Vintners, 140 şarap imalathanesinin Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling ve daha fazlasını ürettiği Finger Lakes'in soğuk iklim sırlarını ortaya çıkardı. Aynı zamanda şefler, özenle bakılan üzümleri tamamlamak için zengin, etkileyici peynirler keşfediyor.

Yerel aşçı ve şarap üreticisi Christopher Bates, 'Şimdi tam zamanı' diyor. Bates, Element Şaraphanesi ve benzeri yaratıcı restoranlar kurmak için evine geri döndü. FLX Wienery ve FLX Tablosu .

“Ortaya çıkmaya başlayan bazı harika şeyler var [ve] burada gerçekten heyecan verici bazı peynirler [yapılıyor]. Gastronomik bir destinasyon haline geldikçe, daha geleneksel, Eski Dünya tarzı peynirlere olan talep de artıyor ”diyor.

Göze çarpan peynir üreticileri, Finger Lakes'e özgü lezzetler geliştirmek için daha karmaşık stilleri ve eskitme tekniklerini deniyor. Yeni bir peynir üreticisi Canlı Koş Keçi Süt Ürünleri Pete Messmer, taze enerji ve fikirler getiriyor ve aynı zamanda diğer mandıra çiftçilerinin yaratıcı lor üretmelerine yardımcı oluyor.

Messmer, 'Bölgenin kendisi, yerel yemekler ve küçük çiftlikler için büyük bir coşku ile dolu' diyor. 'Böyle bir şey yapmakla açık bir şekilde ilgilenen bölgeye gelen çok sayıda genç var.'

Yakınlık Cornell Üniversitesi bölgenin yemek kültürüne de faydalı oldu. Cayuga Gölü'nün sonunda Ithaca'da bulunan Cornell’in övünen tarım okulu, ünlü bağcılık ve mandıra programları içerir. Bazı yerel peynir üreticilerine uzmanlık ve hatta başlangıç ​​tesisleri sağlar.

İşte, Parmak Gölleri şaraplarının şeflerinden, bağcılarından ve peynir yapımcılarından, çeşitlerini en iyi şekilde tamamlamak için eşleştirme ipuçlarıyla beş ileri görüşlü kremanın hikayeleri.

Tumino’nun ardıç meyveleriyle süslü Şarkısı / Fotoğrafı: Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

Geçen yıl, İtalyan mutfağı sevgisini paylaşan üç kadın, tutkularını New York'un dışına taşımaya karar verdi.

Elisa Tumino Van Amburgh, Sicilya'da büyüdü ve arkadaşları Mariann Fessenden ve Sue Prokop'u onunla İtalya'yı deneyimlemeye davet etti. Üçü, Kuzey İtalya'daki Po Nehri Vadisi'nin Finger Gölleri'ne ne kadar benzediğini görünce şaşkına döndü.

Cornell'de süt sığırlarının beslenmesi üzerine çalışan Fessenden, 'İtalya'ya dönüp bu peynirleri geri getirip 'Bunları yapabilirdik!'

Tumino ekibi, yarım düzine Kuzey İtalya tarzı peynir üretmek için bir mandıra işletmesi inkübatör programının parçası olarak Cornell’in mandıra laboratuvarında yer kiralıyor. Bufalo sütlü mozzarella kadar zengin tadı olan Jersey inek sütü ile yapılan hafif, kremsi sepet peynir Primo Sale'den, yaşlandırılmış ve karabiberle serpilmiş Kidders gibi daha şaşırtıcı Toma tarzı peynirlere kadar çeşitlilik gösterir.

Çift Tumino’nun Şarkısı ile Treleaven 2013 Gewürztraminer (Parmak Gölleri)

Neden işe yarıyor : Ardıç meyveleriyle süslenmiş Song, bu kuru Gewürztraminer ile eşleştirildiğinde bir havai fişek gibidir: parlak, şaşırtıcı tatlar art arda patlar. Treleaven şarap üreticisi Lindsay Stevens, bunları bağın tadım odasında ve açık hava çardağında düzenli olarak birlikte servis etmektedir. 'Ardıç meyvesi önce ortaya çıkıyor, ama aynı zamanda biraz balmumu, çarkıfelek gibi tropikal aromalar ve gerçekten hoş bir gül aroması da var' diyor. 'Bu bitkiler, o baharatlı ardıçla el ele gider.'

Parmak Gölleri Canlı Keçi Mandırasından Altın peynir / Fotoğraf Meg Baggott

Canlı Koşma Keçi Sütü

Canlı Çalıştır 1982'den beri Finger Lakes'in temel dayanağı olmuştur. 1995 yılında Messmer ailesi tarafından satın alındıktan sonra, Interlaken, New York'taki kremaları için daha fazla keçi yatırımı yaptılar. Ayrıca mandıranın çiftlik dükkanını genişletti, piknik alanı yarattı ve daha fazla peynir çeşidine daldılar.

Pete Messmer, iki yıl önce baş peynirci olduğundan bu yana daha da fazla deney yaptı. Lively Run’ın 11 çeşidini üretirken çiftçilerin peynir yapmalarına yardımcı oluyor.

Örneğin Finger Lakes Gold, Manchego ve Gouda stilleri arasında güneşli bir haç iken, Seneca Blue Moon nadir bir küfle olgunlaşmış Chêvre'dir.

Messmer, 'Eşsiz ve türev olmayan bir şeyi bu alanın bir ifadesi haline getirmek için gerçekten çok çalışıyorum' diyor.

Eşleşme Canlı Koşu Finger Lakes Altın ile Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Parmak Gölleri)

Neden işe yarıyor : Red Tail’in Méthode Champenoise tarzı Sekt, arazide yetiştirilen Riesling'den yapılmıştır. Kemik kuruması mineralitesi, bu yumuşak, tereyağlı, kalabalığı memnun eden peynire karşı parlıyor. Messmer, şarap 'peynirdeki tuzlu ve tuzlu notaları ortaya çıkarırken, şarabın köpürmesi kremsi dokuyu keser' diyor.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Fotoğraf: Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

Sarah Van Orden’in ailesi 12 nesildir New York Eyaleti’nde çiftçilik yapıyor. Ebeveynleri Hudson Vadisi'nde bir süt çiftliği işletiyor, ancak o ve kocası Charles Morrow onlarınkini kurmayı seçti Finger Lakes bölgesinde daha uygun bir tarımsal altyapıya sahip olduğuna karar verdikten sonra.

Hayvan bilimi ve tarım sektöründe dereceler kazandığı Cornell'de zaman geçirdikten sonra (süt inkübatör programına katılmanın yanı sıra), Van Orden şimdi kendi çiftliğinin sütünden peynir üretiyor. Gün Batımı Manzaralı Krema , her yıl düzenlenen Finger Lakes Peynir Festivali'ne de ev sahipliği yapan yerel bir yiğit. Crosswinds, ürünlerini, peynir yapımına yardımcı olan sürüyü barındıran ahırın görünümünde yer alan Ovid, New York'taki kendi arazilerinde bir onur sistemi çiftliğinden satıyor.

Crosswinds peynirleri, Emmenthaler gibi Alp stillerinin özelliklerini çedar etkisiyle harmanlamaktadır.

Van Orden, 'Finger Gölleri'nde her şey bir araya geliyor' diyor. 'İşin güzel yanı, komşularımızdan gelen şarapları eşleştirirken, aynı toprak inekleri besliyor ve üzümleri yetiştiriyor. Bu yüzden çok güzel eşleşiyorlar. '

Deneyin Yan rüzgarlar Goblin ile Ayakta Taş 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Gölleri)

Neden işe yarıyor : Goblin, belki de Crosswinds'in en popüler peyniridir, keskin, sitrik kenarı ile pürüzsüz ve cevizdir. Van Orden, 'Bu bir öz şarabı ve bence şarap ile peynir arasında güzel bir denge var' diyor. 'Hiçbiri diğerine üstün gelmez.'

Muranda Blue / Fotoğraf Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom ve Nancy Murray On yıllardır bir tür süt ineği olan Holsteinlar konusunda son derece ciddiler. Dokuz yıl önce, sektördeki en iyi sütü ürettiklerine ikna olan Murrays, onu peynire dönüştürebilecek birini bulamazlarsa suç olacağına karar verdi.

1891'de inşa edilen ve yakın zamanda Waterloo, New York'taki çiftliğindeki bir etkinlik alanına geri yüklenen bir ahırda duran Tom, mısır yemi ve yonca samanının besin oranları ve nem seviyelerini titizlikle anlatıyor.

'İyi peynirin anahtarı iyi ham üründür' diyor. Biz çiftçiyiz. Nasıl iyi yem yapılacağını biliyoruz ve her şey yem alımıyla ilgili. '

Peynir İçin Mavi Hissetmek

Murray'ler inek sütünü, çoğu Cooperstown bölgesinde bulunan ve yaklaşık bir düzine peynir üretmek için kullanan birden fazla peynir üreticisine sağlıyor. Asiago, Provolone, Gouda ve Parmesan gibi popüler Avrupa stillerinin karışımlarında Holstein sütünün özellikle iyi ödün verdiğini gördüler. Muranda Blue - Tom tarafından kendi çiftliğinde inşa edilen özel mağaralarda yaşlandırılmadan önce yakınlardaki Lively Run Goat Mandırasında Murrays için yapılan bir peynirdir. Kalıpla olgunlaştırılmış peynir üreticilerinin aradığı andıran tadı sunar.

Takım Köle Mavi ile Ravines 2013 Maximilien (Finger Gölleri)

Neden işe yarıyor : 'Bazı kırmızılar peynirin tadı mineral olarak tattıracak,' diyor yönetici şef Scott Riesenberger Ravinous Mutfak . Burada, yağ baharatla oynuyor. Max'in derin meyvesi, mavinin tereyağlılığı ve çimenliğiyle çalışır. ' Ravines, avizeler ve yemyeşil çiçeklerle süslenmiş, İç Savaş döneminden kalma bir sığır ahırında onlara hizmet ediyor.

East Hill Creamery’nin Silver Lake, Comté tarzı bir peynir / Fotoğraf Meg Baggott

East Hill Kreması

Yaklaşık 40 yıllık mandıra çiftçileri olan Gary ve Betty Burley, geçen yıl peynir yapımına daldığında, çok büyüdüler. Burley'ler kurmak için yaklaşık 7 milyon dolar yatırım yaptı East Hill Kreması , Finger Lakes'in batısındaki Perry, New York'ta peynir üretim tesisi ve gurme dükkanı.

Çift, 24 fit yüksekliğinde dört peynir mağarası inşa etti, bakır kaplı tekneler satın aldı ve tariflerin geliştirilmesine yardımcı olması için bir Fransız danışman getirdi.

Tesis, çiftin 'büyük ol' ruhunu temsil ediyor. Burley'ler, 18 inekle süt çiftçiliğine başladı. Şimdi 700 süt sağıyorlar.

Gary, 'Peynirimizi yapmak için yola çıktığımızda, Avrupa ithalatı ile rekabet etmek istedik' diyor. 'Geleceğe inşa etmeyi seçtik.'

Krema fabrikası, otlarla beslenen ineklerinden elde edilen çiğ sütü kullanır ve peynirler, Burley'in odun fabrikasından hasat edilen ıhlamur ağaçlarından elde edilen tahtalarda yıllandırılır. Sonuçlar etkileyici.

Erime için tasarlanmış Raclette tarzı bir peynir olan Underpass, İsviçre'nin fondü kaplarında kullandığı Emmenthaler'in keskin bir kuzenidir. Silver Lake ise ineklerin otladığı çimen, çiçek ve otların notalarını ortaya çıkarmak için bir yaşında Comté tarzı bir peynirdir. Karmaşık, cevizli bir tada neden olur.

Deneyin East Hill’in Silver Lake ile Shaw 2003 Chardonnay (Finger Gölleri)

Neden işe yarıyor : En iyi şarap ve peynir eşleşmesi ağızda üçüncü bir tat yaratır. Bates, 'Peynir şaraba tatlılık katıyor' diyor. Saman, yonca ve mısır gibi.