Bu Fino, Manzanilla ve Amontillado'da belirleyici bir özelliktir Şeri kuru Szamorodni'ye ekstra bir katman verir karmaşıklık ; Jura'nın vin jaune'sinin ve İtalya'nın Vernaccia di Oristano DOC'unun özüdür ve tanınmış üzüm çeşitlerinin gerçekten benzersiz ifadelerini yaratmak için yeni bir ABD şarapçıları dalgasına ilham veren de budur.

Tüm bu şarapların ortak noktası, flor adı verilen film oluşturucu maya altında olgunlaşmak için harcanan zaman.

Flor bir türdür Saccharomyces cerevisiae sorumlu olan aynı maya türleridir. bira yapımı , sake yapmak, ekmek pişirmek ve tabii ki şarabı fermente etmek. Laffort'taki maya uzmanı Dr. Ana Hranilovic, 'Ancak tüm mayalar, çevrelerine bağlı olarak farklı şekilde evrimleşti' diye açıklıyor. “Her türün kökenine dayalı, aslında evcilleştirmeyle ilgili olan belirli evrimsel özellikleri vardır. Tıpkı diğer mahsuller veya besi hayvanları gibi mayayı da evcilleştirdik.”

Flor mayasının spesifik genetik yapısı, onun yüzmesini sağlayan bir özellik içerir. Oksijen etkileşimi için yeterli üst boşluk ile flor çoğalır ve olgunlaşan şarabı tamamen kaplayacak kadar kalın bir katman oluşturur.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: En Sevdiğiniz Şarapları Yapmak İçin Maya Nasıl Çalışır?

Şarabın korunması oksidasyonun etkileri Flor, aromaları, tatları ve dokuyu etkileyen kendi izini verir. Hranilovic, '[fermantasyon sırasında] tüm şekerler piruvattan asetaldehite, oradan da etanole geçiyor' diye açıklıyor. 'Burada etanol, flor tarafından aktif olarak metabolize ediliyor.' Bu metabolizasyon, ezilmiş ve kurutulmuş elma, beyazlatılmış badem, tuz ve salamuranın simgesel aldehit notalarının nasıl oluştuğudur.

Birincil fermantasyonun bir başka yan ürünü olan gliserol de etkilenir. Hranilovic, 'Flor, şeker bulunmadığında (birincil fermantasyon sonrası) gelişir' diyor. 'Bu yüzden bazı durumlarda etanol, gliserol, malik asit gibi alternatif karbon kaynakları arıyorlar. Flor bu alternatif kaynaklarla ayakta kalabilecek mekanizmalar geliştirdi.” Yaşlandırılmış bir şarabın gliserol seviyeleri litre başına 7 gramdan (g/L) 0,3 g/L'ye kadar düşebilir, bu da ağızda çok ince, hafif bir his uyandıran şaraplarla sonuçlanır.

Bugün, bu şarap yapımı tekniğiyle bilinen tarihi bölgelerin ötesindeki üreticiler, bölgesel, kültürel soy ve sanatsal yaratıcılığı ifade eden şaraplar üretmek için çiçek mayası bilimini kullanıyor.

Terroir'ı evcilleştirme

“Mikrobiyoloji ne ölçüde bir yansımadır? bölge ?” Gezgin şarap üreticisi Alex Rosanelli, genel olarak doğal şarap yapımına ve özel olarak da çiçek olgunlaştırmaya ilgi duyduğunda kendine bu soruyu sordu.

Rosanelli, 'Bir şarap üreticisi, tüketicisi ve tadımcısı olarak, burnunuzu bardağa soktuğunuz veya bir yudum içtiğinizde tek koku veya tadın şarap yapımı olması beni her zaman rahatsız etmiştir' diyor. “Bu gerçek yer duygusunu karartıyor.”

Bu 'gerçek yer duygusunu' nasıl yakalayacağınız, eski Chardonnay'leri tadarken gelen ilhamdan geldi. Long Island O sırada Rosanelli'nin çalıştığı yer. “Bu eski ifadelerde tüm meyveler soyulmuştu; geriye kalan tek şey tuzlu, tuzlu bir kaliteydi' diyor ve Long Island bölgesinin genellikle 'tuzlu', 'denizcilik' ve 'maden' olarak tanımlandığına dikkat çekiyor. Bu eski şaraplarda, et ve meyve tadı dağıldığı için bu 'dikkat dağınıklığı' da ortadan kalkıyor. Rosanelli, 'Elinizde kalan şey şarabın özüdür' diyor.

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Terroir Bir Efsane mi?

Rosanelli, Long Island'ın çok az günlük aralık yaşadığını, dolayısıyla ortalama büyüme derecesi günlerinin daha yüksek olduğunu, bunun da yüksek alkol potansiyeline sahip son derece olgun meyveler anlamına geldiğini, daha yağsız, mineral odaklı ifadeler yaratmak isteyen bir üretici için sık sık karşılaşılan bir engel olduğunu açıklıyor. Erken seçimden alternatif fıçılara kadar farklı teknikler denedi ama hiçbir zaman aradığı sonuçları elde edemedi.

Şaraplarını gezdim ve inceledim ispanyol şarabı Rosanelli, sorununa doğal bir çözüm olarak çiçek metabolizmasının mikrobiyolojisini düşünmeye başladı. 'Flor, fermente edilemeyen diğer şekerleri metabolize ettiğinde, algılanan meyveliliği ve algılanan tatlılığı ortadan kaldırıyor' diyor.

Meyvenin dikkat dağıtıcı etkisi ortadan kalkar. Elinizde kalan şey şarabın özüdür.

2018 yılında Rosanelli ilk çiçek deneyini gerçekleştirdi. Chardonnay Sadece iki yıl boyunca çiçek altında yıllandırılmış, böylece asetaldehit ile ilişkili her türlü ezici aroma ve tat azaltılmıştır. “Biraz birincil meyvenin gerilimini ve o birincil meyvenin nasıl değiştiğini görmeyi sevdim. Olgun, pişmiş armut ve sert çekirdekli meyveler, daha ince, daha ekşi bir ifade olan, daha kesilmiş bir Granny Smith elmasına dönüştü. Bazı aromatik bileşiklerin çıkarılmasıyla şarap daha güçlü bir odaklanma hissine sahip oldu.'

Karmaşık-Lezzetlilik

Chad Stock, Willamette Valley's'de şarap üreticisi David Tepesi Şaraphanesi ve kendi markasının sahibi Minimus, çeşitli AVA'larda 'karma başarı' ile flor denemeleri yaptı. 'Fakat iki ayrı alanda elde ettiğim başarılar aynıydı' diyor ve Van Düzer Koridoru ve Tualatin Tepeleri . “Bunlar dünyanın en fazla yağış alan iki, okyanuslardan en çok etkilenen alt-AVA’ları. Willamette Vadisi . Çiçek yetiştirmenin başarısının üzüm kimyasının yanı sıra barometrik basınç ve nemle de ilgili olduğunu düşünüyorum.'

Stok ile çalışır Sauvignon Blanc Olgunlaşmanın eşiğinde toplandığında bile güçlü çeşit karakterine sahip bir üzüm. 'Eğer 3,2'nin altındaki pH'ta ve %11 alkolde, pirazin veya herhangi bir tür güçlü DNA izi içeren bir üzümle yaşlanıyorsanız, süreci değiştirirsiniz ve işte tam da burada, bölgesel olarak farklı bir şey yapma fırsatı yatıyor.' Daha nötr bir çeşit kullanmak, örneğin Savagnin , Palomino hatta Chardonnay, 'Eğer çok ileri itilirlerse, lezzetli olmaktan çok ilgi çekici hale gelirler' yorumunu yapıyor Stock. 'Bunlar entelektüel şaraplar, güzel ama zorlu çünkü o kadar katı ve cezalandırıcılar ki, keşke şarap yapım sürecinden başka bir çeşit lezzet unsuru da olsaydı.'

Sauvignon Blanc ile ise üzüm, çiçekle ilişkilendirilen güçlü aroma ve tatlar arasında kendi izini korumayı başarıyor. 'Daha az sade ve süreci üzüm çeşidiyle bütünleştiriyor ve bana göre daha karmaşık ama aynı zamanda daha cömert ve daha lezzetli.'

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Sauvignon Blanc'ı Tanıdığınızı mı Düşünüyorsunuz? Yaşlandırmayı Deneyin

Bu kompleks-lezzetin ötesinde, özellikle Oregon Sauvignon Blanc'ın spesifik lezzet profili de bulunmaktadır. Nemli iklim hastalık baskısının artması anlamına gelir, bu nedenle yetiştiriciler genellikle bol güneş ışığı ve UV ışınlarına maruz kalma sağlayan açık bir gölgelik sağlar. Stock, bunun, çeşidin simgesel 'yeşil' karakterini ortadan kaldırdığını ve 'tropikal egzotik meyve canavarına' kapı açtığını belirtiyor. 'Ve asit bu kadar yüksek olduğundan, fıçıda çiçek altında üç ila dört yıl kaldıktan sonra ekstra oksidasyon tabakası oluştuğunda, bu meyveler yaşlanma özelliklerini karşılıyor ve işe yarıyor' diyor. “Bu, Sauvignon Blanc'ın bu tatların oluşması için sağladığı bağlamdır; Üzüm üzerinde hakimiyet kurmak yerine üzümü sürecin içine katıyorsunuz.”

Meredith Bell kuruldu Denge Mahzenleri 2014 yılında ortağı Luke Wylde ile yalnızca Chardonnay'e adanmış bir marka olarak. “Chardonnay'ın ifadesi çok çeşitli ve çok geniş. Bu tek çeşitle 20 farklı şarap yapabiliriz; pek çok üzüm bunu yapamaz” yorumunu yapıyor Bell.

Rosanelli gibi Bell ve Wylde de 'terör odaklı bir şeyle' başladılar ama sonra şarap yapımı tarzına derinlemesine daldılar. 'Mümkün olduğunca yaratıcı olmak, Chardonnay'in merceğinden oynayabileceğimiz tüm stilistik yinelemeleri keşfetmek istedik' diyor.

Chad Stock ile birlikte çalışırken Craft Şarap Şirketi , Bell deneysel çiçek olgunlaştırmalı Sauvignon Blanc'tan ilham aldı ve izin alarak maya kültürünü yakalamak için kendi Chardonnay fıçısını kullanılmış fıçıya koydu. Film altında yedi yıl sürdü ve yaşlandı.

Bell nihayet şarabını Ocak 2024'te şişeledi. 'Dikkate değer bir şekilde tadı vin jaune'e çok benziyor' diyor. “Şekerleme fındık, kurutulmuş armut, rezene aromaları ve gerçekten uzun bir bitişe sahip, çok tuzlu-tuzlu bir kalite.”

Dükkandan

Şarabınızı Bir Ev Bulun

Kırmızı şarap kadehi seçeneklerimiz, şarabın hafif aromalarının ve parlak tatlarının tadını çıkarmanın en iyi yoludur.

Tüm Şarap Kadehlerini İncele

Sanat ve Kimlik

Gustavo Sotelo, şarap üreticisi Katip Sonoma, California'da bulunan şirket, İspanyol üzüm çeşitlerine ve şarap yapımına odaklanan kişisel markası Sotelo ile mirasını kutluyor. “Kaliforniya endüstrisi oldukça Fransız yanlısı odaklıdır … İspanya'nın pek çok geleneği ve tekniği henüz yerine ulaşmadı. Odak noktam ve heyecanım bu” diyor.

Oksitlenmiş güller, stilistik itibarına damga vurdu Rioja Ve Navarre ispanyada. Ancak paslanmaz çelik fermentlerinin kullanımının artması ve olgunlaşmasıyla bu gelenek, özellikle iç pazar dışında, azaldı. Yine de oksidasyon işini geliştiren ve yüksek kaliteli, aranan şaraplar üreten birkaç saygın üretici var. Sotelo'yu gerçekten anlatan şey, Grenache, Tempranillo ve Viura'nın flor altında beş yıl boyunca olgunlaşan (ardından şişede beş yıl daha) karışımı olan Rioja'nın López de Heredia'sının eseriydi. 'Eşsiz bir gül çünkü lezzetli, yemek dostu ve eskimeye değer' diyor. “Kırmızı meyvelerle dolu başka bir gül yaratmak istemedim. İspanya'nın klasik şarap yapımı tekniklerinden bahseden benzersiz bir şey istedim.'

Şunlar da hoşunuza gidebilir: Şu Anda İçilecek En İyi İspanyol Şarapları

Sotelo, bunun sadece belirli iklimlerde gelişen bir efsane olduğunu öne sürüyor: “Sherry'de sahile çok yakın olduğu için doğru nem ve tuz bulunduğunu ve tüm bunların onu benzersiz kıldığını ve yalnızca Sherry'de yetişebileceğini söylüyorlar. Ama bu aslında doğru değil.' Öğrendiği şey, önemli olanın mahzen sıcaklığının normalden biraz daha yüksek (70-75°F vs. 58-65°F) olması olduğudur. Ayrıca süreç boyunca şarap kimyasına dikkat etmek de önemlidir: Alkol, %13-14'lük 'tatlı noktayı' korumalıdır; asitlik çok yüksek olamaz ve çok yüksek olmamalıdır ₂ seviyeleri - her ikisi de maya gelişimini engelleyecektir. Ve sürekli olarak uçucu asitlik (VA) seviyelerini kontrol ediyor.

Grenache, Tempranillo ve Godello'nun bir karışımı olan Sotelo'nun gülü, 10 yıllık kapsamlı yaşlanmayı López de Heredia olarak görmüyor ancak yine de biyolojik yaşlanmanın net notlarını taşıyor. “ Doku Flor yaşlanmasının yaptığı en havalı şey” diyor. 'Bu belli bir dokusal unsur: Gülümüz birincil olarak tamamlandığında tanen içermiyor, ancak aldehit karakterinin bir kısmı ve florun fermente edilemeyen şekerleri çıkarması gerçeği şaraba daha fazla yapı kazandırıyor.'

Bu makale ilk olarak Nisan 2024 Şarap Meraklısı dergisinin. Tıklamak Burada bugün abone olmak için!

Şarap Dünyasını Kapınıza Getirin

Wine Enthusiast Magazine'e şimdi abone olun ve 29,99 $ karşılığında 1 yıllık kullanım kazanın.

Abone