Şarabın dönüştürücü gücü, coq au vin , sığır Bourguignon ve cioppino zamansız klasikleri. Hem tatlı hem de tuzlu malzemelerle çok yönlülüğü onu mutfakta vazgeçilmez kılıyor.

Neden Şarapla Yemek Yapmalıyım?

Şarapla yemek pişirmek, lezzetlerinin diğer malzemelerle nasıl birleştiğinden daha fazlasıdır. Isının şarabın buketini sunmasını nasıl etkilediğini ve ayrıca alkolün diğer malzemelerle nasıl etkileşime girdiğini düşünün.

Bu nitelikler, alkolsüz sıvıların aksine, yemeklerde şarap ve alkolü birbirinden ayıran özelliklerdir. Genellikle su, meyve suyu veya et yerine şarapla cilası giderilmesi önerilir çünkü şarap hem yağda hem de suda çözünür bileşikleri çözebilir.

Çok fazla içki bir yemeğe hâkim olurken, doğru oran heyecan verici aroma ve tatların ortaya çıkmasına yardımcı olacaktır. Şarabın dana yahnisine veya buharda pişirilmiş midyeye daha karmaşık ve konsantre bir tat vermesinin yolu budur.

Ne yaparsanız yapın, her ne pahasına olursa olsun süpermarkette 'şarap pişirmekten' kaçının. Birçoğunda gereksiz tuz, şeker ve koruyucu maddeler bulunur ve bunlar gerçek şaraba göre maliyette önemli bir tasarruf sağlamaz.

Aynı zamanda yemeklerin dokusuna da yardımcı olabilir: Örneğin fondüde şarap, peynirin sertleşmesini veya sıkışmasını önler. Bu durumda, şarabın tartarik asidi, pıhtılaşmayı önlemek için kalsiyum ile bağlanır. (İpucu: Pıhtılaşmış peynir sosunuz varsa, biraz şarap eklemeyi deneyin.)

Yemekte alacağınız aynı şarapla yemek pişirmenize gerek yoktur, ancak içeceğiniz bir şey olmalıdır. Kötü şarabın nitelikleri pişirme işlemi ile vurgulanacaktır. Tersine, daha ince karmaşıklıklarının çoğu pişirme sürecinde kaybolduğu veya değiştiği için, daha iyi bir şarabın varsayılan olarak daha iyi bir yemek yapması gerekmez.

Ne yaparsanız yapın, her ne pahasına olursa olsun süpermarkette 'şarap pişirmekten' kaçının. Birçoğunda gereksiz tuz, şeker ve koruyucu maddeler bulunur ve bunlar gerçek şaraba göre maliyette önemli bir tasarruf sağlamaz.

Şarap pişirirken şekerleri ve asitleri konsantre olur. Tuzlu yemeklerde, şuruplu ve dengesiz hale gelebilecek 'reçelli' kırmızılardan ve kuru beyazlardan kaçının.

Tatlı şarap isteyen tatlılar olmasına rağmen, kuru kırmızı veya beyaz şaraplar (daha fazlası aşağıdadır) çoğu uygulamada yemek pişirmek için en iyisidir. Özellikle, orta ila tam gövdeli, iyi asitli ve meşe az veya hiç olmayanları arayın. Çok meşe şarapları pişirildiğinde acı olabilir.

Pişirmeden önce çırpılmış yumurtalarınıza bir miktar beyaz şarap çırpmayı deneyin / Fotoğraf Meg Baggott / Tasarım Julia Lea

Şarapla yemek yaptığınızda tüm alkol yanar mı?

Şarapla yemek pişirirken her zaman biraz alkol kaldığını unutmamak önemlidir. Alkol sudan daha düşük bir kaynama noktasına sahiptir (212 ° F'ye karşılık 173 ° F), bu nedenle bazıları bir tabaktaki diğer sıvılardan daha hızlı buharlaşır. Bununla birlikte, alkol molekülleri aynı zamanda su molekülleriyle de bağlanır, yani bunların hepsi 173 ° F'de sihirli bir şekilde yok olmazlar.

Alkolü bir tabaktan çıkaran şey zamandır. Bir tavayı veya bir tatlıyı alevlendirdiğinizde, alkolün yaklaşık yüzde 25'i hemen yanar, ancak bu hızlı ısıtma teknikleri alkol içeriğinin kalan yüzde 75'ini olduğu gibi bırakır.

Bir yemeğin parçası olarak pişirirken, kaynatırken veya başka bir sıvıyla karıştırırken (alkolün 173 ° F kaynama noktasından daha yüksek bir sıcaklıktaki herhangi bir şey), alkol içeriği 15 dakikalık pişirme sonrasında yaklaşık yüzde 40'a düşürülür. Bununla birlikte, buharlaşma bundan sonra yavaşlamaya başlar ve ilk saat boyunca her 15 dakikalık pişirme için sadece yaklaşık yüzde 5 azalır.

Toplam alkol miktarını% 5 daha azaltmak için yaklaşık 30 dakika süren buharlaşma, ikinci saatte daha da yavaşlar. Ancak yaklaşık 2,5 saatlik pişirme, buğulama veya alkol bazlı bir tabağı kaynattıktan sonra, alkol içeriği ihmal edilebilir olmalı ve en az% 95'i yemeğin dışında pişirilmelidir.

Gülü şeker ve pembe biberlerle azaltarak tatlıları veya içecekleri renklendirin / Fotoğraf Meg Baggott / Stil Julia Lea

Şarap ilavesinden hangi yemekler faydalanır?

Kırmızı veya beyaz şarabın çorba, güveç, sos ve buğulamaya fayda sağladığı bilinirken, yumurta veya balık için kaçak su olarak da kullanılabilir. Kabuklu deniz hayvanlarını buharda pişirmek ve makarna pişirmek için de kullanabilirsiniz. Kırmızı şarapta spagetti kaynatmayı ve biraz sotelenmiş sarımsak, tereyağı, Parmesan ve çam fıstığı ile fırlatmayı deneyin.

Geleneksel yemeklerde bile beyaz ve kırmızı şaraplar birbirinin yerine kullanılabilir. Riesling ile Horoz kadar lezzetli kırmızı şarapta horoz ve etli güveçler kırmızıya kıyasla beyaz şarapta pişirildiğinde daha parlak tatlar alabilir.

Hem renk hem de daha derin lezzet için beyaz yerine kırmızı şaraplı risottoyu deneyin. Provence’ın popüler et yahnisi, Güveç , genellikle sığır eti kırmızı, kuzu eti beyaz şarapla yapılır.

İpucu: Artık şarabı, kolay kullanım için buz küpü tepsilerinde dondurun. Kalitedeki azalma son yemekte fark edilmeyecektir. Dondurulmuş küpleri kullanıma hazır olana kadar hava geçirmez bir dondurucu poşetinde saklayın.

Tatlı söz konusu olduğunda, şarap meyve salatalarında ve meyveyi yumuşatmak veya haşlamak için kullanılabilir. Jelatinlerde, kızılcık sosunda baz sıvı olarak da kullanılabilir veya azaltılıp çırpılmış kremaya karıştırılarak kullanılabilir.

Şarap muhallebi gibi köpüklü karışımlarda Zabaglione (zabaione veya sabayon olarak da bilinir), şarabın asitliği ve alkolü, yumurta sarısını tabaktaki hava kabarcıklarını kaplayan bileşen moleküllerine ayırmaya yardımcı olur ve gıda bilimcisine göre daha köpüklü bir sonuç için onları stabilize eder. Harold McGee .

Beyaz Şarapla Yemek Yapma

Beyaz şarabı turunçgiller veya hafif et suları için bir tamamlayıcı olarak düşünün. Çok çıtır çıtır şaraplardan korkmayın çünkü parlaklıkları genellikle son yemekte hoş karşılanır. Ek olarak, güveçlerde ve sosislerde kırmızı yerine beyaz şarap kullanmak yemeği hafifletebilir.

Fondü ile kanıtlandığı gibi, beyaz şarap süt ürünleriyle iyi çalışır. Klasikte sirkenin bir kısmı veya tamamı yerine şarap kullanmak Beyaz tereyağı ve Béarnaise sosları onları daha az asidik ve daha karmaşık hale getirecektir. Şarap ayrıca krema bazlı soslara derinlik katar ve zenginliğini azaltır. Pişirmeden önce çırpılmış yumurta veya omletinize biraz beyaz şarap çırpmayı bile deneyebilirsiniz.

Farklı Pişirme Yöntemleri Yiyeceklerin Lezzetini Nasıl Değiştirir?

Kırmızı Şarapla Yemek Yapma

Kırmızı şarap sığır eti, domuz eti veya dana et suyunu tamamlayabilir. Meyve ve lezzet arasında bir denge kurmak istediğinizde özellikle yararlıdır ve şarabın doğal asitliği daha zengin tatların yumuşatılmasına yardımcı olabilir.

Dikkat edin, kırmızı şaraptaki tanenler pişirme sırasında yoğunlaşacaktır. Tanenler yemeğin proteinlerine bağlandığı ve ezilmeyeceği için bu genellikle bir sorun oluşturmaz, ancak yemeğinizi bilir. Sığır yahnisi içinde çok tanenli bir kırmızı kullanarak kendinizi rahat hissetmelisiniz, ancak kızılcık sosunda bundan kaçınmalısınız. Her şey başarısız olduğunda, biraz tereyağı eklemek tanenlerin yumuşamasına yardımcı olabilir.

Kırmızı şarabı şurup benzeri bir kıvama getirin ve yoğunlaştırılmış tadı ve renginden yararlanın. Bifteklerin üzerinde kullanmak için bir bileşik tereyağında karıştırabilir, bir salata sosuna çırpabilir, kızartmak için sebzelerle birlikte fırlatabilir ve pırıltılar için ricotta ile karıştırabilirsiniz. Ve işlerin daha tatlı tarafında kırmızı şarap, çilek ve çikolata ile harikalar yaratır.

Güllü Yemek Pişirme

Rosé ile yemek pişirmek hem beyaz hem de kırmızı şarabın bazı özelliklerini sağlayabilir ve bu da onu özellikle daha hafif etler için uygun hale getirir. Bir tavada domuz pirzolası ve elma sosu yaparken gülü deneyin veya biraz narin bir renk vermek için beyaz meyveyi haşlayın.

Tatlılar, meyveler veya kokteyller için çok yönlü bir şurup için, gülü şeker ve pembe biberle azaltın.