Canlis

Seattle

Executive Chef Jason Franey'in 14 günlük kuru yaşlı Muscovy ördeğinin eşlikçileri her sezon bir güncelleme alabilir, ancak yemek bu Seattle süperstarının sofistike bir elyafı olmaya devam ediyor. Restoranın sahibi Mark Canlis, 'Ördek trend değil, zamandan bağımsız,' diyor. 'Bir şeyin klasik olması, özellikle şef Jason Franey'in elinde konuyla ilgisiz olduğu anlamına gelmez. Bu yemeği günümüzde bu kadar popüler kılan şey onun anlayışı ve geçmişin modern tercümesi. '

Tarif bir restoran sırrı olmaya devam ederken, Franey ev şefi için bu modern versiyonu yarattı - birçok kasapta kuru yaşlanmış ördeği stokta tuttuğunu ve mükemmel bir şarap eşleştirmesini içerdiğini belirtti.

1 kuru yaşlandırılmış Muscovy ördek
Yabani yonca balı, yetecek kadar
Tuz, yetecek kadar
Zevkinize biber

Ördeği bal, tuz ve karabiberle ovalayın. 17 dakika 450˚F fırında kızartın. Oymadan önce dinlenmeye bırakın.

Şarap Önerisi:

Şarap ve Alkollü İçecekler Direktörü Nelson Daquip, R. López de Heredia’nın Rioja’dan 2001 Viña Tondonia Reserva’nın tarife uymasını tavsiye ediyor. Daquip, 'Tuzlu kuru otların ve rafine tanenlerin etkileşimi, ördeğin oynaklığı ve yemeğin topraklığı ile iyi bir şekilde eşleşiyor' diyor.

Mevsim

San Francisco

San Francisco'daki Saison'da kılkuyruk ördeği kiraz ağacından köz üzerinde kavrulur ve kurutulmuş kiraz, kiraz yaprağı ve kiraz çiçeği ile servis edilir. Sommelier ve ortağı Mark Bright’ın yemek için tercih ettiği eşleşme, Domaine de Montille’in 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard’ıdır.

Bright, 'Ördek eşleştirmelerimde genellikle kırmızı Burgundy ve yerli soğuk iklime sahip Pinot Noirs var' diyor Bright, 'Yemeğin toprak zenginliğine bağlı olarak, daha yumuşak ve yüksek yapılı daha eski kuzey Rhônes, Côte Rôties yapmayı da seviyorum asitlikte. '

Momofuku Má Pêche

New York City

Manhattan’daki Momofuku Má Pêche’de hem öğle hem de akşam yemeği menülerinde ördek servis eden Yönetici Aşçı Paul Carmichael, 'Bence ördek canlanıyor çünkü giderek daha fazla insan bunun ne kadar lezzetli olabileceğini fark ediyor,' diyor.

“İnsanlar çok yönlülüğünün yanı sıra ne kadar lezzetli olduğunu da anlıyor. Ayrıca, çıtır ördek derisine kim karşı koyabilir? '

Carmichael'ın 'klasik bir ördek üzerinde zarif bir dokunuş a l'turange' olarak adlandırdığı portakallı, fıstıklı ve rutabagalı ördek için Şarap Direktörü Jordan Salcito, Burgundy'den Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay'ı öneriyor.

Salcito, 'Taillepieds, Paul’un tatlı ördeğiyle muhteşem bir ortaklık oluşturan turta vişne notaları, kan portakalı ipuçları, derin minerallik ve hafif bitki tonları getiriyor' diyor. 'Tatlar mükemmel bir uyum içinde ve şarabın doğal parlaklığı ördek için hoş bir folyo sağlıyor.'

Mücevher

Long Island

Long Island'daki Jewel'in şefi / sahibi Tom Schaudel, 'Ördeği şarapla eşleştirirken, şişmanlığı ve daha koyu, oynak tatları göz önünde bulundurmalısınız' diyor. “Her zaman önce Pinot Noir'e eğilirim ve dünyevi, zarif meyveleri ve hafif dumanlı nitelikleri için Burgundy ve Long Island Pinots'u tercih ederim. Soğuk havalarda, koyu dut ve biber ipuçları için Cabernet Francs ve güney Rhône şaraplarına yöneliyorum. '

Schaudel de ara sıra beyaz eşleştirmeden çekinmeyecektir.

“Beyazlar dikkatli seçilirse ördekle çok iyi evlenebilir” diyor. 'Et, hafif tatlı ve tatlı-ekşi sosları işleyebilir, bu nedenle Alsace veya Almanya'dan kuru olmayan bir Riesling çok iyi eşleşebilir.'

Miso sırlı Hilal Çiftlikleri Yaban Havucu Püresi, Ördek Kızartması Pilavı ve Kamkat Şekeri ile Ördek Göğsü

Yemek tarifi, şef sahibi Tom Schaudel, Jewel Restaurant

Ördek göğsü için
4 ördek göğsü, derisi ve yağı kesilmiş

Turşusu için
½ fincan soya sosu
¼ bardak kıyılmış sarımsak
1 yemek kaşığı kıyılmış taze zencefil
1 tatlı kaşığı rezene tohumu
2 su bardağı esmer şeker
¼ çay kaşığı pul biber
½ fincan kıyılmış fesleğen yaprağı
½ fincan kıyılmış kişniş yaprağı
Tuz
½ fincan demlenmiş kahve

Soya sosu, sarımsak, otlar ve baharatları bir kasede kahve ile karıştırın. Ördek göğsünü karışım halinde 6 saate kadar veya gece boyunca marine edin. Boşaltın ve kurulayın. Sıcak bir tavada deri tarafı aşağı bakacak şekilde güzelce kızarana kadar soteleyin. Göğüsleri ters çevirin, tavayı fırına koyun ve orta pişmiş olana kadar 5 dakika boyunca 400 ° F'de pişirmeye devam edin. Ördeği tavadan alın ve 5 dakika dinlendirin. Miso glaze, yaban havucu püresi, kızarmış ördek pilavı ve şekerlenmiş kumkuatlarla dilimleyin ve servis yapın.

Miso sır için
1 su bardağı mirin
2/3 su bardağı şeker
1½ yemek kaşığı zencefil
1½ limon otu sapları
⅓ fincan soya sosu
1½ bardak miso

Mirin, şeker ve limon otunu orta-yüksek ateşte bir sos kabında karıştırın, 1/3 oranında azaltın ve süzün. Soya sosu ve misoyu azaltılmış malzemelerle karıştırın.

Yaban havucu püresi için
1 pound yaban havucu, soyulmuş ve dilimlenmiş
Tuz
2 su bardağı krema
2 dal taze kekik
4 ons tuzsuz tereyağı

Yaban havucularını bir tencereye koyun, tuzla baharatlayın ve su ile kaplayın. Orta ateşte koyun ve kaynatın. Yumuşayana kadar pişirin: Soyma bıçağının ucu yaklaşık 15 dakika direnç göstermeden kolayca geçmelidir. Orta boy bir tencerede, krema ve kekik dallarını kısık ateşte koyun ve kaynatın. Yaban havucu boşaltın ve pişirme sıvısını ayırın. Yaban havucularını tereyağı ve birkaç yemek kaşığı ayrılmış pişirme sıvısı ile bir mutfak robotuna yerleştirin. İşleme ve süzülmüş ağır krema karışımı eklemeye başlayın. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve çok pürüzsüz olana kadar püre haline getirin.

Kızarmış pilav için
5 yemek kaşığı soya yağı
2 arpacık, ince dilimlenmiş
2 diş kıyılmış sarımsak
1 2 inç taze zencefil, soyulmuş ve rendelenmiş
8 ons mantar, sotelenmiş ve soğutulmuş
½ fincan edamame
1 adet cömert koşer tuzu
Hafif çırpılmış 2 büyük yumurta
1 pint pişmiş uzun taneli beyaz pirinç
2 yemek kaşığı istiridye sosu
3 yemek kaşığı soya sosu
1 su bardağı pişmiş ördek konfi veya parçalar halinde kesilmiş ördek eti
Taze kişniş yaprakları

3 yemek kaşığı soya yağını bir wok veya büyük yapışmaz tavada orta-yüksek ateşte ısıtın, ardından arpacık soğanı, sarımsak ve zencefili ekleyin ve kokulu olana kadar 1 dakika karıştırarak kızartın. Mantar ve edamame ekleyin, yaklaşık 3 dakika karıştırarak kızartın ve bir tutam tuz ekleyin. Sebzeleri bir yan tabağa alın ve wok'u silin.

Tavayı tekrar ateşe koyun ve kalan 2 yemek kaşığı yağ ile kaplayın. Yağ sıcakken yumurtaları tavanın ortasına dökün. Yumurtayı hafifçe çırpın ve büyük parçalar halinde kalması için karıştırmadan oturmasına izin verin. Pirinci katlayın ve yumurta ile iyice karıştırın, pirinç kümelerini bir spatulanın arkasıyla kırın. Sotelenmiş sebzeleri tekrar tavaya koyun ve soya ve istiridye sosu ile nemlendirin. Ördeği ve kişnişi ekleyin ve ısınmak ve baharatları kontrol etmek için her şeyi bir araya getirin.

Şarap Tavsiyesi

Şarap Direktörü Courtney Schaudel, “Bu yemekle en sevdiğim eşleşme, 2007 Waters Crest“ Grand Vin ”Cabernet Franc” diyor. 'Dumanlı, koyu kiraz notaları ve biberin ipuçları kahveden iyi geliyor ve ördeğin soya aromaları ile hem şarabın hem de ördeğin birbirinden beş milden daha az bir mesafede yetiştirildi.'

Amerika’nın En İyi 100 Şarap Restoranının tam listesine buradan bakın >>>