Bir Güney yemeği hayal edin ve hepsi bir bardak tatlı çay ve Bourbon ile yıkanmış ve ardından yapışkan cevizli turta ile kızartılmış tavuk ve sos, şalgam, bisküvi ve bamya ziyafeti hayal edebilirsiniz.

Pekala, bu Güney yemeği, ama daha çok bir Rüzgar gibi Geçti gitti yemek tarzı, diyor Atlanta'daki Restaurant Eugene'den Baş Aşçı Linton Hopkins ve En İyi Şef Güneydoğu için 2012 James Beard Ödülü sahibi.

Hopkins, 'Güney, sürekli yeni cepleri olan, yaşayan bir mutfak' diyor. 'İnsanlardan, mevsimlerden ve topraklardan gelen bölgesel bir pişirme tarzı.'

Dört Güney yemek kitabının yazarı Rebecca Lang, Güney mutfağında modern bir hareket varsa, bu, taze malzemeler için çiftliğe geri dönmenin ve bunları şaşırtıcı yeni şekillerde kullanmanın benzersiz bir kombinasyonudur diyor. Güney Masasının Çevresi: Eve Gelip Rahatlatıcı Yemekler ve Değerli Anılar (Oxmoor House, Ekim 2012).

Lang, 'Büyükanne ve büyükbabalarımızın bildiklerini yeniden keşfettik: Yemeklerin tadı eve yakın yerlerde daha güzel,' diyor.
Lang, aynı zamanda, Güney'in geleneksel mutfağa boyut ve heyecan katan yeni küresel etkilerle dolu olduğunu da ekliyor.

“Dünyanın dört bir yanından yeni yemek pişirme yöntemlerine gözlerimizi açan çok sayıda ilham kaynağımız var” diyor.

Günümüzdeki güney pişirme trendleri, kızarmış yeşil domates gibi klasikleri içerir, ancak sağlıklı bir ızgara makyajı vardır. Georgia yer fıstığı öğütülür, baharatlanır ve bir salata sosu haline getirilir. Siyah gözlü bezelye ve pilav, Asya usulü kızartılır. Moonshine, taze şeftali püresi ile Bellini benzeri bir kokteyle karıştırılır.

Hopkins, nihayetinde Güney yemek pişirme merkezlerinin, 'Güney' denilen hazırlama yöntemleri değil, Güney malzemelerine odaklandığını ileri sürüyor.

Hopkins, kara lahana, lima fasulyesi, rampalar, mısır, alabalık, yayın balığı ve domates gibi temel besin maddelerine atıfta bulunarak, 'Güneyli bir aşçıyım çünkü burada harika hammaddelerim var' diyor. “Konserve, tuzlama ve tütsüleme gibi eski yemek pişirme tekniklerinin yanı sıra yaratıcılık ve yeni etkiler kullanıyorum.

'Güney yemekleri hakkında konuşmak, malzemeler hakkında konuşmaktır' diyor. 'İnsanlar bir yemeğe bakıp' Bu Güney değil 'diyorlar. Ama' Güney 'sunum ve teknik değil. Toprağın dehşetini taşıyan unsurlar. '

Yabani Toplanmış Yeşiller, Gevrek Köy Jambonu ve Kırmızı Göz Soslu Ördek Yumurtası

Tarif, Restaurant Eugene, Atlanta'da yönetici şef olan Linton Hopkins izniyle

Hopkins, 'Yüzeysel olarak, bu tarif çok basit bir şekilde uygulanabilir' diyor. “Ancak Eugene'de, tatların ve dokuların etkisini artırmak için karmaşıklığı artırıyoruz. Toplayıcılık için en sevdiğimiz kaynaklardan biri, bir ormanda veya tarlada hangi yabani yeşillikleri bulabileceğiniz konusunda iyi bir anlayış sağlayan Foxfire serisidir (Appalachia'nın ev hayatını ve yaratıcı tarihini anlatan kitaplar). '

1 tatlı kaşığı elma sirkesi
2 yemek kaşığı sıcak pastırma yağı
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
2 bardak yabani olarak yemlenmiş yeşillikler (veya lahana ve tasmalar gibi ekili yeşillikler)
4 ördek yumurtası (istenirse yerine tavuk yumurtası koyun)
3 ons ülke jambonu, bölünmüş
1 tatlı kaşığı tereyağı
2 çay kaşığı arpacık soğanı
1 tatlı kaşığı sorgum
1 çorba kaşığı demlenmiş sert siyah kahve
4 ons zengin ördek veya tavuk suyu
4 kaşık dolusu irmik (kasenin tabanı için), isteğe bağlı

Elma sirkesi ve pastırma yağını karıştırın ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Yeşilleri hafifçe süsleyin ve bir kenara koyun.

Az önce kaynayan bir su banyosunda, yumurtaları beyazlar katılaşana kadar kabuklarında pişirin, ancak yumurta sarısı tamamen akıcı hale gelir (yaklaşık 5 dakika). Yumurtaları bir dakika soğuk musluk suyu altında çalıştırın ve bir kenara koyun.

Fırını önceden 325˚F'ye ısıtın. 2 ons köy jambonunu kağıt inceliğinde dilimler halinde tıraş edin. Jambon dilimlerini yapışmaz bir paspasla bir fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine başka bir yapışmaz mat yerleştirin ve 5 dakika pişirin. Üst matı çıkarın ve 5 dakika daha veya jambon gevrek olana kadar pişirin.

Kırmızı göz sosunu yapmak için, kalan 1 ons köy jambonunu kıyın, sıcak bir dökme demir tavaya ekleyin ve iyice karamelize edin. Alevi kısın, tereyağını ekleyin ve köpürmesine izin verin. Arpacık soğanı ekleyin ve yumuşayana kadar terleyin, ardından sorgum, kahve ve et suyunu ekleyin. Karışımı bir kaşığın arkasını kaplayana kadar azaltın. Gerginlik.

Yemeği bitirmek için, hazırlanan her yumurtayı küçük bir kasede soyun ve sarısını kırmamaya dikkat edin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Giyinmiş yeşillikleri yuva şeklinde yumurtanın etrafına yerleştirin. Yeşilleri jambon cipsleriyle süsleyin, böylece cipsler dikey olarak yükselir. Kırmızı göz sosunu yumurtanın etrafına gezdirin ve hemen servis yapın. 4 kişilik.

Şarap Eşleştirme: Restaurant Eugene'de şarap garsonu ve şarap direktörü Jeff Hagley, zengin ördek yumurtasıyla birleşen tuzlu köy jambonu, Samsara'nın Santa Rita Tepeleri'nden 2009 Kessler-Haak Üzüm Bağı Pinot Noir gibi bir ayrıcalık şarabı gerektirdiğini söylüyor. 'Şarabın, yumurtanın zenginliğine ve jambonun getirdiği tuzluluğa uyacak kadar büyük bir ağırlığı var' diyor.

Pimiento Peyniri ile Doldurulmuş Ayranlı Hushpuppies

Tarif uyarlandı Güney Masasının Çevresi: Eve Gelip Rahatlatıcı Yemekler ve Değerli Anılar Rebecca Lang (Oxmoor House, Ekim 2012)

4 ons keskin çedar
1 yemek kaşığı mayonez
1 (2 ons) kavanoz doğranmış biber, süzülmüş
Kanola yağı, pişirmek için
2½ su bardağı ayran-mısır unu karışımı
1 su bardağı ince doğranmış soğan
1 tatlı kaşığı şeker
1¼ su bardağı ayran
1 büyük yumurta

Bir kutu rendenin büyük deliklerini kullanarak peyniri parçalayın. Peyniri, mayonezi ve pimientos'u bir kasede karıştırın.

Kanola yağını 2 inç derinliğe kadar bir tencereye dökün ve derin kızartma termometresi yağ haznelerine 375˚F yerleştirilene kadar ısıtın.

Mısır unu karışımını, soğanı ve şekeri geniş bir kapta karıştırın. Ayran ve yumurtayı ayrı bir küçük kapta çırpın. Ayran karışımını kuru malzemeler nemlenene kadar karıştırarak mısır unu karışımına ekleyin.

Bir çorba kaşığı mısır ekmeği hamuru ölçün. Üzerine 1 çay kaşığı peynir karışımı ekleyin. Başka bir yetersiz çorba kaşığı mısır ekmeği hamuru ile örtün ve mısır ekmeği hamurunu her tarafta peynir karışımının etrafına kalıplamak için parmaklarınızı kullanın. İşlemi kalan mısır ekmeği karışımı ve peynir karışımı ile tekrarlayın.

Doldurulmuş hushpuppies'i dikkatlice sıcak yağa koyun ve her iki tarafta yaklaşık 1½ dakika veya kızarana kadar kızartın. Hemen servis yapın. 22 tane hushpuppy yapar.

Şarap Eşleştirme: Lang'in bu basit tarifi, iki Güney klasiğini birleştiriyor: kızarmış mısır hushpuppies ve biberli peyniri. Jacquesson's NV Brut Cuvée 735 gibi gevrek, taze şampanya, bu iştah açıcı garnitürün zenginliğiyle tezat oluşturan ısırıklar arasında ideal bir damak temizleyicidir.

Bamya Kabuklu Yumuşak Kabuklu Yengeç, Jalapeño Meunière Sos, Izgara Yeşil Domates ve Ayran Mozzarella

Tarif tarifi: Biltmore, Asheville, Kuzey Carolina'da yönetici şef olan Damien Cavicchi

IZGARA YEŞİL DOMATES VE MOZZARELLA
2 adet yeşil domates, çekirdeksiz ve dilimlenmiş
¼ inç kalınlığında
2 yemek kaşığı bitkisel yağ
1 çorba kaşığı kaşar tuzu
1 yemek kaşığı öğütülmüş karabiber
½ çay kaşığı acı biber
8 ons taze ayran veya bufalo mozzarella, 1/2 inç dilimler halinde kesilmiş
Süslemek için doğranmış fesleğen

Bir ızgarayı veya ızgara tavasını önceden ısıtın. Domateslere yağ sürün ve her iki tarafına da tuz, karabiber ve kırmızı biber ekleyin. Domatesleri her iki tarafta 2-3 dakika veya yumuşayana kadar ızgara yapın. Sıcak bir alanda rezerve edin.

JALAPEÑO MEUNIÈRE SOSU
1 su bardağı tuzsuz tereyağı
2 limon, suyu sıkılmış ve rendelenmiş
2 yemek kaşığı Worcestershire sosu
1 jalapeno, kıyılmış
2 yemek kaşığı kapari
1 çorba kaşığı kaşar tuzu
¼ fincan doğranmış düz yapraklı maydanoz

Yağı orta ateşte ağır tabanlı bir tavaya koyun. Tereyağı kızarmaya başlayana kadar yaklaşık 5 dakika yavaşça pişirin. Kalan malzemeleri ekleyin ve 30 saniye pişirin. Ateşten alın ve karışımı servise hazır olana kadar sıcak bir alanda tutun; sos 'kırılmış' görünecektir.

YUMUŞAK KABUKLU YENGEÇLER
4 yumuşak kabuklu yengeç (her biri yaklaşık 2½ – 3 ons)
1½ su bardağı mısır unu
1 fincan çok amaçlı un
1½ yemek kaşığı kaşar tuzu
1 yemek kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
2 yemek kaşığı toz sarımsak
2 yemek kaşığı toz soğan
2 yemek kaşığı toz biber
7 ons taze veya dondurulmuş bamya, ince doğranmış
2 yumurta
½ fincan ayran
2 su bardağı sebze, kanola veya fıstık yağı

Yumuşak kabuklu yengeçleri mutfak makası veya keskin bir bıçakla temizleyin. Yengeçleri sağ taraf yukarı gelecek şekilde yerleştirin ve her yengecin önünü (gözlerin olduğu yerde) yaklaşık ½ inç kırpın, ardından her iki kanatçığı kaldırın ve solungaçları çıkarın. Alt tarafta, her bir yengecin önlüğünü geri çekin, kırpın ve atın.

Mısır unu, un ve baharatları karıştırın. Mısır unu karışımının yarısını doğranmış bamyaya ekleyin ve karıştırın. Küçük bir kapta yumurtaları ayranla çırpın ve ayırın. Yağı bir dökme demir veya ağır tabanlı tavada orta ateşte bir derin kızartma termometresi 350 ° F'yi gösterene kadar ısıtın.

Yağ sıcakken, kalan mısır unu karışımındaki yengeçleri iyice araştırın, ardından yengeçleri yumurta yıkamaya daldırın. Son olarak yengeçleri mısır unu-bamya karışımına yengeci kaplayacak şekilde yerleştirin. Tüm yengeçler tamamen kaplanana kadar tekrarlayın.

Gruplar halinde çalışarak, yengeçleri nazikçe yağın üst tarafına aşağı bakacak şekilde yerleştirin ve 4 dakika pişirin. Çevirin ve 3 dakika daha pişirin. Pişmiş yengeçleri kağıt havlu kaplı bir tabağa koyun ve sıcak tutun.

Servis yapmak için mozzarella ve yeşil domatesleri dört tabağa eşit olarak dağıtın. Yengeçleri ortadaki çaprazlamasına kesin ve tabaklara yerleştirin. Sosu tüm tabağa bolca koyun. Doğranmış taze fesleğenle süsleyin. 4 kişilik.

Şarap Eşleştirme: Biltmore’dan Winemaster Bernard Delille, Biltmore’dan 2011 Rezerv Chardonnay'in, yengeç ve meunière sosunun zenginliğiyle iyi bir şekilde birleşen dengeli meşe ve asitliği sergilediğini ve her lokma için hazırlanırken damağı tazelediğini söylüyor. Hafif kızartılmış karakteri, ızgara domatesin dumanlı yapısı ile harmanlanır, kremsi dokusu ve tropikal meyvelerin ipuçları mozzarella ile uyumludur. Gerekirse herhangi bir olgun, orta gövdeli, meşe yaşlı Chardonnay'i değiştirin.

---

Eyalete Göre Güney Uzmanlıkları

Güneyli aşçılığına hazır mısınız? Bir sonraki kadeh şarabınızda bu yemeklerden birini deneyin.

Louisiana: Kreol pişirme şu şekilde tanımlanır: Bamya genellikle deniz mahsulleri veya tavuk ve sosis, meyane, baharat, bamya ve kutsal üçlüden (dolmalık biber, soğan ve kereviz karışımı) yapılan ve pilav üzerinde servis edilen bir güveç veya çorba. Château de Jau’nun Languedoc'tan 2011 Le Jaja de Jau Syrah’ı gibi sade bir gülle eşleştirin.

Arkansas: En büyük ikinci kümes hayvanı üreten devlet olarak, Arkansas'ın gevrek kızarmış tavuk . Yağı kesin ve damağınızı Taittinger’s NV Brut gibi köpüren bir kadeh şampanya ile temizleyin.

Gürcistan: Şeftali, ceviz ve yer fıstığı iyi bilinen Georgia lezzetleridir. Bir torba eşleştirin haşlanmış fıstık Lucien Albrecht’in Alsace, Fransa’dan NV Crémant d’Alsace Brut Rosé gibi köpüklü bir şarapla, yumuşak, tuzlu muamele ile iyi bir şekilde birleşen parlak bir asiditeye ve temelde toprak rengine sahiptir.

Mississippi: Ticari yayın balığı endüstrisinin lideri olan Mississippi’nin aşçıları ağız sulandıran bir kızartma yapabilir kedi balığı baharatlı mısır unu ile ekmekli. Balıkları taze lahana salatası, hushpuppies ve Mosel'den Cupcake Vineyards'ın 2011 Riesling'i gibi kokulu bir Riesling ile eşleştirin.

Güney Carolina: Hoppin ’John Jambon, börülce, Carolina pirinci ve baharatlarla yapılan bölgesel bir spesiyalite, geleneksel bir Yılbaşı yemeğidir. Bunu, jambonun dumanlı notalarını yankılanan, Washington, Columbia Valley'den Maryhill’in 2009 Sahibi’s Reserve Syrah’ı gibi zengin ve sağlam bir Syrah ile deneyin.

Kuzey Carolina: Mavi yengeç avcılığı, kıyı bölgelerinde önemli bir endüstri ve eğlencedir ve yengeç kekleri etli eti kullanmanın favori bir yoludur. Bunları, yengeç pastasının zenginliğini ve inceliğini yansıtan Dry Creek Vineyard’ın Clarksburg, California’dan 2011 Chenin Blanc’ı gibi meyveli bir Chenin Blanc ile eşleştirin.

Alabama: Mısır, mısır ekmeği ve irmik gibi kenarlar için önemli bir Güney elyafıdır. Alabama dilimi deneyin Mısır ekmeği taşta öğütülmüş mısır unu, damlama pastırması ve ayran ile yapılır, dökme demir tavada pişirilir. Kaliforniya’nın Russian River Valley’inden Jordan’ın 2010 Chardonnay’i ile ekmeğin zengin tatlılığını ortaya çıkarın.

Tennessee: Tennessee’nin tuzlu ve tütsülenmiş köy jambonu tavada kızartılmış ve üzerine tava damlatmalarından yapılan kırmızı göz sosuyla doldurulmuş, Santa Barbara County'den Wild Horse’un 2010 Unbridled Pinot Noir’i ile mükemmel uyum sağlıyor.