'Teröriye dayalı şarap', yapıldığı / yetiştirildiği yerin (veya toprağın) kişiliğiyle yüklü yüksek kaliteli bir ürünle eş anlamlı hale geldi. Ancak İtalya'da, terör aynı zamanda ülkenin en iyi mutfağının çoğunun arkasındaki anahtar kavramdır.

1990'lar boyunca ve 2000'lerin başında, şarap üreticileri, şaraplarını iyileştirmek için yeni teknikler ve mahzen teknolojisi üzerinde yoğunlaştı. O zamandan beri üreticiler odaklarını üzüm bağlarına çevirdi. Üzümlerin nasıl ve nerede yetiştirildiği artık kaliteli şarap yapımında en önemli faktörler olarak görülüyor.

Terroire aynı vurgu günümüzün en iyi İtalyan mutfağı için söylenebilir. Ülkenin farklı bölgelerinden seçilmiş malzemelerle başlar.

Bu ayın başlarında Floransa'ya gittim. Fabio Picchi’nin üçünden birinde durmadan Rönesans başkentine hiçbir ziyaret tamamlanmış sayılmaz Cibrèo yemekhaneler.

Bu sefer yoldaşlarım ve ben, her yemekteki her malzemenin şarkı söylediği rahat Caffè Cibrèo'da yemek yedik. Dilimlenmiş bir yadigarı domates bile kendi kendine göz kamaştırdı. Kalın, sulu ve lezzetliydi, üzerine taze fesleğen serpilmiş ve sızma zeytinyağı serpilmişti. Grubumuzu sohbetin ortasında durdurdu.

Floransa'ya Şarap Severlerin Rehberi

Zamanının çoğunu yemekleri için malzemeleri tedarik ederek geçiren Picchi, domatesin Livorno eyaletindeki kıyı Toskana kasabası Donoratico'dan geldiğini açıkladı. Yüzyıllar önce İspanyol sürgünlerin yerleştiği ve onlarla birlikte Amerika'dan domates tohumlarını getirdiği yer. Bugün, bir avuç çiftçi hala bu eski klondan meyve yetiştiriyor. Bu arada, zeytinyağı Floransa çevresindeki tepelerden geliyor ve fesleğen de yerel olarak yetiştiriliyordu.

Picchi, 'Kaliteli hammaddelerin güzelliği hayatın armağanlarından biri ve beni her sabah mutlu etmeye yetiyor' diyor. “Sadelik, nefes almak için saf havaya sahip olmak gibidir. Müzik gibi. '

Nadir bir Pertosa beyaz enginar da dahil olmak üzere birkaç meze daha sonra ilk kurslarımız geldi. Benim makarnam meşgul Sicilya'dan gelen eski tahıllardan yapılmış, üzerine hafif bir domates-sebze sosu konulmuş ve lezzet doluydu. Akşam yemeği yoldaşlarım baccalà yemeklerinin ve yerel kaynaklı ton balığının tadını çıkardı. Palmita , Isola d'Elba kıyılarında yakalandı.

Picchi, mezelerimiz ve ilk yemeğimizle mineralli lezzetli bir beyaz (Madonna del Latte Viognier) servis etti.

'Kaliteli hammaddelerin güzelliği hayatın armağanlarından biridir ve beni her sabah mutlu etmeye yeter. Sadelik, nefes almak için saf havaya sahip olmak gibidir. Müzik gibi. ' —Fabio Picchi

İkinci kursum hafifçe kızartılmıştı Scamorza peyniri , Sardunya'nın açık otlaklarında otlayan ineklerin sütünden yapılan bir peynir, tepesinde yakınlardaki Garfagnana ormanından Porcini mantarları. Sonuç, önemli ancak ağırlıksız bir yemekti.

Picchi, hafifliğin kısmen, hayvandan elde edilen peynir mayasının aksine, peynir yapım sürecinde kullanılan deve dikeni mayasından kaynaklandığını ve peynirin sindirilmesini kolaylaştırdığını açıkladı.

İtalya’nın en ünlü mutfak başkentlerinden biri olan Piedmont’ta, geçen hafta Fontanafredda’da 'hafif' bir öğle yemeği Taverna Disguido (Ristorante Guido'nun gayri resmi muadili) taze, benzersiz malzemelerin önemini bir kez daha kanıtladı.

Makarnamız Campania'daki Gragnano'dan İtalyan buğdayı ile yapılırken, peynir çeşitleri arasında keçi sütünden yapılan yumuşak bir peynir olan son derece hassas Robiola di Roccaverano vardı. Keçiler sadece Alta Langa meralarının otlarını yerler, bu da peynire mevsimsellik kazandırır.

Tatlı, göstericiydi: soğuk, taze ve konsantre krema, sans koruyucular veya o anda çırpılmış tatlandırıcılar. Krem, Cuneo eyaletindeki yüksek Alp otlaklarında otlayan 400 nadir Bianca Piemontese ineğinden geliyor. Fontanafredda’nın canlı 2015 Moscato d’Asti Moncucco mükemmel bir eşleşme yaptı

Terör odaklı mutfakta şefin rolünü unutmayalım. Tıpkı en iyi şarap üreticilerinin mahzenlerde şaraba rehberlik ettiklerini söylediği gibi, en iyi şeflerin de süslü sunumlara veya karmaşık soslara bel bağlamasına gerek yoktur. Bunun yerine, yalnızca seçilmiş, mevsimlik ve sağlıklı malzemeleri özenle temin ederler. Bunlar, ruhu tatmin eden yemekler yaratan aroma ve doku katmanları sunar.