Kuzey İtalya'daki Barolo ve Barbaresco kasabalarını içeren zarif dağlık bölge Langhe'nin kalbindeki herhangi bir resmi olmayan trattoria veya aile tarafından işletilen osteria'da bir masa kapın ve büyük olasılıkla yaptığınız asil kızıllara servis edilmeyeceksiniz. bu İtalya'nın en ünlü şarap bölgesi. Şansınız, size Barbera veya Dolcetto servis edilecek.

Nebbiolo üzümünden yapılan ve uzun süre mahzende özenle yıllandırılmış iki pahalı, çekici ve zarif şarap olan Barolo ve Barbaresco, Piedmont'un en iyi Pazar gününün şarap eşdeğeri ise (elbise bolluğu, kol düğmeleri ve resmi ceket), Barbera ve Dolcetto favorileridir. kot pantolon ve rahat kazak kullanılmış. Bu parlak, meyveli kırmızı şarapların, onları içen insanlarla özel, sezgisel bir bağlantıya sahip olmasının birçok nedeni vardır. İşte üçü: Kuzey İtalya'nın daha pahalı şişelerine uygun fiyatlı bir alternatif sunuyorlar, onları üretilen en ayırt edici yerli ifadelerden ikisi yapan uzun ve hikayeli bir gelenekten geliyorlar ve onları mükemmel gıda eşleştirme şarapları yapan doğal özellikler sergiliyorlar. dünyanın yiyeceklerine belirli sevgiler adayan bir parçası.

Barbera Le Orme'nin Amerika Birleşik Devletleri'nde pazar lideri olan Michele Chiarlo, 'Barbera, damağı temizleyen yüksek asitliği sayesinde günlük yemek şarabımızdır' diyor 'Dolcetto'da tatlı meyveler ve ağzı tazeleyen daha fazla tanen var.'

Raffaella Bologna, 'Bunlar birlikte büyüdüğümüz şaraplar' diyor. 'Tüm aile anlarımıza, yıl dönümlerimize ve kutlamalarımıza mutfak masasının üzerinde duran her zaman mevcut şişeler olarak eşlik ediyorlar. Bologna, Asti ilindeki Rocchetta Tanaro'da amcasının Trattoria i Bologna'sına güneş ışığı akan büyük bir pencerenin yanındaki köşe masasına oturuyor. Braida malikanesinden rahmetli babası Giacomo Bologna, 1982'de meşe barakasında şarabı yaşlandıran ilk kişilerden biri olduğunda modern Barbera'yı icat etmekle tanınır.

Önünde babasını ünlü yapan şarap olan bir şişe Barbera Bricco dell'Uccellone ve Beppe amcayı ünlü yapan bir tabak agnolotti (tavşan, dana eti ve domuz etiyle dolu kare şekilli makarna) var.

Ama şimdilik bir İtalyan restoranının baştan çıkarıcı cazibesine direnelim. Bu şaraplar Amerikan masalarında nasıl bir rol oynayabilir?
Barbera ve Dolcetto (adı 'küçük tatlı' anlamına gelir), kullanılan meşe türünden kaynaklanan şarap yapımı stillerinde ve trendlerinde muazzam çok yönlülük sergiler: daha güçlü, daha baharatlı aromalar için baraka veya daha az ahşap etkisi için paslanmaz çelik veya hatta daha büyük meşe fıçılar meyvemsilik için çimento. Bu doğal esneklik, bu şarapları dünyanın pek çok noktasından tatları, baharatları ve pişirme tekniklerini ödünç alan Amerikan mutfağına çok uygun kılan şeydir.

Bu güçlü kırmızılar ve şampiyon yemek arkadaşları genellikle İtalya dışında daha az bilinir. Amerikan şarap adanmışlarının en çok keyif aldıkları yiyecek türlerine özgü, yiyecek eşleştirme potansiyelleri bağlamında profiller.

Barbera

İki üzüm arasında Barbera tartışmasız en esnek olanıdır. Yüksek, bazen keskin, asidite, düşük tanen ve bol taze dut ve siyah meyve aromaları ile işaretlenmiştir. Üreticiler arasında, doğal olarak yüksek asitliğini yumuşatmak için ne kadar ileri gidecekleri konusunda hararetli tartışmalar var, Barbera'yı dünyanın en gıda dostu şaraplarından biri yapan asitliktir çünkü tazelik, çoğumuzun yemeklerinde bulunan yağlı bileşeni doğrudan keser. zevk almak.

Piedmont halkı, lezzetli makarna yemeklerinin asitliğini kesinlikle seviyorlar ve etkileyici yerel peynir çeşitleri, neredeyse en sevdikleri içki şarabına uyacak şekilde bilerek hazırlanmış gibi görünüyor. Dış pazarlar asitliği daha az takdir ediyor ve bu nedenle bazı üreticiler bu agresif tazeliği evcilleştirmek ve daha yumuşak, daha kadifemsi şaraplar sunmak için çeşitli budama yöntemleri, meşe yaşlandırma rejimleri, geç hasat ve hatta appassimento (üzümleri havada kurutma) denemeye başladılar. Bazıları için deney, diğerleri için aşırı müdahalecilik olarak görülüyor: Altı üreticinin (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti ve grappa) olduğu Hastae projesini yöneten enolog Vincenzo Gerbi, 'Asitlik Barbera için bir sorundur' diye itiraf ediyor. yapımcısı Berta) 1996'da deneysel bir şarap olan Quorum'u yaratmak için bir araya geldi. 'Aynı zamanda inanılmaz derecede esnek bir çeşittir ve bu asitlik azaltılabilir.'

Beğenin ya da beğenmeyin, çoğu başarılı yiyecek ve şarap eşleşmesi asitlik gerektirir. Tereyağ ile başlayan herhangi bir yemeği alın: Damak, bu yiyeceklerin yağına, belirsizliğine ve ağırlığına karşı koymak için gevrekliğe ihtiyaç duyar. Aynısı, zeytinyağlı Akdeniz mutfağı ve mayonez veya beşamel, hollandaise veya velouté gibi 'anne sosları' olarak adlandırılan tariflere dayanan tarifler için de geçerlidir. Sade tereyağlı ekmekli dana tarakları, kremalı kuzu pirzolası, sarımsaklı krema soslu kuzu madalyonları, yeşil biber ve krema ile sığır filetosu biftek, Gruyère peynirli veya rendelenmiş parmigiano sufle veya füme somonlu tuzlu krepler düşünün. Damak, her yağlı ısırık arasında ferahlatıcı ve gevrek bir şeye ihtiyaç duyar.

Kavurma, haşlama ve derin kızartma gibi pişirme stilleri, Barbera gibi yüksek asitli bir şarapla eşleştirilebilen yemeklerle sonuçlanır. Pişirmek kuru ısıda pişirilir, böylece cildi kızartır ve dışarısı gevrekleşir. Yağlı sular kızartmanın ortasına akar. Dana tarağı veya kabak graten gibi ekmekli yemekler de kabuklarında emilen ekstra yağa sahiptir.
Barbera, yaşlanma potansiyeli iyi olan bir şaraptır. Başlıca yetiştirme alanları Barbera d’Asti, Nizza alt bölgesinden Barbera d’Asti, üzümün doğduğuna inanılan Barbera del Monferrato ve Barbera d’Alba'dır. Bu şaraplar, daha sonra piyasaya sürülen bir süper versiyonda da mevcuttur. Yurt dışında, İtalyan göçmenlerle birlikte seyahat ettiği Avustralya, Kaliforniya ve Arjantin'de bulunur.

Hile

Dolcetto, daha az yaşlanma potansiyeline sahip, daha kolay, daha meyveli bir şaraptır ve genellikle piyasaya sürüldükten sonraki bir veya iki yıl içinde tüketilir. Barbera'nın aksine, düşük asitlik ile işaretlenmiştir. Gıda dostu olması, doğal meyveliğinden ve kuruyan tanenlerden gelir. Aslında, bu iki nitelik, daha tatlı yiyecekleri, hoş kokulu yiyecekleri (örneğin domates sosları veya parfümlü otlarla) ve tanenler tarafından parçalanan yağlı bileşenli yiyecekleri dengeleme eğilimindedir. Mozzarella ve fesleğenli dumanı tüten bir pizza turtası veya ev yapımı makarna tabağı için bir eşleşme ortağı arıyorsanız, Dolcetto'dan başkasına bakmayın.

Yabani dut, yaban mersini ve taze erik etli, morumsu görünüm ve parlak aromalar şarabı karakterize eder. Ağızda kalın ve cömerttir ve cilalı tanenler tarafından doğal kütle damakta itilir. Birçok yerden gelir ve en popülerleri arasında Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti ve Piedmont’daki Dolcetto di Diano d’Alba yer alır.
Füme tatlı jambon ve karabiber, sarımsak ve yağlı parçacıklarla noktalı salam gibi soğuk etlerle eşleştirin. Bu besinlerin aromatik nitelikleri üzümün meyveli olmasıyla vurgulanmaktadır. Kremalı yeşil zeytin veya fesleğen, doğranmış domates ve sarımsaklı Bruschetta da iyi bir arkadaştır. Dolcetto, ot ve sebze dolgulu Çin böreği, patates ve tatlı bezelye ile Hint samosaları, köri veya Tandoori yemekleri veya muz ve hindistancevizi ile Karayip körili domuz eti gibi egzotik mezelerle çok iyi çalışır.

En Beğenilen Barberas ve Dolcettos

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Vinifera İthalat tarafından ithal edildi
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 dolar. Indie Wineries Division tarafından ithal edildi
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Domaine Select tarafından ithal edildi
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 $. Winebow tarafından ithal edildi
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) 50 $. Vintage Imports Inc. tarafından ithal edildi.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 $. Dalla Terra Winery Direct tarafından ithal edilmiştir
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 dolar. Dalla Terra Winery Direct tarafından ithal edilmiştir
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 $. Ionia Atlantic tarafından ithal edildi
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 $. Zig Zagando tarafından ithal edilmiştir.
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) 38 $. Empson USA Ltd. tarafından ithal edilmiştir.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 $. Vias İthalat Tarafından İthal
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Casa Bruno tarafından ithal edildi
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 $. BelVino tarafından ithal edildi. Editörün Seçimi.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Frederick Wildman & Sons tarafından ithal edildi
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 $. Small Vineyards LLC tarafından ithal edildi
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 $. Dreyfus Ashby tarafından ithal edildi.
Editörün Seçimi.

Yapımcı Seçimleri

tarafından Valerio Borgianelli Spina

Piemontesi, Barbera ve Dolcetto ile eşleştirmenize ne önerir? Her biri bir restoran veya agriturismo aracılığıyla yemek dünyasıyla bağlantısı olan altı şarap üreticisinden şaraplarını en sevdikleri yerel yemekle eşleştirmelerini istedik.

Yapımcı: Accornero (accornerovini.it)
Şarap: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (% 50'si meşe tonneaux'da ve geri kalanı altı-sekiz ay boyunca paslanmaz çelikte)
Tabak: Bra'dan sosis ile yapılan ragù ile Tajarin (ince tagliolini benzeri makarna).
'Barbera, tüm meyve aromalarını ifade etmek için yapılmıştır ve makarnada kullanılan yumurtalar veya paçavradaki tereyağı ve sosis gibi yiyeceklerdeki yağlı bileşenle çalışan, içimi kolay bir şaraptır.' —Giulio Accornero

Yapımcı: Cavallotto ( cavallotto.com)
Şarap: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (paslanmaz çelik ve çimentoda yaşlandırılmış)
Tabak: Soğuk etler, özellikle güçlü sarımsak ve karabiber aromalı yaşlanmış salam.
“Paslanmaz çelikle yıllandırılan Dolcetto'nun taze meyve aromaları salamın doğal kokularıyla uyumludur. Geleneğimiz bu şarabı sarımsak veya biber gibi baharatlı özelliklerle birleştiriyor, ancak Piedmont dışında şarap klasik bir pizza ile mükemmel. ' —Alfio Cavallotto

Yapımcı: Giacomo Bologna's Braida (braida.it)
Şarap: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (meşe fıçılarda 15 aylık)
Tabak: Berberada kızartılmış piemonteli dana incik (Barbera kavrulmuş dana incik)
“Tabaktaki ve bardaktaki şarap arasındaki eğlenceli alışveriş, bu eşleşmeyi çok ilginç kılıyor. Dana incik bütün bir geceyi Barbera'da marine ederek geçiriyor ve toprak kapta otlar ve sebzelerle yavaşça pişiriliyor. ' —Raffaella Bologna

Yapımcı: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Şarap: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (12 ay boyunca% 20'si paslanmaz çelikte ve% 80'i barrikte yaşlandırılmıştır)
Tabak: Et suyunda tavuk tortelli
“Tortelliler derin tabaklarda servis edilir ve misafirin önünde servis edildiği gibi buharda pişirilen et suyu eklenir. Ayrıca sıcak et suyunda anında pişen yuvarlanmış çiğ dana topları da ekliyoruz. Bu eşleştirme, yemekteki hassas tatların ve Barbera'nın meyvemsi tonlarının kontrastına dayanıyor. ' —Marco Franchi, şarap garsonu

Yapımcı: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Şarap: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (paslanmaz çelikte yaşlandırılmış)
Tabak: Yeşil soslu hamsi
“Bu yemek, Piedmont'tan ve ayrıca Pesto alla Genovese'ye ev sahipliği yapan komşu Liguria'dan malzemeler kullandı. Hamsi su ve sirke ile marine edilir ve yeşil sos maydanoz, kapari ve ekmekle yapılır. Dolcetto'nun açık doğası ve şarabımsı aromaları onu mükemmel bir arkadaş yapıyor. ' —Sandro Barosi, organik çiftçi ve şarap üreticisi

Yapımcı: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell'Olmo
Şarap: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40 yaşındaki asmalar ve şarap 10 ay paslanmaz çelikte yaşlandırıldı)
Tabak: Mantarlı ve sosisli bezeli Corzetti (tahta formlu makarna)
“Bu, makarnayı şekillendirmek için süslü ahşap formlar kullanan, Piedmont'un alt kısımlarında bulunan geleneksel bir yemektir. Porçini mantarı ve domuz sosisi ile hazırlanan klasik bir sonbahar yemeği. Dolcetto'daki tanen dokunuşu, sosun yağlılığıyla işe yarıyor. ' —Andrea Bondi

Barbera ve Dolcetto Dostu Tarifler

Tavuklu Mantarlı Ragu Pappardelle

Robin Vaughn'dan, Mutfaktaki Bir Kuş ( abirdinthekitchen.com )
4 porsiyon yapar

1 1/4 pound derisiz kemiksiz tavuk butları, 1/2 inçlik parçalar halinde kesilmiş
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
8 ons ince doğranmış kremalı mantar
3 diş kıyılmış sarımsak
1 küçük soğan, doğranmış
1 tatlı kaşığı doğranmış biberiye
3 yemek kaşığı balzamik sirke
1 (28 ons) domates suyunda küp küp doğranmış olabilir
1/2 pound kurutulmuş pappardelle
5 ons bebek roka (yaklaşık 8 fincan)
Parmigiana Reggiano peyniri, isteğe bağlı
Fotoğraf: Robin Vaughn

Yağı 12 inçlik bir tavada orta-yüksek ateşte parlayana kadar ısıtın. Tavuk kaşar tuzu ve karabiber baharatlayın ve ara sıra karıştırarak, sadece altın olana kadar yaklaşık 3 dakika pişirin. Oluklu bir kaşıkla bir kaseye aktarın.

Ateşi orta seviyeye indirin ve soğanı ara sıra karıştırarak yumuşayana kadar yaklaşık 3 dakika pişirin.

Mantar, sarımsak, biberiye, 1/2 çay kaşığı tuz ve 1/4 çay kaşığı karabiber ekleyip, sürekli karıştırarak yaklaşık 4 dakika kahverengi olana kadar pişirin.

Sirke ekleyin ve buharlaşana kadar pişirin. Tavuğu ve domatesleri (meyve suyuyla) ekleyin, ardından sos henüz koyulaşana kadar yaklaşık 10 dakika ara sıra karıştırarak pişirin.

Bu arada, tuzlu su kaynayan bir makarna tenceresinde pappardelle pişirin.

Roka ekleyip solana kadar karıştırın. Süzülmüş makarnayı karıştırın. İsterseniz rendelenmiş parmigiana reggiano peyniri ile servis yapın.

Kremalı Risotto ile Osso Bucco

Philip J. Speciale, Great Chicago İtalyan Tarifler ( harika-chicago-italian-recipes.com )
4 porsiyon yapar

3 inç kalınlığında 4 dana incik
1 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 adet doğranmış sarı soğan
1 havuç soyulmuş ve doğranmış
1 sap kıyılmış kereviz
4 diş ezilmiş sarımsak
1 dal taze kekik doğranmış
1/2 bardak kırmızı şarap
1 su bardağı dana eti veya dana eti suyu
115 gram. domates salçası
1/4 su bardağı zeytinyağı

Tuz ve karabiberle una dana inciklerini karıştırın.
Büyük bir tencerede dana etini her tarafı kahverengi olana kadar kızartın.
Sapları tencereden çıkarın ve bir kenara koyun.
Havuç, soğan ve kerevizi yaklaşık 5 dakika soteleyin.
Yaklaşık 2 dakika daha sarımsak ve kekik ekleyin.
Domates salçasını yaklaşık 1 dakika karıştırın.
Kırmızı şarap ve et suyu ekleyin.
Brülörü yüksek konuma getirin ve sosu açık olarak 5 dakika kısın.
Brülörü aşağı çevirin ve dana saplarını tencereye geri koyun ve üzerini kapatın.
Yaklaşık 2 saat pişirin.
Sapları saksıdan çıkarırken dikkatli olun, böylece parçalanmazlar ve kemik iliğini kaybetmezsiniz.
Bir tabak üzerine koyun ve dana eti üzerine kaşık sosu koyun.
Aşağıda risotto tarifi ile servis yapın.

Yemeğin üzerine serpmek için isteğe bağlı Gremolata:
2 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak
2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
1 yemek kaşığı rendelenmiş limon kabuğu rendesi

Risotto için:
1 demet doğranmış uzun yeşil soğan
2 arpacık doğranmış
1/4 su bardağı zeytinyağı
2 su bardağı Aborio pirinci
1/2 bardak sek beyaz şarap
5 su bardağı ısıtılmış tavuk suyu
2 yemek kaşığı tereyağı
1/2 su bardağı taze rendelenmiş parmesan peyniri
Taze çekilmiş karabiber

Arpacık soğanı ve soğanı yağda kızarana kadar soteleyin.
Pirinç ekleyin ve karıştırın.
Beyaz şarap ekleyin.
1 bardak et suyu ekleyin ve sıvı emilene kadar karıştırın.
Kalan suyu 1 bardak, et suyu emilene ve pirinç dokusu kremsi olana kadar her seferinde karıştırarak ekleyin.
Ateşten alın ve tereyağı ve peyniri karıştırın.