Yalnızca üç malzemeyle - çiğ inek sütü, tuz ve dana mayası - Parmigiano-Reggiano, sözde 'Peynir Kralı' neredeyse bin yıl önce doğdu.

Parmigiano-Reggiano, 'Parmesan' etiketli diğer Avrupa Birliği dışı peynirlerle karıştırılmaması gereken, sıkı bir şekilde kontrol edilen bir üründür. Meyve, fındık, tereyağı ve saman gibi yoğun aromalara ve tatlara sahiptir ve yüksek glutamat içeriği iştah açıcı, lezzet arttırıcı bir kalite üretir. Parmigiano-Reggiano’nun granüler dokusu, geleneksel olarak peyniri kırmak ve kesmek için kullanılan güdük, sivri uçlu 'badem bıçağı' ile kırıldığında kolayca pul pul dökülür. Ve bu gevrek 'peynir kristalleri' arzu edilir, bu da uzun yaşlanmanın bir işaretidir.

'Parmigiano-Reggiano'nun dokusunu, karmaşıklığını ve kullanım kolaylığını kişisel olarak seviyorum,' diyor. Mutfak peyniri , Boston bölgesinde iki lokasyonu ve New York City'de bulunan 39 yıllık bir peynir dükkanı. 'Son dokuz yüzyıldır aynı şekilde yapıldığını düşünüyorum, zenginliği, beslenme profili ve büyük tekerlek boyutu onu kolayca' Peynirlerin Kralı 'olarak nitelendiriyor.'

Parmigiano-Reggiano Nedir?

Parmigiano-Reggiano 1955'te İtalya'da koruma statüsünü aldı ve bunu 1992'de Avrupa Birliği izledi. Bu, AB dışındaki sayısız peynir üreticisinin 'Parmigiana' ve 'Reggianito' gibi yanıltıcı isimler altında zayıf taklitleri pazarlamasını durdurmadı.

True Parmigiano-Reggiano sadece Parma, Reggio Emilia, Modena illerinde ve Bologna ve Mantua bölgelerinde (Emilia-Romagna'da olmayan tek eyalet) üretilebilir. Aynı zamanda Parmigiano-Reggiano Konsorsiyumu'ndan bir pul da taşımaktadır.

Yaklaşık 90 pound ağırlığındaki devasa tekerlekler bir yıl eskitiliyor ve ardından Konsorsiyum tarafından test ediliyor. İyi bir 'çırpıcı' (veya peynir test cihazı), küçük bir vurmalı çekiç ve minik bir numuneyi çıkarmak için kullanılan bir vidalı iğne ile saniyeler içinde değerliliği belirleyebilir. Markalandıktan sonra Parmigiano-Reggiano olarak satılabilirler genç ('Genç') veya başka bir altı ila 12 aylıkken satıldı eski ('eski').

Parmigiano-Reggiano Eğlenceli Gerçekler

● Bir çarkta Parmigiano-Reggiano yapmak için 145 galondan fazla süt gerekir. İtalyan süt üretiminin yaklaşık yüzde 15'ini oluşturmaktadır.

● İtalyan Credem Bank, Parmigiano-Reggiano jantlarını kredi teminatı olarak kabul ediyor. Bankanın depolarında saklanan neredeyse yarım milyon tekerleği var.

● İtalya'da bebekler küçük yaşlardan itibaren Parmigiano-Reggiano'da sütten kesilir. Parmigiano-Reggiano stravecchio, laktoz intoleransı olanlar için bile yüksek kaliteli ve kolayca sindirilen proteinlere sahiptir. Üretim ve olgunlaşma süreci onu laktozsuz hale getirir.

● Parmesan, Gürcistan'ın son dönemlerinde İngiltere'de popüler bir dondurma aromasıydı.

● Parmigiano-Reggiano, afrodizyak olarak uzun süredir devam eden bir üne sahiptir. İnsanlarda resmen araştırılmamış olsa da, 2012 yılında yapılan bir araştırma, sıçanlarda cinsel aktivitenin artmasına neden olduğunu iddia etti.

Daha iyi örnekler genellikle Stravecchio ('Ekstra yaşlı'). Bunlar iki ila üç yıl arasında yaşlandırılır ve inanılmaz bir lezzet derinliği geliştirirler. Bazı üreticiler tekerlekleri daha da uzun yaşlandırır. Dört yıl sonra, Parmigiano-Reggiano mantar, baharat, kuru meyve, sığır eti ve tütün notaları alabilir. Birkaç üretici jantları 12 yıla kadar yaşlandırmıştır.

300'den fazla prodüktör otantik Parmigiano-Reggiano yapıyor ve her birinin ince ama göze çarpan farklılıkları var.

Gürdal, 'Her yapımcı farklıdır' diyor. 'Bunun esnaf yapımı, çiğ süt ürünü olduğunu unutmayın. Hayvanların ve sütlerinin kalitesi, meralar - ne kadar yabani ot, çiçek ve yeşillik olursa o kadar iyidir - ve ayrıca peynir üreticisinin zanaatkarlığı üreticiler arasındaki farklılıkları açıklayabilir. '

Parmigiano-Reggiano Satın Alma ve Sunma

Parmigiano-Reggiano Bıçağı / Getty

Gürdal, 'Altın kuralım, satın almadan önce her zaman tatmak, yalnızca ihtiyacım olanı satın almak ve bir gün önce veya kullanmayı planladığım gün taze kesilmiş bir parça aldığından emin olmak,' diyor. “Kesilmiş peynirin dokusunu ve lezzetini buzdolabında tutması söz konusu olduğunda kısa bir ömre sahiptir. Peynir kağıdına ve sebzelik çekmecesine sararak bu süreci yavaşlatabilirsiniz, ancak artık Parmigiano-Reggiano ile karşılaştığımda yaşadığım deneyim, onu yemeklerimde ana karakter değil, bağlayıcı olarak kullanmaktır. Ve her zaman servis yapmadan hemen önce son anda rendeleyin. '

Parmigiano-Reggiano'ya servis yapmanın en iyi yollarından biri, basit bir mezenin yıldızı olarak büyük, oda sıcaklığında parçalar halinde olmaktır. Dilimlenmiş armut ve kızarmış fındık, hurma ve ceviz veya iyi zeytinyağı serpilmiş gevrek kereviz kalpleri ile iyi sonuç verir. Birkaç damla otantik yaşlandırılmış balzamik sirke, Parmigiano-Reggiano'nun lezzetlerini bunaltmadan zenginleştirebilir.

Makarnalarda ve risottolarda zahmetsizdir, ancak çorbalar, salatalar, pişmiş sebzeler, dana carpaccio ve tuzlu et veya sebzeli turtalarda da önemli bir rol oynayabilir. Ve sık sık tekrarlanan İtalyan kuralının deniz ürünleri yemeklerine asla peynir koymamasına rağmen, bazı şefler güzel bir Parmigiano-Reggiano parçasını balıkla başarılı bir şekilde kullanmaya direnemiyor.

Parmigiano-Reggiano'nun Tam Çarkı El İle Nasıl Kesilir

Parmigiano-Reggiano Alternatifleri

Grana Padano, Parmigiano-Reggiano ile en yakından ilgili peynirdir. Bu harika bir alternatiftir ve genellikle biraz daha düşük bir fiyata. Üretimi benzerdir, ancak coğrafi sınırlandırma ve sığır beslenmesi gibi konularda daha az kısıtlamaya sahiptir ve ortalama olarak daha az yaşlandırılmıştır.

Denemeye değer iki yerli peynir Sartori Sarvecchio ve BelGioioso Amerikan Grana Parmigiano-Reggiano'dan oldukça farklı olsalar da.

'Ve bir dağda, tüm rendelenmiş Parmesan peyniri, makarna ve mantı yapmaktan başka hiçbir şey yapmayan insanları yaşar ve onları kaponun suyunda kaynatır ve sonra onları karıştırmak için ve sertçe karıştırılmak üzere yere atar. en iyisi sarhoştu. ' -Giovanni Boccaccio, Decameron. 1348'de yazılmış, edebiyatta Parmigiano-Reggiano'nun bilinen ilk sözüdür.

Gürdal, insanları İtalyan sert peynirlerinin dünyasını keşfetmeye teşvik ediyor.

'Evimde Parmigiano-Reggiano ile rekabet eden iki favorim, bir Sardunya koyun sütü granası olan Calcagno ve Verona'dan Monte Veronese DOP di Malga' diyor. “Calcagno daha zengin ve daha nazik, Monte Veronese ise daha büyük, daha belirgin tatlara sahip.

'Pişmiş yeşillikler veya bahçe salataları üzerine kabaca rendelenmiş Calcagno'yu ve taze çiftlik yumurtaları veya hatta rendelenmiş ve taze öğütülmüş aynada harmanlanmış muhteşem burgerler için Monte Veronese'yi deneyin.'

Pecorino Romano gibi diğer İtalyan grana tarzı peynirlere ne dersiniz?

Gürdal, 'Daha az tuzlu ve seri üretilmeyen Pecorino Romano'yu seviyorum ve kesinlikle daha uygun fiyatlı, ancak burada elma ve portakallardan bahsediyoruz' diyor. 'Parmigiano-Reggiano ile karşılaştırılamaz.'

Parmigiano-Reggiano ile İçilecek Şaraplar

Parmigiano-Reggiano, şarapla eşleştirilebilecek en çok yönlü peynirlerden biridir. Beyaz veya kırmızıyı, ışıltılı veya hareketsiz olarak işleyebilir. Marsanne ve Roussanne gibi gevrek ama daha zengin beyazlar, Collio'dan Pinot Grigio veya Friuli Colli Orientali hepsi lezzetli seçimlerdir.

Kırmızılar için, Corvina, Barbera ve Gamay'dan yapılanlar gibi yüksek asitli ve düşük tanenli meyveli şarapları deneyin. Klasik bir eşleştirme olarak kabul edilen Amarone della Valpolicella, balzamik sirkenin yaptığı gibi peyniri tamamlayan kuru üzümlü konsantre meyve ve güç karışımı sunar.

Mozzarella Peyniri'nin Kalıcı, Melty Cazibesi

Köpüklü tarafta, çok kuru olmayan köpüklü bir şarap tuzu dengeleyebilir, damağı tazeleyebilir ve sütün temelindeki zenginliği ortaya çıkarabilir. Lambrusco, Parmigiano-Reggiano bölgesinin şarabıdır ve hem kırmızı hem de köpüklü şarabın en iyi özelliklerini bir araya getirir. Tüm bu öneriler Parmigiano-Reggiano ile tek başına veya baskın bileşen olduğu makarna veya risotto gibi yemeklerde işe yarar.

Gürdal'ın Seçtiklerinden Üçü

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa of Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Seçimlerimizden Üçü

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 $, 91 puan

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 $, 89 puan

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 $, 89 puan

Son olarak, Parmigiano-Reggiano'nun tek başına tatlıdan önce bir peynir tabağı olarak tadını çıkarmak için Gürdal, “Vin Santo, özellikle de daha eski tekerleklerle her zaman çok eğlencelidir. Isole e Olena Vin Santo benim favorim. '