Dönen yapraklarda yaltaklanmayı unutun: Yemek masasında salya akıtmak için rengarenk, derin aromalı sebzeleri dökün. Sezonun bitki bazlı ödülüne odaklanan Wine Enthusiast, New York City'nin eleştirmenlerce beğenilen, sebze odaklı restoranının şefi / sahibi Amanda Cohen'e sordu. Kirli Şeker Etoburların bile sevebileceği eşsiz vejetaryen çiftler elde etmek için hasat yayılımımızı yudumlarla eşleştirmek için.

Sebzeli 1 No'lu Seçim: Havuç

Cohen, 'Dünyadaki en çok yönlü sebzelerden biri mütevazı havuçtur' diyor. 'Bu lezzetli bir kök sebzedir, bu yüzden onu kızartabilirsiniz, ama aynı zamanda tatlılarda kullanmanıza izin veren biraz tatlılığa da sahiptir. Havuçların çıtır çıtırlığıyla o kadar ilişkili ki, insanların damak tadlarını çıldırtmaktan ve risotto tabağında olduğu gibi, dokuları olmadan onlara harika bir havuç tadı vermeyi seviyorum. '

Hazırlanışı: Havuçlu Risotto
Cohen, 'Bu yemek sonbahar ruhuna sahip parlak turuncu ve baş döndürücü havuç aromasıyla size lezzetli, doyurucu bir risotto sunuyor' diyor. 'Taze meyve suyu yapan herhangi bir yere gidin ve bir avuç havuç suyu satın alın, ardından bunu stokla karıştırın.'

Ev aşçıları, risotto tariflerini, üç parça stoğu bir ölçek taze havuç suyuyla karıştırarak sonbahar aromasıyla aşılayabilir.

Eşleştirme: Pinot Noir
Cohen, 'Havuçlu risotto, soğuk bir sonbahar gecesi için mükemmel olan doyurucu bir yemektir, bu yüzden büyük bir bardak Pinot Noir ile eşleştirin,' diyor Cohen. 'Şu anda doğal bir şarap patlamasındayım ve Burgundy'den Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir gibi bir şey sevdiğim büyük, yuvarlak Pinot lezzetini sunuyor, ancak daha az meyve ve daha çok tuhaf bir toprak özelliği var, küçümsüyor havuçların tatlılığı, kök benzeri lezzetini ortaya çıkarır. '

Sebzeli Seçim No. 2: Pazı

'Pazı, çok sert olduğu için insanların utangaç olduğu bir sebzedir, ancak tam olarak pişirildiğinde ıspanaktan çok daha fazla lezzet geliştirir ve Temel Reis'in içinde ne gördüğünü merak edersiniz' diyor. 'Ayrıca, sert olduğu için ızgaraya dayanabiliyor ve bu da demir ipuçlarıyla toprak tadı gerçekten ortaya çıkıyor.'

Hazırlanışı: Izgara ve Kremalı Pazı
Cohen, pazı etini ortaya çıkarmak için ızgara kullanılmasını tavsiye ediyor. Cohen, 'Önce sapları çıkarın ve yaprakları kabaca yırtın, ardından onları zeytinyağına atın, tadına bakmak için biraz tuz ekleyin ve pazı çok çok sıcak bir ızgaraya bırakın' diyor. “Pazı hareket ettirmek için maşayı kullanın ve çöken ve ızgara izleri oluşturduğunda, çıkarın ve ya hemen servis edin, ki bu kendi başına lezzetli olsun ya da bir adım daha ileri götürün ve pazı ve üstüne Parmesan sürün. '

Krema eklemeyi planlıyorsanız Cohen, önce pazı soğumaya bırakın diyor. Kremayı bir tavada dörtte üç oranında azalana kadar hafifçe ısıtın, ardından servis yapmadan önce pazı ve bir kaşık soğuk tereyağını ekleyin.

Eşleştirme: Ulusal Touriga
'Izgara pazı çok fazla etli olduğundan ve ızgara ve kremalı pazı, et lokantasında şimdiye kadar yediğin en iyi kremalı ıspanak gibi olduğundan, bu yemeği Churchill's Estates gibi büyük, biftek dostu kırmızı bir şarapla eşleştirmek isteyeceksiniz. Cohen, '2012 Touriga Nacional' diyor. “Bu, Dirt Candy'de sunduğumuz en sevdiğim kırmızı şarap oldu. Port'u oluşturmak için kullanılan üzümlerden yapılmış, tadı füme çikolata taşları gibi zengin ve pürüzsüz. '

Sebzeli Seçim No. 3: Pancar

Cohen, 'Sonbahar tamamen kök sebzelerle ilgilidir ve onları pişirmek için her zaman yeni teknikler denerken, pancar pişirmek için kavurmaktan daha iyi bir yol bulamadım' diyor. Ama onları her seferinde aynı şekilde kızartmak zorunda değilsin. Tuzla kavurma, lezzetlerini gerçekten ortaya çıkarıyor ve düşündüğünüzden çok daha kolay. '

Yapılışı: Tuzda Kavrulmuş Pancar
Cohen, 'Üç kilo temizlenmiş ve sapı alınmış kırmızı, sarı veya şeker kamışı pancarlarını alın ve bunları tencereyi doldurmak için ihtiyaç duyduğunuz kadar tuz kullanarak bir güveç kabına koşer tuzuna koyun' diyor. Yaklaşık bir saat, yumuşayana kadar 425˚F'de kavurun.
Pancarları piştikten sonra iyice durulayın, soğumaya bırakın ve sonra soyun. Tuzla kavrulmuş pancar, kendi başlarına veya çeşitli müstahzarlarda iyi çalışır. Cohen, 'Bunlar köri veya krema sosuyla harika gidiyor' diyor.

Eşleştirme: Rotgipfler
'Tuzda kavrulmuş pancarların çok güçlü bir tadı olduğu için, büyük, tuzlu tadı kesmek ve ağzınızı rahatlatmak için temiz, gevrek bir beyaz şarap istiyorsunuz' diyor Cohen.

Rieslings veya Gewürztraminers hayranı değilim. Bazı restoranlar sebzelere eşlik etmeleri için onları zorluyor, ancak tatlılıklarının bu tür yemeklerle karıştırıldığını görüyorum. Stadlmann’ın 2013 Anninger Rotgipfler'ına aşık oldum. Pancarın tuzluluğuna karşı koymaya yetecek kadar kendi parfümü var, ama aynı zamanda içerken damağınızı tazeleyen ipeksi, pürüzsüz, temiz bir ağız hissine de sahip. '

Sebzeli Seçim No. 4: Kereviz

Topuz kereviz veya kereviz kökü olarak da bilinen bu kereviz çeşidi, sebze dünyasının çirkin ördek yavrusu olabilir, ancak sağlam tatlar sunar.

Cohen, 'Patates püresi sonbahar akşam yemeği partilerinin sıkıcı bir dayanağıdır, ancak karışıma kereviz püresi ekleyerek işleri değiştirebilirsiniz,' diyor. 'Patates püresine anında biraz ekstra güç veren güçlü, kereviz ve köklü bir tada sahip.'

Yapılışı: Kereviz Püresi
İki büyük kereviz kökünü soyup doğrayın ve patates gibi kaynatın. Cohen, 'Bir parça patates püresine iki parça kereviz ezmesi ekleyin, hepsini birlikte karıştırın,' diyor.

Eşleştirme: Goldmuskateller
Cohen, 'Sade patates püresinden daha fazla tada sahip olmasına rağmen, kereviz ezmesi hala oldukça yumuşak bir yemek, bu yüzden partiye çok şey katan bir şarap istiyorsun' diyor. 'Bunu, muhtemelen henüz içmediğiniz en büyük beyaz şarap olan Trentino-Alto Adige, İtalya'dan Thurnhof 2013 Goldmuskateller gibi bir Goldmuskateller ile eşleştirmenizi tavsiye ederim. Sıvı altın gibi dökülüyor ve yoğun, küf kokulu bir aromaya sahipken tadı çam iğnelerini andırıyor. '