Geçen Ekim, bir tartışma patlak verdi İnternette İki şarap uzmanı arasında: Daha önemli olan, doğa mı yoksa yetiştirme mi?

Şarap muhabiri ve yazar Jamie Goode ve Tim Hanni, MW, genetiğin şarap tercihi için ne kadar etkili olduğu hakkında bir tartışmaya girdiler. Hanni, belirli tatları sevmeye programlandığımızı iddia etti. Goode bir dereceye kadar kabul etti, ancak bunun daha karmaşık bir genetik ve edinilmiş tat karışımı olduğunu söyledi.

Terim ortaya çıkmasa da, bir bakıma anlaşmazlık, tat söz konusu olduğunda ortalamadan daha hassas insanlar olarak tanımlanan sözde 'süper ustalar' dan daha fazlaydı. Bilim adamları on yıllardır süper ustalar üzerinde çalışıyorlar ve nüfusun kabaca yüzde 25'inin bu kategoriye girdiğini tahmin ediyorlar.

Süper ustalar üzerine yapılan araştırmaların çoğu acıya odaklanmıştır - kısmen, bazı insanların belirli acı kimyasalları tadabildiği, diğerlerinin de aynı kimyasalları hiç tespit edemediği kazara keşfi nedeniyle. (Bir dakika içinde daha fazlası.)

Bu acı kimyasalları tespit edebilen insanlar genellikle turpgillerden sebzeleri, siyah kahveyi, bitter çikolatayı, acı biberleri ve alkol sokmasını sevmezler. Şarapta süper ustaların tatlı bir şeyi tercih ettiği düşünülüyor ve bazı araştırmalar bu fikri destekliyor. Bir büyük ders çalışma 1.010 Amerikan şarap içeninin arasında süperertasterlerin sek sofra şarapları yerine tatlı ve kuvvetlendirilmiş şarapları tercih ettiklerini keşfetti.

Kahve, acı biber ve bitter çikolata gibi bazı süper tatlandırıcılar, acı ve baharatlı içerikler için hoşnutsuz olduğu tespit edilen yiyecekler arasında / Getty

Bir süper usta olmanın şarap söz konusu olduğunda gerçekten bu kadar büyük bir fark yaratıp yaratmadığını anlamak için, internetten satın alabileceğiniz basit bir süper usta testi kullanarak kendim ve dokuz aile ve arkadaş üzerinde bir deney yaptım. Ayrıca 'süper kahraman' terimini icat eden ve bilimsel literatüre göz atan kadın da dahil olmak üzere yarım düzine bilim insanıyla röportaj yaptım.

Tatlı şaraptan nefret etmeme ve bir zamanlar nefret etmeme rağmen, şimdi Brüksel lahanasını sevmeme rağmen bir süper usta olduğum ortaya çıktı. Goode ile aynı fikirdeyim: Bu karmaşık.

Süper Ustaların Tarihi

'Süper güç' terimini gerçekten anlamak için, DuPont'ta bir kimyager olan Arthur Fox'un laboratuvarda feniltiyokarbamid (PTC) adı verilen beyaz bir toz döktüğü 1930'lara geri dönmemiz gerekiyor. Laboratuvar arkadaşı, hikaye devam ederken , tozun ağzına girip tadı acı olduğundan şikayet etti. Fox hiçbir şeyin tadına bakamadı. Bu yüzden ikisi sırayla PTC'yi örnekledi. (Sanırım biri yaptığı gibi.)

Bu, resmi araştırmayı başlattı. Hem Fox hem de meslektaşının haklı olduğu ortaya çıktı. Bazı insanlar genetik olarak PTC'nin acılığını tatmaya yatkındır, bazıları ise değildir. Bilim adamları daha sonra bu insanları sırasıyla tadımcı ve tadına bakmayanlar olarak etiketlediler.

Yale Tıp Fakültesi'nden Dr.Linda M. Bartoshuk, tat bilimini inceliyor / Fotoğraf Yale School of Medicine izniyle

1990'larda , Linda Bartoshuk Florida Üniversitesi'nde deneysel bir psikolog olan, tadım deneyiminin yoğunluğunu araştırdı. 6-n-propiltiyoürasil veya PROP'u sindirmesi biraz daha güvenli olduğu düşünülen farklı bir acı kimyasal kullandı. Bartoshuk, denekleri üç kategoriye ayırdı: tadım yapmayanlar, orta dereceli tadımcılar ve süper ustalar. Sonunda, araştırmacılar PROP tespitini belirli genler , bir grup yardım eder tat tomurcukları oluşturmak .

Bilim adamları tat araştırmalarında PROP testlerini kullanmaya devam ediyor. Testler, bir deneğin diline yerleştirilmiş PROP ile bağlanmış küçük şeritler veya kağıt diskler kullanır. Nontasters hiçbir şeyin tadına bakmaz. Orta boy tadı olan kişiler biraz acıyı algılar. Süper ustalar şaka yapabilir.

Ancak Bartoshuk, PROP testlerinin kelimenin modern anlamıyla süper bir usta olduğunuzu kanıtlamadığını söylüyor.

'Süper ustalık' çok daha genel olarak tadı çok yoğun olarak algılayan insanları ifade ediyor 'diyor. Orijinal deneyleri PROP'a odaklanırken, 'uzun zaman önce bunun çok dar olduğunu fark ettik.'

Yine de terim yanlış kullanılıyor.

'Sorun, insanların PROP süper atılımını tahmin edip çok ileri gitmeleridir' diyor Gary Pickering, Brock Üniversitesi'nde biyolojik bilimler ve psikoloji / şarap bilimi profesörü. 'Tadın diğer yönlerini açıklayan birçok başka gen var.'

Bilim adamları yaklaşık 25 acılık geni tanımladılar ve tatlı, ekşi, tuzlu ve umami aromalarıyla ilgili başka genler de var. PROP testinde süper ustaysanız, panoda daha yüksek zevk için genetik yapıya sahip olmayabilirsiniz. Ve sadece PROP'un tadına bakamadığınız için, bu acemi olduğunuz anlamına gelmez, sadece o acı bileşiğin tadına bakamayacağınız anlamına gelir.

İki Arkadaş ve Aile Süper Ustası Şarap Tadımı

Süper deneyimin genetik karmaşıklığı, arkadaşlarım ve ailem üzerinde yaptığım deneylerin sonuçlarını açıklamaya yardımcı oluyor. İlk deneyde, arkadaşlarımın PROP şeritleriyle test ettim. Supertaster Labs ve sonra onlara etiketleri gizlenmiş bir şarap uçuşu verdi: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz ve Tempranillo.

Acı öğelere duyarlılığı test etmek için kullanılan PTC şeritleri

İkinci deneyde, kalan şişelerde Riesling ve Shiraz'ı sekiz kişilik bir Şükran Günü yemeğine götürdüm. Herkese bir PROP testi verdim ve sonra normal olarak yemek yedikleri ve içtikleri için yemek boyunca gayri resmi notlar aldım.

Brooklyn sonuçları karışıktı. PROP süper ustasıydım ve büyük ölçüde Chablis ve Pinot Noir . Riesling'den nefret ettim. Başka bir arkadaş da bir süper ustaydı. Şifalı olarak tanımladığı Chablis ve Tempranillo'yu tercih etti: 'Hastane gibi kokuyor ama hoşuma gitti.' Üçüncüsü, test şeridinin 'güçlü yara bandı notaları' verdiğini söyleyen orta boy bir tadımcıydı. En çok Şiraz'ı, ardından Sauvignon Blanc'ı sevdi.

Şükran Günü yemeği deneyim daha net değildi. Test konularımda dört süper ustası, üç orta boy tadı ve bir kızartıcı olmayan vardı. Süper kahramanlardan ikisi (ben dahil) Riesling'i sevmedi, ancak Şiraz'a büyük bir tepki vermedi. Orta boy tadımcı Şiraz'dan nefret ediyordu, ancak Riesling'i iyi buldu. Hiç kimse Riesling'i severdi. Geri kalanı ya şarap içmedi ya da bir tercih bildirmedi.

Chardonnay'inizin Tadı Neden Bu Şekilde

Bu deneylerden elde edilen sonuçlar hiçbir uzmanı şaşırtmadı.

En açık olanı, bu deneylerde yeterli insan yoktu. Gerçek eğilimleri belirlemek için en az yüzlerce konuya ihtiyacınız olacak.

Ancak oyunda daha fazlası var. Genetik söz konusu olduğunda, popülasyon için geçerli olan, bir bireyin özelliklerini tahmin etmez.

'Biyoloji önceden belirleyici değil, olasılıkçı' diyor John Hayes , Penn State'te bir gıda ve duyusal bilim adamı.

Başka bir deyişle, bir PROP süper ustasının genetik yapısına sahipseniz, tatlı şarabı tercih etme olasılığınız artar. Ancak genlerinizin karmaşık etkileşimi, sosyalleşme ve daha fazlası sayesinde kolaylıkla başka tercihlere sahip olabilirsiniz.

Hayes, 'Gerçek şu ki, tat algılamasında, koku algılamasında, acı algılamada ve tatlılık algısında değişkenlik var' diyor. 'Bunları bir araya getirdiğinizde, bir bireyin şarap tercihini tahmin etmek zor.

'Oraya varabiliriz ama henüz orada değiliz,' dedi.

Pickering, önemli bir faktörün duyusal bilim adamlarının “şarap maceracı” dedikleri şey olabilir. Bu kişilik özelliği, süper kahramanların yoğun bir tada karşı ilk isteksizliğin üstesinden gelmelerine ve hatta ondan zevk almayı öğrenmelerine yardımcı olabilir.

Bilime İçmek / Getty

Biyolojiniz Bile Önemli mi?

Süper usta olmak şarap tercihlerinizi tahmin etmeyebilirken, kişisel biyolojiniz sevdiğiniz şeylerde rol oynar. Bu anlayış, şarap seçimlerinizi geliştirebilir.

Araştırma itibaren Örneğin, Pickering ve Hayes, şarap uzmanlarının tüketicilerden daha büyük olasılıkla süper ustalar olduğunu öne sürüyor. Bu, ortalama bir tüketicinin zevklerinin her zaman bir şarap yorumcusu veya şarap garsonu ile uyumlu olmadığı anlamına gelebilir. Ödüllü bir kişide belirli bir notu tespit edemezseniz veya bir restoranın yemeğinizle birlikte sunduğu şişeyi gerçekten beğenmezseniz sorun değil. Kimin önerdiğinden farklı bir genetik profiliniz olabilir.

Bu farklılıklar nedeniyle, bazı uzmanlar şarapları değerlendirmek için daha kişiselleştirilmiş bir yaklaşımı teşvik etmektedir. Standart şarap kıyaslamalarına güvenmek yerine, Anna Katharine Mansfield Cornell Üniversitesi'nde enoloji profesörü olan doçent şöyle diyor: 'İnsanlara kendi ekipmanlarını nasıl tanıyacaklarını, duyusal ekipmanlarının dünyayı algılamalarına nasıl izin verdiğini anlamalarını öğretmek istiyorum.'

Yukarıdaki iki deneyi duyduktan sonra, Mansfield daha iyi bir testin turuncu bir şarap, uzun süre cilt teması ile yapılan beyaz bir şarap olabileceğini öne sürdü.

“Oldukça acı olan şaraba aktarılabilen bazı beyaz şarap kabuğu bileşenleri var” diyor. 'Öyleyse, doğuştan gelen tercih nedeniyle şu ya da bu şekilde itilme potansiyeli olduğunu düşündüğüm her zaman buydu.'

Bir süper usta, popüler bir turuncu şarabı sevmeyebilirdi.

Ben de bir şişe aldım. Bana göre, özellikle acı değildi, aksine pürüzsüzdü. Ben çok beğendim.

Wine & Tech sayımızda bilimin içecekleri geleceğe nasıl taşıdığı hakkında daha fazlasını keşfedin.