Bazıları için çorba, masmavi bir kış gecesinde kemiğe kadar soğuduğunuzda yediğiniz şeydir. Böyle gecelerde, dumanı tüten bir tekne bedeni ısıtacak ve ruhu iyileştirecektir.

Ama çorba aynı zamanda bir yaz şeyidir. Bahçe ve çiftçi pazarı muhteşem ürünlerle dolup taştığında, ev yapımı çorbanız, yılın başka hiçbir zamanını kopyalayamayacağınız tatlarla dolup taşar. Ve boğucu gecelerde katı yiyecekleri düşünemeyecek kadar sıcak olduğunda, soğuk veya sıcak yenen çorba mükemmel bir toniktir.

Yine de, yaz çorbası kavramı benimsendiğinde, üstesinden gelinmesi gereken başka bir engel daha vardır. Gelenekçiler, çorbanın, ister yazın ister kışın, şarapla gitmediğini, çünkü damak tılsımını üzümün cazibesine kaptırdığını savunurlar. Ancak gelenek, çorba ve şaraba daha rahat ve aydınlanmış bir bakış açısına yol açıyor.

British Columbia’daki Okanagan Vadisi’ndeki Mission Hill Family Estate’de şaraphane şefi olan Şef Michael Allemeier, 'Çorba ve şarabı eşleştirmekle ilgili bir miktar damgalama var' diyor. 'Eski şarap garsonları bunu duyduklarında utanıyorlar ama biz bu efsaneyi çürütmek istiyoruz.'

New York ve Londra'daki Nicole's ve 202'den Şef Annie Wayte, 'Geleneksel olarak çorbayla alkol servisi yapılmaz,' diyor. 'Geçmişte alkol çorbanın içindeydi.' Ancak bugün restoranlarında, 'çoğunluğun çorbayla şarap içtiğini' bildirdi.

Günümüz çorbalarını eşleştirmek
Ancak çorba, günümüzde çok popüler olan sözde “ortaya çıkan” lezzet profillerinin (Latin ve Asya) özelliklerini taşıyorsa, çorba ve şarap işe yarayabilir mi?

Evet, New York'taki Maya'da ve San Francisco, Denver ve Las Vegas'taki diğer altı restoranda (yakında Mexico City ve Dubai'de yenileri açılacak) 'modern Meksika' mutfağıyla beğeni toplayan Şef Richard Sandoval. “Latin çorbaları - çorbalarımızdan bazıları - biraz daha doyurucu. Güzel bir Pinot Noir'e gidebilirsin ve daha doyurucu çorbaya dayanır. Asya, Hint ve Meksika, çok cesur mutfaklar olmaları bakımından benzerler. Çok tadı var. Bu mutfaklar, Zinfandels ve Cabs'a bile dayanabilir. '

Ancak gerçek eşleştirmeler söz konusu olduğunda, yaz çorbalarının erdemleri - tüm bu muhteşem yaz ürettikleri - paradoksal olarak, eşleşmeleri biraz zorlaştırabilir.

Yazın en önemli özelliği olan domatesleri alın. Asitliği, şarapla eşleştirmenin zor olduğu konusunda onlara bir ün kazandırdı. İspanya'nın geleneksel olarak çiğ domates içeren soğutulmuş sebze çorbası Gazpacho, yaz mevsiminde bir elyaftır. Ne yapalım? Allemeier, özellikle Yeni Dünya tarzında yapılmış Sauvignon Blanc'ı önerir. 'Domatesten damakta az miktarda asitlik ve şaraptan gelen az miktarda asitlik ikisini de etkisiz hale getiriyor' diyor. Ve şarabın otsu notaları, herhangi bir bitkisel içerik veya garnitür ile iyi çalışır. Mission Hill’deki Sauvignon Blanc’a hem domatesli gazpacho hem de soğutulmuş domates konsomesi servis etmektedir (ikincisi keçi peynirli hamur tatlısı içerir ve taze selamla süslenmiştir).

Ve aynı şarabı ya da belki bir Pinot Blanc'ı, çiftlikteki başka bir kötü şöhretli karakterle eşleştirirdi: kuşkonmaz. Allmeier, 'Sebzelerde herhangi bir acılık izi [şarap eşleştirmeleri söz konusu olduğunda] gerçek bir zorluktur,' diyor. “Sauvignon Blanc ve Pinot Blanc, sorunlu sebzelerle uğraşmak için en sevdiğim seçimlerim. Şaraptaki meşe ve kaymaktan kaçınmak ve Sauvignon Blanc ve Pinot Blanc'ın o doğal meyvesine ve asitliğine dönmek istiyorsunuz. '

Sandoval ayrıca Sauvignon Blanc ile eşleşmesi zor sebze bazlı çorbaları eşleştirme hayranıdır. Avokado-salatalık gazpaço ile eşleştiriyor. Çorba, Serrano biberlerinden biraz baharat içerir. Acı biberler asitlikle iyi gider - şarabın güzel gevrekliğini alırsınız. '

Ancak Sauvignon Blanc, yaz çorbaları için tek şarap değil. 'Rosé'nin çoğu zaman unutulduğunu düşünüyorum ve bu üzücü. Wayte, yaz çorbalarına çok yakışıyor ”diyor. Ayrıca Sherry'den hoşlanıyor, “Pek çok insan bunu mavi saç durulama tugayının seçimi olarak görüyor, ama öyle değil. Çok fazla çeşit var. ' Üzüm, badem, sarımsak ve ekmekle yapılan soğutulmuş beyaz gazpaçosu için fino Sherry'yi seçebilir.

Sandoval, 'Güzel bir Riesling veya Chard, yaz sebzelerini tamamlar' diyerek kabul eder. Aslında, avokado-salatalık çorbasının tam gövdeli bir Chardonnay, tercihen meşe gibi bir çorbayla da işe yarayacağını söylüyor. 'Sauvignon Blanc'tan daha karmaşık bir şarap,' diyor.

Çoğu Meksika çorbası gibi çorbada biraz baharat varsa, iki olasılık daha sunar. 'Pinot Noir biraz baharat içeriyor, bu yüzden biberi veya Sauvignon Blanc'ı tamamlıyor, çünkü baharatı zıtlaştırmak için meyvesi ve asitliği var' diyor. Çorbanın biber ve domates veya tomatillo gibi hem baharat hem de asitliği varsa, 'biraz asitli bir şarap istersiniz.'
Peki ya krema bazlı çorbalar - damağı kapladıkları ve şarabı maskeledikleri düşünülen şarap eşleştirmelerinin felaketi?

Allemeier, 'Çorbalarımızı bazen biraz krema ile zenginleştiriyoruz' diyor. Sonra [onları biraz meşe içeren şaraplarla eşleştiriyoruz]. Hafif meşe pazı veya hafif meşe Pinot Gris ile eşleştiriyoruz. '

Wayte farklı bir yaklaşım benimsiyor: 'gevrek, aromatik beyaz, biraz daha alkol ve biraz tatlı' kremalı çorbaları seviyor. Kremalı yaz kabağı, fesleğen ve Parmesan peynirini bir Puligny-Montrachet veya Yeni Zelanda Sauvignon Blanc ile eşleştirmeyi seviyor.

Yaz çorbası hayvansal protein içerdiğinde, eşleştirme, lezzet profillerine ek olarak bileşenlerin 'ağırlığına' daha fazla önem verilmesini gerektirir. Allemeier diyor ki, malzemeler daha hafif ve daha yumuşaksa - örneğin deniz tarağı, dil balığı, pisi balığı veya tavuk - şarap beyaz olur, ancak meşe ağacından kaçınır. Daha ağır kümes hayvanı veya et içeren çorbalar daha ağır şarapları kaldırabilir, diyor, ancak çok çeşitli olasılıklar var: 'Kuzu gibi zengin ve yağlı bir şey mi yoksa sülün gibi daha zayıf bir şey mi?' Daha yağsız etler için, daha hafif kırmızı şaraplarla, tanenleri biraz yumuşatmış eski şaraplarla gidiyor. Daha ağır şaraplar, daha zengin malzemeleri işleyebilir.

Çorba, sıcak ve bunaltıcı bir gecede ana yemek ise, Allemeier'in 55 derece olan mahzen sıcaklığında servis edilen Pinot Noir'i içtiği biliniyor. Ördek, mantar ve patlıcan gibi malzemelerle harikadır diyor. Ama çorbanız hafif ve soğuksa, “meyveli ve soğuk bir şey istersiniz. Yazın yeterince Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay ve Viognier alamıyorum ”dedi.

Yaz için daha fazla çorba
Yaz çorbasının ne zaman ortaya çıktığı hakkında çok konuşuldu - ama yine de Amerikan lokantaları için bir yenilik - soğuk meyve çorbası. Şarap ekleyin ve bu daha da yeniliktir, ancak imkansız bir eşleştirme değildir.

“Yaz meyvesi çorbası bazen biraz zor olabilir. Meyve çorbası tatlıdır. Damaktaki şeker şarabı biraz sarkık hale getirebilir, ”diyor Allemeier. Riesling veya Gewürztraminer'ı eşleştiriyor: “Köpürme damaktaki şekeri parçalar. Riesling'in büyük bir asiditesi var. Bu da şekeri biraz parçalıyor. ' Ayrıca bir parıltının harika bir eşleşme olacağını da belirtti.

Wayte, kabarcıklı şarapların meyve çorbaları ve Asya usulü çorbalar için iyi bir bahis olduğunu kabul ediyor. Moscato d’Asti veya Asti Spumante gibi şaraplar, tatlı ekşi çilekli ravent çorbası için iyi eşleştirmelerdir. Yine de soğutulmuş Beaujolais gibi şaraplar da işe yarar. Jalapeno biberi içeren ve aslında tatlıdan ziyade tuzlu olan soğutulmuş zencefil-kavun çorbası için bir Pinot Gris ile giderdi.

Bu soruyu akla getiriyor: Soğutulmuş çorba, sebzelere ve belki de hayvansal bir proteine ​​veya doyurucu baharatlara dayanan lezzetli bir çorba ise, o zaman ne olacak? Eşleştirmenin bir anahtarı var mı? Allemeier, evet diyor: “Çorbanın çeşnisinin daha fazla farkında olmanız gerekiyor. Soğuk çorbalar daha fazla baharat gerektirir çünkü tatlar daha baskılanır. Asit bazlı bir çorbanın tadı, ısıtılmış gibi asidik olmayacaktır. Sıcak çorbayı her zaman soğuk çorbaya dönüştürebilirsiniz [daha yoğun baharatlayarak] ancak soğuk çorbayı sıcak çorbaya dönüştüremezsiniz. Çok baharatlı, çok tuzlu olacak. ' İyi bir şarap eşleşmesi bunu dikkate almalıdır.

Sonunda, anahtar çok ciddiye alınmamaktır - yoksa ilk etapta çorba ve şarabı birlikte kullanmayanlar gibi olursunuz. Sandoval, 'Müşterilerime tadına bakmalarını ve denemelerini söylüyorum' diyor. Wayte, 'Önemli olan rahatlamak ve akışa uyum sağlamaktır' diyor.

---

Naneli Yengeç Salatalı Soğutulmuş Salatalık Suyu
Mission Hill Family Estate'ten Şef Michael Allemeier, bu çorbanın en iyi, çiftçi pazarından veya bahçeden alınan taze, yoğun sezon salatalıklarıyla yapıldığını söylüyor. Salatalıkların sıvıyı hazırlaması için yeterince zaman tanımak için bir gece önce başlayın.

4 büyük salatalık
1 görünüyordu
1 baş rezene, kesilmiş ve doğranmış
2 yemek kaşığı doğranmış taze dereotu
1 yemek kaşığı deniz tuzu
4 ons pişmiş taze Dungeness yengeç eti
1 yemek kaşığı mayonez
1 yemek kaşığı taze nane, şifonat *
1 tatlı kaşığı ince rendelenmiş taze zencefil

* Şifonat yapmak için nane sarın ve ince şeritler halinde dilimleyin

Bu çorbayı yapmayı planladığınız günden bir gün önce salatalıkları iyice yıkayın ve uzunlamasına ikiye bölün. (Soymayın.) Bir kaşık kullanarak bütün tohumları kazıyın. Salatalığı doğrayın ve bir mutfak robotuna koyun.

Yeşil yaprakları pırasadan kesin ve kök ucunu tutarak neredeyse köküne kadar uzunlamasına dilimleyin. Tüm kumu çıkarmak için iyice yıkayın. Kökü kesin, kalan yeşil yaprakları çıkarın ve beyaz kısmı doğrayın. Doğranmış pırasa, rezene, dereotu ve tuzu mutfak robotuna ekleyin. Pürüzsüz olana kadar püre haline getirin.

Köşeleri yanlara sarkacak şekilde büyük bir tülbent parçasını bir kaseye koyun. Salatalık karışımını tülbent üzerine dökün. Bezin tüm uçlarını toplayın ve bir torba oluşturmak için bunları birbirine bağlayın. Uçları buzdolabındaki bir rafa bağlayın ve sebzeden gelen sıvıların tülbentten akabilmesi için torbanın altına bir kase yerleştirin. Gece boyunca soğutun.

Ertesi gün, kalan sıvıyı boşaltmak için torbayı nazikçe sıkın, ardından torbayı ve içindekileri atın. Sıvıyı ince gözenekli bir elekten geçirerek başka bir kaseye süzün. Gerekirse sıvıyı tadın ve baharatlayın. Kullanıma hazır olana kadar soğutun.

Servise hazır olduğunuzda yengeç, mayonez, nane ve zencefili bir kasede karıştırın, iyice karıştırın, tadına bakın ve gerekirse tuzla baharatlayın.

Soğutulmuş salatalık suyunu dört soğutulmuş çorba kasesine dökün. İki çorba kaşığı kullanarak yengeç salatasını dört quenel haline getirin: Her elinize birer kaşık koyarak yaklaşık 1 çorba kaşığı yengeç salatasını bir kaşık üzerine koyun, diğer kaşıkla örtün ve oval bir quenelle yapın. Her bir kase salatalık suyunun ortasına yavaşça bir quenelle yerleştirin. Hemen servis yapın. 4 kişilik.

Şarap tavsiyesi: Mission Hill 2003 British Columbia'dan Five Vineyards Dry Riesling. Allemeier, 'Turunçgiller, elmalar ve kavunların canlandırıcı notalarıyla çok asitli ve oldukça kuru' diyor. New York’taki Finger Lakes'den bir Riesling de faturaya uyacaktır.

---

Pozole de Pato (Ördek ve Kıyılmış Lahana ile Mısır ve Şili Güveç)
Bu tarif, Şef Richard Sandoval’ın Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002) kitabından uyarlanmıştır. Orijinal, geleneksel hominyeyi çağırıyor, ancak yaz için, koçanda ızgara taze mısırın hoş bir ikame olduğunu söylüyor.

Pozole için:
8 kulak taze mısır, soyulmuş
3 yemek kaşığı kanola yağı
½ fincan doğranmış beyaz soğan
2 diş doğranmış sarımsak
Saplı ve tohumlu 2 kurutulmuş guajillo biber
4 su bardağı ördek veya tavuk suyu
1 defne yaprağı

Ördek ve lahana salatası için:
1 su bardağı rendelenmiş yeşil lahana
¼ fincan kırmızı turp, rendelenmiş (yaklaşık 4 turp)
1 yemek kaşığı doğranmış taze kişniş
2 çay kaşığı taze sıkılmış limon suyu
¼ çay kaşığı tuz
1/8 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
4 kemiksiz yarım ördek göğsü, derili
1 yemek kaşığı bal
İsteğe bağlı garnitür için dilimlenmiş turp
Garnitür için Şili tozu, isteğe bağlı

Kabuksuz mısırları, çekirdekleri rengini alana kadar birkaç kez çevirerek ızgara yapın. Kulakları ızgaradan çıkarın ve soğumalarını bekleyin. Yeterince soğuduğunda, çekirdekleri bir bıçakla koçandan kazıyın ve bir kenara koyun. Koçanları atın.

Büyük bir tencerede 1 yemek kaşığı yağı ısıtın. Soğanı ve sarımsağı ekleyin ve orta-yüksek ateşte yaklaşık 4 dakika veya yumuşayana kadar soteleyin. Biberleri ekleyin ve 30 ila 45 saniye veya hafif kararıncaya kadar soteleyin. 2 bardak et suyu ekleyin ve yaklaşık 5 dakika veya biberler yumuşayana kadar pişirin.

Şili karışımını bir blender ve püre haline getirin. Orta gözenekli bir elekten tencereye geri süzün, bir kepçe veya lastik spatula ile katıların üzerine bastırın.

Elek içindeki katıları atın. Mısırı defne yaprağı ve kalan et suyu ile birlikte tencereye ekleyin ve sıcak tutun.

Lahana, turp, kişniş, limon suyu, tuz ve karabiberi karıştırın. Kenara koyun.

Orta-yüksek ateşte büyük bir tavayı ısıtın. Ördek göğsünü deri tarafı aşağı gelecek şekilde ekleyin ve gevrekleşene kadar yaklaşık 5 dakika kızartın. Çevirin ve tamamen pişene kadar 5 ila 10 dakika daha uzun süre soteleyin. Ördeği bir kesme tahtasına aktarın ve 10 dakika dinlendirin. Daha sonra her göğsü çapraz olarak 3 ince dilim halinde dilimleyin.

Balı pozole ekleyin ve tuz ve karabiber ile tatlandırın.

Servis için: Pozole 4 sığ çorba kasesine bölün. Kaşık ¼ fincan lahana salatası her birinin ortasına. Daha sonra her bir kaseye, lahana etrafına dik açılı 3 adet ördek göğsü yerleştirin. İsterseniz turp dilimleri ile süsleyin ve kaselerin kenarlarına şili tozu serpin. 4 kişilik.

Şarap tavsiyesi: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. 'Pinot Noir, doyurucu pozole karşı koyacak. Toprak gibi, biraz daha karmaşık, ama yine de güzel bir asitliği var ve ördekle iyi eşleşecek, ”diyor Sandoval.

---

Fesleğenli Parmesanlı Yaz Kabağı Çorbası
Bu tarif Şef Annie Wayte’in Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches (William Morrow, 2006) kitabından uyarlanmıştır.

2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, ayrıca çiselemek için ekstra
3 pound kabak, budanmış ve 1/2 inç zarlar halinde kesilmiş
3 arpacık, ince doğranmış
1 diş kıyılmış sarımsak
3 su bardağı sebze suyu
1 su bardağı krema
1 demet iri doğranmış taze fesleğen yaprağı
1 demet taze nane yaprağı, iri doğranmış
8 yemek kaşığı taze rendelenmiş Parmesan peyniri
Deniz tuzu tadı
Tat vermek için taze çekilmiş karabiber

Zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Kabağı ekleyin ve kabağı hafif renk alana kadar yaklaşık 12 dakika soteleyin. Ardından arpacık soğanlarını ve sarımsakları ekleyip 5 dakika daha kavurun.

Suyu kabağa ekleyin ve kaynatın. Ateşi azaltın ve 5 dakika pişirin. Tavayı ocaktan alın.

Çorbanın yaklaşık üçte ikisini bir blender veya mutfak robotuna aktarın ve püre haline getirin. Tavada kalan çorbaya koyun ve kısık ateşte pişirin. Kremayı ilave edin ve çorbanın yanmasını önlemek için sürekli karıştırarak çorbayı tekrar ısıtın. Fesleğen, nane ve Parmesan ile iyice birleşene kadar karıştırın. Gerekirse tuz ve karabiberle tadın ve baharatlayın.

Çorbayı 4 ayrı kaseye dökün ve bol miktarda sızma zeytinyağı ile bitirin. Hemen servis yapın. 4 kişilik.

Şarap tavsiyesi: Bir Chardonnay, özellikle bir Puligny-Montrachet. Wayte, 'Çeliklik ve kremamsı çorbanın kremamsızlığı ile iyi gidecek' diyor.