yaz olabilir Arjantin ama doyurucu bir dana parrillada (veya karışık ızgara), ülkenin yıl boyunca en sevdiği yemektir. İle birlikte Uruguay , Arjantin, dünyadaki herhangi bir ülke arasında kişi başına en fazla sığır eti tüketen ülkedir, genellikle yaklaşık 100 lbs. kaynağınıza bağlı olarak kişi başına bir yıl.

Brezilya'da yetiştirilmiş şef-sahip John Manion, 'Arjantin'de asado, ritüelleri, gizemleri ve irfanı herhangi bir organize dine rakip olan bir gelenektir' diyor. Chicago'daki El Che Steakhouse & Bar kızartmayı yorumlayan BİZ. yemek yiyenler 'Pampa'da sığır yetiştiren gaucho'lara geri dönüyor ve toplumun neredeyse her yönüne nüfuz ediyor.'

Izgara Mevsimi İçin Mükemmel 6 İspanyol Kırmızı Şarap

Odun ateşi ve duman, asado için çok önemlidir; ev tipi ızgara makinesi, sert ahşabın kömüre dönüşmesine izin vererek veya başlangıçta parça kömür kullanarak elde edebilir. Ne kadar güçlü olursa olsun, bir gazlı ızgara onu kesmez. Asadolar genellikle etleri büyük tripodlar veya açılı demir haçlar üzerinde asılı olacak şekilde ateş çukurlarında pişirilir, ancak basit bir Weber su ısıtıcısı ızgarası bile iyi çalışabilir.

'Bir sürü gösterişli ekipmana ihtiyacın yok. Buenos Aires ”diyor Manion. “Burada püf nokta, kömürlerinizi ızgaranın bir tarafına yerleştirmek, ardından etinizi diğer tarafa koymak ve kısık ve yavaş pişmesine izin vermek. Asado'nun yavaş bir temposu olmalı.

Manion, ek ateş ve duman oluşturmak için kömürlere ceviz veya meşe gibi ıslatılmamış sert ağaç parçalarının eklenmesini önerir. 'Et kabaca 100°F'lik bir iç sıcaklığa ulaştığında, servis yapmadan önce dinlenmeye bıraktığınızdan emin olarak kızgın kömürlerin üzerinde bitirebilirsiniz.'

Et

Arjantin'de sığır eti neredeyse her zaman otla beslenir, bu da tahılla beslenen sığır etinden daha yağsızdır, ancak yağı azaltmak yerine yağı en üst düzeye çıkarmak için kasaplanır. Daha da önemlisi, otla beslenen sığır etindeki yağ, omega-3 yağ asitleri ve beta-karoten açısından zengindir ve tahılla beslenen besi sığırlarındaki nispeten yumuşak beyaz yağa kıyasla ona sarı bir renk tonu ve harika bir tat verir.

Arjantin'de ABD'dekinden farklı şekilde kasaplık yapıldığından, bunlar yaklaşık değerlerdir.

Şerit kızartma (Kısa Kaburga): Kore galbisi yediyseniz, asado de tira yediniz. ABD'de genellikle kemikten düşene kadar yavaş pişirilir, ancak ince kesildiğinde, yumuşatıcı yağ, ancak diş gibi bir doku ve tam etli lezzet ile en iyi ızgara kesimlerinden biridir. Kasabınızdan 'yan kesim' isteyin kısa kaburga .

Boş (Flap Biftek): Buna birçok kasapta bavette de denir. çok benzer gögüs biftek , ancak daha zengin bir doku için daha iyi ebru ile. Doyurucu bir tada sahiptir, ancak orta derecenin üzerinde pişirilirse sert olabilir.

Matambre (Gül Eti): Çiğken soluk renginden dolayı gül eti olarak adlandırılan bu et, suadero olarak Meksika taqueria'larında da çok popülerdir. Aynadan yan tarafa uzanan bir kastan kesilir ve genellikle matambre arrollado adı verilen bir tabak olarak doldurulup yuvarlanır.

İç (Dış Etek): Etli zengin aromasıyla favori olan entraña sert olabilir ve servis için tahıl boyunca ince şeritler halinde kesilmelidir.

Jülyen biftek: Kısa belden kesilmiş, bunu New York veya New York olarak etiketlenmiş olarak bulabilirsiniz. Kansas City şeridi veya diğer ülkelerde sığır filetosu veya şerit fileto. T-bone veya porterhouse'un bonfile olmayan kısmıdır.

Fileto (bonfile): Bonfile, dünyanın pek çok yerinde (küçük uçtan yapılan kesimler fileto mignon olarak etiketlenir) büyük saygı görse de, aşırı yumuşaklığı ve hafif tadı, lezzetin hüküm sürdüğü Arjantin'de olduğu kadar saygı görmez.

Ribeye gözü: Bu zengin, iyi mermer kesim ucuz değil, ama büyük bir kitleyi memnun ediyor. Fazla pişirmek de zordur - geniş bir pişmişlik tercih aralığına sahip gruplar için mükemmeldir. Ojo de bife genellikle bir anlamına gelir domuz kaburga eti pirzoladan kesilmiş, diğer adıyla bife ancho.

Picaña (Culotte): Brezilya'da (picanha olarak adlandırılır) her yerde bulunan picaña, yumuşaklık ve etli lezzet karışımı nedeniyle Arjantin'de de popülerdir. İneğin üst sığır filetosu ve sağrı kısımlarının üzerinde yer aldığı için bazen sağrı kapağı veya üst sığır filetosu kapağı olarak adlandırılır. Kasabınızdan yağ başlığını açık bırakmasını isteyin.

Sağ Kuyruk (Üç Uçlu): Bu, ABD'de daha fazla rağbet gören sığır filetosundan kesilmiş küçük üçgen bir rosto. Newport bifteği üç uçludan kesilir. Düşük ve yavaş pişirilebilir veya yüksek ateşte orta-az pişmiş arasında kızartılabilir. Hizmet etmek için tahıl boyunca dilimleyin.

Chorizo ​​(Taze Sosis): Bunlar genellikle domuz eti ve sığır etidir (bazen sadece domuz eti), iri öğütülmüş veya kıyılmış, şarap, sarımsak ve kırmızı biberle terbiye edilmiş. Meksikalı longaniza aynı değildir (hepsi domuz eti, daha nemli ve daha keskindir), ancak kolayca bulunabilen bir alternatiftir.

Siyah muhallebi (Kan Sosis): Arjantin'de kan sosisi genellikle domuz kanının zengin lezzetini yumuşatan pirinç veya diğer tahıllarla şişirilir. Ayrıca genellikle kimyon, tarçın, küçük hindistan cevizi ve karanfil gibi 'ılık' baharatlar içerirler. Üretim sürecinde önceden pişirildikleri için sadece ızgarada ısıtılmaları yeterlidir.

Taşlıklar (Şekerlemeler): Mollejalar, chinchulines (ince bağırsaklar) ve riñones (böbrekler) ile birlikte achuras (sakatat) arasında en popüler olanıdır. Arjantin'de mollejalar neredeyse her zaman dana timus bezindendir (ABD kasap dükkanlarında kuzudan ve pankreastan şekerlemeler görebilirsiniz). Yumuşak yağlı iç kısımlarıyla tezat oluşturan kömürleşmiş bir kabuk oluşturmak için yüksek ısıda bitirin. Mollejaları çok güvenilir bir kaynaktan alın ve aldığınız gün pişirin.

Kızartma Sosları

Bu sosların ikisi de asado ile geleneksel ve lezzetlidir. Masada hem daha fazla çeşitlilik hem de renk için yapın.

Kreol sosu

Mümkün olduğu kadar küçük kıyma: 1 orta boy kırmızı soğan, 1 sarı dolmalık biber, 1 kırmızı dolmalık biber, 2 Roma domatesi, 1 diş sarımsak. ½ çay kaşığı öğütülmüş kimyon, ½ çay kaşığı karabiber, 1 su bardağı zeytinyağı, ½ su bardağı elma sirkesi ve tadına göre tuz ile karıştırın. Servis yapmadan önce en az iki saat soğutun.

Chimichurri

Mutfak robotuna koyun: 1 paket maydanoz, 3 yemek kaşığı taze kekik yaprağı, 4 diş sarımsak, ½ bardak zeytinyağı, ¼ bardak elma sirkesi, 1 çay kaşığı kırmızı biber, ½ çay kaşığı koşer tuzu. Üniform olana kadar nabız atın, ancak tam olarak püre haline gelmesin. Gerekirse tadın ve daha fazla tuz ekleyin.

Biletler

Tipik bir asadodaki bol miktarda sığır eti göz önüne alındığında, karışıma meze eklemek aşırı görünebilir, ancak o zaman misafirleriniz ciddi şekilde kaçırmış olur.

Provoletta

Provoleta sadece ızgara bir peynir levhasıdır, ancak işin püf noktası, peynir tamamen parçalanmadan veya ızgara ızgaralarında erimeden gevrek, esmerleşmiş bir kabuk elde etmektir. Bu, Amerikan provolonunun genellikle Arjantin provoletasından daha genç ve daha nemli olması gerçeğiyle birleşiyor. Mümkünse peynir dilimlerinizi ızgara yapmadan önce birkaç saat rafta kurumaya bırakın, bu koruyucu bir kabuk oluşmasına yardımcı olacaktır. 1/2-inç kalınlığında kesilmiş provolon turları isteyin. Sigorta için ızgaranın en sıcak kısmına büyük bir dökme demir tava veya ızgara yerleştirin. Peyniri zeytinyağı ile fırçalayın ve üzerine kurutulmuş kekik ve yenibahar (veya İspanyol kırmızı biber) serpin. Altları kızarana ve çıtır çıtır olana kadar doğrudan ızgara ızgaralarında ızgara yapın. Çevirin (peynir parçalanıyorsa tavaya) ve diğer tarafı kızarana kadar pişirin. Hemen servis yapın.

Şarabı Hemen hemen Her Şeyle Eşleştirmeye Yönelik Şarap Tutkunları Rehberi

empanadas

Empanadalar, soğan, mısır veya yeşilliklerle karıştırılmış dana eti veya tavuk veya mozzarella peyniri ile doldurulabilir. Mağazadan satın alınan puf böreğini çözün ve yaklaşık 1/8-inç kalınlığında tabakalar halinde yuvarlayın. 5-6 inçlik daireler halinde kesin. Her dairenin yarısına cömertçe doldurun, kenarları nemlendirin, katlayın ve mühürlemek için bastırın. Parşömen kaplı bir fırın tepsisine aktarın ve 400°F'de 20-25 dakika veya altın rengi kahverengi olana kadar pişirin.

Dana Empanada Dolgusu : 1 su bardağı kıyılmış soğanı orta ateşte kızarana kadar pişirin. Soğan pişerken 1 lb. kıyma veya kıyma, 2 yemek kaşığı domuz yağı, ¼ bardak dilimlenmiş yeşil zeytin, 2 kıyılmış yeşil soğan, 1 yemek kaşığı füme kırmızı biber ve 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyonu bir kasede ellerinizle birleştirin. Soğana ekleyin ve sığır eti neredeyse tamamen pişene kadar pişirin. Tatlandırmak için bolca tuz ve karabiber ekleyin ve empanadaları doldurmadan önce soğuyana kadar buzdolabında bekletin.

Choripan

Adı her şeyi söylüyor: Chorizo ​​​​ve ekmek (tava). Kızartma yağı, taze Arjantin chorizo ​​(veya Mexican longaniza) ve bagetin uzunlamasına kesilmiş ve yatay olarak bölünmüş bir bölümüne yerleştirin. Chorizo'yu çörek içinde uzunlamasına kesin, böylece herhangi bir meyve suyu ekmeğe emilir. Tatmak için cömertçe chimichurri ekleyin. Meze olarak servis ediliyorsa, ısırık büyüklüğünde bölümler halinde kesin. Choripán ayrıca artık chorizo ​​veya morcilla'nın (namı diğer 'morcipán') iyi bir kullanımıdır.

Şarap

Malbec

“ Malbec şarap üreticisi Sergio Casé, iyi bir Arjantinli asado ile eşleştirildiğinde asla başarısız olmayan bir şaraptır” diyor. şeker değirmeni içinde mendoza , Arjantin. 'Elbette, farklı Malbec türleri var,' diye ekliyor, gençlere karşı yaşlı , meşe ya da değil, ayrıca çeşitli irtifalar ve mikro iklimler . Bu, bir yemek seçerken çok çeşitli seçeneklere izin veriyor: sadece ızgara sığır eti değil, kuzu domuz eti veya koyu etli kümes hayvanları, empanadalar ve hatta kavrulmuş sebzeler, makarnalar ve yarı sert peynirler. Asado için, bence Malbec, entraña veya asado de tira gibi daha yağsız ve daha ince etlerle en iyi şekilde gider.

Cabernet Sauvignon

'Arjantinli Cabernet teruarımızın bulunduğu gerçeği nedeniyle benzersizdir. yüksek irtifa büyük günlük varyasyona sahip alanlar,' diyor Casé. 'Bu, Cabernet'in yavaş yavaş olgunlaşmasını ve taze siyah meyve, tarçın ve ince baharat notaları için asitliği korumasını sağlarken, damak dolgun, geniş ve iyi konsantrasyonludur. Cabernet, iyi bir Malbec'in tanenlerine kıyasla daha güçlü tanenlere sahip olduğu için daha yüksek yağ içeriğine sahip etlerle daha iyi gider. Özellikle mollejas veya bife de chorizo ​​ile seviyorum.

Herhangi Bir Mutfakla Eşleşen 6 Torronté

Torronté'ler

“ Torronté'ler bence asadoya başlamanın en iyi yolu,' diyor şarap direktörü Alex Cuper. El Che Steakhouse & Bar , Arjantin'in imzası olan beyaz şarap. “Fantastik bir mineralite ile çiçeksi ve gevrek. Aynı zamanda empanadas ve provoleta gibi bir asado başlangıcındaki her şeyle çok iyi eşleşir. Aynı zamanda, geleneksel bir asado yemeği olmasa bile, tüm kabuklu deniz ürünleri ile harika bir eşleştirme oluyor.

Chardonnay

'Arjantinli Chardonnay dır-dir Güney Amerika en iyi şekilde gizli tutulur, ”diyor Cuper. 'Yüksek rakım, kayalık topraklar ve yoğun sıcaklık değişimleri, Chardonnay için ideal iklimi yaratıyor ve yeni meşe veya genel olarak meşenin asgari düzeyde kullanılması bu şarapları benzersiz kılmaya yardımcı oluyor. Şaraba gerçekten berrak, temiz ve zarif bir kalite veriyor.” Cuper, Arjantin Chardonnay'i açmak için bir bahane olarak deniz ürünlerinin ızgaraya atılmasını önerir. “Tüm deniz ürünleri ile iyi giderler, ama özellikle kabuklu deniz ürünleri. İyi bir Arjantinli Chardonnay ile İstiridyeler verir’ Chablis' daha yüksek fiyat noktası olmadan eşleştirmeye titreşimler.

Peki ya Tannat?

Cuper, 'Uruguaylılar sığır etini sever ve bol bol kızartır ve Tannat onların Malbec veya Cabernet'e karşı çıkışlarıdır,' diyor. “Büyük ve cesur, harika bir tanen yapı ve misafirleri Cabernet rutinlerinden çıkarmak için El Che'de çok kullanırız. tannat genellikle agresif keskin tanenlere sahip, küçük miktarlarda harmanlama üzümü olarak kullanılan bir Fransız üzümüdür. Bununla birlikte, Uruguay'daki iklim, bu tanenleri yumuşatmaya ve onu gerçekten harika bir tek değişkene dönüştürmeye yardımcı olur. Tannat ile genellikle daha yağlı ve daha zengin kesimlere yönelirim.

Bu makale ilk olarak Yılın En İyileri 2022 sayısında yayınlanmıştır. Şarap Meraklısı dergi. Tıklamak burada bugün abone olmak için!