Üç yıl önce, Marc Vetri bir aydınlanma yaşadı.

“İki çocuğumuz vardı ve eşim üçüncü çocuğumuza hamileydi ve herkesi mutlu etmek için iki farklı Şükran Günü'ne gitmek zorunda kaldık” diyor. 'Ve eve giderken,' Bu, tatil için evden son çıkışımız 'dedim.'

Vetri bu kararnameye sadık kaldı. Bugün, yılın bu bayram zamanı geldiğinde, Philadelphia şefi ev mutfağında bulunabilir ya da aile ve arkadaşlarla çevrili kendi mevsimlik kreasyonlarını deneyebilir.

“Kim gelmek isterse gelebilir” diyor inançla. 'Yemek yapacağım ama evden çıkmıyoruz.'

Evde 30 kişi olduğu anlamına gelse de bayramları kendi şartlarına göre kutluyor.

Elbette, Vetri kalabalığa yemek pişirmekten korkmuyor. Amiral gemisi restoranı Vetri, ülkenin en iyi İtalyan işletmelerinden biridir ve pizza ve salumdan ızgara balık ve etlere kadar çeşitli yiyecekler sunan üç İtalyan restoranına daha sahiptir.

Vetri çağrısını İtalyan yemeği ile buldu. California, Malibu'daki şu anda feshedilmiş Granita'da Wolfgang Puck için yemek pişirmek, İtalya'nın Bergamo bölgesinde Puck'ın meslektaşı Piero Selvaggio (Valentino Restaurant Group şöhretinden) tarafından düzenlenen bir dizi aşamaya yol açtı.

Vetri, 'Aşçılık okuluna hiç gitmedim' diyor. “İtalya'dayken neden yemek yapmayı sevdiğimi öğrendim. Lezzetleri ve yemek pişirmenin temelini gerçekten anlamaya başladığım yer burasıydı. 'Vay canına, gerçekten işe yaramıyor' diye fark ettim. '

İki yıllık bir süre boyunca, Bergamo'daki ünlü Taverna del Colleoni Dell’Angelo da dahil olmak üzere, yerel malzemeleri ve bölgesel spesiyaliteleri modern yöntemlerle harmanlayan beş restoranda yemek pişirdi.

Vetri’nin aşçılık geçmişi tartışılmaz. 1998'de açtı Gözlük 2005 yılında James Beard Vakfı tarafından 'En İyi Şef: Orta Atlantik' seçildi.

Bazı eleştirmenlerin Vetri'yi ülkedeki en iyi İtalyan restoranı olarak gördüğünü söylemek abartı olmaz. O zamandan beri geleneksel olarak etkilenenleri açtı Meyhane (2007), Arkadaşlar (2010) ve 2012'de gastropub'u tanıttı Spina'da . Her birinin kendine özgü İtalyan kişiliği vardır.

Hangi restoranı ziyaret etmeyi seçerseniz seçin, yemeklerin ve arkadaşların el ele gittiği sıcak bir atmosfer bulacaksınız. Vetri, buna teşekkür etmek için İtalyan-Amerikan terbiyesine sahip. Babasının ailesi Sicilya'dan geliyor ve çocukken Vetri, büyükannesinin evinde tatil yemeklerini hatırlıyor.

“Mutfaktan oturma odasına kadar uzanan büyük, uzun bir masamız vardı ve bir tane de çocuklar için” diyor. 'Her zaman makarna, köfte, lazanya vardı.'

Aslında hindi veya patatesleri bile hatırlamıyor. Her şey geleneksel İtalyan yemekleriyle ilgiliydi. Artık tatillerde evde karıştırmayı seviyor. Mesela hindi yapabilir, ama bütün bir kuş yerine hindi parçalarını kullanacak ve benzersiz tatlarını ve dokularını sergilemek için tek tek tükürecek.

Ve mevsimsel kutlamalar kesinlikle yemekle ilgili olsa da, Vetri'nin gözünde çok daha basit olma eğilimindedirler. Tatil sadece hoş karşılanmakla ilgilidir.

İtalya'da çalışırken, Noel için altı farklı ailenin evine davet edildiğini hatırlıyor.

'Beni ziyaretçi gibi hissettirmediler,' diye hatırlıyor sevgiyle. Ve Vetri şimdi tatillere böyle yaklaşıyor.

'Eve bir grup insanla gelelim' dışında başka bir şekilde bakmıyorum, 'dedi. 'Hepimiz daha fazlası, daha neşe, yemek ve sadece hayattan zevk alıyoruz.'

Ve bu kadar çok ziyaretçiyi nasıl ağırlıyor? 'Uzun odaları olan arka arkaya evde yaşıyoruz' diyor. 'Yemek masası için çok fazla alan yok, bu yüzden her şeyi düzenledik. Bu bir büfe. İstediğimizi alırız. '

Vetri’nin menüsü, İtalya’nın dört bir yanından edindiği deneyimlerden yola çıkılarak tamamen İtalyan. Ton balığı-ricotta börek kişisel hafıza ve lezzet patlamasının hoş bir kombinasyonunu dengeleyen favorilerinden biri.

“Bu börekleri ilk kez İtalya'nın Cene kentinde, Bergamo'nun hemen dışında yedim” diyor. “Şeflerimden biri olan Jeff Michaud ile birlikteydim ve kayınvalidesi Pina Cagnoni'yi ziyaret ediyorduk. 'Merhaba' demek için ağzımı açtığımda, Pina hemen bunlardan birini oraya itti. Lezzet ve doku beni şaşırttı. '

Vetri, insanlar kaynaştıkça böreklerden geçmeyi veya onları aile tarzına oturtmayı öneriyor. Köpüklü, böğürtlen zengini Lambrusco, o anın şarabı ile eşleştirme, akşama şenlikli bir başlangıç.
Kabak lazanya açık büfe sunumu için veya kompakt, bireysel porsiyonlarda yapılabilecek başka bir kalabalık-zevktir. Kabak, daha bilinen et dolgusuna daha hafif bir alternatiftir. Geçen Şükran Günü'nde Vetri, mevsimlik malzemelerle yapılan bir yemek yerine sonbahar kabuğunu değiştirdi.

Rendelenmiş lor tarzı stracciatella peyniri - kremaya batırılmış taze mozzarella şeritleri - belirgin şekilde keskin bir tat katar. Stracciatella bulamazsanız, satın alabileceğiniz en kaliteli taze mozzarellayı kullanın.

Ve her zamanki hindi veya jambon yerine, Vetri, derin aromalı ihale savunuyor dana eti yemeği ile tepesinde arpacık marmelatı şaşırtıcı derecede tatmin edici bir alternatif olarak.

'1994'te, La Chiusa'da Toskana'da çalışırken, keçileri her zaman sütte buğulama yapardık' diyor. 'Bu çok geleneksel bir Toskana tekniği ve onu dana eti ile kullanmayı seviyorum - ki bu da piyasada bulunması açıkça daha kolay.'

Taraf olarak tavsiye ediyor pancetta ile kavrulmuş Brüksel lahanası . Bunlar, onun sözleriyle, çocukken çoğumuzun nefret ettiği 'kaynamış' mini lahanalar değil.

Bu konsept, Brüksel lahanasını ocakta çok uzun süre bıraktıktan sonra tesadüfen ortaya çıktı. Filizlerin kömürleşmiş kenarları, 'konuklarınızın tabaklarını temizleyeceği' bir garnitür için yağlı pancetta ile birleşir.

İşleri hafifletmek, ancak yine de çökmekte olan bir sonuç sunmak, Vetri’nin sıcak çikolata soslu amaretti semifreddo . Kendini itiraf eden bir çikolata bağımlısı olan Vetri, esasen öğütülmüş badem ve yumurta beyazı ile yapılan İtalyan makaronları olan amaretti kurabiyelerinin eklenmesi, onun için bayramları gerçekten simgeliyor.

Bu menü kulağa günahkâr gelse de Vetri endişelenmiyor.

Evet, zengin ama tariflerin içinde güzel bir denge var, dedi. 'Biraz asit var. Onları şaraplarla birlikte aldığınızda, dengeler. Üstelik bunlar ağustos ayında yiyeceğiniz tarifler değil. Tatiller, hava, şarap, ambiyans. '

Başka bir deyişle, arkadaşlarla paylaşılması gereken kutlama yiyecekleridir.

Daha da önemlisi, bunlar hazırlık ve pişirme süresi dostu tariflerdir.

'Menüle ilgili en önemli şey, bir ton aktif mutfak zamanı gerektirmemesi,' diyor. 'Sobayı veya fırını yöneterek ve sevdiklerinizle vakit geçirmeden saatler harcamak istemezsiniz, çünkü bu tatil sezonunun noktasını kaçırır.'

İster Noel arifesinde geleneksel güney İtalya Yedi Balık Ziyafeti'ni pişiriyor, ister düzinelerce aç ziyaretçiye açık büfe dağıtıyor olsun, Vetri’nin mevsimlik tezahüratı bu karşılamada kolayca özetleniyor: 'Evime gelin, her zaman açıktır. Tatillerde kimse yalnız kalmamalı. '

Bu kabul etmemesi zor bir davet.

Kabaklı ve Stracciatella ile Lazanya

Tarif uyarlandı Rustik İtalyan Yemekleri Marc Vetri ve David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ fincan taze sarımsak frenk soğanı
¼ fincan paketlenmiş taze frenk soğanı
½ fincan natürel sızma zeytinyağı, artı 2 yemek kaşığı bölünmüş
8 ons temel yumurtalı makarna hamuru, tabakalar halinde yuvarlanır
1 sarı kabak, julienned
1 yeşil kabak, julienned
1 diş kıyılmış sarımsak
3-4 dal kekik
¾ fincan ricotta impastata veya süzülmüş tam yağlı ricotta
6 ons stracciatella veya burrata
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
8 çay kaşığı tuzsuz tereyağı, çay kaşığı büyüklüğünde dilimler halinde doğrayın ve daha fazlasını tereyağlı pişirme kabına koyun
⅔ fincan taze rendelenmiş Parmesan artı garnitür için daha fazlası

Fırını önceden 425˚F'ye ısıtın.

Sarımsak frenk soğanı, frenk soğanı ve yarım bardak zeytinyağını küçük bir mutfak robotunda veya blenderde pürüzsüz olana kadar püre haline getirin.

Hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyine bir makarna tabakası koyun ve 6 fincanlık bir pişirme kabına uyacak uzunluklarda kesin. Kurumasını önlemek için çalışırken makarnaya hafifçe su sıkın. Kalan makarnayı başka bir kullanım için soğutun.

Orta tencerede tuzlu su kaynatın. Makarnayı ekleyin, suyu çabucak kaynatın ve 15-20 saniye haşlayın.

Pişirmeyi durdurmak için makarnayı bir kase buzlu suya aktarın. Makarnayı mutfak havlularının üzerine yatırın ve hafifçe dokunarak kurulayın.

Orta ateşte orta büyüklükte bir sote tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağı ısıtın. Kabak, sarımsak ve kekiği ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin, yaklaşık 3-4 dakika pişirin. Ateşten alın ve soğumaya bırakın.

Ricotta ve stracciatella'yı küçük bir kapta karıştırın ve tuz ve karabiberle tatlandırın.

6 fincanlık bir fırın tepsisine tereyağı sürün ve altını makarna ile hizalayın, kenarlarından biraz sarkıtın. Peynir karışımının yarısını, kabak ve parmesanla doldurun, her birini neredeyse makarnanın kenarına yayın. Her makarna ve dolguyu birer kat ile tekrarlayın. Başka bir makarna tabakası ve tereyağı ile doldurun.

Önceden ısıtılmış fırında kenarları hafifçe kızarana kadar yaklaşık 10-12 dakika pişirin. Fırınınızda konveksiyon varsa, sarkan makarnanın kenarlarının gevrekleşmesine yardımcı olmak için açın.

Servis etmek için ılık tabaklara bölün ve her porsiyonu biraz frenk soğanı yağı ile gezdirin. Parmesan ile süsleyin. Servis 6.

İleriye Hazırlık: Makarna kareleri kullanılıyorsa, 2 gün önceden hazırlanabilir, hafifçe unlanabilir, hava geçirmez bir kapta istiflenebilir ve buzdolabında saklanabilir. Frenk soğanı yağını oda sıcaklığında 8 saate kadar tutun veya 2 güne kadar buzdolabında saklayın, kullanmadan önce oda sıcaklığına getirin.

Şarap Eşleştirme: Tramin's Sauvignon Alto Adige bölgesinden, kendi fiyat aralığındaki en istisnai beyaz şaraplardan biridir. Vetri'nin restoranlarının içecek direktörü Steve Wildy tarafından anlatıldığı gibi, 'Alpler öncesinden gelen bu lazer keskinliğinde Sauvignon Blanc, ön tarafta greyfurt ve finişte tamamen yeşil çim ve otlar. Bu aromalar, tabakta bulunan kabağın yeşil çırpışını dışarı çıkarıyor. '

Kızarmış Adaçayı ile Dana Göğsü 'al Latte'

Tarif uyarlandı Rustik İtalyan Yemekleri Marc Vetri ve David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ pound domuz yağı, kuşbaşı
2 diş sarımsak
3 dal biberiye, artı buğulama için 2 dal
İri tuz ve taze çekilmiş biber, yetecek kadar
1 (5 kiloluk) kemiksiz dana göğsü
3-4 yemek kaşığı üzüm çekirdeği yağı,
1 defne yaprağı
3 limon, 1 suyu sıkılmış ve 2 dilimlenmiş
1 galon tam yağlı süt
20 taze adaçayı yaprağı ve garnitür için daha fazlası

Fırını 350˚F'ye kadar önceden ısıtın.

Dondurucunuza sığacak şekilde bir fırın tepsisine tek bir kat halinde koyun. Sertleşene ancak katılaşmayana kadar yaklaşık 30-40 dakika dondurun.

3 biberiye dalının yağını, sarımsağını ve yapraklarını bir mutfak robotunda küçük miktarlarda, karışım yumuşatılmış tereyağı kıvamına gelene kadar püre haline getirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Dana göğsü pürüzlü tarafı yukarı bakacak şekilde bir çalışma yüzeyine koyun. Eti nispeten düz ve eşit hale getirmek için fazla yağı kesin, ardından tuz ve karabiber ekleyin.

Yağ karışımının ¾'ünü dana yüzeyine eşit olarak yayın. Uzun bir taraftan başlayarak dana eti kompakt bir rulo haline getirin. Ruloyu kasap ipiyle 1-2 inç aralıklarla eşit aralıklarla bağlayın. Kalan yağ karışımıyla rulonun dışını ovalayın.

1 çorba kaşığı üzüm çekirdeği yağını oval bir Hollanda fırınında veya dana rulolarını (en geniş noktada yaklaşık 16–18 inç) tutacak kadar büyük, ağır, fırına dayanıklı güveçte ısıtın. Dana etini ilave edip her tarafı koyu kahverengi olana kadar yaklaşık 10 dakika ara sıra çevirerek pişirin.

Defne yaprağını ve 2 biberiye dalını mutfak ipi ile birbirine bağlayın, ardından otları tavaya atın. Limon suyunu ve dilimleri tavaya ekleyin. Dana etinin yaklaşık 2⁄3'üne kadar çıkacak kadar süt dökün. Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün ve kaynatın. Tavayı kapatın ve dana eti çatal yumuşayana kadar yaklaşık 2 saat önceden ısıtılmış fırına koyun.

Tavayı fırından çıkarın ve dana etini kesme tahtasına aktarın. Pıhtılaşacak pişirme sıvısından limon dilimlerini ve ot poşetini çıkarın. Sıvıyı birkaç dakika soğumaya bırakın, ardından yüzeydeki yağın bir kısmını alın.

Sıvıyı, hacim olarak yaklaşık üçte bir, yaklaşık 15-20 dakika azalana kadar orta-yüksek ateşte kaynatın. Karışım pürüzsüz olana kadar sıvıyı püre haline getirin. Tadına bakın gerekliyse tuz ve biber ekleyin.

Servis etmek için dana ruloını enine wise inçlik dilimler halinde kesin. Kalan yağı 1 çorba kaşığı orta-yüksek ateşte büyük bir tavada ısıtın ve dilimleri, gerektiği kadar yağ ekleyerek yaklaşık 4 dakika gevrek olana kadar gruplar halinde kızartın. Adaçayı yapraklarını çıtır çıtır olana kadar soteleyin. Eti ve sotelenmiş adaçayı yapraklarını sıcak bir servis tabağına veya ayrı tabaklara yerleştirin.

Sos için tavada kalan yağı atın ve püre haline getirilmiş kızartma sıvısını dökün. Orta-kısık ateşte ısınana kadar yavaşça pişirin. Sosu dana eti üzerine gezdirin ve adaçayı yapraklarıyla süsleyin. 6-8 kişiliktir.

İleriye Hazırlık: En iyisi, dana etine servis yapmayı planlamadan birkaç saat önce, tercihen bir gün öncesinden başlamaktır. Dana rulolarını buğulayın, ruloları buğulama sıvısından çıkarın, üzerini örtün ve dilimlemeden önce 1 gün buzdolabında saklayın. Dilimleri kızartmadan önce yaklaşık 1 saat oda sıcaklığında bekletin.

Şarap Eşleştirme: Carmignano, Toskana'da Roma dönemine dayanan bir şarap bölgesidir ve kalitesi Orta Çağ'da Cosimo III de Medici tarafından tanınmıştır. 18. yüzyılda, şarap üreticileri kendi Süper Toskana öncesi Sangiovese ve Cabernet karışımlarıyla uğraşmaya başladı. Capezzana'nın Carmignano'daki Barco Reale arazisi ikinci üzümleri ve bir zamanlar Chianti'deki baskın üzüm olan Canaiolo'yu içerir. Koyu kırmızı karışım kadifemsi ve sadece bir miktar meşe ile dengelenmiştir.

Amaretti Semifreddo Sıcak Çikolata Soslu

Tarif uyarlandı Rustik İtalyan Yemekleri Marc Vetri ve David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 yumurta, ayrılmış ve 4 yumurta sarısı
½ su bardağı şeker artı 4½ çay kaşığı bölünmüş
2¾ fincan ağır krema, bölünmüş
¾ fincan ezilmiş amaretti kurabiyeleri
7½ ons acı tatlı çikolata, tercihen% 58 kakao, doğranmış
4 yemek kaşığı yumuşatılmış tereyağı veya tuzsuz
4 çay kaşığı hafif mısır şurubu
¼ bardak doğranmış badem, garnitür için

8 yumurta sarısını ve ½ fincan şekeri geniş bir kapta karıştırın ve yaklaşık 2-3 dakika kabarık hale gelene kadar çırpın.

Standlı bir karıştırıcıda yumurta beyazlarını orta hızda sert tepeler oluşana kadar yaklaşık 2-3 dakika çırpın.

Temizlenmiş mikserde 2 bardak krema ve amaretti kurabiyelerini karışım yumuşak tepeler oluşturana kadar orta-düşükte yaklaşık 1 dakika çırpın. Çırpılmış krema ve yumurta beyazı karışımlarını kauçuk bir spatula kullanarak yumurta sarısı karışımına yavaşça katlayın. Dörtlü kaplara kazıyın, örtün ve sertleşene kadar en az 6 saat dondurun.

Bu arada, küçük bir tencereye yarım fincan ağır krema dökün ve orta-yüksek ateşte kaynatın. Çikolata ve tereyağını orta boy bir kaseye koyun ve sıcak kremayı ekleyin. 2 dakika beklettikten sonra çikolata eriyene ve karışım karışana kadar çırpın.

Temiz bir tencerede mısır şurubu, 4½ çay kaşığı şeker ve 4 çay kaşığı suyu karıştırın. Tavayı şeker eriyene kadar orta ateşte ayarlayın, ardından mısır şurubunu çikolata karışımına ekleyin ve yumuşayana kadar çırpın. Sosu inceltmek için gerekirse bir çay kaşığı daha su ekleyin.

Servis yapmak için her bir tatlı kasesine 2–3 kaşık semifreddo karışımı koyun, ardından ılık çikolata sosu ile gezdirin ve doğranmış bademleri serpin. 6-8 kişiliktir.

İleriye Hazırlık: Amaretti kurabiyelerini bir mutfak robotunda ezebilir ve hava geçirmez bir kapta 1 aya kadar saklayabilirsiniz. Çikolata sosu, kullanılmadan önce hava geçirmez bir kapta 1 haftaya kadar buzdolabında saklanabilir. Isınmaya başladığında sürekli çırparak, metal bir kapta ya da hafifçe kaynayan suyun üzerine yerleştirilmiş bir çift kazanın tepesinde ısıtarak sıcaklığa getirin. Semifreddo'yu 2 aya kadar hava geçirmez bir kapta dondurun.

Şarap Eşleştirme: Librandi'nin Le Passule kuru üzümleri kullanır ve Wildy'nin 'tatlı şaraplarda nadir görülen hafif bir vücut' olarak gördüğü şeyi yaratır. Badem ve narenciye kabuğu aromalı kurutulmuş meyve, çikolata ile iyi uyum sağlar ve semifreddo'nun kendisini güçlendirir. '

Tuna-Ricotta Börek

Tarif uyarlandı Rustik İtalyan Yemekleri Marc Vetri ve David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 ons) ton balıklı biftek
2 çay kaşığı kaşar tuzu, artı tadı daha fazlası
9 ons robiola peyniri
9 ons ricotta impastata veya süzülmüş tam yağlı ricotta peyniri
4 yumurta, hafif dövülmüş, bölünmüş
2½ bardak kuru ekmek kırıntısı, bölünmüş
Karabiber, yetecek kadar
1 su bardağı 00 İtalyan usulü un (veya çok amaçlı un)
Yağda kızartmak için üzüm çekirdeği veya zeytinyağı

Ton balığını eşit şekilde kaplanana kadar tuzla ovalayın, ardından üzerini örtün ve 1 saat buzdolabında saklayın.

Ton balığını durulayın ve üzerini kaplamak için suyla büyük bir sote tavaya koyun. Orta-yüksek ateşte düşük bir kaynamaya getirin. Balığı sertleşene kadar yavaşça haşlayın ve anında okunan bir termometre, balığa yerleştirildiğinde 120 ° F'yi kaydeder. Ateşten alın ve haşlama sıvısı içinde soğumaya bırakın.

Balığı sıvıdan çıkarın ve bir mutfak robotu kullanarak biraz kalın olana kadar kısaca doğrayın. Orta boy bir kaseye aktarın ve robiola, ricotta, 1 çırpılmış yumurta ve ½ fincan ekmek kırıntısı ekleyin. hafifçe tuz ve karabiber serpin.

Unu sığ bir kaseye, ikinci bir kaseye 3 çırpılmış yumurta ve üçüncü bir kaseye 2 bardak ekmek kırıntısı koyun. Ton balığı karışımını 1½ inç çapında (bir golf topunun yaklaşık yarısı büyüklüğünde) toplar haline getirin ve önce, sonra yumurtaların ve son olarak da ekmek kırıntılarının içinde yuvarlayın. Çalışırken topları kenarlı bir fırın tepsisine yerleştirilmiş bir tel rafa aktarın.

Derin kızartmak için, bir Hollanda fırınına veya ağır, fırına dayanıklı güveç kabına 2 inç yağ ekleyin ve yağı kızartma termometresinde 350˚F kaydedene kadar ısıtın. Gruplar halinde çalışarak topları altın rengi kahverengi olana kadar yaklaşık 1-2 dakika kızartın. Kağıt havlularla kaplı bir fırın tepsisine yerleştirilmiş bir rafta soğutun. Yaklaşık 32 küçük börek verir.

İleriye Hazırlık: Ricotta impastata bulamazsanız bunun yerine tam yağlı ricotta'yı boşaltın. Bir eleği tülbent veya kağıt havluyla hizalayın ve bir kasenin üzerine yerleştirin. Ricotta'yı eleğe koyun, örtün ve en az 8 saat veya 24 saate kadar buzdolabında süzün. Ton balığı karışımını 3 gün öncesine kadar karıştırabilir, kapatabilir ve buzdolabında saklayabilirsiniz. Karışımı 15–20 dakika oda sıcaklığında bekletip soğumayı bırakın, ardından toplar halinde yuvarlayın ve kızartmadan hemen önce ekmek.

Şarap Eşleştirme: Vetri, bir Lambrusco hayranıdır ve Vetri'nin restoranlarının içecek direktörü Steve Wildy, Medici Ermete'in Lambrusco di Salamino di Santa Croce Konseri . Bu nazikçe parıldayan kırmızının genellikle harika yağlı başlangıçların yanında servis edildiği Emilia-Romagna bölgesinden gelen bu şarap, akşamları içilecek mükemmel bir şaraptır. Wildy'e göre, 'köpüklü, soğuk, mürekkep-mor renkli ve turta meyvesi ile yüklüdür', derin yağda kızartılmış böreklere ağızda çınlayan bir tamamlayıcılık sağlar.

Temel Yumurtalı Makarna Hamuru

¼ fincan 00 İtalyan usulü un (veya çok amaçlı un), ayrıca toz alma için daha fazlası
½ su bardağı durum unu, artı 1 yemek kaşığı
9 yumurta sarısı
3-4 yemek kaşığı su
1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Her iki unu da dik bir karıştırıcının kasesine koyun. Bir palet ataşmanı kullanarak, karıştırıcıyı orta hızda çalıştırın ve yumurta sarısını, suyu ve yağı ekleyin. Malzemeler bir araya gelinceye kadar 2-3 dakika karıştırın.

Hamuru hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyine çevirin ve yaklaşık 5 dakika veya ipeksi ve pürüzsüz olana kadar yoğurun, hamur çok yapışkan ise daha çok amaçlı unu yoğurun. Hamur gerildiğinde yavaşça yerine geri çekilirse hazırdır.

Hamuru 6 inçlik bir kütük haline getirin, plastik sargıya sarın ve en az 30 dakika veya 3 güne kadar buzdolabında saklayın.

Hamuru 6 eşit parçaya bölün. Hamur oda sıcaklığına dönmeye başladığında ancak dokunulamayacak kadar soğuk kaldığında, en geniş ayarda bir makarna rulosu üzerine yerleştirin. Yapışmayı önlemek için gerekirse hamurun tozunu hafifçe tozlayarak merdanelere bir parça hamur koyun. Merdaneleri bir sonraki en dar ayara ayarlayın ve hamuru tekrar merdanelerden geçirin. En dar ayarda veya yapmakta olduğunuz tarifte belirtildiği gibi hamuru giderek daralan her ayardan bir kez geçirin.

Yuvarlamalar arasında, gerekirse un ile hafifçe hamurun tozunu almaya devam edin, her zaman fazlasını fırçalayın. Sonunda 4–5 fit uzunluğunda ve yarı saydam olacak kadar ince bir çarşaf almalısınız.

Makarna yaprağını hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyine koyun ve üzerine hafifçe un serpin. İstenilen makarna şeklini oluşturmak için makarna makinesinde bir bıçak veya kesici ataşman kullanın. 1 kilo makarna verir.

Arpacık Marmelatı

Tarif uyarlandı Rustik İtalyan Yemekleri Marc Vetri ve David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 pound arpacık, soyulmuş ve ikiye bölünmüş
½ su bardağı (1 çubuk) tuzsuz tereyağı
¼ fincan zeytinyağı
2 dal biberiye
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
1 tatlı kaşığı şeri sirkesi
Bir tutam şeker (isteğe bağlı)

Kısık ateşte orta tencerede tereyağını zeytinyağı ile eritin, arpacık soğanı ve biberiyeyi ekleyin ve tuz ve karabiberle hafifçe baharatlayın. Arpacık soğanları karamelleşene kadar yaklaşık 1 saat çok yavaş pişirin. Arpacık soğanları ara sıra fırlatıp katmanları ayırın ve parçalayın.

Biberiye dallarını çıkarın ve arpacık soğanı hafifçe şeri sirkesi ve gerekirse bir tutam şekerle baharatlayın. Yoğunlaşana kadar bir daldırma veya dik blender ile kısaca karıştırın. Gerektiği kadar sirke, tuz, karabiber ve şekeri tadın ve ekleyin. Yaklaşık 1 fincan yapar.

İleriye Hazırlık: Marmelatı hava geçirmez bir kapta buzdolabında 2 haftaya kadar saklayabilirsiniz. Karışım katılaşır, bu nedenle oda sıcaklığına döndürün veya servis yapmadan önce kısa bir süre ısıtın.

Pancetta ile kavrulmuş Brüksel Lahanası

Tarif uyarlandı Gözlüklerin Yolculuğu: Bir Mutfak Yolculuğu Marc Vetri ve David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 küçük Brüksel lahanası, kesilmiş ve ikiye bölünmüş
1 diş sarımsak, ikiye bölünmüş
1 çorba kaşığı üzüm çekirdeği yağı
1 ons pancetta, doğranmış
1 tatlı kaşığı şeri sirkesi
2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar

Her Brüksel filizinin düz tarafını sarımsak dişiyle ovalayın.

Yağı orta ateşte büyük bir sote tavada ısıtın. Sıcakken filizi ekleyin ve tavayı yağ ile kaplamak için sallayın. Filizi kesik tarafı aşağı çevirin ve pancetta'yı tavaya dağıtın. 6-8 dakika boyunca veya kesik kenarlarda filizler derin bir şekilde kızarana (neredeyse siyah) kadar pişirin. Filizleri kaplamak için sirkeyi ve tereyağını ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. 4 kişilik.

Varyasyon: Şeri sirkesi yerine balzamik sirke kullanabilirsiniz. Filizlerinizi daha yumuşak seviyorsanız, sirke ve tereyağını ekledikten hemen sonra tavayı kapatın, çatal yumuşayana kadar pişirin. Daha sonra tereyağı, tuz ve karabiber ekleyin.

Wine Pairing: Barbaresco’dan Langhe Nebbiolo’nun Yapımcıları Wildy, “Barbaresco üreticilerinin sofralarında içtikleri şarap” diyor. 'Bu, kiraz ve güllerin parlak, parfümlü aromalarının yanı sıra Brüksel'in kömürlerini toplayacak ince topraksı duman, katran ve tütün notalarını gösterirken şaka yapmayan tanenler yağlı panktaları kesiyor.'