Güney Amerika’nın yiyecek ve içecek ortamının çeşitli ve lezzetli olduğu bir sır değil. Ancak şarap severleri şaşırtabilecek şey, Burgundy grand crus ve vintage Champagne ile doldurulmuş bir menü görmeyi bekleyebileceğiniz en iyi kuruluşların, şişeleri kendi bahçelerinden almayı seçmeleridir.

Arjantin ve Şili'nin sırasıyla dünyanın beşinci ve altıncı en büyük şarap üreticileri olduğu göz önüne alındığında, Uluslararası Şarap ve Şarap Örgütü (OIV) hiç düşünmeden Malbec ve Carmenère iyi temsil edilmektedir. Ancak Güney Amerika’daki şarap garsonları, daha küçük aile üreticilerinden harika beyaz şaraplar, biyodinamik şaraplar ve şişeleri dahil etmek için çok çalışıyor.

Güney Amerika aynı zamanda Bolivya ve Peru'ya da ev sahipliği yapmaktadır; şarap üreten yeni ülkeler, Avrupa çeşitleri kullanarak kendi kimliklerini yaratmaya isteklidir. Tannat ve İskenderiye Maskat , aynı zamanda Quebranta gibi yerli üzümler. Yerel şarap üreticileri, Mendoza Malbec veya Eski Dünya stillerini taklit etmekten kaçınmaya başladılar ve şimdi kendi terörlerini anlamaya çalışıyorlar.

Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires ve Bogota olmak üzere beş Güney Amerika metropolünde bulunan şarap garsonlarıyla felsefeleri ve Güney Amerika'nın en iyi şaraplarını masaya koyma zorluğunun üstesinden nasıl geldiklerini konuştuk.

Florencia Rey, baş sommelier, Maido

Maido | Lima, Peru

Maido'da baş sommelier Florencia Rey 2010 yılında Lima'ya taşındığında pisco Peru . İspanya'dan güçlü kırmızı şaraplar, restoran menülerine hakim oldu. Ancak ülkenin yemek ortamı geliştikçe Peru şarabı da gelişti. Bölgesel üreticilere olan ilginin artması, yurtiçinde yetiştirilen etiketlerin en iyi şekilde kesim yapmasına olanak tanır. Maido , Latin America's 50 Best Restaurants 2018 ödüllerinde en iyi restoran oldu.

'2012'den önce Peru'nun ana üreticileri ticari şarap imalathaneleriydi Tacama , Tabarnero ve Intikalpa , ”Diyor Rey. “Daha sonra 2014 yılında, damıtıcı José 'Pepe' Moquillaza, pisco üzümü Quebranta'dan üretilen ilk şarap olan Quebrada de Ihuanco'yu yaptı. Bunlar, Lima’nın çok hızlı büyüyen yemek ortamı için kilit yıllardı ve bununla birlikte şarap kültürü de büyüdü. '

“Şarap kültürü çok yeni olduğu için, yerel lokantalar Peru şaraplarının değerini küçümsüyor ve dışında her şeyi sipariş ediyor. Yabancılar 'Vay be, Peru şarap yapar. Hadi biraz deneyelim! ' –Florencia Rey, baş şarap garsonu, Maido

Mitsuharu Tsumura’nın 16 servisli '200 Millas' tadım menüsü Japon ve Peru lezzetlerini harmanlamaktadır. Şu anda 11 şarap eşleştirmesi, Peru’nun Ica Vadisi’ndeki Bodega Moquillaza-Robatty’den Mistela Rosa Victoria’yı içermektedir. Şarap listesindeki 250 seçeneğin geri kalanına gelince, Maido’nun deniz ürünlerine verdiği önem göz önüne alındığında, Yeni ve Eski Dünya beyaz şarapları kendilerine aittir. Aşağıdakileri içeren altı Perulu beyazı içerir Hancı Vittoria Sauvignon Blanc ve Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva gibi ülkeden dört kırmızı. Bu, Rey'in 2010'da düşünülemeyeceği bir manzara, ancak Peru şarabının yerelde kabul görmesini sağlamak için hala uzun bir yol var.

Rey, 'Şarap kültürü çok yeni olduğu için yerel lokantalar Peru şaraplarının değerini küçümsüyor ve her şeyi sipariş ediyor' diyor Rey. “Yabancılar 'Vay be, Peru şarap yapar. Hadi biraz deneyelim! '

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Şili

Dünyanın altıncı büyük şarap üreticisi olarak, Acı biber gibi yoğun kırmızılarla ünlüdür Cabernet Sauvignon , Syrah ve büyük şarap imalathaneleri tarafından yapılan Carmenère, ancak sayısız küçük proje seslerini duyuruyor, diyor şarap garsonu Luis Franceschi Boragó . Restoranında masada herkese yer var.

'Seri üretilen şarap söz konusu olduğunda, Şili beş veya altı güçlü bir canavar. üzüm sektöre hakim, ”diyor Franceschi. 'Buna rağmen, her yerde mütevazı ve küçük aile projeleri var, bazıları hala İspanyollar tarafından ekilen 400 yıllık asmalarla çalışıyor.'

Şef patronu Rodolfo Guzmán, yaklaşık 2.653 mil uzunluğundaki Şili'de bulunan bu küçük üreticiler ve toplayıcılarla doğrudan çalışıyor. Restoranın geniş kilerini Endémica menüsünde 18 hazırlığa kadar sergiliyor ve şarap eşleşmeleri bu diziyi yansıtıyor.

'Her yerde mütevazı ve küçük aile projeleri var, bazıları hala İspanyollar tarafından dikilen 400 yıllık asmalarla çalışıyor.' –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Franceschi, 'Endémica için sekizi olmak üzere yalnızca 12 vintage [yayınlanıyor]' diyor. Rodolfo bölgenin lezzetlerinden bahsediyor ve bu bizim şarabımıza da yansıyor. Şefler ve şarap garsonları arasındaki paylaşım, her yemeğe uygun en iyi meyve suyunu aradığımız anlamına gelir. Bazıları biyodinamiktir, diğerleri ikoniktir. Şarap harika olmalı ve sorumlu olmamız gerekiyor. '

Franceschi ayrıca belirli Avrupa tekniklerinin neler yapabileceğini gösteren şişelere de sahiptir. yerel şarap imalathaneleri .

Butik Üreticiler Şili'nin Şarap Sahnesini Yeniden Keşfediyor

'Al Bellavista sıradağları Colchagua Vadisi'nden Veranada Riesling 2014 ”diyor. 'Jura tarzında sadece 280 şişe yapıldı ve bu, menşe hakkında konuşmak için harika bir örnek. Simgeler soğuk iklimi içerir İşaret 2012, Aconcagua Vadisi'nden Cabernet Sauvignon liderliğindeki bir karışım. '

Bertil Levin Tøttenborg, yönetici ve baş sommelier, Gustu / Fotoğraf: Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivya

Deniz seviyesinden 11.800 fit yüksekte bulunan Claus Meyer tarafından kurulan bu restoranda, Damak zevki yalnızca Bolivya malzemelerine kaynaklık ediyor ve bu strateji şarap listesi için de geçerli.

'Bolivya'nın en çok ekilen çeşidi, damıtmak için kullanılan beyaz İskenderiye Muscat'tır. neden olmasın [yerel bir ruh] ”diyor yönetici ve baş sommelier Bertil Levin Tøttenborg. 'Tarija bölgesindeki şarap imalathaneleri nesiller boyunca toplu üretime odaklanırken, bu tutum değişiyor. 2015'te La Paz'a taşındığımda, çoğunlukla Bolivyalıların sevdiği sağlam, yüksek alkollü kırmızılar gördüm. Beyazlar çok az düşünülmüştü. Bolivya’nın 65 kadar şarap imalathanesinin ürettiği ürünler ile potansiyelleri arasında bir kopukluk gördüm. '

Levin Tøttenborg, Gustu’nun yerel yaklaşımını bir adım daha ileri götürdü. 'Küçük, yetenekli üreticilere şaraplarını inceltmeleri için yardım ediyorum, onları meşe cipsi kullanmayı bırakıp daha doğal yöntemler kullanmaya teşvik ediyorum' diyor. 'Cochabamba’nın Bodega Marquéz de la Viña . İlk İskenderiye Muscat fermantasyonunu denedim ve [şaraphanenin] köpüklü bir şarap yapmasını önerdim. Birlikte çalıştık ve 50 şişe [a] Champenoise [stil] ürettik. '

Listeye gelince, 2016 yılında Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde yarışmasında Bolivya'yı temsil eden Levin Tøttenborg, çığır açmayı seviyor. 'Beyazlar artık 60 etiketli listenin yaklaşık% 40'ını oluşturuyor' diyor. 'Çoğu turist burada yemeden önce Bolivya şarabını hiç denemedi, bu yüzden onların Cinti Vadisi ve Cochabamba gibi daha az tanıdık bölgelerden ürünleri denemelerini seviyorum.'

Laura Hernández Espinosa, şarap garsonu, LEO

LEO | Bogota Kolombiya

Kolombiya'nın kayda değer şarap ürettiği bilinmemektedir. LEO’lar şarap garsonu, Laura Hernández Espinosa, yerli topluluklardan alternatif fermente içecekler satın alarak kendine meydan okuyor. Daha sonra şef Leonor Espinosa’nın yerel malzemelerle hazırlanan menüsüyle eşleştiriyor.

Hernández Espinosa, 'Bazı insanlar tropikal crus yaparken, asla en yüksek kaliteye ulaşamayacaklar, bu yüzden diğer içecekleri çevreleyen çeşitliliği keşfediyorum' diyor. Aracılığıyla FUNLeo Gastronomiyi sosyal ve ekonomik kalkınma için bir araç olarak kullanan vakıf, Kolombiya'yı araştırıyor ve guava gibi yerel meyvelerden yapılan fermente içecekleri ortaya çıkarıyor. Boroja (Alibertia patinoi). Örneğin Kolombiya'nın güneybatısındaki Inga yerli topluluğu tarafından oluşturulan fermente koka yaprağı likörü, Kapeshuna , yerli kırmızı fasulye.

'Şarap, LEO’nun Cycle-Biome tadım menüsünün bir parçasını oluşturuyor, ancak yalnızca uygun olduğunda,' diyor. 'Bazı yemeklerin şarapla eşleştirilmesinin zor olduğunun farkına vardığımda, yerel bir eşleştirme işi yapabilirsem, kabul ederim.'

'Modaya uygun olduğu için şarap eklemiyorum, ama bir amacı olduğu için.' –Laura Hernández Espinosa, şarap garsonu, LEO

Hernández Espinosa, Kolombiyalıların aguardiente, bira ve roma düşkün olduklarını düşündüğünde, farklı bir şey tanıtmanın görece kolay olduğunu söylüyor.

'[Kolombiyalılar] esas olarak, pazarın açılmasına yardımcı olan ve fiyat konusunda rekabetçi olan Şili ve Arjantin şarabını tüketiyor” diyor. “Malbec modaydı, Carmenère dört yıl önce modaydı ama bugün İspanyol şarabı popüler.

'Yeni ve Eski Dünyalar'ın en iyilerini gösteren 80 şaraptan oluşan farklı bir liste oluşturmaya çalışıyorum - ancak yüksek ithalat vergileri nedeniyle bulunabilirlik sınırlı olabilir - ve yemeklerimizle en iyi şekilde çalışan çeşitli stiller. Onche (yabani kapibara eti) A Lisa Malbec ile eşleştirilmiştir. Noemía şaraphanesi . Modaya uygun olduğu için şarap eklemiyorum, ama bir amacı olduğu için. '

Pablo Rivero (sağda), sahibi / şarap garsonu, Don Julio

Don Julio Izgara | Buenos Aires, Arjantin

Büyük Malbec'ler uzun zamandır Mendoza ile eşanlamlıyken ve şarap yasalara göre Arjantin'in 2014 yılından bu yana milli içki, oyun alanı değişmeye devam ediyor. Güney Amerika'daki güç merkezi, bölgedeki yenilikçi bir et lokantası olan Don Julio'nun sahibi / sommelier'ı Pablo Rivero, `` Güney Amerika'daki güç merkezi, parlak beyaz şaraplar dahil olmak üzere çeşitli stillere yakınlık gösterdiğini söylüyor. Buenos Aires .

Rivero, 'Arjantin varolmadan önce şarap, Arjantin masasının bir parçasını oluşturdu' diyor. Sığır etinden sonra ikinci milli ürün olduğunu düşünüyorum. Cabernet Sauvignon, Merlot ve Malbec gibi kırmızılar bizi son 30 yılda geçirdi, ancak Uco Valley'deki La Consulta, El Cepillo ve San Pablo gibi farklı bölgelerden yüksek kaliteli beyazlar gibi yeni ufuklar keşfediyoruz. '

Rivero, Arjantin'in geniş toprakları ve toprakları hesaba katıldığında, bir yer duygusu oluşturmanın çok önemli olduğunu söylüyor.

'Şarap, Arjantin varlığından beri Arjantin masasının bir parçasını oluşturdu. Sığır etinden sonra ikinci ulusal ürün olduğunu düşünüyorum. ' –Pablo Rivero, işletme sahibi / şarap garsonu, Don Julio

'Üzüm bağının ifadesinden bahseden çok biçimli bir dünya,' diyor. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan ve Córdoba'nın hepsi farklı ifadeler sergiliyor, bu nedenle bir yer duygusu daha tekrarlayan hale geliyor ve çok fazla farklılık olduğu için olasılıklar sonsuz.'

Don Julio'daki 900 şarabın her biri Arjantinli, ancak sadece 200 kadarı Malbec. Peki nasıl seçilirler?

Rivero, 'İki ay boyunca yılda 1.600 etiketlik kör tadım yapıyoruz' diyor. 'Listemizdeki pek çok şarap artık üretimde değil, bu yüzden onları tatmıyoruz. Mahzenin mirasının bir parçası olmaya devam ediyorlar. '