadar çırpın. Sıcak et karışımını yavaş yavaş yumurta sarısı ile çırpın (çok hızlı eklemeyin yoksa yumurtalar karıştırılır). Karışımı ekmek ve pazı üzerine dökün. Fontina'yı ekleyin, tuz ve karabiber ekleyin ve karıştırmak için fırlatın.

Ekmek karışımını tereyağlı tabağa dökün ve eşit şekilde yayın. Parmesan'ı üzerine eşit olarak serpin. Pişirme kabını, yağlanmış tarafı aşağı gelecek şekilde folyo ile sıkıca kapatın. 1/2 inç suyla bir kızartma tavasını doldurun. Pişirme kabını dikkatlice su banyosuna yerleştirin. Yaklaşık 1 saat pişirin, merkez hafifçe sallamalı. Çanağı fırından çıkarın ve folyoyu çıkarın. Fırını kızartın. Peyniri kızartmak için tavayı 3 dakika boyunca broyler altına yapıştırın. Servis yapmak için panade bir kaşıkla alın.