2500 yılı aşkın bir süredir, uğruna takımadalarında bulunan 47 vilayetin ana kayasından süzülerek evrimleşmiştir. Japonya . Kuzeydeki karlı Hokkaido'dan güneydeki subtropikal Okinawa'ya kadar, saké ve kültürü benzersiz bir şekilde gelişti, insanların ve yerin özellikleriyle şekillendi.

Şarapta, gibi terimler bölgesellik ve terör kapsayıcı ve her yerde bulunurlar. İyi yapılmış şarapların tadı veya tarzının menşe özelliklerini yansıtıp yansıtmadığı konusunda çok az tartışma vardır. toprak , iklim, topografya ve diğer. Yine de, saké'nin tadında veya tarzında açık bir bölgesellik ve terör ifadesi olup olmadığı sorulduğunda, çoğu saké üreticisi tereddütle yanıt verecektir. Çoğu zaman, yanıt karmaşık olduğudur.

Saké sadece dört temel bileşenden üretilir: Fermantasyonu tetikleyen mikroorganizmaların yardım ettiği pirinç ve su—koji, pirinçten elde edilen bir kalıp— ve maya. Yetenekli bir bira üreticisi, belirli bir yerle bağlantısı olmayan malzemeler kullanarak olağanüstü sake üretebilir ve sıklıkla yapar. Pirinç, yakın ve uzak bölgelere uzun bir dağıtım geçmişi olan Japon kültüründe bir metadır.

Yine de, saké'nin bölgesel olarak incelikli olduğu, sadece yerden değil, aynı zamanda oradaki insanların kültürü, geleneği ve tarihinden de etkilendiği yadsınamaz. Şarap dünyasından nakledilen terör ideolojisi, karmaşıklıkları tam olarak iletmeyebilir, ancak saké'nin kendi benzersiz hikayesini anlatmaya yardımcı olur.

Tahıl ile Tahıl

Pirinç, menşei ile sake arasında bariz bir bağlantı gibi görünse de, bağımsız sake üreticilerinin büyük çoğunluğu kendi pirincini yetiştirmiyor veya yerel olarak üretilen pirinç veya pirinç türlerine güvenmiyor. Bunun yerine, nesiller boyunca çoğu üretici, pirinci ülke genelinde pazarlayan ve dağıtan bir tarım kooperatifleri ağından tedarik etti.

'İkinci Dünya Savaşı'ndan önce, güçlü toprak sahiplerinin kendi pirinçlerini yetiştirmeleri ve kendi bira fabrikalarında sake yapmaları yaygındı' diye açıklıyor Yoshiko Ueno-Müller. Ueno Gurme , premium saké'nin önde gelen ithalatçısı Avrupa ve tarafından onaylanmış bir saké uzman değerlendiricisi Japonya Ulusal Bira Araştırma Enstitüsü . 'Ancak İkinci Dünya Savaşı'ndan sonraki toprak reformu, bira fabrikaları ve çiftçiler arasındaki boşluğa katkıda bulundu' diyor. 'Ülke genelinde pirincin dağılımı çok yaygın hale geldiğinden, pirinci bir terör faktörü olarak görmek daha zor.'

Bugün, Japonya'da, bir zamanlar belirli bölgelere bağlı birçok antik veya yadigarı çeşidi de dahil olmak üzere 100'den fazla sake'ye özgü pirinç suşu bulunmaktadır. Ancak bir avuç yüksek verimli, çalışması kolay modern melezlerin, özellikle de tercih edilen Yamadanishiki'nin başarısı, birinci sınıf sake üretiminde dikkate değer bir tekdüzeliğe katkıda bulunmuştur. Saké'nin %80'inden fazlası, yarışmada altın madalya kazandı. Ulusal Biracılık Araştırma Enstitüsü'nün Yıllık Japonya Saké Ödülleri (bir kıyaslama yarışması) Yamada Nishiki'den yapılmıştır. Japonya'daki tüm saké bira pirincinin yaklaşık üçte biri tek bir vilayetten geliyor: Hyogo.

Modern sake üretimi, pirincin kökeninden, soyundan veya yetiştirme yönteminden çok, doğrudan üretim tekniğine odaklanmıştır. Öyle ki Japonya'nın çağdaş saké sınıflandırma sistemi kaliteyi büyük ölçüde aileler veya pirinç parlatma oranları—pirinç ne kadar çok parlatılırsa, saké derecesi o kadar yüksek olur. Sake hiyerarşisinin en üstünde, ilk boyutlarının yarısından daha az öğütülmüş pirinçle demlenmiş daiginjo veya ginjo stilleri bulunur.

Saké var mı? Bir Sonraki Kokteylinize Tanıtın

1990'larda pirinç işlemedeki büyük teknolojik gelişmeler, günümüzde popüler olmaya devam eden süper premium ginjo ve daiginjo sake patlamasını teşvik etti. Mümkün olan en düşük cilalama oranını elde etmek için çılgın bir yarış 2018'de doruğa ulaştı. Niizawa Sake Brewery'nin Reikyo Mutlak Sıfırı , pirinçten demlenmiş bir daiginjo, tahılın sadece %0.085'i kaldı.

Ancak, ailesinin bira fabrikasının beşinci nesil başkanı Ryusuke Honda, bu sözde pirinç öğütme savaşlarında her zaman mümkün olan en iyi sake ile sona ermeyen bir beyhudelik olduğunu söylüyor. Honda Shoten . Bir asır önce kurulan Tatsuriki sake markasının üreticisi, 1970'lerin başlarında yüksek kaliteli, ginjo tarzı sakeden oluşan küçük üretimlere odaklanan bir primleştirmenin öncüsüydü. Bugün, Honda Shoten, kendi Hyogo'larında yetiştirilen pirinç yoluyla terör arayışına odaklanan lider bir sake üreticisidir.

Ziyaretler Domaine Romanee-Conti , kutsal Büyük Cru unvan bordo , babasına ve büyükbabasına, Hyogo'nun en iyi pirinç yetiştiren terörüne ilişkin onlarca yıllık araştırmayı araştırmaları için ilham verdi. Honda, özellikle, Japonya'da bölgesel olarak farklı, olağanüstü yüksek kaliteli Yamadanishiki pirinci üretimi için belirlenmiş birkaç pirinç yetiştirme bölgesinden biri olan Hyogo'nun ünlü Special A Bölgesi'nin topraklarında dikkate değer farklılıklar keşfettiklerini söylüyor.

İlk olarak 1996'da piyasaya sürülen amiral gemileri junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, tamamen Honda Shoten için bu Özel A Bölgesi'nin bir alt bölgesi olan Akitsu'da tek bir üretici ile özel sözleşme ile üretilen Yamadanishiki pirincinden yapılmıştır.

Japonya'nın Romanée-Conti'ye cevabı olarak tasavvur edilen bu, günümüzde yapılmış bir avuç tek kaynaklı, terör odaklı saké ifadelerinden biri olarak kabul ediliyor.

Akışına bırak

Japonya'da iyi su bulduğun yerde iyi saké bulacağın sıklıkla söylenir. Gerçekten de, Hyogo'daki Nada veya Kyoto Eyaletindeki Fushimi gibi Japonya'nın en tarihi sake bira üretim bölgelerinin çoğu, bol, bazen bölgesel olarak farklı su bulunan yerler etrafında gelişti.

Honda, 'Tarihsel olarak su, saké'nin bölgesel kimliğinde büyük bir rol oynadı' diyor. Örneğin, 'Nada'daki olağandışı mineral bakımından zengin su, miyamizu (göksel su anlamına gelir), hızlı, istikrarlı bir fermantasyona ve belirgin bir ağız hissi ve lezzet profiline katkıda bulundu.”

Japonya, sake yapımı için çok uygun, kalsiyum ve manganez gibi mineraller açısından daha düşük, sürekli olarak yumuşak bol su kaynaklarıyla kutsanmıştır. Ancak modern sake'nin çoğu, birden fazla kaynaktan alınan ve filtrasyon, arıtma veya mineralizasyona tabi tutulan musluk suyuyla üretildiğinde, su ve sake arasındaki bölgesel bağlantıları belirlemek giderek zorlaşıyor.

13. nesil başkanı ve CEO'su Tsushima Kitahara için Yamanashi Meijo Co. ancak, “su, kimliğimizin özüdür.” Kitahara'nın bira fabrikası, Shichiken brand of saké, Japonya'nın Güney Alpleri'nin eteklerinde yer alan ve Japonya'nın en ünlü kaynak sularından bazılarına ev sahipliği yapan Yamanashi Eyaletindeki Hakushu'da yer almaktadır.

Kitahara, '1750'deki kuruluşumuzdan bu yana 270 yıldan fazla bir süredir saké yapımında önemli değişiklikler oldu' diye açıklıyor. 'Ama değişmeyen tek şey, burada sake yapımında kullanılan yerel sular olan shikomisui.'

Kitahara, markalarını bira üreticilerinin becerileri veya teknikleri ya da en son pirinç öğütme teknolojisi üzerine kuran sake üreticilerinden farklı olarak, 'odak noktamız bu suyun potansiyeline uygun saké yaratmaktır' diyor. Shichiken'in imza stilinin tazeliği ve canlılığının en çok Hakushu'nun olağanüstü yumuşak, bozulmamış sularından etkilendiğini öne sürüyor.

Kitahara, 'Sake demlemek için kullanılan aynı sulardan beslenen pirinci kullanmanın bir değeri var' diyor. Bana göre, Shichiken'in olması gerektiği gibi.'

İnsan Öğesi

Geleneksel olarak, toji'nin veya usta bira üreticisinin becerisi ve sezgisi, saké stili ve tadı geliştirmede büyük rol oynadı. Birçok bira fabrikasında toji, kullanılacak pirinç, maya veya koji türünü ve demleme yöntemlerini tek başına belirledi. Birçok toji, tarihsel olarak, bölgesel sake demleme stillerini daha da etkileyen etkili bölgesel loncalarla bağlantılıydı. Aşılanmış maya kullanılarak üretilen çağdaş sake'nin büyük çoğunluğunda maya seçimi özellikle etkilidir.

Göre Kyoto Belediyesi Endüstriyel Teknoloji ve Kültür Enstitüsü , 'saké'de bulunan tat ve aromaların %60'ına maya katkıda bulunur.' Modern pirinç türlerinde olduğu gibi, bira üreticilerinin kullanabileceği sayısız kültür mayası vardır. Bununla birlikte, bölgesel veya hükümete bağlı biracılık kuruluşları tarafından teşvik edilen bir avuç mayanın popülaritesi, artan bir homojenliğe yol açmıştır.

'Çağdaş Japonya'da, Saké'nin tat profilleri, daha çok tekdüze hale geliyor ve bu tür yerlerde moda olana uygun hale geliyor. Tokyo veya Ulusal Biracılık Araştırma Enstitüsü tarafından yayınlanan standartlara göre”, diye onaylıyor Ueno-Müller. “Ama tarihsel olarak, çok daha belirgin olan bölgesel tat profili stilleri vardı” diyor.

Saké Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

Gifu, Nagano, Gunma veya Tochigi gibi dağlık bölgeler, kışın yoğun kar yağışı nedeniyle genellikle karayla çevriliydi, bu nedenle miso, salamura sebze veya kuru domuz gibi korunmuş yiyecekler yaygındı, diye açıklıyor. Ueno-Müller, 'Bu iddialı, daha tuzlu lezzet profillerine karşı koymak için bu bölgelerdeki sake, daha zengin, genellikle daha tatlı veya daha dolgun bir tarz geliştirdi' diyor.

Buna karşılık, yerel lezzetlerin yengeç ve diğer taze deniz ürünlerini içerdiği Niigata'da, canlandırıcı, daha kuru sake stilleri yaygındı, diyor. 'Niigata veya Kochi gibi bölgelerde, oradaki insanların ağır içme kültürleri, su kadar içilebilir olan sake'nin gelişmesine de katkıda bulundu.'

Bugün, Japonya'da yeme içme kültürü daha homojen hale geldikçe, sake'deki bu bölgesel farklılıklar da daha az belirgin hale geldi.

Terörü Yeniden Tanımlamak

İyi sake neredeyse her yerde yapılabildiği ve Japon kültüründeki bölgesel farklılıkların daha az belirgin hale geldiği bir zamanda, paradoksal bir şekilde, birçok Japon bira üreticisi arasında bölgesel kimlik ve terör arayışında yenilenmiş bir dürtü var.

Honda, kendi pirincini yetiştiren, yerel çiftçilerle sözleşme yapan veya yadigâr pirinç türlerini deneyen üreticilerde önemli bir artış olduğunu açıklıyor. 'Fakat biz sadece aşkına net bölgesel kimlikler geliştirmenin eşiğindeyiz.' Bir endüstri olarak, 'toprağın farklılaşmalarını veya terörün diğer yönlerini daha yeni incelemeye ve takdir etmeye başladık' diye açıklıyor.

2005 yılından bu yana, Japonya Ulusal Vergi Dairesi n, coğrafi işaretli (GI) on iki sake üretim bölgesi belirlemiştir. Göre Fransız AOC Sistemde, GI, belirtilen üretim standartlarına göre yapılan sake'nin coğrafi kökenlerini onaylar. Standartlar bölgeden bölgeye değişmekle birlikte, genellikle Japon pirincinden (Japonya'nın herhangi bir yerinden temin edilir) ancak yerel su kullanılarak sake yapılmasını gerektirir.

Kitahara, GI sisteminin hala embriyonik olduğunu, ancak özellikle Batılı tüketiciler için yararlı bir iletişim aracı olduğunu söylüyor. “Japon olmayanların çoğu arasında bir sake bilgisi temeli oluşturmak hala kolay değil. Bu nedenle, şarap dünyasında zaten kurulmuş bir çerçeveye dayanarak, sake'yi şaraba kıyasla açıklamak faydalı olur ”diyor. Ancak, şaraptan gelen teröre ilişkin Batılı kavramların doğrudan uygulanabilir, hatta Japon saké çeşitliliği ile ilgili olduğu beklentisinde bir yanılgı var. Saké endüstrisinde bu konuda fikir birliği yok. Nihayetinde, “bölgeselliğin ifadesi, herhangi bir bölge için mutlaka geleneksel veya otantik olan şey değildir” diyor.

Michael Tremblay ile birlikte tarihçi ve yazar Nancy Matsumoto, terörizm bu yararlı çerçeveyi sağlayabilirken, 'Japon tüketicilerin çoğunun saké seçerken bölgeselliği veya terörü düşündüklerini düşünmüyorum' diyor. Japon Zanaat Saké Dünyasını Keşfetmek . Bunun yerine, Japon marka kimliğinin daha çok üreticiye ve onun tarihine odaklandığını öne sürüyor: 'Ayrıca çok daha sezgisel, daha bütünsel ve etiketleme ve notlara daha az takıntılı. Basitçe 'umai' diyecekler, yani 'Bu iyi, hoşuma gitti ve iyi yapıldığını söyleyebilirim'.