Koşullar tam olarak doğru olduğunda, doğa genellikle çirkin bir mantarı öyle bir kontrol altında tutabilir ki özel bir şey olur. Mantar, bir mahsulü yok etmek yerine, dünyanın en tatlı, en değerli şaraplarından bazılarını yapabilen inanılmaz derecede konsantre tada sahip üzümler yaratır.

Mantar, Botrytis cinerea, daha sevecen bir şekilde 'asil çürüklük' olarak bilinir.

Çilekleri ve yumuşak meyveleri grimsi tüylerle bozan aynı tür çürüktür. Peki bu kalıbı asil yapan nedir?

İnce bir nem, güneş ışığı ve sıcaklık dengesine gelir. Olgun, sağlıklı üzümler, sisli sabahlar mantarın gelişmesi için ihtiyaç duyduğu nemi sağlayabildiğinde, sonbahar başladığında hala asmanın üzerinde olmalıdır. Üzümün suyunu ziyafet çekmek için kabuğunu delip geçer.

Birkaç saat sonra güneş ışığı ve başka türlü kuru koşullar takip etmelidir. Bu, nemi buharlaştırır ve mantarı izlerinde durdurur. Ertesi sabah süreç kendini tekrar ediyor.

Mantar su tüketirken üzümde şekerler, tatlar ve asitler yoğunlaştığı için arka arkaya sisli sabahlar ve kuru, güneşli günler mükemmel koşulları sağlar. Yağmur bu hassas etkileşimi tamamen çürümeye dönüştürebileceğinden riskli bir iştir. Bazı yıllarda yetiştiriciler mahsullerinin tamamını kaybederler.

Botrytize üzümler buruşuk ve kahverengileştikleri için hoş değildir. Suyu ise altın, tatlı ve değerlidir. Her üzümün ayrı ayrı seçilmesi gerekir ve verim çok azdır. Ortaya çıkan şaraplar karmaşıktır, konsantredir ve onlarca yıl yaşlanabilir.

Birkaç yerde, küf iltihabından sorumlu olan önemli unsurlar her yıl ortaya çıkar ve hepsi asil tatlı şarapları ile ünlüdür. İşte en iyilerinden bazıları. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Meg Baggott'un Fotoğrafı

Tokaj

Kuzeydoğu Macaristan ve Slovakya'nın güneydoğusundaki Tokaj-Hegyalja bölgesinin, Tokaj veya Tokaji Azsú olarak bilinen dünyanın en eski şişelenmiş şaraplarına ev sahipliği yaptığı söyleniyor (bu, Macarca'da 'kurutulmuş' anlamına geliyordu, ancak bugün neredeyse tamamen yapılan şaraplarla ilişkilendiriliyor) asil çürümeden). Tokaj'ın üç ana üzümü olan Furmint, Hárslevelű ve Yellow Muscat'ı taşıyan yamaçlar, yakındaki Tizsa ve Bodrog nehirlerinden fışkıran sabah erken saatlerde sis alır. Bu, botrytis için ideal koşullar yaratır.

Büzülen üzümler, puttonyos adı verilen 20 litrelik kovalarda ayrı ayrı hasat edilir. Bu ezilmiş üzümlerden yapılan bir macun, şişirilmemiş üzümlerden üretilen baz şaraba eklenir ve ardından fıçıda ikinci bir fermantasyon gerçekleşir.

Geleneksel olarak, kullanılan puttonios sayısı, ölçeğin tepesinde altı puttonyo ve biraz daha az tatlı olmak üzere Tokaji'nin tatlılık seviyesi ile orantılıdır. Daha önce üç veya dört puttyono olarak adlandırılan şaraplar artık geç hasat veya szamorodni olarak etiketleniyor. En tatlı Tokaji olan Eszencia, azsú meyvelerinin serbest dolaşan suyunu kullanıyor. Eszencia şarapları, tipik olarak litre başına 500-700 gram gibi son derece yüksek şeker içeriğine ve düşük alkole sahiptir.

Tokaj için klasik eşleştirmeler arasında kaz ciğeri (Macaristan dünyanın önde gelen üreticisi) veya Macar krepleri bulunur. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) 65 $ / 500 ml, 95 puan . Kayısı, muz sütü, balmumu ve ananaslı baş aşağı kekin cezbedici aromaları damağa sorunsuz bir şekilde aktarılır. Daha sonra limon beze ve akasya balı gibi belirgin tatlarla daha da açılır. Doku lüks, ipeksi ve şehvetlidir. Blue Danube Wine Co. Editörün Seçimi.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) 46/500 ml, 92 puan . Kehribar rengi, karamel ve kuru üzüm aromaları ile. Kurutulmuş meyvelerin, haşlanmış eriklerin ve şarapla ıslatılmış kuru üzümün zengin tatları, sulu ama kalıcı bir görünümden önce birleşir. Blue Danube Wine Co.

Avusturya'dan Şaraplar / Fotoğraf Meg Baggott

Avusturya

Avusturya’nın daha sıcak doğusunda yer alan Burgenland’da, bir su kütlesi botrytis için mükemmel koşullar yaratıyor: Neusiedl Gölü. Sığ göl, küf mantarının gelişmesi için yeterli nem ile sisli sabahlar sağlar. Kıyısındaki köyler uzun zamandır tatlı şaraplarıyla ünlüdür. Rust kasabası, 1681'de Avusturya imparatorundan özgür kasaba statüsünü satın almak için ausbruch olarak bilinen yerel tatlı şarabı bile kullandı.

Heidi Schröck sadece Rust'ta yapılabilen Ruster Ausbruch'u bugün hala üreten bir yapımcıdır. Schröck'e göre, tamamen şişelenmiş ausbruch yapmak için en uygun çeşitler, titizlikleri ve asitlikleri nedeniyle geç olgunlaşan Welschriesling ve Furmint ve kremsi olmaları nedeniyle Pinot çeşitleridir.

Genellikle dönüm başına sadece 160 litre meyve suyu toplar, bu acı verici derecede düşüktür ve bu nadir şaraplardaki yüksek fiyat etiketlerinin bazılarını açıklar. Botrytis'den daha az etkilenen üzümler, spätlese ve auslese stillerine dönüştürülür.

Illmitz kasabasındaki Neusield Gölü'nün karşı tarafında, doğu kıyısında yer almaktadır. Weinlaubenhof Kracher . Aile mülkünü yöneten Gerhard Kracher, Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe ve Muskat Ottonel'in yerel topraklarda ince trockenbeerenauslesen veya TBA'lar yapmak için en uygun olduğuna inanıyor. Kırmızı üzüm Zweigelt bile güzel şişelenmiş şaraplar yapıyor, diyor.

Kracher'in üzüm bağlarından bazıları göle 300 metreden daha kısa mesafededir. Botrytis her yıl gelirken, doğru koşulları beklemek zorundadır, bu da hasatın Ekim'den Aralık'a kadar herhangi bir zamanda gerçekleşebileceği anlamına gelir.

Kracher, mavi veya yumuşak, yıkanmış kabuklu peynirler, kaz ciğeri parfe veya apfelstrudel (elmalı strudel), marillenknödel (tatlı kayısı köfteleri) gibi Avusturya tatlıları gibi klasik eşleştirmelerle 54 ° F'de beyaz bir şarap kadehinde TBA veya ausbruch servis etmeyi önerir. kayısı reçeli ile krep.

Schröck, ilginç etiketlerinde işaret ettiği daha maceralı eşleşmeler öneriyor. Bu tatlı şarapları peynir veya tatlı köşesinden çıkarmak için savaşır.

“Şarabın asitliğine ve karakterine bağlı olarak, diğer yemekler iyi sonuç veriyor” diyor. “Özellikle yüksek asitli şaraplar tuzluluk, zencefil, kırmızı biber ve biberiye ile iyi uyum sağlar. Ausbruch biberli biftekle bile çalışabilir. ' —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese 5 numaralı Göller Arası (Burgenland) 95/375 ml, 97 puan . Şekerlenmiş misket limonu ve limon kabuğu rendesi, tam şişkin botrytis'in zengin bal notalarında yıkanır. Şekerlenmiş ayva ve mandalina kabuğu, bal peteği ve kayısı reçeli etrafında daireler çizer. Terlato Wines International. abv:% 9,5

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) 160/375 ml, 96 puan . Balmumu ve bal patlaması, kuvvetli bir kaldırma sağlar. Damak, dişleri kıracak kadar tatlıdır, ama o ballı, şekerlenmiş turunçgil heyecanıyla birlikte gelir. Yeterli parlak asitlik zenginliğe karşı koyar. Ağız hissi, bal peteği ve balmumu notalarıyla dolu, yağlı ve viskozdur. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) 35/375 ml, 94 puan . Şekerlenmiş limon ve zengin çiçek balı kokuları yoğun ve yoğun. Tatlılık hakim olmadan önce bir parça dumanlı taş bir an için görülebilir. Şekerlenmiş narenciye notaları, çiçek, bal, nektar ve şekerlenmiş kabuğu izleyen damakta hışırdar. Finiş taze ve temiz. Magellan Şarap İthalatı. —A.K.

Almanya'dan Şaraplar / Fotoğraf Meg Baggott

Almanya

Edelfäule tarafından öpülen, kötü niyetli mantar burada bilindiği için, Almanya'nın büyük şişelenmiş şarapları, harika parfüm ve elektrik asitliğine karşı dengelenmiş sulu, tatlı meyvelerle tanımlanır.

Beyaz bir üzüm çeşiti hassasiyeti, yoğun aromaları ve meyve, baharat ve mineral karmaşıklığı ile burada botrytis dostu üzümlerin en asili olarak kabul edilir. Tipik olarak vücutta ve alkolde hafif olmakla birlikte, Mosel'in açık saçık, misket limonu ve arduvaz kokulu tatlarından, Rheingau, Nahe veya Pfalz'ın daha tropikal, daha tropikal Riesling'lerine kadar farklılık gösterirler.

Rheingau, Nahe ve Pfalz'ın daha sıcak bölgeleri, farklı siyah frenk üzümü ve greyfurt notaları ile ballı Scheurebe şaraplarına da ev sahipliği yapmaktadır. Franken bölgesinde, Riesling'in yanı sıra Silvaner ve Rieslaner gibi çeşitler, genellikle daha kaslı ama çok ince otlarla tutulan şaraplar üretir.

Almanya’nın en büyük şişelenmiş şaraplarının Mosel, Ren, Nahe veya Main nehirlerine ve bunların çeşitli kollarına bakan üzüm bağlarından gelmesi tesadüf değildir. Üzüm bağlarına bitişik büyük su kütleleri ılımlı serin, kuzey iklimi ve üzümlerin uzun bir büyüme mevsimi boyunca olgunlaşmasına izin verir. Nehirlerin oluşturduğu sis, küf mantarının büyümesini ve bozulmamış üzümlerin şeker, baharat ve asitlikten oluşan buruşuk meyve bombalarına dönüşmesini teşvik eden neme katkıda bulunur.

Birincil meyve karakterini ve canlı asiditeyi korumak için, Alman şarap üreticileri tipik olarak aromaları ve tatları değiştiren yeni meşe fermantasyonu ve olgunlaşma gibi tekniklerden veya damağı yuvarlayan ve asidik kenarları yumuşatan malolaktik fermantasyondan kaçınırlar.

Robert Weil, Rheingau’nun en prestijli şarap üreticilerinden biri, uzun zamandır hem kuru hem de şişelenmiş Riesling üretti. Şaraphanenin ihracat müdürü Nicolas Pfaff'a göre kaz ciğeri gibi lezzetler şişelenmiş Riesling için klasik eşleştirmelerdir. Ancak Weil ile sık sık dünya çapında seyahatler Pfaff'a bu şarapların el becerisini daha iyi anlamasını sağladı.

Pfaff, 'Bangkok'ta şarapla akşam yemeği yedim ve harikaydı' diyor. Parfümlü, tatlı ve baharatlı Tayland mutfağının yalnızca spätlese, auslese ve beerenauslese şaraplarıyla (hepsi botrytis tarafından tatlılıkla konsantre edilmiş) eşleştirilmesi, büyüleyici bir tat patlamasıyla sonuçlandı. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Gräfenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 puan . Burunda baharatlı safran, şeftali, bal ve karamel katmanları. Tatlı-ekşi damak becerikli ve canlıdır, ancak tadı derin ve bereketlidir. Omurgada karıncalanma asitliği, ballı, mumsu bir yüzeyden geçer. Onlarca yıldır gelişmeye devam edecek. ABD'yi gevşetin. Kiler Seçimi

Dr. Gevşet 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) 174/375 ml, 95 puan . Tüy kadar hafif dokuya sahip olmasına rağmen tadı derinlemesine nüfuz eden bu, tatlı karamel, bal ve çekirdekli meyve aromalarının yuvarlanan dalgalarını sunar. Tatlı ve ağız dolgulu bir dokuya sahiptir, ancak kireç asiditesi ve kuru, bozulmamış bir yüzeyle dengelenmiştir. ABD'yi gevşetin. Editörün Seçimi

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) 50/375 ml $, 92 puan . Bozulmamış bal ve mandalina tatlılığı burada narin bir desenle damağa düşer. Vücutta nefes kesici derecede hafif, ancak sarsılmaz ve konsantre. Güneşli narenciye asitliği, uzun, hafif baharatlı bir görünüm sağlar. Şarap satıcıları, Ltd.

Nadir Üzümleri Kaliforniya'ya Getirmek İçin Zorlu Görev

Château de Fesles / Fotoğraf Meg Baggott

Loire Vadisi

Botrytis'in güzelliği nadir olmasıdır. Loire Vadisi'nin (Fransa'nın en uzun nehri olan Loire'yi çevreleyen) yalnızca iki bölgesi, şişelenmiş şarap yapmak için yeterince tutarlı olarak belirlenmiştir: Layon Nehri Vadisi (bir Loire kolu) ve Loire'daki Vouvray. Her ikisi de gevrek inceliği ve aşırı zenginliği dengeleyen ince tenli Chenin Blanc'a güveniyor.

Çeşitli adlar, Coteaux du Layon ve Beaulieu, Chaume, La Faye veya Saint-Aubin gibi köy tarafından belirlenmiş Coteaux du Layon gibi dik Layon nehir kıyılarından önemli sabah sislerini yakalar. Ancak en büyük seçimler Sazdan çeyrek (Loire’ın tek büyük kruvazörü) ve Bonnereaux.

Nehrin 80 mil yukarısında bulunan Vouvray, çok yönlü Chenin Blanc'tan her tür beyaz şarabı üretiyor. Botrytize şaraplar küçük miktarlarda üretilir ve genellikle Layon şaraplarından daha zengindir. Şarapların saklandığı kireçtaşı mağaralarına yapılan bir ziyaret, bu zengin hazinelerin ne kadar iyi yaşlanabileceğini gösteren, hala hayat dolu eski bağları ortaya çıkarır.

Bunlar akşam yemeği şarapları. Her iki bölge de, şaraplarda bulunan zenginlik ve asitlik dengesi için yerel nehir balıkları ile çökmekte olan kremalı soslarda uzmanlaşmıştır. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Nadir Şarap (Bonnereaux) 40/500 ml, 95 puan . Yoğun asitliği ballı botrytis aromalarıyla dengeleyen altın bir şarap. Bu konsantre, güzel şarabın meyve profiline olgun şeftali ve ananas hakimdir. Zirveye yaklaşıyor, bu yüzden 2018'e kadar bekleyin. Advantage International. Editörün Seçimi

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 puan . Zengin bal ve baharat karakterine sahip bu şarap, sarı meyve notalarıyla doludur ve şarabın zenginliğini artıran tazeliğini korur. Bu şarap hala çok genç, bu yüzden 2022'den önce içmeyin. Butik Şarap Koleksiyonu. Kiler Seçimi

Bordo ve Güneybatı Fransa'dan şaraplar / Fotoğraf Meg Baggott

Bordeaux ve Güneybatı Fransa

Sauternes, Sémillon ve Sauvignon Blanc'ın büyülü kombinasyonunu zenginleştiren akarsu beyaz çakıl ve kireçtaşı çıkıntılarına dayanır. Bordo şehrinin güneyinde, dolambaçlı yolların, ufalanan taş duvarların ve görkemli kalelerin ülkesi.

Şarabın tatlılığı, Landes'in çam ormanlarından çıkan kıvrımlı Ciron Nehri sayesindedir. Nehir, yakındaki Garonne nehrine devam etmeden önce nemini ve sonbahar sabahı sislerini taşır.

Ciron'un diğer kıyısında, benzer ancak daha yumuşak alüvyon teraslara sahip Barsac vardır. Muhteşem şişelenmiş şarapların üretiminde Sauternes'e eşittir. Barsac, Sauternes'in daha güçlü seçimlerinin aksine, son derece incelikli zarif şaraplar sunar. Bu adlar birlikte Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens ve Coutet gibi dünyanın en büyük şişelenmiş şaraplarından bazılarını yapıyor. Sauternes ve Barsac onlarca yıldır yaşlanma yeteneğine sahiptir.

Büyük Güneybatı'da, radarın altında uçan makul fiyatlı şişirilmiş mücevherler için iki unvan keşfedilmeye değer. Dordogne Nehri üzerindeki Monbazillac, Bordeaux'da yaygın olan aynı beyaz üzümlerden daha hafif bir tat sunuyor. Toulousse'nin kuzeydoğusundaki Tarn Nehri üzerinde bulunan Gaillac, şişelenmiş şarapları için Mauzac'a güveniyor.

Bordeaux ve Güneybatı'da, bunlar yaygın olarak tatlı şaraplar olarak kabul edilmez, bunun yerine yerel kaz ciğeri eşliğinde bir aperitif olarak servis edilir. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac 84 $, 96 puan . Dengeli, bu muhteşem derecede olgun şarap, taze sarı meyveler, olgun portakallar ve limonla doludur. Meyve, küf mantarının kuru çekirdeğini sunan cömert, yoğun yapıyı dengeler. Asitlik, sonunda bir tazelik çizgisi verir. 2020'den iç. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 puan . Bu güzel ama olgun bir şarap. Kuruluğu hatırı sayılır tatlılıkla dengeleyen yoğun bir botrytis karakterine sahiptir. Bal ve marmelat tatları bakımından zengin olan şarap, zengin, çökmüş ve içilmeye hazırdır. LVC Las Vegas Inc. Editörün Seçimi .

Clos Saint Landelin / Fotoğraf Meg Baggott

Alsas

Kuzey Fransa'daki bir bölge olan Alsace'de, tamamen şişelenmiş üzümlerden yapılan şaraplar, Fransızca 'asil meyvelerin seçimi' anlamına gelen Selection des Grains Nobles (SGN) olarak bilinir. Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer ve Muscat'tan yapılırlar ve çok tatlı olsalar da, en iyi örnekler denge için yüksek asitlik gösterirler.

Thomas Muré Domaine René Muré , iyi bir SGN için “botrytis olgun üzümlerde gelişmelidir. Bu, sezonun başlarında gerçekleşirse, daha yüksek asitliğe sahip taze aromalar alırsınız. '

Muré, SGN için izin verilen çeşitlerin oldukça farklı şaraplar ürettiğini söylüyor.

'Riesling, benim favorim, kristal şaraplar yapar,' diyor. “Muscat çiçektir. Pinot Gris çok zengindir ve pek çok şekerlenmiş meyve aromasına sahiptir. Gewurztraminer ise narin gül notalarıyla çok egzotik. '

Botrytis'ten kısmen etkilenen üzümler, Vendanges Tardives veya geç hasat şarabı haline getirilebilir. Tatlı olsalar da, SGN'lerden daha hafif, daha yumuşak ve çok yönlüdürler. Muré tipik olarak SGN'leri mavi peynirler ve eski, sert peynirlerle eşleştiriyor ve hatta Riesling SGN'yi tüylü oyunla eşleştirdi. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) 65 $, 95 puan . Olgun şeftali burnuna bir anda çarpıyor, ardından marmelat ve şeftali kompostosu izliyor. Damak, şeftali kompostosu notalarını, keskin narenciye asitliği ile delinmiş limonlu arpa şekeri ve taze karamel ile daha da zenginleştiren aynı aromatik yoğunluk ile takip eder. Şimdi 2030'a kadar iç. Gargouille Koleksiyonu.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) 145/500 ml, 94 puan . Damak zevkine hitap eden pek çok fikir var: pişmiş elma, köknar balı, limon kokulu karamel ve yanmış şeker. Karamel kabuklu kayısılar damakta ışıldarken, her şey kayısı, elma ve balı öne çıkaran parlak, taze asidite ile aydınlatılır. Petit Pois.