New Orleans'ta her zaman kutlama yapmak için bir neden vardır ve daha aşçılık fikirlerine sahip olanlar için en büyüklerinden biri ufukta görünür: 2010 New Orleans Yemek ve Şarap Deneyimi , kaliteli şarapları ve Güney mutfağını kutlayan dört günlük bir festival (26 Mayıs - 29 Mayıs). Bu yılki festivalde (Charmed by Charcuterie seminerinde) konuşması planlandı: Donald Link , James Beard Ödüllü şef ve kitabın yazarı Real Cajun: Donald Link’in Louisana'sından Rustik Ev Yemekleri .

Bir Cajun Ülkesi yerlisi olan Link, özellikle geçen yılki New Orleans Yemek ve Şarap Deneyimi'ndeki bir süt domuz seminerinde domuz çukurundaki çocukluk aile toplantılarında sevgiyle hatırlıyor. Bugün bu sevgiyi, Deep South spesiyaliteleri sunan otantik bir Cajun restoranı olan Cochon'a (domuz için Fransızca) kanalize etti. Bamya, yayın balığı, kerevit turtası ve (adından da anlaşılacağı gibi) kızarmış domuz kulakları, boudin, domuz pirzolası ve aramızdaki daha cesur etoburlar için baş peyniri, etli jöle gibi domuz merkezli bir dizi yemeği düşünün. kafa. Link ve ortak sahibi Stephen Stryjewski, domuzlarını bütün olarak alıyor, ancak bu günlerde kavurma, arka bahçedeki çukurlar yerine özel ocaklarda yapılıyor. Cochon'u açmak onun nihai hayali olsa da Link, şehrin yemek sahnesinde Creole restoranı Herbsaint ve son zamanlarda el yapımı et pazarı ve şarap barı olan Cochon Butcher'ın dümenini yönetti.

Bu yıl bunu başaramazsanız veya kendinizi Cajun havasına sokmak istiyorsanız, aşağıda listelenen, Link'in Domuz Eti ve Siyah Gözlü Sakız için tarifidir.

Tarif: Siyah Gözlü Bezelye ve Domuzlu Sakız
1 su bardağı un
1 su bardağı yağ
2 su bardağı doğranmış soğan
1 su bardağı doğranmış yeşil biber
1 su bardağı doğranmış kereviz
3 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak
1 galon domuz eti veya tavuk suyu
1 pound bamya, enine ½ inç genişliğinde dilimlenmiş ve domuz yağı içinde hafifçe kızarana kadar kızartılmış
2 su bardağı pişmiş bezelye (tavuk suyunda pişirildikten sonra çıkarılabilen büyük mirepoix parçaları ile pişirin)
2 bardak domuz pastırması yeşillikleri (pastırma ve soğanda şeker, sirke, acı sos ve tuz ve karabiber ile pişirilmiş lahana veya hardallar
2-3 # Domuz eti (çiğ ağırlık) tamamen tütsülenmiş ve doğranmış
Dosya 2 Yemek Kaşığı
Kekik 1 Yemek Kaşığı
Şili tozu 1 yemek kaşığı
Kırmızı biber 1 yemek kaşığı
Beyaz biber 1 yemek kaşığı
Karabiber 2 yemek kaşığı
Cayenne biberi 1 yemek kaşığı
Her biri 3 defne yaprağı

Yağı ve unu kullanarak koyu bir meyane yapın. (Paul Prudhomme’ın Louisiana Kitchen’ında bazı iyi meyane teknikleri, tavsiyeler ve bamya tarifleri var.)

Meyane doğru renk olduğunda (sadece kırmızıyı geçer ve kahverengiye döner ancak yanmamış veya gerçekten yanmış kokmaz) doğranmış sebzeleri ve sarımsağı ekleyin

Et suyunu ekleyin ve çok sık karıştırarak kaynamaya getirin. Yaklaşık 1 saat boyunca karıştırarak pişirin. Ayrılan tüm yağları alın.

Bamyayı tadın. Artık hamur gibi ve meyane gibi tadı olmamalı. Varsa, ½ galona kadar daha fazla stok eklemeniz gerekebilir. Bu, unun kesin ölçümüne, undaki nişastanın yoğunluğuna, meyanın pişme derecesine ve diğer şeylere bağlı olarak her seferinde farklıdır, bu nedenle et suyunu aşamalı olarak ekleyin ve daha fazlasını eklemeden önce pişirip bir araya gelmesini bekleyin.

Bamya doğru kıvama geldiğinde bamya, siyah gözlü bezelye, yeşillik, domuz eti ve baharatları ekleyin. Kaynamaya dönmesine izin verin ve baharatı ayarlayın. Buharda pişirilmiş pilav veya patates salatası ile servis yapın.