İtalyan deneyimini tek bir hatıra anına sıkıştıracak olsaydınız, bu anı Palermo’nun hareketli Il Capo sokak pazarına bir ziyaret olabilir. Oradaki sesler, kokular ve renkler İtalya'nın en otantik enstantanelerinden birini oluşturur. Ev hanımları, çamaşırları baş üstü pencerelerden yayarlar. Üç tekerlekli Piaggio Apes, kararlı alışverişçilerden ve alıngan satıcılardan oluşan nabız gibi atan kalabalığın arasından kornaya çıkıyor. Ve her yerde: bolluk.

Il Capo'yu diğerlerinden ayıran budur. Orantılı sebze büyüklüğü, meyve renklerinin parlak doygunluğu ve sergilenen çok çeşitli deniz ürünleri ve kabuklu deniz ürünleri ile ülkenin lütfu için bir vitrin.

Akdeniz'in kalbindeki Sicilya'nın, Ceres'den Demeter'e ve Venüs'ten Afrodit'e kadar doğurganlığa adanmış tüm tanrıçaların hayatlarında rol oynaması şaşırtıcı değil. Bu efsaneleri yeniden canlandıran kadimlerin zamanından beri Sicilya, Hindistan, Meksika ve Fas'ta bulunanlar gibi diğer sıcak iklim mutfaklarının etkileyici kalibresine uyan oldukça sofistike ve karmaşık bir mutfak geleneği geliştirdi.

Yerli adasının mutfağı üzerine birkaç kitap yazan ve en önemli aşçılık okulunu kuran Anna Tasca Lanza, 'Güneş bize Sicilya yemeklerini anlamamız için anahtar sağlıyor' diyor. 'Güneş, Sicilya'da büyüyen her şeyi yoğun bir lezzetle kutsayan ve halkının günlük yaşamını şekillendiren güçlü bir doğal güçtür.'

Elverişli iklimi ve verimli büyüme koşullarının yanı sıra, Sicilya, medeniyet boyunca çevresini çevreleyen dış kuvvetler tarafından büyük ölçüde şekillendirilmiştir. Stratejik konumu onu Fenikeliler, Yunanlılar ve Romalılar için doğal bir dinlenme noktası haline getirdi. Yunanlıların yağ ve şarap için zeytin ağaçları ve asmalar getirdiği söylenirken, Romalılar büyük miktarda durum buğdayı ve diğer tahıllar biriktirdiler.

Sicilya mutfağındaki en önemli gelişme, adanın MS 827'de başlayan ve yüzlerce yıl süren Arap egemenliği ile geldi. Avrupa'nın geri kalanı Karanlık Çağları yaşarken, Sicilya kendi gastronomik rönesansını yaşadı.

Araplar, sulama su kemerleri ve daha küçük, daha çeşitli tarım arazileri için teknoloji getirdiler. Erişte, narenciye, pirinç ve en önemlisi şeker gibi temel malzemeleri de ithal ettiler. Bunlar Sicilya yemekleri için yeni ufuklar açtı. Sirke ve kapari ile patlıcan caponata gibi yemeklerde bulunan tatlı ve ekşi kontrastlar bu dönemde ortaya çıktı. Araplar ayrıca adanın bal, badem ve fıstık gibi meşhur tatlılarından da sorumluydu.

Ragusa Ibla'daki Ristorante Duomo'da birçok klasik tarifi modern bir dokunuşla aşılayan Şef Ciccio Sultano, 'Sicilya mutfağı farklı kültürlerin ve ırkların bir karışımı' diyor. 'Gerçekten de Avrupa'nın en karmaşık ve eksiksiz olanı.'

Arapların ardından Yeni Dünya'nın lezzetlerini tanıtan İspanyollar geldi: biber, domates, patates, mısır, fasulye, kabak ve patlıcan. 19. yüzyılın ortalarında, İngilizler Sicilya'nın liman kenti Marsala'da iyi huylu bir askeri varlık oluşturdu. Port ve Madeira'da yaptıkları gibi, İngilizler yerel şarapları takviye etme konusunda deneyler yaptılar ve bu sırada Sicilya'nın en önemli şarap endüstrisinin tohumları ekildi.

Burada sunulan üç tarif sadece Sicilya'nın klasik yemeklerini temsil etmekle kalmaz, aynı zamanda yerel mutfağı şekillendirmeye devam eden uluslararası etkileri de yansıtır.

Sicilya'nın en ayrıntılı ama ödüllendirici klasiklerinden biri, güneybatı Sicilya'daki Trapani çevresindeki bölgede bir gurur kaynağı olan deniz mahsulü kuskusudur. Sicilya mutfağında bulunan Arap etkisinin en bariz örneklerinden birini temsil ediyor, Kuzey Afrika sadece 200 mil uzakta. Bol miktarda olan yemeğin çeşitleri, yerel balıkçıların o sabah yakaladıklarına dayanıyor.

Adanın doğu yakasındaki liman kenti Catania'da doğan Pasta alla Norma, adını Vincenzo Bellini'nin işkence görmüş bir baş rahibenin yer aldığı lirik operası Norma'dan almıştır. Bu rol, eserin ilk üretildiği 1831 yılından bu yana soprano şarkıcılarına meydan okumuştur. çanak Catania'nın Teatro Massimo Bellini opera binasının yakınında bulunan bir tavernada icat edildi. Operayı gördükten sonra, bir taverna müşterisi yemeğin bol lezzetini övdü ve 'tıpkı Norma gibi' ilan etti.

Rulo (şiş üzerinde mangalda pişirilen et ruloları, spiedini olarak da adlandırılır), Palermo yakınlarındaki Bagheria kasabasından çıktığı söyleniyor. Katanya yakınlarındaki adanın diğer tarafında, sasizzeddi İçine baharatlı salam eklenir.

Size en yakın çiftçi pazarında dolaşırken Il Capo pazarında bulunan bol miktarda taze malzeme teklifini düşünün.

Trapan kuskus

İrmik ununun deniz ürünlerinin narin doğası ile geliştirilmiş yumuşak dokusu ile bu yemek, yapılandırılmış bir Sicilya beyaz şarabı veya açık kırmızı ile mükemmel bir arkadaştır. Tunus ve Cezayir'de yapılan etli kuskusun aksine, Sicilya ifadesi ağır veya açık bir şekilde baharatlı değildir.

Balık suyu ve kuskus için:
4 su bardağı su
1 büyük beyaz soğan, doğranmış
1 havuç, soyulmuş ve kabaca doğranmış
1 kereviz sapı, kabaca doğranmış
2 defne yaprağı
10 adet karabiber
10 ons beyaz etli balık
Tat vermek için tuz
14 ons kuskus
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
3 yemek kaşığı ince doğranmış geniş yapraklı İtalyan maydanozu

Balık sosu için:
4 diş sarımsak, dilimlenmiş
1 küçük soğan, doğranmış
3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 kiloluk soyulmuş domates (taze veya konserve)
5 ila 10 safran ipliği
½ büyük pul biber
Tatmak için biber ve tuz
3 su bardağı su
2 yemek kaşığı domates salçası
2 kilo taze deniz ürünleri, herhangi bir kombinasyon halinde kırmızı kefal veya çipura karidesleri, kalamar, midye veya karideslerden temizlenmiş
3 yemek kaşığı doğranmış geniş yapraklı italyan maydanoz

Balık suyu yapmak için:

Büyük bir tencerede su, soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı, karabiber ve balığı ekleyip 25 dakika pişirin. Et suyunu tülbentten geçirin, sıvıyı ayırın ve katıları atın. Tuzla tatlandırın.

Kuskus pişirmek için:

Kuskus tanelerini kısık ateşte büyük bir sote tavaya dökün. Sıcak balık suyunu ve zeytinyağını, taneler tüm nemi emene ve yumuşak olana kadar, ancak topaklaşmayana kadar tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak ekleyin. Sonunda kıyılmış maydanozu karıştırın.

Balık sosu yapmak için:

Geniş bir tencerede sarımsak ve soğanı zeytinyağında şeffaf olana kadar soteleyin. Domates, safran, acı biber ve tuzu ekleyip 35 dakika pişirin, domateslerin tamamen haşlandığından emin olun.
Sosun fazla küçülmesini önlemek için su ve salça ekleyin. Kalamarla başlayıp barbunya veya çipura ile biten, pişirilmesi en uzun süren deniz ürünlerinden başlayarak balığı ekleyin. Sos, kremalı bir çorba kıvamına gelene kadar pişirin. Maydanozla bitirin.

Hizmet etmek:

Küçük bir porsiyon kuskusu servis kasesine koyun ve üzerine balık çorbası koyun. 4 kişilik.

Şarap Önerileri:

Bu zarif yemek, Kuyruklu yıldız gezegenler , uzun bir finişe sahip konsantre bir Fiano bazlı beyaz şarap. Kırmızı şarabı tercih ederseniz, başka bir ilginç eşleşme de COS'tan Cerasuolo di Vittoria , şaraplarını kil amforalarında yaşlandıran biyodinamik bir üretici.

Makarna alla Norma

Kızarmış patlıcan ve tuzlu ricotta peyniri ile süslenmiş bu Sicilya klasiği, İtalya'nın en iyi makarna yemekleri listesinde üst sıralarda yer alır. Malzemelerin tazeliği ve sadeliğinin yanı sıra tatlı domates ve patlıcanın tuzlu peynirle mükemmel yan yana gelmesi, onu diğerlerinden ayıran şeydir.

1 su bardağı artı 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
2 diş sarımsak, dilimlenmiş
1 kiloluk soyulmuş domates, taze veya konserve
Tatmak için biber ve tuz
10 ila 15 büyük fesleğen yaprağı, temizlenmiş, bölünmüş
2 orta boy patlıcan, soyulmamış, inç uzunluğunda küpler halinde kesilmiş
14 ons maccheroni makarna (veya büyük tüpler)
7 ons ricotta salata

Büyük bir tavada sarımsakları bir çorba kaşığı zeytinyağında yumuşak ve açık altın rengi olana kadar kavurun. Domates, tuz, karabiber ve fesleğen yapraklarının yarısını ilave edip 25 dakika pişirin. İkinci bir tavada, tam bir fincan zeytinyağı ilave edin, tavanın 2,5 cm kadarını doldurana kadar kuşbaşı patlıcanı çıtır ve altın sarısı olana kadar kızartın.

Makarnayı büyük bir tencerede tuzlu suda haşlayın. Geniş bir kaseye boşaltın ve yerleştirin. Makarna eşit şekilde kaplanana kadar domates sosu ile karıştırın. Kızarmış patlıcanı yağdan çıkarın ve fazla yağı alıncaya kadar bir kağıt havluyla hafifçe kurulayın. Patlıcanı makarnanın ve sosun üzerine ilave edin, böylelikle küpler çıtır çıtır ve sıcak kalsın. Peynir rendesinin kalın parçalara ayıran kenarını kullanarak taze ricotta salatasını makarnanın ve kızarmış patlıcanın üzerine rendeleyin. Kalan fesleğen yapraklarıyla süsleyin. 4 kişilik.

Şarap Önerileri:

Bu kolay yemek beyaz, roze veya açık kırmızı bir şarapla eşleşebilir, ancak Etna Dağı'nın mükemmel şarapları idealdir. Bir beyaz için Benanti’nin Pietramarina’sı, Carricante ile yapılmış, faturaya uyuyor. Ancak, bunun gibi bir tabakla eşleştirmek için hem buket hem de güç veren bir Etna kırmızısı için deneyin Tenuta delle Terre Nere'nin Muhafızı .

Sicilya ruloları

Sicilya'nın karşı konulamaz bolluğundaki taze balık ve sebzeye rağmen, et yemekleri de Sicilya mutfağında düzenli olarak yer almaktadır. Invinctini'nin çok sayıda çeşidi vardır. Domuz eti yerine dana eti ve hatta kılıç balığı kullanılabilir ve rulolar zeytinyağında ızgara veya kızartılabilir.

Dolgu için:
1 adet doğranmış soğan
½ fincan natürel sızma zeytinyağı,
10 ons ekmek kırıntıları
10 ons rendelenmiş peynir (yaşlanmış caciocavallo, pecorino veya Parmigiano-Reggiano)
2 ons beyaz kuru üzüm
2 ons çam fıstığı
Tatmak için biber ve tuz

Et böreği için:
2 pound domuz pirzolası, kemikli ve et dövücü ile düzleştirilmiş
¼ fincan zeytinyağı
2 yemek kaşığı tuz
2 büyük bütün soğan, doğranmış
1½ inçlik segmentler
20 taze defne yaprağı

Dolguyu yapın:

Doğranmış soğanı bir çorba kaşığı zeytinyağı ile büyük bir tavaya koyun ve yumuşak ve şeffaf olana kadar kızartın. Soğumaya bir kenara koyun. Geniş bir kapta galeta unu, peynir, kuru üzüm, çam fıstığı, tuz ve karabiberi karıştırın. Soğanı ekleyin. Karışımı nemli tutmak için bir çorba kaşığı veya daha fazla zeytinyağı ekleyerek ellerinizle iyice karıştırın. Dolgu, ufalanmadan yumuşak ve kompakt olmalıdır.

Domuz eti hazırlayın:

Domuz etini 20 parça olacak şekilde dilimleyin. Parçaların her iki tarafına zeytinyağı sürün ve üzerine tuz serpin. Bir çorba kaşığı dolguyu domuz pirzolasına ekleyin ve sıkıca yuvarlayın. Bambu * veya metal şiş kullanarak, önce bir soğan dilimini, bir defne yaprağını ve bir domuz rulosunu karıştırın, 5 domuz rulosu soğana kadar tekrarlayın, şişin her iki tarafını da kapatmalıdır. Bittiğinde, daha fazla zeytinyağı gezdirin ve kalan ekmek kırıntılarının üzerine yuvarlayarak yumuşaklık ve nem kazandırın. Domuz eti anında okunan bir termometre üzerinde 140 ° F'yi kaydedene kadar veya ortası hafif pembe olana kadar ızgara yapın. Her biri 5 köfte ile 4 şiş yapar.

* Not: Bambu şişleri önceden alev almalarını önlemek için kısaca suda bekletin.

Şarap Önerileri:

Sicilya kırmızısı bu yemeğin dumanlı tadı ile eşleşebilir. Nero d’Avola tabanlı deneyin Rosso del Conte - Tasca d’Almerita Kırmızı meyvenin cesur tatlarını, sağlam yapı ve camda büyük evrim ya da modern zarafet sunan Firriato’nun Ribeca , yerli Perricone çeşidinden yapılmıştır.

---

İşte bir başka harika Sicilya klasiği!

Sicilya'nın başka bir otantik tadı için, sarımsak, sirke ve kekik ile pişirilmiş basit bir Palermo yemeği olan Formaggio all’Argentiera'dan başkasına bakmayın. Pomp and Sustenance: Twenty-Five Century of Sicilian Food (Knopf, 1989) kitabının yazarı Mary Taylor Simeti'ye göre, isim, zor günlere düşen ve parasını karşılayamayan bir gümüşçüden - belki de efsanevi, belki de tarihe kaybolmuş - geliyor. et. Azalan koşullarını komşularından gizlemek için, bu yemeği ya dışarıda ya da mutfak pencereleri ardına kadar açık olarak hazırladı; bu yemeğin, tavşanın kızartmasıyla aynı aromalara sahip olduğu söyleniyor. Komşularını etkilemek için ateşe et ve yağ artıkları fırlatan fakir şehirli Sicilyalılar için yaygın olan tipik gösterişli bir jesttir. Simeti, bu geleneğin bir Sicilya atasözü tarafından özetlendiğini yazıyor: Tutto fumo e niente arrosto veya 'her şey duman ve kızartma yok'.

Argentiera peyniri

2 çay kaşığı zeytinyağı
2 diş ezilmiş sarımsak
1½ pound füme caciocavallo (aşağıdaki Nota bakınız), ½ inç kalınlığında yuvarlaklar halinde kesilmiş
1 yemek kaşığı taze kekik yaprağı veya 2 çay kaşığı kurutulmuş kekik
2-3 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
½ çay kaşığı şeker
1 somun rustik ocak ekmeği veya 1 baget, dilimlenmiş ve ısıtılmış

Zeytinyağını ağır bir tavada ısıtın - dökme demir veya ağır yapışmaz idealdir - orta kısık ateşte, sarımsağı ekleyin ve 30 saniye soteleyin ve sonra çıkarın ve atın. Peyniri tek kat halinde tavaya koyun ve 3-4 dakika pişirin. Peyniri hızlı bir şekilde ters çevirmek için metal bir spatula kullanın ve yaklaşık 2 dakika eriyene kadar biraz daha pişirin. Çabuk çalışarak peynirin üzerine kekik, sirke ve şekeri serpin ve 1 dakika daha pişirin. Peyniri sıcak bir tabağa aktarın ve bir sac ayağı veya kalın bir tencere tutacağı üzerine koyun. Yanında dilimlenmiş, ısıtılmış ekmek ile hemen servis yapın. Servis 6.

Not: Hem tütsülenmiş hem de içilmemiş Caciocavallo, Amerika Birleşik Devletleri'nde, peynir dükkanlarında, İtalyan pazarlarında ve internette giderek daha fazla bulunabilmektedir. Diğer peynirler bu teknik kullanılarak hazırlanabilir - provolon tipik bir ikamedir - ancak yemek en otantik ve caciocavallo ile lezzetlidir.

21. Yüzyıl Sicilya'sına Bir Bakış