TÇin'den uzun boylu, zayıf bir doktora öğrencisi olan Yuyun Lu kapıda bizi karşıladığında Singapur Ulusal Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi laboratuvarında klima açıktı.

Kampüste geçen sıcak ve nemli yürüyüşten sonra terledim, ürperdim. Ayrıca ilk durian şarabımı tatmaya da hevesliydim.

Lu şarabı almak için ayrıldı. Tepede endüstriyel ışıklar uğulduyordu.

İçinde üç köpüklü şarap kadehi ve soluk sarı bir sıvıyla dolu yarı saydam iki plastik şişenin bulunduğu bir tepsi ile geri döndü. Steril laboratuar ortamında, gözlükler o kadar yersiz görünüyordu ki yüzüme bir gülümseme geldi.

Batılılar sık ​​sık, Güneydoğu Asya meyvesi olan ve düzenli olarak gaz sızıntısı arayan güvenlik personeli gönderen bir Güneydoğu Asya meyvesi olan durian kokusuna itiraz ederken (bir Melbourne hastanesi yakın zamanda bir fiyaskonun yeriydi), Singapur'daki çoğu insan aromayı çekici buluyor. Durian şarabının neden durian meyvesi gibi kokmadığını öğrenmek Lu’nun doktora araştırmasının odak noktasıdır.

Lu dökülürken, şişeden fışkırmasını beklediğim ani kükürt patlamasını arayarak derin bir nefes aldım. Sadece beyaz tahta kalemlerini ve muhtemelen yanmış tostu not ettim.

Lu sakin bir şekilde şarabını yudumlarken, 'İnsanların durian ve alkol alımının bildirilen olumsuz etkileri arasında kalp atakları ve hatta ölüm yer alıyor' dedi.

Durianın karmaşık aroması, rom ve ananaslara tropikal tatlılıklarını veren aynı esterler ve ayrıca kakao, kavrulmuş lahana ve çürüyen yumurtalarda bulunan kükürt bileşikleri de dahil olmak üzere 200'den fazla uçucu aroma ile şekillendirilir.

Durian meraklıları, kokuyu bir miktar kahve veya bitter çikolata ve biraz tuzlu, otlu bir ısırık ile tatlı olarak tanımlar. Durian severleri memnun etmek için, meyveden yapılan bir şarap aroma çelişkisini korumalıdır.

Sorun - ya da olası şans felci - meyveyi alkole dönüştürmek için kullanılan mayaların aynı zamanda durian'a meşhur, iyi kokusunu veren kükürt bileşiklerini de parçalamasıdır. Ağzımı burnuma dolamadan önce bardağımı döndürdüm. Kurabiye, çimen ve sadece en hafif yeşil soğanın kokusunu aldım.

Lu, 'Sülfür bileşiklerinin çoğu iz düzeylerine düştükçe, nereye gittiklerini ... veya neye değiştiklerini bilmek istiyoruz' dedi.

Lu aynı zamanda lezzeti güvenlikle dengeliyor, çünkü iki özel kükürt bileşiğinin asırlık bir tabunun durian ve alkolün birlikte tüketilmesine karşı sorumlu olduğuna inanıyor. Japon araştırmacılar tarafından 2009 yılında yapılan bir araştırma, durian'ın meşhur sarımsı çöp aromasının, aynı zamanda alkol metabolize eden bir enzimi de inhibe eden sülfitlerden geldiğini buldu.

Lu sakin bir şekilde şarabını yudumlarken, 'Durian ve alkolün aynı anda insan tarafından yutulmasının bildirilen olumsuz etkileri arasında kalp durması olayları ve hatta ölüm yer alıyor' dedi.

Ben de cesurca yudumladım. Tereyağlıydı ve taze, hafif beyaz bir şaraptı. Potansiyel aklıma geldi.

Lu bu belirli kükürt bileşiklerini dışlayabilirse, durian şarabı sonuçta meyvenin kendisinden daha lezzetli (ve daha güvenli) olabilir.