Geç Cumhuriyetçi siyasi danışman olan Lee Atwater bir keresinde 'Algı gerçektir' demişti. Atwater, halkın bir politikacının eylemlerini veya Washington skandalını nasıl algıladığına atıfta bulunuyordu, ancak restoran şarabı fiyatlandırması hakkında fütürist bir fikir de kullanıyor olabilirdi. Sahipler, sattıkları şaraplarda, ister şişe ister bardak olsun, gittikçe daha büyük kar marjları mı alıyor? Öyle görünüyor.

Geleneksel olarak bir restoranın bir şişe şarap için perakende fiyatının iki katı veya şişenin toptan satış fiyatının üç katı fiyat alması kabul edilebilir ve karlıyken, bugün şişe fiyatları genellikle aynı şarabın yapacağının neredeyse üç katına çıkıyor. Yerel şarap dükkanınızda, özellikle büyük şehirlerde ve iyi seçilmiş şarap listelerine sahip popüler restoranlarda maliyet. Hesap makinesindeki birkaç dürtme, bunun gibi durumlarda, restoranın şaraba ödediğinden% 400 daha fazlasını cebe indirdiğini gösteriyor.

Camdan fiyatlandırmaya gelince, bu aynı zamanda asansörde yukarı çıkmış gibi görünüyor. İşletme içinde, bir restoranın bir şişenin toptan satış maliyetini bir dökme ile telafi etmeye çalıştığı ve saf kar elde etmek için dört veya daha fazla bardak bıraktığı anlaşılıyor. Ancak, daha iyi BTG şarapları sunmaya çalışan birçok restoranla, bu kazançlı formülün ardından, 15 dolar güzel bir kadeh şarap için temel maliyet haline geldi. ('Güzel' kelimesini seçtiğime ve 'harika' gibi bir üstünlük belirtmediğime dikkat edin.)

Ekonominin kırılgan durumu göz önüne alındığında, bir restoranın, bir ürün satın alarak kârına en çok yardımcı olan şarap aşığından yararlanarak artan yemek maliyetlerini, yüksek kiraları, artan vergileri ve geçmiş kayıpları telafi etmesi akıllıca bir iş midir? % 300 kâr payı ile? Michael Mina’nın çok devletli restoran grubu için şarap programını denetleyen, San Francisco merkezli usta bir sommelier olan Rajat Parr'a göre değil.

Parr, 'Hiçbir zaman toptan üç katın üzerine çıkmam' dedi. 'Bunun ötesinde herhangi bir şey açgözlülük veya oyuk olarak görülebilir. Bana göre dar görüşlü ve gereksiz. RN74 restoranlarımızda [San Francisco ve Seattle'da], 2.2 kat toptan satış benim kılavuzumdur. Müşterilerimizin bundan daha fazlasını ödeyeceğini düşünmüyorum, yapmamalılar. '

Parr, bu köşe için röportaj yaptığım önde gelen şarap garsonlarından oluşan üçlüden biri, restoran şarap fiyatlarının yükseldiğini kabul etti. Bununla birlikte Parr, fahiş fiyatlandırmanın kıyıdan kıyıya olmaktan çok Bright Lights, Big City fenomeni olduğunu öne sürdü. En büyük suçlular, New York ve Las Vegas'ta, harcanabilir gelirin daha fazla olduğu ve zevk ne olursa olsun, zevkiniz için cömertçe ödeyeceğinizin kabul edilen bir gerçek olduğu popüler yerlerdir dedi.

Bir New Yorklu olarak bunu kabul ediyorum… bir ölçüde. Big Apple'da işler genellikle ülkenin herhangi bir yerinden daha pahalı. Ancak, dağınık bir mahalledeki rahat, rezervasyonsuz bir Asya eklemi, mükemmel - ancak nadir değil - 35 dolardan daha düşük bir fiyata perakende satış yapan 2010 Carneros Pinot Noir için 95 $ almalı mı? Modaya uygun bir mahalledeki çok havalı bir et lokantası 32 $ 'lık önerilen perakende fiyatı ile yeni çıkan Vacqueyras için 88 $ almalı mı? Hayır, sommelier kaynaklarıma söyleyin, eğer bu şaraplar bu restoranların bir şişe satın alması için 20 dolardan biraz fazlaysa.

Alıcılarını rencide etmemek için anonimlik talep eden bir ithalatçı, 'Restoran fiyatlandırma uygulamaları asla tam olarak anlayamayacağım gizemli hesaplamaların kara deliği,' dedi. Bu özet göz önüne alındığında, belki de restoranların daha iyi ve daha çeşitli şaraplar sunduğundan mutlu olmalıyız.