Londra'da çalışan hevesli bir şef olduğumda, okulu bitirmek için yapılması beklenen şey Fransa'da çalışmaktı - doğal olarak Paris Kutsal Kase'dir.

Ünlü şef Pierre Gagnaire'in altında bir stagiaire [çırak] pozisyonu elde ettiğim için şanslıydım. Tabii ki, ticaretimi öğrenmek için oradaydım, ancak Fransız mutfağının gerçek ruhu hakkındaki bilgilerimi topladığım mutfağın dışındaydı.

Rue de Bretagne'nin hemen dışındaki bir sokakta, bana en iyi tekliflerinden örnek alan en sevdiğim peynir satıcısından güzel crottin de chèvre'nin yaşlanma süreci öğretildi.
Rungis pazarını ziyaret ettim ve balık tezgâhlarının, çiçeklerin, kasapların ve sektörden sektöre koşan alışverişçilerin ihtişamını yaşadım.

Beni en çok etkileyen şey, Parislilerin basit bir bagetten çöken bir acıbadem kurabiyesine kadar yiyeceklerine duydukları saygı oldu. Her biri bilinçli bir değerlendirmeyle seçildi ve beğenildi.

Zaman zaman, Le Belle Époque'nin tecrübeli aşçıları, akşam yemeği için stagiaires'i dışarı çıkarırdı. Au Pied de Cochon'da bir kadeh Muscadet ve fines de claires istiridye eşliğinde gece geç saatlerde baleyi izlerken kalite, teknik ve sanat düzeyinde hayranlık duyuyordum.

Nihayet geldim - gastronomi sıfır noktası.

Paris'teki eğitimim sırasında, ne çalıştığım lokantalarda ne de aşçılarla gezecek kadar şanslı olduğum restoranlarda yemek yiyemeyecektim. Köşedeki Mösyö İbrahim'den bir 2 am falafel, şimdiye kadarki en iyisiydi.

Eve mutfaktaki ya da Paris sokaklarındaki günlerim kadar ilham verici hiçbir şeye gelmedim - salonun sonunda bir tuvalet bulunan 1 metreye 1 metre tavan arası bir daire ve tek pencerem, damlayan minik bir ışıklık yatağa su.

Yine de Paris bana her zaman Londra'nın hiç olmadığı bir şeyi hissettirdi: Bir buz yastığından yukarı doğru bakan renkli gözleri açık balıktan bir bistroda mütevazı kızarmış domuz ayaklarına, muhteşem siyah trüf kokusuna kadar gastronomik bir harikalar oyun alanı .

Paris'te bir bekarlığa veda etmekten en çok uzaklaştırdığım şey, öğrenilmiş bir teknikten çok, yaratıcı düşünce süreci ve yemeğe bakma biçimiydi.

Pierre Gagnaire'de en sevdiğim yemeklerden biri, raventli ve taze kırmızı köri suyuyla John Dory idi.

Corton'daki menüdeki Alaska kral somonu, Pierre Gagnaire'deki zamanıma bir övgü niteliğinde. Narin tatlar ve temiz bahar tazeliği, onları Paris'te şef olma yolunda meraklı bir aşçı olarak keşfettiğimde hatırladığım gibi. —Georgette Moger'a söylendiği gibi

İki Yemek, Bir Şarap: Baş Sommelier Orr Reches'ten Gül Rengi Eşleştirme

Corton gibi Krug'un evi de zarafet ve saflıktan söz ediyor. Krug Rosé, şef Liebrandt'ın mutfağıyla en ilginç eşleşmelerden biridir. Kuşburnu, karpuz, ahududu ve çilek notaları yabani Alaska kral somonunun ravent aromalarını yükseltirken, asitlik damağı temizleyerek sizi bir sonraki ısırmaya hazırlar. Başka bir yemek olan The Burgundy Snail, bu yemeğe ve Şampanyanın kendisine farklı bir bakış açısı sunan morellerden bir gövdeye, yapıya, mineralliğe ve topraklığa sahiptir. '

Paul Liebrandt, New York'ta Michelin yıldızlı iki yıldızlı restoran Corton'un şefi ve ortak sahibidir. Sally Rowe'un yönettiği Emmy adayı HBO belgeseli A Matter of Taste'nin konusudur. Committed adlı yeni kitabının (Clarkson Potter, 2013) baharda çıkması planlanıyor.