Perrier-Jouët'in mahzen şefi Hervé Deschamps, 'malzemelerin lezzetlerini ortaya çıkaran tuz ve biber' diyor. Onun bahsettiği 'o', Şampanya blenderinin görevinin son güzelliği olan dozajdır (doe-SOJ). Dozaj, az miktarda şeker ve yine de şampanya şarabı eklenmesidir. Bu, mantar şişeye konmadan hemen önce ve şarapta kabarcıklı fermantasyonu yapan ölü maya hücrelerinin deforme edilmesinden hemen sonra yapılır.

Ancak artan sayıda Şampanya evi, yalnızca asmadan gelenleri kullanarak dozajsız teklifler başlattı. Brut nature veya brut zéro olarak adlandırılan bu şaraplar, dozajın gerekli olduğu düşünülen geleneksel harmanlanmış Şampanya konseptine meydan okuyor.

Champagne Jacquesson'un ortak sahibi ve eş ortağı Jean-Hervé Chiquet, 'Seçeneğin var' diyor. 'Moda olduğu ve etikette iyi göründüğü için dozajsız bir şarap yapabilirsiniz ya da şarabın fazla doza ihtiyacı olmadığı için daha kurutucu yapabilirsiniz. Ben ikinci seçeneğe inanıyorum. '

Jacquesson Şampanyaları kuruya doğru eğiliyor, çünkü 'kardeşim ve ben önce şarap, sonra köpüklü olan bir Şampanyayı seviyoruz. Ve biz en önemli müşterimiziz. '

Jacquesson’un duruşu, üzümlerin kalitesi nedeniyle gelişti.

'Bağcılıktaki gelişmeler ve iklim değişikliği nedeniyle dozaj seviyelerimiz düştü' diyor. “Düzenli olarak olgunlaşmış üzümler alıyoruz. Ve riper üzüm, daha düşük doz anlamına gelir. '

İklim Değişikliğinin Üstü

1990'ların ortalarına kadar, ham Şampanyanın yüksek asitliği, düşük alkolü ve hafif aromasının genellikle sert yapısını yumuşatmak için dozaj çok önemliydi. Sert açılar ve neredeyse dayanılmaz asitlik yumuşatıldığı için dozaj işe yaradı.

İşler değişti. Daha düşük dozajla veya dozajsız Champagnes yapmak daha kolaydır. Şampanya üreticilerinin olgunlaşmamış üzümleri şekerle maskelemesine gerek yoktur.
Champagne Louis Roederer'in genel müdür yardımcısı Jean-Baptiste Lécaillon, “15 yılda, litre başına ortalama 12 gram şekerden litre başına sekiz grama çıktık” diyor. 'Ve ev tarzını koruyabildiğimiz sürece aşağı inebiliriz.'

Roederer, normal Şampanya serisindeki dozajı azaltırken, ultra sert veya vahşi bir Şampanya geliştirerek kemik kuruması Şampanya eğilimini de takip etti. Lécaillon, “İklim değişikliğinin bir sonucu olarak olgunlaşmış üzümlerin bir sonucudur” diyor. 'Ama bunu sadece moda olduğu için değil, iklimin ve üzümün bize verdiği şey olduğu için yapıyoruz.'

2011 yılı hasadı ile Şampanya, şimdiye kadarki en erken hasatına başladı. Yaz aylarında üzüm bağları arasında dolaşırken, kanıtlar her yerdeydi. Asmalar Mayıs ayında çiçek açtı ve üzümler Haziran ortasına kadar iyi şekillendi.

O sırada Didier Gimonnet, Côte des Blancs'taki aile şaraphanesi Pierre Gimonnet et Fils'te hasat hakkında bir tahmin yaptı: “1988'den beri Ekim hasadı yapmadık ve bu yıl Ağustos ayında iyi bir hasat yapabiliriz. ' Haklıydı: O bölgede hasat 24 Ağustos'ta başladı. Champagne Veuve Cliquot Ponsardin'in merkezi olan Reims'te hasata iki gün önce izin verildi.

Daha erken hasat ve olgunlaşmış üzümler ne anlama geliyor? Champagne's Chardonnay ve Pinot Noir, California meyvesinde bulunabileceği gibi asla% 14 artı potansiyel alkol olmayacak. Şampanyadaki Riper,% 8 yerine% 10-11 potansiyel alkol içeren üzüm anlamına gelir.

Bu aynı zamanda, en sevdiğiniz klasik olmayan brut Champagne markanızın (Amerikan Şampanya pazarının% 80'ini oluşturan stil) daha az dozajı olacağı anlamına gelir, her zamanki gibi tadı alsa da, burada ev tarzı devreye girer. Usta. karıştırıcılar, karışımlarını yeni çağla başa çıkacak şekilde uyarlıyor.

Lécaillon, 'Roederer evi tarzını korumak isterken, bunu daha da kesin bir şekilde ifade edebiliyoruz çünkü şeker yolumuza girmiyor.'
Şampanya evlerinin yaklaşılabilir kemik kuruması şarapları geliştirmesi de artık mümkün. Pol Roger'da İhracat Direktörü Laurent d'Harcourt, 'Pure' adını verdiğimiz şirketin acımasız doğasından haklı olarak gurur duyuyor. Böyle bir şarap üretmemiz için zorlandık ve yapabileceğimizi gördük. '

Ancak, dozajı ayarlamak basit bir mesele değildi. 'Acımasız bir doğa yaratmanın sadece dozu standart bir brut vintage olmayanlardan almaktan ibaret olmadığını gördük,' diyor. 'Bunu denedik ve işe yaramadı. Harmanı değiştirmemiz, dozajla dengelenen asitliğin bir kısmını almamız ve ayrıca farklı bir üzüm dengesi ile daha çiçeksi bir karakter eklememiz gerekiyordu ”.

Ne Geliyor

Kemik kuru Şampanyalar gelecek olabilir, ancak yeni olmaktan uzaktır. Laurent-Perrier, Ultra Brut markasını 1889'da tanıttı. Şirketin iletişim müdürü Anne-Laure Domenichini, 'İngiltere pazarı kuru bir şampanya isterken, dünyanın geri kalanı tatlıyla tatlı şampanya içiyordu' diyor.
I.Dünya Savaşı'ndan sonra geri çekilen Laurent-Perrier Ultra Brut, 1976'da yeniden piyasaya sürüldü. Domenichini, 'O zaman yapabilirdik çünkü yaz o dönem için alışılmadık derecede sıcaktı' diyor ve o zamandan beri 'yıl geldiğinde yapıldı. . ' Litre başına yaklaşık üç gram şekerle dozlanan bu, teknik olarak fazladan bir serttir (66. sayfadaki kutuya bakın).

Büyük evlerin çoğu normal küvetlerindeki dozajı azaltıyor olsa da, bir ev kemik kurusu şampanya sorununu büyük bir şekilde üstlendi.
Bollinger'in sahibi olduğu ve Hervé Augustin tarafından ayrı ayrı yönetilen Ayala, üç vahşi doğa Şampanyası üretiyor. Augustin, bu çok kuru Şampanyaların geleceğine gerçekten inanıyor. 'Sıfır dozaj gelecek için büyük bir trend, gülden daha önemli hale gelebilir' diyor.

Trendler hangi yöne giderse gitsin, Champagnes'ın Chiquet’in 'önce şarap, sonra köpüklü ikinci' modeline benzediğini söylemek güvenlidir. Dozajın şekerinde esas karakterini kaybetmeden, terörünü ve meyvesini daha iyi ifade eden şaraplar bekleyin. Bu, Champagne'ın yeni, heyecan verici gerçekliğidir.

Şampanyayı Tatlı Spektrumda Derecelendirmek

Her Şampanyanın tarzı, şişe kaydedilmeden önce son aşamada eklenen beyaz şarapta çözünen şeker miktarına bağlı olarak yedi kategoriden birine girer. Etikette stili bulacaksınız, ancak gerçek şeker seviyesi ile etikette yazılı olan arasındaki 3 gramlık bir perlitre toleransı nedeniyle birçok şarabın bir kategoriden diğerine kayabileceğini unutmayın. Ancak bir üretici markalaşmasının bir parçası olarak her zaman brut veya extra dry yaptıysa, Tabiat Ana'nın da pazarlama yapmasına izin vermeye hazır olmayabilir.

Brut Nature, Sıfır Dozaj:

Litre başına üç gram veya daha az artık şeker içeren şampanya.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala, çok kuru şampanyayı bir uzmanlık alanı olarak benimsedi ve bu narin ve lezzetli yiyecek dostu şarap bunun nedenini gösteriyor. O kadar dengeli ki, kemik kurusu narenciye aromaları sinir dokusuna entegre edildi. Birkaç ay yaşlanmaya değer. Konyak Bir.
abv: % 12 Fiyat: 45 ABD doları

Ekstra Brüt:

Litre başına altı gram veya daha az artık şeker içeren şampanya.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Kuru bir Şampanya, o kadar dengeli ki kuruluğun meyve ve lezzet karakteriyle bütünleştiği. Limon kabuğu, pembe greyfurt ve yoğun beyaz meyveler bu çok güzel Şampanyaya katkıda bulunur. Saranty İthalatı.
abv: % 12 Fiyat: 51

Brüt:

Litre başına 12 gram veya daha az artık şeker içeren şampanya.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Elma aroması ve yoğun asidite ile birlikte zenginlik, hatta kızartma çağının bir dokunuşunu gösteren güzel bir şekilde entegre edilmiş bir şarap. Asitlik, olgun meyvelerin zengin fonuna ve son keskin dokuya karşı çok iyi görünür. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: % 12 Fiyat: 45 ABD doları

Ekstra kuru:

Litre başına 12–17 gram artık şeker içeren şampanya.

89 Piper-Heidsieck Ekstra Kuru NV.
Brut'tan daha cesurca mayalı olan bu, burunda ilginç bir hindistancevizi notasına ve yağlı, kızarmış bir zenginliğin başlangıç ​​ipuçlarına sahiptir. Ekstra tatlılık dolgusu, tadı hala oldukça kuru, ancak daha ulaşılabilir, daha az sade bir tarzda bırakıyor. Remy Cointreau ABD.
abv: % 12 Fiyat: 35 ABD doları

Sn:

Litre başına 17–32 gram artık şeker içeren şampanya.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
Garip Şampanya dünyasında, etikette bir saniye (kuru), brut'tan daha az kuru bir şarap anlamına gelir. Şekerden çok tokluk ve ağırlıkla ilgisi var. Bu şarapta olgun meyveler, şeftali aromaları, kremsi armutlar ve hafif nugat ve baharat karakterleri vardır. Bunu zengin soslu yiyeceklerle eşleştirin. Kobrand.
abv: % 12 Fiyat: 100 $

Yarı Sec:

Litre başına 32–50 gram artık şeker içeren şampanya.

90 Pol Roger NV Ekstra Cuvée de Réserve
Zengin. Bölgenin doğal asitliğini daha yüksek dozajla dengeleyen tamamen ikna edici tatlı bir şampanya. Şarap meyvemsi, şeftali ve limon suyu kolayca birleşiyor. Balık, kabuklu deniz ürünleri veya kendi başına bir şarap. Frederick Wildman & Sons.
abv: % 12.5 Fiyat: 65 $

Yumuşak:

Litre başına 50 gramdan fazla artık şeker içeren en tatlı Şampanyalar.

Bu kategori, Amerika pazarında yalnızca zayıf bir varlıktır. Champagne Fleury, güney Aube bölgesindeki biyodinamik üzüm bağlarından, K&L Wine Merchants tarafından ithal edilen bir doux Champagne üretmektedir, ancak bulunabilirlik sınırlıdır.

Brut Nature Champagnes'ı Eşleştirmek:

Vahşi doğa Şampanyalarına, çok kuru beyaz şaraplar gibi davranın. Morina balığı yumurtası, deniz tarağı, ıstakoz veya yengeç gibi deniz ürünleri yemeklerinin hepsi iyi eşleştirmelerdir. Suşi ve diğer Asya tarzı yiyecekler de bu stille iyi eşleşir. Kaba doğanın minereliği Şampanya, aynı zamanda çok kremsi peynirlere de bir folyo görevi görür. Çok kuru oldukları için, vahşi doğaları olan Şampanyalar, tek başına aperitifler, çeşitli şarküteri ürünleri, kavrulmuş bademler veya kremalı geleneksel havyar kanepeleri gibi biraz yağ bazlı zenginlik ve bir tuz dokunuşuyla hafif ordövrlerin yanında hizmet ettiğinden ideal değildir. fraîche.

İşte kutlamaya değer üç şampanya ve yemek eşlemesi:

Tavuk karaciğeri veya ördek ezmesi: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. 65 dolar. (Frederick Wildman tarafından ithal edilmiştir)
Suşi ve istiridye: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Şampanya. 45 dolar. (Saranty İthalat Tarafından İthal)
Kırmızı meyveler: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 dolar. (Moët Hennessy USA tarafından ithal edilmiştir)

Dondurmayı şampanya ile eşleştirmeyin. Dondurmanın şeker seviyeleri kabarcıklıyı yenecektir.
Şampanyayı bitter veya sütlü çikolata ile eşleştirmeyin. Bunun yerine, tamamlayıcı tatlara sahip beyazı tercih edin.