Rajat Parr, Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) ve Bourbon Steak (Miami) dahil Mina Group restoranlarının şarap direktörüdür. Kalküta'da doğan Parr, şimdi San Francisco'da yaşıyor. 'Sandhi' (Sanskritçe 'ittifak') etiketi altında kendi şaraplarını üretiyor ve yakın zamanda çok satan bir kitap olan Secrets of the Sommeliers (Ürdün Mackay ile birlikte yazılan Ten Speed ​​Press) yayınladı.

Şarap Meraklısı : Yakın zamanda San Francisco'daki restoranınız olan RN74'te ev sahipliği yaptığınız bir etkinliğe davet edildim. Davet, konukları 'California Pinot Noir'de dengeyi kutlamaya' davet etti. 'Denge' yi nasıl tanımlıyorsunuz?

Rajat Parr: Denge, dengeli olduğunu düşündüğümüz versiyonumuzu tanımlamak için kullandığımız kelimedir. Alkol, asitlik, tazelik, meyve dengesi. Referans noktamız Burgundy. Model olarak Burgundy'yi kullanan, Burgundy yapmayan, ancak% 13 ve düşük% 14'lük alkol ile bu tarzda şarap yapmaya çalışan üreticileri tadıyoruz. Bunlar, tanıdığım benzer düşünen insanlar, daha hassas ve incelikli Pinot Noir'leri yiyeceklerle daha çok çalışmak için yapmaya çalışıyorlar.

BİZ : Sorun sadece alkol seviyeleri mi? Çünkü Calera listenizde ve alkol oranı oldukça yüksek.

RP: Evet, Calera% 14'ün üzerinde [tadılacak şaraplar] listemizdeki tek kişi.

BİZ : Taşıdığınız Akşam Diyarı şarapları çoğunlukla yüzde 14'ün üzerinde, değil mi?

RP: Şey, Sashi [Moorman, şarap üreticisi] tarzını değiştiriyor. Yani yeni Akşam Diyarı, 2010'lar,% 12.5 gibi.

BİZ : Dengeli şaraplar üzerinde nasıl bir etki yaratmayı umuyorsunuz? Haçlı seferinde misin?

RP: Haçlı seferi yok. Sadece dünyanın sommelier tarafında olmak ve şimdi de şarap yapmak, her yerde değil, belirli yerlerde incelikli, şık ve dengeli şaraplar yapılabileceğini biliyorum.

BİZ : Peki ya California'daki Paso Robles gibi daha sıcak yerler. Dengeli şaraplar yapmaya çalışmaktan vazgeçmeleri mi gerekiyor?

RP: Paso Robles'e karşı hiçbir şeyim yok, sadece% 16,5 alkollü şaraplardan hoşlanmam. Ben içemiyorum. Şarap endüstrisinin daha düşük alkollü şarapları seven ve ardından o iklimde çalışan üzümleri seven belirli bir bölümünü tatmin etmek isteyip istemediklerini bulmaları gerekir. Belki bu mümkün değildir.

BİZ : Yüksek alkollü şarapları kullanmada eleştirmenlerin rolü nedir?

RP: [Gülüyor.] İyi bir örnek alalım. Saxum, [Robert Parker'dan] 100 puan ve [Wine] Spectator'dan en yüksek [puan] aldı. Ben tattım. Yanlış bir şey yok, ama benim için alkolle başa çıkamıyorum. Bu ısı. Eleştirmenler başını salladı ve sonra dünya, şarabın böyle olması gerektiğini söylüyor ve aniden kriter haline geliyor.

WE: Bana neden 'Sommeliers Sırları' yazdığınızı anlatın.

RP: 2004'te bir yayıncı benden bir anı yazmamı istedi. 'Sadece 32 yaşındayım, anı yazmıyorum!' Dedim. Sonra, dört yıl sonra, herkes bana hep sommelier olmamı soruyordu, biz de [Mackay ve Parr] bir teklif hazırlayıp yayıncıya gösterdik ve o da 'Hadi yapalım' dedi.

BİZ : “Sırlar” da Burgundy ve hatta Oregon hakkında söylenecek nazik sözlerin vardı. Ama California’nın şarap endüstrisiyle ilişkinizi 'oldukça tedirgin' olarak tanımladınız.

RP: Sommelier dünyasında olmak zor, çünkü sommelier bakış açısıyla yazıyorum. Neredeyse tanıdığım ve birlikte çalıştığım her şarap garsonu hakkında konuşuyorlar. Bir şişe Paso Zin veya California Cabernet açacak veya çok fazla California Pinot Noir veya başka bir şey içecek pek şarap garsonu tanımıyorum. Avusturya, Almanya ve havalı yeni bölgelere girdiler. Dünya çapında 60 sommelier ile röportaj yaptım ['Sırlar' için] ve herkes Burgundy, Almanya, Champagne dedi. Kimse California'dan bahsetmedi bile.

BİZ : Bu züppelik değil mi?

RP: Öyle algılanabilir ama sommelier'ın kültürü budur.

BİZ : Yine de kitapta geniş alıntılar yapan Larry Stone, California tarzı bir Cabernet yapan Frances [Ford Coppola, Rubicon'da] için çalıştı.

RP: Evet ve sana söyleyebilirim ki, Larry Stone’a akşam yemeğine gidersen, Rubicon’u senin için açmayacak.

BİZ : Bana Sandhi şaraplarınızdan bahsedin.

RP: 2004 ile 2008 arasında sadece şarapları anlamaya çalışıyordum. Nihayet 2009'da bunları ticari olarak satışa sunmaya karar verdik. Şarabı anlamak benim için her zaman ilginç olmuştur. Önce eğlenmek için, sonra Santa Barbara İlçesinde pek çok harika üzüm bağları olduğunu düşündüm ve buna odaklanmak istedim, biraz daha asitli şaraplar.

BİZ : California'da bulunan tüm etnik yiyeceklere bakıldığında, Pinot Noir'i özellikle hangi yiyeceklerle seviyorsunuz?

RP: Aklıma hep av kuşları gelir. Benim favorim Pekin ördeği. Domuz eti zengin ve sulu ise iyidir, ama daha çok sülün, tavuk, ördek düşünüyorum. Pinot Noir'i Slanted Door'daki yemeklerde seviyorum, ama çok baharatlıysa değil. Ve daha hafif bir Pinot, Kaliforniya'da bile, Asya lezzetleriyle benim için çalışıyor. Hint yemekleri zordur.