Bu temel Fransız sosu neden bu kadar çok mutfak tartışmasının merkezinde yer alıyor. İşte Fransız mutfağının taşa oyulmuş, kanonlanmış hissi veren bazı yönleri. Bu kuralları hiç düşünmüyoruz. Aksine, ne yaparsak yapalım, Rushmore Dağı'nın yüzleri gibi, eylemsizce başkanlık ediyorlar. Beş yıldan fazla bir süredir Paris'teki Michelin yıldızlı bir restoranda çalıştığım için, bu kurallar beynimde ve aşçı olarak eğitimde saklı.

Guy Savoy'da tek bir fırtınalı güne kadar her şey yolunda ve harikaydı.

Balık ve et istasyonları, mutfaktaki devasa sobanın iki yanında birbirlerine bakıyordu. Bir tarafta: takım et ve sebzeler. Öte yandan: takım balığı ve sıcak mezeler (uygulamalar). Artık herkes et adamlarının hızlı ayaklı balıklar ve ateşli uygulama insanlarıyla takılamayacağını biliyor. Asla. Böylece, o gün, savaşa girersem diye spatulamdan sıkıca durdum ve diyalog (kibar açıklama) başlarken kısaca dinledim. Çünkü ben Balık # 1'dim.

'Sosun dibinde sadece tarhun olmadıkça gerçek bir Béarnaise yapamazsınız,' Meat # 1 kokladı.

'Komik olma!' Balık # 2, 'Béarnaise'in dibinde frenk maydanozu ve tarhun olmalı, yoksa Béarnaise değil! Sadece herhangi bir eski sos !! '

“Escoffier, Béarnaise sosu tarifinde frenk maydanozu kullanmaz,” diye araya girdi Meat # 2, ocakta yavaşça bir tencerede et suyu atarken.

'Ve Larousse Gastronomique'in de buna ihtiyaç duymadığından eminim,' diye ekledi Meat # 2, nazikçe bir bütün ördeği fırına yerleştirirken.

Béarnaise sosumun azaltılması ocakta kaynarken bu tartışmanın ortaya çıkmasını izledim. Et ve balıkla mükemmel yumuşacık, tereyağı ve yumurta yakıtlı sos, sosun kalbi, azaltılmış ve çırpılmış malzemelerin birleşiminde yatıyor. Tartışmalar devam ederken indirgemeyi ikiye böldüm.

'Bu, büyük Béarnais olan Kral IV. Henry onuruna yapılan bir sos!' diye bağırdı Et # 2.

Tarhun saplarını tencerelerden birine şarap, sirke, karabiber ve tuzla ekledim. Diğer tencereye tarhun ve frenk maydanozu ekledim. Fish # 2 sakince, 'Tarhun o çimenlerin altını çizdiği tatlılığı ve frenk maydanozunu ekler,' dedi.

Yumurta sarısını bir su banyosunun üzerinde çırpıp tereyağının yakındaki küçük bir tencerede erimesini izledim. Yumurtalar kabarık ama sert ve yapışkan bir hal aldığında, tereyağını küçük miktarlarda dikkatlice çırptım. Tereyağlı sosu iki kaseye böldüm ve saf tarhun suyunun bir kısmını birine, diğerine ise tarhun-frenk maydanozu ekledim. Hızlı bir şekilde iki parça kalkan balığı kızarttım ve her bir Béarnaise versiyonunun üzerine bir tane yerleştirdim.

'Sosun gerçek tadı ne olacak?' Diye sordum, sesim korkudan çatladı. Herkes durdu ve bana baktı. Tarih fikri, yemeğin nasıl ortaya çıktığı ve kimin için yapıldığı herkesi o kadar tüketmişti ki, tadı artık meselenin merkezinde değildi.

Kalkanı sessizce yedik, sosun iki çeşidini tabakların altından kazıyorduk. Mutfağa bir sessizlik çöktü. Şaşırtıcı bir sosun huzurunda olduğunuzda, kelimelerin, tutarlı düşüncelerin, tarihin, şeref rozetlerinin ve gururun yere düşmesini sağlayan bir yol vardır.

'Tarhun ve frenk maydanozu versiyonunun balıkla çok daha fazla tadı var' diye mırıldandı Et # 2.

Fish # 2, çatalını yalarken, 'Yapıyor ve tereyağı tatlarını daha yoğun hale getiriyor' dedi. '

Meat # 1 gülümsemeyle yüzüme döndü. 'Bir Amerikalının zevkle ilgili bir soruya cevap verebileceğini kim düşünebilirdi?' Sonra sırıttı ve yanağımı kıstı.

Alex Guarnaschelli, New York City'deki Butter ve The Darby'nin yönetici şefi ve Alex’s Day Off on the Food Network'ün ev sahibi.

Béarnaise Sos Tarifi

Malzemeler:
& frac14 fincan sek beyaz şarap
1/3 su bardağı kuru vermut
2 çay kaşığı kırmızı şarap sirkesi
3 orta boy arpacık, soyulmuş ve yuvarlaklar halinde dilimlenmiş
6 dal tarhun, yapraklar çıkarılmış ve ayrılmış
4 dal taze frenk maydanozu, yaprakları çıkarılmış ve saklanmış
4 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı su
& frac12 fincan sade tereyağı
Bir tutam kaşer tuzu
Bir tutam karabiber
1 bütün limonun suyu (isteğe bağlı)

İndirgeme yapmak için:
Orta boy bir kapta beyaz şarap, Vermut, kırmızı şarap sirkesi, arpacık soğanı, tarhun ve frenk maydanozu saplarını karıştırın. Karışımın yaklaşık üçte iki oranında pişene kadar orta ateşte pişmesine izin verin. Bitki saplarını çıkarın ve atın. Kenara koyun.

Sosun tabanını yapmak için:
Kaynayan su dolu bir tencereye sığabilecek metal bir kasede yumurta sarısı ve suyu karıştırın. Ateşten alınıp köpürene kadar karıştırmak için 1-2 dakika karıştırın. Kâseyi su dolu tencerenin üzerine koyun ve yumurtalar koyulaşana kadar 3-4 dakika sürekli çırparak pişirin. Yumurta karışımının kasenin kenarlarında kabuk oluşturmamasına dikkat edin. Düzensiz pişirmeyi önlemek için sürekli çırpın. Sos yerine çırpılmış yumurta yapmaktan kaçınmak için ısıyı da düşük tutmaya özen gösterin.

Sosu bitirmek için: Kaseyi ocaktan alın ve azar azar berrak tereyağı ile çırpın. Azaltmanın bir kısmını, bir tutam tuz ve karabiber ekleyin ve baharatın tadına bakın. Ayrılmış tarhun ve frenk maydanozu yapraklarını doğrayın ve sosla karıştırın. Azaltma ve / veya biraz limon suyu ekleyin. Karıştırmak için karıştırın. Frac34 fincan servisi yapar.