Şef Jeremy Salamon, Güney Florida'daki ailesini ziyaret ettiğinde Macaristan'ın en ünlü şarabının zulasını nerede bulacağını biliyor. “Anneannemin özel bir dolabı var. Tokaji ,' diyor. Ancak kökleri Doğu Avrupa'da olan Amerika Birleşik Devletleri'ndeki birçok şef gibi, Salamon da bölgeye ait tatlılardan daha fazla şişe keşfetti.

Salamon, şef ve sahibidir. Agi'nin Tezgahı 2021'in sonlarında açılan ve büyükannesinin adını taşıyan . Brooklyn merkezli restoran, Macar klasiklerinden ve Yahudi akşam yemeği yemeklerinden etkilenen yemekler sunmaktadır. Akçaağaç ve meyve kompostosu ile Macar usulü bir krep olan palacsinta gibi yemekleri düşünün; pastırma dili ve lahana; kimyon Sezar salatası; ve konfit ton balığı erir.

Ancak Agi's Counter'ı özel yapan şey, Amerika Birleşik Devletleri'nin sadece Macar şarap listelerinden birine sahip olmasıdır. Klasik tatlılardan çeşitli şişeler var. Tokaji Aszú Hárslevelű pét-nat ve Kékfrankos rosé'nin daha eşsiz içkilerine.

Salamon, 'İnsanların Tokaji'yi varsayılan olarak kullanmamasını sağlamaya çalışıyoruz' diyor. “Tıpkı kırmızı biber gibi. Macar yemeklerini düşündüğünüzde çoğu insan 'Ah, kırmızı biber' der. Ama bundan daha fazlası var.

Amerika Birleşik Devletleri'nde Macar yemeği ve şarabının yan yana gelmesi nadirdir. Ancak Agi's Counter gibi restoranlar, Doğu Avrupa'nın en büyük şarap bölgelerinden biri hakkında öğrenilecek çok şey olduğunu kanıtlıyor.

Macar Şarabının Kısa Tarihi

Macaristan'ın şarapçılık tarihi karmaşık ve eskidir. Doğu ve Batı kültürleri arasında bir köprüde bulunan erken Macar şarap yapımı, Kafkasya ve Roma ile kaplanmış bağcılık uygulamaları.

Rönesans'a hızlı bir şekilde ilerleyin ve Macarlar, Türk yönetimi altındayken tatlı Tokaji Aszú şarabı geliştirdiler. 1720'de Tokaj bölgesi, Port ve Bordeaux'dan önce bile dünyada üzüm bağlarını sınıflandıran ilk bölge oldu. 17. yüzyılın sonlarında, Fransa'nın Kral Louis XIV , papalar ve diğer güç simsarlarının hepsi onu içiyordu.

Ancak, adı verilen bir asma zararlısı salgını filoksera 1870'lerde Macar şarap üreticilerine karşı nazik değildi, dünya savaşları da değildi. Ülke, Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra sınır bölgelerini kaybetti ve İkinci Dünya Savaşı'ndan Doğu bloğunun bir parçası olarak çıktı. , bu noktada bir hükümet tekeli şarap yapımını devraldı.

Şirketin yönetici ortağı Patrick Cournot, 'Komünizm şaraba garip şeyler yapıyor' diyor. Kabadayı , New York'un East Village bölgesinde Doğu Avrupa ve Güney Fransa esintili yemekler sunan doğal bir şarap barı. Komünist hükümetin banal, seri üretim şarapları teşvik ettiğini de sözlerine ekledi.

Ancak Doğu Bloku'nun izolasyonu, uluslararası üzüm çeşitlerinin ve teknik, müdahaleci şarapçılık uygulamalarının tecavüzünü de engelledi. Sonuç olarak, Macaristan'ın orijinal üzüm çeşitleri var ama şarapları 'modern tarzda' yapıyor, diyor Cournot.

ABD Şarap Listelerinde Toehold Kazanma

Agi's Counter'ın Macar restoranlarının çoğu - New York City'deki Café des Artiste, San Francisco'daki 20th Century Cafe ve Chicago'daki Boho House bunların arasında - kapanmış olsa da şarap garsonları giderek Macaristan'a yöneliyor. Volkanik toprakları, 22 şarap bölgesi, bol yerli üzümü ve stil çeşitliliği ile Macaristan, karakterli ve uygun maliyetli eşleştirme gücüne sahip şaraplar sunuyor.

Cournot, yıllar boyunca birçok menüde Macar şarabı deneyimledi. Bunlardan ilkini 20 yıl önce David Bouley'nin Michelin yıldızlı Avusturya restoranı Tuna'da döktü. Avusturya şaraplarının hakim olduğu bir listede, restoranın sek Tokaji seçimleri ve Kuzey Macaristan şehri Eger'den ara sıra şişeler, programın değer nişini doldurdu.

Ardından, merhum Floyd Cardoz'un çığır açan modern Hint restoranı Tabla'da (artık kapalı), Cournot Macaristan'ın yerel üzümlerinin baharatla ne kadar iyi çalıştığını keşfetti.

'Macar şarabının Riesling'den çok Hint yemekleriyle çok daha çağrıştırıcı bir eşleşme olduğunu buldum' diyor. “Macar şarapları dumanlılık, derinlik ve cesaret sunar. Beyazlar tam gövdeli bir yoğunluğa sahiptir ve manikür yapılmamış veya lezzetin saflığı için yetiştirilmemiş üzümlerden yapılmıştır.

Şimdi Cournot, Ruffian'ın şarap listesini yılda üç ay boyunca seçimlerin dörtte birini oluşturan Macar şişeleriyle doldurdu. Ek olarak, Ruffian'ın listesindeki diğer altı şarap, diğer ülkelerde çalışan Macar şarap üreticilerinden geliyor.

Ayrıca, sahipleri Kate Lasky ve Tomasz Skowronski Eczane Pittsburgh'da bir vegan Polonya restoranı olan , özellikle Orta ve Doğu Avrupa'daki ve çoğu Macaristan'dan gelen küçük şarap imalathanelerine ilgi duyuyor.

“Polonya restoranı olmaktan çekinmiyoruz ama bunu daha geniş görüyoruz. Birçok sınır değişti. Birinci nesil Polonyalı Amerikalı Skowronski, 'Ülkeler 100 yıl boyunca ortadan kayboldu' diyor.

Skowronski'ye göre, Polonya ve Macaristan'ın güçlü kültürel bağları ve örtüşen mutfak gelenekleri var. O kadar çok ki, hatta var bir söz bu kabaca şu anlama gelir: 'Pole, Macar - iki iyi arkadaş, birlikte savaşırlar ve şaraplarını içerler.'

Ancak Lasky ve Skowronski, bölgesel yakınlıklardan daha fazla, Macaristan'ın Apteka'nın uygulamalı DIY ahlakını yansıtan prototipik küçük şarap imalathanelerine çekiliyor. Skowronski, 'Bu, onu yapan insanlarla gerçekten bağlantılı bir ürün elde etmek bize hitap ediyor' diyor.

Macar şarap ithalatçısı Athena Bochanis kuruldu Palinker 2013 yılında %100 Macar portföyü ile Macar şaraplarına olan talepte de artış gördü. Bunu doğal şaraplara olan ilginin artmasına bağlıyor. Doğal şarap yapımı uygulamalarının, bu anne-pop operasyonlarının çoğunun doğasında olduğunu söylüyor. Yakın zamana kadar, 'kimse [Macar şarabını] odak noktası yapacak kadar ciddiye almamıştı' diyor.

İlk hesapları, popüler şarap listelerine sahip restoranlardan (New York'tan Roberta's, Terroir ve artık kapalı olan Betony) ve Michelin yıldızlı Tokaji alıcılarından (New York'tan Daniel, Eleven Madison Park ve diğerleri) oluşuyordu. Bochanis, 'Şimdi, yasal bir şarap programı olan herhangi bir yer müşterimizdir' diyor.

İtalyandan Japon Tarifine Mükemmel Bir Eşleşme

Bochanis, yemeklerin Macar şaraplarına açılan en iyi kapı olabileceğini söylüyor. “Birçoğunun tortuda yapıldığı Macar şarapları, en azından orta gövdeye sahiptir. Kuru-kuru ve iyi asitlidirler. Onlar yemek içindir, ”diyor.

Ve bu Macar şarabı sevgisi, Doğu Avrupa menülerinin ötesine geçiyor. -de Misyon Brooklyn'de çağdaş bir İtalyan mekanı olan sommelier Madeline Miller, çoğunlukla İtalyan olan listesini yediden fazla Macar seçkisiyle tamamlıyor. Seçtiklerinden en az üçü, parlak, meyve odaklı, 'Pinot noir-bitişik', otsu bir üzüm olan Kékfrankos (Blaufränkisch olarak da bilinir) ve en sevdiği Macar çeşididir.

Budapeşte'nin Doğal Şarap Sahnesi Macaristan'ın Köklerini Kucaklıyor

'Macar şaraplarına gerçekten aşık olmamın nedenlerinden biri, onların çok terör odaklı olmaları. İnsanlar küçük araziler ve yamaçlar konusunda o kadar heyecanlı ki bana bazı Burgonyalı yapımcıların üç sıra asma hakkında söylediklerini hatırlatıyor” diyor Miller.

Özellikle Kékfrankos, Misi'nin Calabria chiles ile közlenmiş patlıcan gibi sebze odaklı, yüksek asitli yemekleriyle çalışıyor. Hamsi ile marine edilmiş pırasa veya bottarga ile koyun sütü peynir dolgulu makarna gibi daha zengin bir beyaz gerektiren yemekler için Miller, yüksek asitli ancak ballı bir Hárslevelű salıyor.

New York'ta Suşi Nakazawa , içecek direktörü Dean Fuerth düzenli olarak Macar şaraplarını omakase (tatma) kurslarıyla eşleştiriyor. Örneğin, tatlı Tokaji, yemek sonu unagi ve tamago ile eşleştirilir, çiçeksi ve aromatik beyaz Egri Csillag, narenciye bağcıklı kabuklu deniz hayvanlarının yanında servis edilir ve Egri Bikavér (diğer adıyla Bull's Blood), mavi yüzgeçli orkinosu yükseltir.

Ve Fuerth, Nakazawa'nın 120 $'lık eşleştirme seçeneğine eklendiğinde, yemek yiyenlere normalde kendi başlarına seçmeyecekleri şarapları tanıtma şansı elde ediyor.

'Bu konuda fazla alçakgönüllü olmak istemem ama mavi yüzgeçlilerde iş et lokantası eşleşmesine gelir. Kompozisyon hakkında düşünürseniz, bu bir nişasta ve yağlı bir et parçası, ”diyor Fuerth, şarabın umami müstehcenliğinin balığın demir nitelikleriyle iyi oynadığına dikkat çekiyor.

Bu yaz Fuerth, ülkenin en önemli şarap üreticilerinden biri ve Tokaj'daki 400 yıllık şarapçılık tarihinin varisi olan István Szepsy ile tanışmak için Macaristan'ı ziyaret etti. 'Tek bağlardan Furmints içiyorduk - birinci sınıf şaraplar, muhtemelen kuru Furmint'in Montrachet eşdeğeri' diyor. “Yine de kimse Furmint için yaygara koparmıyor. Nedenini bilmiyorum.

Bir şarap dükkanında bir Macar şişesi görürseniz, bunun duman, baharat, meyve, et ve kök sebzeler ve mantarlar gibi dünyevi malzemelerle eşleşeceği kesindir.

Cournot, bu sonbaharda Ruffian'da Hárslevelű ve Juhfark'ı tütsülenmiş vegan kök sebze yemeklerinin yanına koydu. Cournot'ya göre bu üzümler, 'herkesin kült-favori bölgesi' Somló'nun volkanik topraklarından geldiğinde, kuzu eti ve baharata da dayanabileceklerini belirtiyor.

Ek olarak, Lasky ve Skowronski, Macaristan'ın aromatik alanlarının harmanlandığını söylüyor (biri onların favorileri Flow'dan bir Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály), bir Grüner Veltliner'ı kolaylıkla doldurabilir ve dumanlı, fermente edilmiş, salamura edilmiş yemeklere dayanabilir. Kékfrancos, derler ki, 'çavdar ekmeğiyle iyi gider' ve toprak mantarları.

Şarap Sektöründe Ermeni Kadınlar Bir Zamanların Erkek Egemen Bir Sektörünü Sarsıyor

Salamon'un Agi's Counter'daki en sevdiği yiyecek ve şarap kombinasyonu, belki de anlamlı bir şekilde, Somló'daki Jász Laci'den %100 Olaszrizling portakal şarabı ile erimiş ton balığıdır. Kesinlikle Macar olmayan yemek ve yeni okul Macar şarabı birlikte, tamamen Amerikan tadım notu verir.

Salamon, 'Turuncu ve beyaz şarap arasında gidip geliyor' diyor. 'Ambrosia gibi çiçeksi ve narenciye, Dole meyve kabı gibi ama harika bir şekilde' diyor.

Görünüşe göre Macar şarapları Amerikan mutfağıyla eşleşiyor.