Yükselen Pasta Şefleri
Pasta şefi Alex Stupak, Chicago’daki Alinea ve New York’taki WD-50’de altı yıl geçirdi ve ülkenin en yaratıcı tatlılarından bazılarını tasarladı. Yine de kendi başına dışarı çıkmaya karar verdiğinde, bir tatlı dükkanı veya fırın açmak yerine, iştah açıcı tarafa sıçradı. 'Her zaman kendi restoranımı açmak istemiştim,' diyor. '28 yaşında, biyolojik saatim bunun üzerinde işlemeye başlamıştı.'
Stupak’ın 30. doğum gününden önce 2010 yılında piyasaya sürülen iki Empellón'u (Taqueria ve Cocina), geleneksel Meksika yemeklerinde yaratıcı dönüşler konusunda uzmanlaşmıştır. Tüm tatlı çalışmalarının toplamından çok daha fazla tanınmasını sağladılar. 'Bir pasta şefi olarak,' diyor, 'ancak şimdiye kadar yükselebilirsin.'
Şeker kaplı cam tavanı patlatmak isteyen Stupak gibi tatlı yıldızlar, gitgide tüm mutfakları ele geçirerek gezegendeki en iddialı yiyeceklerden bazılarını yaratıyorlar.
Eskiden San Francisco’daki Citizen Cake’in üyesi olan Elizabeth Falkner, şimdi New York’taki Corvo Blanco’da pizza ve makarna pişiriyor. Bir zamanlar Alinea'da Stupak'ın yanında tatlı yapan Jordan Kahn, Los Angeles'taki sıcak restoranı Red Medicine'de Vietnam sokak yemeklerini yeniden keşfediyor. Ve Brooklyn'deki yeni gelen Luksus'ta, bir zamanlar Noma'da pastacılık departmanını yöneten Daniel Burns, şimdi Yeni İskandinav mutfağına dair kendi topçu yemeklerini sunuyor.
Yine de tatlı ve iştah açıcı arasındaki ayrım bir zamanlar mutlaktı. Pasta şefleri mesai saatleri dışında tek başlarına çalıştılar, ağırlık ve ölçülerde kayboldular ve çoğu şefin küçümsediği titiz işlerle uğraştılar. Stupak, 'Kalbim ayrılıkçıyım' diyor. 'Pasta şefi olmamın nedenlerinden biri de kendi alanım üzerinde tam kontrole sahip olmaktı.'
Yıllar geçtikçe, aynı anda her iki dünyayı da ikiye ayırmayı başaran dönekler oldu. Washington’un şimdi kapatılan Citronelle ve New York’s Palace Hotel’den Michel Richard, kariyerine pastane işletmeciliği yaparak başladı. Los Angeles merkezli Nancy Silverton fırıncı olarak ilk kez La Brea Bakery'de bir isim yapmış olsa da, 2007'de Pizzeria Mozza'yı kurana kadar yemek eleştirmenleri oturdu, dikkat çekti ve öfkelendi.
Ancak Noma ve Britanya'daki Fat Duck gibi son teknoloji restoranların çoğunda, hatlar kasıtlı olarak bulanıklaşıyor. Burns, 'Modern yemek pişirme yaklaşımında, mutfağın iki tarafı ayrı olmamalı. İştah açıcıdan tatlıya doğal bir ilerleme olmalı. ' Luksus'taki tadım menüsünün bir parçası olarak, ravent köpüğü, bezelye şerbeti ve pancar turşusu içeren bir tatlı servis ediyor. Bu arada Red Medicine'deki Kahn, yemek boyunca beze, kek, streusel, köpük ve dondurulmuş granit servis ediyor. 'Pastacılık teknikleri tam anlamıyla menümün her yerinde,' diyor. 'Düşündüğüm şekilde oluşturulmuşlar.'
