Eşleştirmeler: Vahşi ve Harika Mantarlar
Günümüzün geniş egzotik ve ezoterik mantar damak tadıyla, Pinot Noir ile geleneksel eşleştirme artık tek yol değil.
Mantar severlerin en sevdikleri mantarları tarif ettiklerini duyduğunuzda, kelime dağarcığı şarabın diline çok benziyor: Chanterelles kayısı kokusu, porcini odunsu, shiitake dumanlı, kuzugöbeği topraksı ve portobellos etli tadı. At mantarları badem kokar, odun mantarları anason kokusuna sahiptir ve liste uzayıp gider. Çağlar boyunca, hangi şarabı mantarlarla eşleştireceğinizi sorsanız, cevap her zaman Pinot Noir olacaktır. Ancak bugün, yerel üretim departmanınızda kelimenin tam anlamıyla mantarlaşan egzotik mantar çeşitliliği, daha yaratıcı eşleşmeler için olumlu bir şekilde haykırıyor.
San Francisco'daki Pacific Rim Şarap Eğitim Merkezi'nin yönetici müdürü ve mükemmel mantar toplayıcı olan Bruce Cass'e göre, Pinot Noir'in mantar üzümü olarak ününün, daha soğuk iklimlerin şaraba genellikle eşit olan topraksı veya kösele bir kalite vermesine borçludur. mantarların tadı. (Fransızlar buna sous-bois veya en nefis mantarlardan bazılarının kuluçka makinesi olan orman zemini diyorlar.) Bazı Pinotlar zengin, neredeyse yabani, sauvage olarak tanımlanıyor - bazı yabani mantarlar tarafından da paylaşılan özellikler. Portobellos, soğuk iklimli Pinot için ideal bir eşleşme iken, porcini (Fransızlar tarafından cèpes ve mikologlar tarafından boletler olarak adlandırılır) daha zengin çeşitlerle iyidir.
Rengi kahverengiden boz kahverengiye ve kırmızıya kadar değişen kalın gövdeli ve kapaklı, güçlü aromalı ve yaygın olarak bulunan bir mantar olan porcini, risotto için idealdir ve güveç, çorba ve yumurtalı yemeklerde iyidir veya zeytinyağıyla fırçalanmış ızgara ve salatalara eklenir. Genellikle porçini mantarı ile kullanılan klasik bitkiler mercanköşk, kekik ve İtalyan maydanozudur. Güçlü lezzetlerinden dolayı, biraz uzun sürer, pek çok aşçı porcini ile daha yumuşak beyaz düğme mantarları veya kremini karıştırmayı sever. Bıldırcın veya squab gibi av kuşları porcini ile pişirildiğinde, Syrah veya Cabernet Franc gibi canlı kırmızılar genellikle gerçekten iyi görünür.
Portobello Bir başka doğal Pinot Noir ortağı, porcini'den daha hafif ama yine de tadı sağlam. Bu son moda, etli mantar aslında hem cremini hem de ekili beyaz mantarın daha büyük, ekili bir kuzenidir. Düğme mantarı olarak da adlandırılan beyaz mantarlar yumuşaktır ve yuvarlak bej kapaklıdır. Cremini tipik olarak daha büyük, daha koyu renkli ve lezzet bakımından daha yoğundur, ancak hemen hemen beyaz mantarların yerine geçebilir. Portobellos ailenin en büyük üyesidir ve boyutları onları ızgara, kavurma veya doldurma için mükemmel kılar, ancak aynı zamanda zeytinyağında dilimlenmiş ve sotelenmiş lezzetlidir. Tarife bağlı olarak, portobellos, Chianti'den (peynir ve domatesle pişirildiğinde) Barolo'ya (otla doldurulduğunda ve biraz pişirildiğinde) bir dizi İtalyan şarapıyla da iyi çalışabilir.
Hassas Cantharellus cibarius Pinot Noir ile yenecek bir mantar değildir - odunsu bir Chardonnay bile bunun için çok güçlüdür. Girolle olarak da adlandırılan bu altın sabah görkemli mantar, tereyağlı, meyveli bir tada sahiptir ve genellikle kayısı kokar. Tereyağında sotelenmiş ve tavuk, dana eti veya yumurta ile veya makarna veya polentalı kremalı soslarla servis edilen harika. Bazı aşçılar, Cantharellus cibariusun meyveliğini kayısı veya diğer meyvelerle pişirerek, diğerlerinin hindistan cevizi ile sinerjisi gibi avantajlardan yararlanmayı sever. Bolluk veya siyah trompetin kuzeni, tadı ve şekli benzerdir, ancak biraz daha ince ve bazen daha serttir, ikisi sadece lezzetleri için değil, aynı zamanda çok mantarlı yemeklerde sağladıkları renk çeşitliliği açısından da popülerdir. Bu mantarları içeren basit yemekler, az ağaçlık bir Sémillon, bir Chablis veya bir leesy, kızarmış şampanya ile güzelce gider.
Benim kişisel favorim morel. Doğa, bu konik mantarları bal peteği eti ile tam da sosu doldurmak veya ıslatmak için doğru yaptı. Kuzugöbeği rengi sarıdan ten rengine, kahverengiye veya siyaha kadar değişir. Trüf mantarının uzak bir kuzeni olan kuzugöbeği kuzeninin topraksı bir tadı vardır, bir miktar kuruyemişlik ile kurutulmuş kuzugöbeği kuzusu, odun ateşinde kurutuldukları için biraz dumanlı olabilir. Kuzugöbeği kakule ve tarhun eşlik eder. Kuzugöbeği tipik olarak kümes hayvanları veya yumuşak sebzelerle pişirilir ve bu gibi durumlarda güçlü aromalı ancak kemik kuruması Rhône (veya Rhône tarzı) beyazlarla iyi çalışır.
|
Yine de istiridye mantarı gibi diğer mantarlar çok daha hafiftir ve pişirildikleri yiyeceklerin tatlarını alma eğilimindedir. Bu krem renkli mantarlar hassas bir tada ve yumuşak bir dokuya sahiptir ve biraz kabuklu deniz ürünleri tadına sahiptir. Lezzet için, beyaz mantarların yerine kullanılabilirler, ancak zarif, yivli kapakları daha ilginç bir sunum sağlar. Yaygın kanıya göre istiridye mantarları en iyi tavuk, dana eti, domuz eti ve deniz ürünleri ile veya krem soslarla pişirilir, ancak tatları kolayca emdikleri için sığır etinde de iyidirler. Aynı zamanda Oxford Companion to the Wines of North America'nın (Kasım ayında çıkacak) genel editörü olan Cass, sık sık biftekle istiridye mantarı pişirdiğini ve yemeği bir Syrah veya Merlot ile eşleştirdiğini söylüyor.
Küçük bir deney, mantarların yaratıcı şarap eşleştirmeleri için müthiş fırsatlar sunduğunu kanıtlayacaktır. Pinot Noir, o eski yiğit, sadece başlangıç.
| İstiridye Mantarlı Sote Biftek |
| Biftekleri sotelediğiniz tavada mantar ve soğanı pişirmek, lezzetlerin kaynaşmasını sağlar ve mantarlara karşı konulmaz etli bir tat verir. Yemeğinizi yanında servis edeceğiniz biraz şarapla bitirin. Şarap önerileri: Brunello, Bordo veya Amerikan Merlot gibi her şık kırmızı, bu canlı et ve mantar kombinasyonu ile dans edecek.
Yüksek ısıda, biftekleri tek bir katmanda tutacak kadar büyük olan ağır bir tavayı ısıtın. 1/2 çay kaşığı tuz serpin. Tava ısınırken, büyük istiridye mantarlarını ikiye bölün. Biftekleri tavaya koyun ve üstte nemli boncuklar oluşana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin. Isıyı orta seviyeye düşürün ve biftekleri çevirin. Soğanı, yapışmamaları için ara sıra karıştırarak bifteklerin etrafına dağıtın. Biftekleri pişene kadar pişirmeye devam edin: az pişmiş için, orta için yaklaşık 7 dakika, yaklaşık 10 dakika ve iyi pişmiş için 12 dakika. Biftekleri tavadan çıkarın ve dinlendirin. Domates salçasını ekleyin ve bütün soğanlar kaplanana kadar karıştırın. Soğanlar yumuşak ve yarı şeffaf olmalıdır. Mantarları ekleyin, tuz ve karabiber ekleyin ve ara sıra 1-2 dakika karıştırarak sıvısını bırakmaları için pişirin. Şarabı ekleyin ve yaklaşık 5 dakika veya sıvının tamamı buharlaşana ve şarabın asitliği yumuşayana kadar pişirin. Asitliği kontrol etmek için tadın, tat vermek için tuz ve karabiber ekleyin, maydanozu ekleyin ve karıştırmak için karıştırın. Biftekleri ayrı tabaklara koyun ve mantarları ve soğanları aralarında bölün. Hemen servis yapın. 2 kişiliktir. |
| Marsala ve Mantarlı Taze Ton Balığı |
| Marsala ve mantarlar eski bir İtalyan yemek pişirme favorisidir. İşte balıklara eşlik etmek için tasarlanmış yeni ve lezzetli bir dokunuş. (Bu tarif, Giuliano Hazan, Scribner, 2000 tarafından Every Night Italian'dan uyarlanmıştır). Şarap önerileri: Marsala’nın tatlılığı zor bir eşleşme sağlar. Olgun, meşe gibi California Chardonnay'i biraz tatlılıkla deneyin.
Orta ateşte büyük bir tavada soğanı ve 2 yemek kaşığı zeytinyağını ara sıra karıştırarak 3 ila 5 dakika soğan hafif karamel rengine dönene kadar soteleyin. Bu arada mantarları yumuşak mantar fırçası veya nemli kağıt havluyla silerek temizleyin. Sapları kesin ve mantarları uzunlamasına ince ince dilimleyin. Soğan pişince mantarları ilave edip tuz ve karabiber serpin. Mantarları serbest bıraktıkları tüm su buharlaşana kadar pişirin, bu 5 ila 15 dakika sürebilir. Amaç onları kızartmak değil, lezzetle konsantre olmaları için yavaş pişirmelerine izin vermektir. Tavadan mantarları ve soğanı çıkarın ve bir kenara koyun. Kalan 1 çorba kaşığı zeytinyağını tavaya koyun ve yüksek ateşte pişirin. Ton balıklı biftekleri unla kaplayın ve fazlasını silkeleyin. Yağ, balığı cızırdatacak kadar sıcak olduğunda, ton balığı bifteklerini dikkatlice kaydırın. Tavayı aşırı doldurmayın. Gerekirse tek kat halinde rahatça sığmalı, iki parti halinde pişirilmelidir. Ton balığını ne kadar az sevdiğine bağlı olarak her iki tarafta 2 ila 3 dakika pişirin. Ancak ortası en az pembe olmalı, yoksa sert ve kuru olacaktır. Kızarmış ton balıklı biftekleri bir tabağa koyun ve tuz ve karabiber ekleyin. Marsala'yı hala yüksek ateşte sıcak tavaya dökün. Marsala'nın alev alması ihtimaline karşı yüzünüzü tavadan uzak tutun. Tavanın altındaki tüm lezzetli parçaları gevşetmek için tahta bir kaşıkla karıştırın. Ateşi orta-düşük seviyeye indirip mantar ve soğanı tavaya geri koyun. Onları ısıtın, ton balıklı biftekleri ekleyin ve onları yeniden ısıtacak kadar uzun süre sosta çevirin. Ateşten alın. 4 kişilik. |
| Port-Laced Duxelles ile Doldurulmuş Tavuk Göğsü ve Kuzugöbeği |
| Bu, Le Cordon Bleu'de okuduğumda öğrendiğimden uyarladığım zarif bir özel gün yemeğidir, bunun gerektirdiği zamana ve çabaya değer. Küçük bir ucu olan bir pasta poşeti, hem tavuk göğsünü hem de kuzugöbeğini doldurma işini kolaylaştırır. Tek kullanımlık pasta poşetleri temizliği kolaylaştırır. Veya parşömen kağıdını ucunda küçük bir delik olan bir külah halinde yuvarlayarak kendi pasta poşetinizi yapın. Şarap önerileri: Châteauneuf-du-Pape, Hermitage veya Condrieu gibi güçlü aromalı kuru beyaz Rhône.
Morelleri 10 ila 15 dakika veya yumuşayana kadar örtecek kadar suda bekletin. Islatma sıvısını ayırarak boşaltın. Kalan tortuyu çıkarmak için mantarları tekrar durulayın. İyice boşaltın ve kağıt havluyla kurulayın. Mantar sıvısını süzün. Sos için 1/4 fincan ölçün ve dilerseniz gerisini başka bir kullanım için ayırın. Kuzugöbeği saplarını bir ucunda açık olacak şekilde kesin. Sapları, gevşek parçaları ve çok küçük kuzugöbeğini toplayın ve beyaz mantarlarla birlikte kabaca doğrayın. Orta ateşte büyük bir tavada 1-1 / 2 çay kaşığı tereyağını 1-1 / 2 çay kaşığı sıvı yağda eritin. Arpacık soğanı yumuşayana kadar yaklaşık 1 dakika soteleyin. Mantarları ekleyin, tuz ve karabiber ekleyin, limon suyunu dökün ve iyice karıştırın. Isıyı orta-yüksek dereceye çıkarın ve 5 ila 7 dakika sık sık karıştırarak veya mantarlar yumuşayana ve saldıkları sıvı buharlaşana kadar pişirin. 2 yemek kaşığı maydanozu karıştırın, ocaktan alın ve biraz soğutun. Bu arada, çok keskin bir bıçak kullanarak, tavuk göğsü yarımlarının her birine bir cep kesin: Her bir göğsü düz tarafı bir kesme tahtası üzerine yerleştirin, bıçağı kalın, dar uca sokun ve bıçağı ilk önce bir taraf ve sonra diğer. Bıçağı diğer ucundan çıkarmamaya çalışın. Sotelenmiş mantarları metal bıçaklı bir mutfak robotuna yerleştirin. Yumurta sarısını, 1/4 su bardağı krema ekleyin. Port, 1/4 çay kaşığı tuz ve karabiber (veya tadına bakmak için) ve 1/2 fincan ekmek kırıntısı ve pürüzsüz olana kadar işleyin. Karışım çok sıvı görünüyorsa daha fazla ekmek kırıntısı ekleyin. Mantar karışımını kaşıkla dar uçlu bir hamur torbasına koyun. Karışımı tavuk göğsü ceplerine sıkın. Yırtmamaya özen göstererek kuzugöbeğini nazikçe kuzugöbeğine sokun. (Not: Bu prosedür biraz karmaşık olabilir.) Fırını önceden 350Â ° F'ye ısıtın. Orta-yüksek ateşte büyük bir tavada 1-1 / 2 çay kaşığı tereyağını 1-1 / 2 çay kaşığı sıvı yağda eritin. Doldurulmuş göğüsleri tuz ve karabiberle baharatlayın ve sıcak tavaya koyun. Altın kahverengi olana kadar her iki tarafta 1 ila 2 dakika kızartın. Göğüsleri tek bir katmanda tutacak kadar büyük bir fırın tepsisini hafifçe yağlayın. 1/4 su bardağı suyu dökün ve kavrulmuş göğüsleri tek bir tabaka halinde içine yerleştirin. 15 ila 20 dakika veya tavuk artık pembeleyinceye ve suyu berraklaşana kadar pişirin. . Bu arada aynı tavayı orta ateşte pişirin ve 1-1 / 2 çay kaşığı yağda 1-1 / 2 çay kaşığı tereyağını eritin. Doldurulmuş kuzugöbeği kuzugöbeği ve sıvı yağın içine koyup kaplayın. 1-2 dakika pişirin ve ocaktan alın. Tavuk pişmeden beş dakika önce kuzugöbeği kuzu pirzolasını fırın tepsisine koyun. Tavuk pişince fırından çıkarın ve dinlendirin. Sosu yapmak için 1-3 / 4 su bardağı tavuk suyu ve 1/4 kap mantar sıvısını yüksek ateşte bir tavaya dökün. 5-7 dakika pişirin. Isıyı orta dereceye düşürün, yaklaşık 1 dakika pişirin ve 1/4 su bardağı krema ekleyin. Sos kalınlaşana ve hacmi yaklaşık 1 bardağa düşene kadar ara sıra karıştırarak yaklaşık 10 dakika daha pişirin. Sadece gerekirse tuz ve karabiberle tadın ve baharatlayın. Bir kesme tahtası üzerine en büyük 4 kuzugöbeği koyun ve keskin bir bıçakla yuvarlaklara dilimleyin. Servis etmek için, pişmiş tavuğu ayrı tabaklara koyun ve bütün kuzugöbeğini etraflarına dağıtın. Sosu tavuğun üzerine kaşıklayın, kuzugöbeğini dikkatlice her bir göğsün üzerine yerleştirin, kalan maydanozu serpin ve servis yapın. 4 kişilik. |
Portobellos Kara Orman jambonu, tütsülenmiş mozzarella, sotelenmiş kabak ve hızlı ve kolay taze domates sosu ile kaplanan ilk lezzet veya salata ile servis yapmak için renkli bir öğle yemeği başlangıç yemeği.
Şarap önerileri: Bu, Chianti, Sangiovese veya BarBera ile iyi çalışır.
- 5 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 veya 2 diş sarımsak, ince doğranmış.
- 8 erik domates, iri doğranmış
- Tatmak için biber ve tuz
- 1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze kekik
- 3 yemek kaşığı ince kıyılmış taze maydanoz
- 1 arpacık, ince doğranmış
- 8 adet bütün portobello kapağı, temizlenmiş ve kuruluğu yapılmış
- En az 8 dikdörtgen parça yapmak için köşegen dilimlenmiş 1 küçük kabak
- 8 ince dilim mozzarella füme
- 4 ince dilim Kara Orman jambonu
Bıldırcınların içini tuz ve karabiberle baharatlayın, ardından üzümlerin yaklaşık üçte biri ile doldurun. Her bıldırcın etrafına bir parça domuz yağı koyun. Aynı anda 6 bıldırcın tutacak kadar büyük, ısıya dayanıklı bir tavada sobanın üstüne başka bir yağ olmadan çabucak kavurun. Eritilmiş yağı atın ve tavanın altını silin.
Orta-yüksek ateşte başka bir tavada 2 çay kaşığı yağı ısıtın. Doğranmış arpacık soğanı ekleyin ve 1 dakika veya yumuşayana ve yarı şeffaf olana kadar soteleyin, ancak kızarmayın. Tahta bir kaşık veya lastik bir spatula ile tüm arpacık soğanı tavadan kazıyın ve bir kenara koyun. Kabak dilimlerini tek kat halinde tavaya koyun ve 3 dakika veya hafif yumuşayana kadar soteleyin.
Tavaya 1-1 / 2 yemek kaşığı daha sıvı yağ ekleyin, 1/8 çay kaşığı domates salçası ekleyin ve yağa katmak için karıştırın. Portobello kapaklarını gerekirse tek kat halinde dikkatlice tavaya yerleştirin, bunu iki grup halinde yapın. Tuz ve karabiber serpin ve portobellosları birkaç kez çevirerek 10 ila 12 dakika hafifçe kızarana ve yumuşayana kadar pişirin. Ateşten alın.
Fırını önceden 375Â ° F'ye ısıtın. Bir fırın tepsisine hafifçe yağlayın ve yaklaşık 2
üzerine yemek kaşığı domates sosu. Tavaya düz tarafı aşağı bakacak şekilde 4 portobello kapağı yerleştirin. Her birinin üzerine bir dilim mozzarella peyniri koyun. Her mantar kapağına eşit miktarda sotelenmiş arpacık soğanı yayın. Her bir dilim jambonu dörde katlayın ve katlanmış dilimleri arpacık soğanlarının üstüne yerleştirin. Her birini çaprazlamasına iki kabak dilimi ile doldurun, böylece kenarlar portobello'nun kenarlarını hafifçe örtün. Kabağın üzerine 1 çorba kaşığı domates sosu koyun ve üzerine bir dilim mozzarella peyniri ve bir portobello kapağı koyun. Her kapağın üzerine yaklaşık 2 yemek kaşığı domates sosu koyun. 5 dakika veya peynir güzelce eriyene kadar pişirin.
Servis yapmak için kalan domates sosu dört servis tabağına bölün. Metal bir spatula kullanarak, her plakanın ortasına dikkatlice bir portobello napolyonu yerleştirin ve tavada kalan sular ve sos ile gezdirin. Sıcak servis yapın. 4 kişilik.
| Yabani ve Altın Mantarlı Makarna |
| Makarna, egzotik mantar karışımının lezzetlerinin parlamasını sağlar. Cantharellus cibarius, siyah trompet, porcini, istiridye ve shiitake gibi herhangi bir egzotik mantar kombinasyonunu kullanın. Dilerseniz karışıma taze beyaz mantarları da ekleyebilirsiniz. (Ayrıca sotelenmiş mantarları kümes hayvanları, sığır eti veya domuz etine eşlik edecek şekilde kullanabilirsiniz.) Şarap önerileri: Bunu Dolcetto d’Alba gibi hafif meyveli bir şarapla deneyin. Cass ayrıca, Baco Noir veya Chambourcin gibi meyveli bir Fransız-Amerikan melezi ile servis edilmesini önerir.
Taze mantar kullanıyorsanız, yıkayın, düzeltin, iyice süzün ve kağıt havluyla kurulayın. Kurutulmuş mantar kullanıyorsanız, yaklaşık 20 ila 25 dakika veya yumuşayana kadar üzerini örtecek kadar suya batırın. (Chanterelles 30 ila 35 dakika sürer.) Yumuşatılmış mantarları süzün, istenirse başka bir kullanım için ıslatma sıvısını ayırın. Kalan tortuyu gidermek ve sert gövdeleri çıkarmak için mantarları tekrar durulayın. İyice boşaltın ve kağıt havluyla kurulayın. Bu arada, pancetta'yı 3 ila 5 dakika veya altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Veya 2 dakika boyunca yüzde 60 güçte mikrodalgada karıştırın. Kağıt havluları boşaltın, fazla yağı alın ve küçük parçalara ayırın veya yırtın. Makarnayı paket talimatlarına göre pişirin. Orta ateşte yapışmaz tavada, yağdaki tereyağını eritin. Kerevizi ekleyin ve yumuşamaya başlayana kadar 1 veya 2 dakika pişirin. Sarımsakları ekleyin ve 30 saniye daha pişirin, yakmamaya dikkat edin. Mantarları ekleyin, tuz ve karabiber ekleyin, limon suyunu dökün ve iyice karıştırın. Isıyı orta-yüksek dereceye çıkarın ve 5 ila 7 dakika sık sık karıştırarak veya mantarlar yumuşayana ve saldıkları sıvı buharlaşana kadar pişirin. Kuru üzümleri ve pancetta'ları karıştırın. İsterseniz Sherry'yi ekleyin ve buharlaşana ve herhangi bir asitlik yumuşayana kadar pişirin. Kremayı ekleyin ve tüm malzemeleri karıştırmak için hafifçe karıştırarak 5 ila 7 dakika veya sos hafifçe koyulaşana kadar pişirin. Gerekirse tekrar tuz ve karabiberle tadın ve baharatlayın. Makarnayı süzün ve sosla birlikte atın. Üzerine kıyılmış maydanoz serpin ve servis yapın. 4 kişilik. |
|
Karen Berman, Paris'teki Cordon Bleu'de okudu. Gazeteler ve dergiler için yazıyor ve American Indian Traditions and Ceremonies'in yazarı.
