Klasik Toskana deneyiminde üzüm bağları, sıralı tepeler, güneşte bırakılan kaleler, Botticelli şaheserleri ve bistecca alla fiorentina olarak bilinen etli T-kemikli bifteğin ansiklopedi boyutunda kesimleri veya tek bir kelimeyi daha fazla söyleyemeyecek kadar aç olanlar için sadece 'fiorentina' bulunur.

Gerçekten de, la fiorentina, görkemli ve çoğu zaman şiddetli geçmişi boyunca anlatılmamış sanat ve hazineleri bir araya getiren bu güçlü İtalyan bölgesinin obur aşırılıkları için kalıcı bir metafor. Bugün, dana bifteği, herhangi bir gerçek kan Toscano'nun haftalık kalori alımına önemli bir katkıyı temsil ediyor.

Hazırlıktaki özen çok önemlidir. Biftek ilk önce 10 ila 14 gün süren bir olgunlaşma dönemine veya frollatura (diğer adıyla meslekten olmayan kişi için 'kontrollü çürüme' olarak bilinir) sunulur. Düşük sıcaklıklarda bir kenara bırakılan et, dokuyu yumuşatmaya yardımcı olan kimyasal işlemlerden geçer. T-kemikli biftek daha sonra suyunu ve tadı kilitlemek için sıcak kömürler üzerinde kendi tarafında (dört inç kalınlığında kesilmiş) pişirilir. Üzerine serpilmiş iri taneli tuz taneleri ve altın sızma zeytinyağı serpiştirilerek ızgarada cızırtılı olarak servis edilir.

La fiorentina iki nedenden dolayı kendi topraklarına bağlıdır. Birincisi, Toskana, gurmelerin en çok ödüllendirdiği Chianina ineğinin doğal yaşam alanıdır. Bu güçlü ve kaslı hayvan, adını aldığı doğu Toskana'daki Valdichiana'dan gelmektedir ve dünyanın en eski sığır ırklarından biridir.

Sığır etinin Toskana'daki ezici popülaritesinin ikinci nedeni, bölgenin en zor kesimlerde uygulanan uzman kasapların veya macellai'lerin gururla çoğalmasıdır.

Aslında, kasap kültü Toskana yaşamının merkezidir ve usta etçilerinin çoğu ünlü statüsüne ulaşmıştır. Paketin lideri eksantriktir Dario Cecchini Panzano in Chianti'de, kıkırdağı ve kıkırdağı keserken Dante'nin İlahi Komedya'sını bütünüyle okuyabileceği söyleniyor.

Sadece birkaç mil uzakta, Greve in Chianti'de, Antica Macelleria Falorni terbiye edilmiş etler, yaban domuzu sosisi ve tuzlu jambondan oluşan yemek turu, her epikurosçunun kalbini ısıtacak. Bu kasap, Chianina bifteğinin yanı sıra cinta senese (yerel bir domuz türü), cinghiale (yaban domuzu) ve finocchiona (domuz eti ve rezene tohumu salamı) ile yapılan salam sosislerinde uzmanlaşmıştır. Başka bir meşhur norcino (kurutulmuş etlerde uzmanlaşmış bir kasap) Macelleria Marianelli Val d’Arno'daki Montopoli'de yer almaktadır. 1850'den beri Kasap Frittelli San Casciano'da Val di Pesa, biftek için Piemontese sığır cinsini de taşıyor.

Floransa'daki en iyi fiorentina kesimlerini arıyorsanız, deneyin Antica Macelleria Azzarri Tornabuoni ile yakın. Bu uzman kasaplar, sığır eti ve lardo di colonnata (Massa-Carrara bölgesinden kurutulmuş domuz yağı) konusunda uzmanlaşmıştır. Ayrıca Floransa'da Osvaldo Kasap sığır eti, kümes hayvanları ve dana eti satan Sant'Ambrogio bit pazarının yakınında. Pırasa ve balkabağı ile sarılmış hindi, çam fıstıklı dana kurdelesi, enginar ve lahana, siyah zeytin ile doldurulmuş tavşan veya yer mantarlı ördek gibi mükemmel hazır et yemekleri satıyorlar.

Monica Larner, Floransa'da düzenlenen yıllık Palio della Bistecca'da bir jüri üyesi olarak, bir düzineden fazla bifteğin tadına, etin sıcaklığına, dış kabuğun yumuşaklığına ve çıtırlığına dayalı kazanan bir girişi değerlendirmek için bir düzineden fazla bifteğin tadını çıkardı.

Toskana'nın tepe kasabaları hakkında bilgi almak için, buraya tıklayın .

Zeytin Ascolane (Etli Kızarmış Zeytin)