Ceviche, Latin Amerika’nın suşiye cevabıdır. Suşi gibi, ceviche'deki yıldız içerik, en taze, en basit malzemelerle birlikte Fruto del mar'dır (deniz meyvesi). Aradaki fark, ceviche - keskin limon suyu, gevrek tuz, baharatlı biberle marine edilmiş taze balık ve bir tutam ot ve soğanla tamamlanmış - malzemeler asidik narenciye suyunda 'pişirilir' ve çeşitli garnitürlerle tamamlanır taze mısır koçanı üzerinde küp küp doğranmış tatlı patates pişirilir.

Sadece narenciye ile marine edilmiş deniz ürünlerine adanmış menüleriyle kıyılarda giderek daha görünür hale gelen cevicherias, bu taze, sağlıklı yemeğin inanılmaz lezzet, renk ve doku yelpazesini sergiliyor. Uluslararası üne sahip bir restoran işletmecisi ve The Great Ceviche Book'un (Ten Speed ​​Press, 2010) yazarı olan Şef Douglas Rodriguez, 'Ceviche'ye mükemmel yiyecek diyorum çünkü protein açısından yüksek, yağ oranı düşük, hafif ve taze' diyor.

Ceviche (cebiche ve seviche de yazılır ve genellikle say-VEE-chay olarak telaffuz edilir) Peru'da, muhtemelen soğutmadan önce taze balıkları korumanın bir yolu olarak ortaya çıktı. Temel malzemeler çok basit olduğu için ceviche, ılık bir yaz akşamında evde birlikte atmak için harika bir meze. Güney Amerika'da ceviche geleneksel olarak öğle yemeğidir, ancak eyalet yanında akşam yemeği mezesi veya tam bir öğün olarak servis edilir ve Rodriguez bunu teşvik eder: 'Malzemeleri satın alacaksanız, üç veya dört cevich için farklı şeyler alın bir tatma tabağı, ”diye tavsiye ediyor.

Ceviche'nin en temel yorumu, taze balık (levrek, corvina, ton balığı, somon, pisi balığı ve orfoz iyi seçimlerdir) veya deniz ürünleridir (karides, deniz tarağı, istiridye ve midye deneyin), bir narenciye suyu tabanı, geleneksel olarak limon suyu, çünkü Turunçgillerin en asitli olanıdır ve balıkları daha hızlı “pişirir” ve tuz, şifalı otlar, zencefil ve biber gibi malzemeleri dengeler. Domates bazlı bir sostan, hindistancevizi sütü ve avokadonun tropikal ilavesine kadar çok çeşitli varyasyonlar vardır.

Kıyıya yakın yaşamıyorsanız, taze deniz ürünleri bulmak zor olabilir. Miami şefi / lokantacı Michelle Bernstein, en taze deniz ürünlerini bulmak için burnunuzu kullanmanızı tavsiye ediyor. Güvendiğiniz birine gidin ve balığı koklayıp koklayamayacağınızı sorun. Okyanusun kokusunu almak istiyorsun. Balık gibi kokuyorsa veya kimyasallar gibi kokuyorsa satın almayın, ”diyor. En önemlisi, dünyanın neresinde olursanız olun en yerel balığı almaya çalışın. Balık satıcınızdan bir öneri isteyin. '

Rodriguez, suya yakın değilseniz, genellikle doğrudan teknede donduğu ve 'taze' balıktan daha taze olduğu ve dilimlenmesi daha kolay olduğu için donmuş balık ve deniz ürünlerini önerir. Kimyasallar içeren suda saklanmış deniz ürünleri yerine kuru paket dondurulmuş deniz ürünleri arayın. Hem Rodriguez hem de Bernstein, bir ceviche'ye atmadan önce karides ve kalamar gibi deniz ürünlerini haşlama eğilimindedir. Bernstein, 'Deniz mahsulleri proteini balık proteininden çok daha yoğundur, bu nedenle tuzlu suda hızlı bir ağartma, çiğ dış kenarı alır ve ona harika bir doku verir' diyor.

Ceviche yaptığınız gün taze deniz ürünleri alın ve hem balığı hem de bitmiş yemeği buz gibi tutun. Ceviche'nin parlak renklerini martini veya shot bardaklarda bireysel porsiyonlarla gösterin ya da masanın üzerinde büyük kenarlı bir tabak veya kase ile aile tarzında gidin. Patlamış mısır, mısır fıstığı, tatlı patates ve taze tatlı mısır gibi garnitürler damağı temizlemeye yardımcı olur ve yağsız, keskin bir ceviche'ye zenginlik katar.

Ceviche, geniş bir içecek yelpazesiyle iyi eşleşir. Rodriguez için klasik maç biradır - ne kadar koyu olursa o kadar iyi, diyor. 'Zengin, kremsi koyu bir şişman veya bok, ceviche'nin ısısını ve asidini damaktan çıkarır.' Pisco, taze limon suyu, basit şurup ve yumurta akı ile yapılan Peru kokteyli Pisco Sour, kremsi yumurtanın beyazı asidik ceviche'yi dengeler ve limon suyu ceviche'nin tangıyla uyumludur.

Şarap için Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner gibi yüksek asitli bir beyaz veya köpüklü şarap narenciye ve taze balık lezzetlerini tamamlar. Rodriguez, ne içersen iç, meşe içermediğinden ve alkol oranı düşük olduğundan emin ol, diyor. 'Ağır, meşe bir Chardonnay ağzınızda yanan bir odun parçası gibi tadı alır. Paslanmaz çelikten yapılmış ferahlatıcı beyaz bir şarapla hata yapamazsınız. '

Temel Ceviche

Şef Michelle Bernstein'ın bu temel oranları, ceviche nirvana yolunda başlamanıza yardımcı olacak. Bu tarifi temel olarak kullanın ve denemekten çekinmeyin. Örneğin, daha tatlı bir turşusu istiyorsanız, portakal ve limon sularını ekleyin.

4 su bardağı (yaklaşık 2 pound) balık
veya deniz ürünleri
1 1 & frasl2 yemek kaşığı kaşer veya deniz tuzu
1 1 & frasl2 yemek kaşığı soyulmuş zencefil
2 ince doğranmış kereviz kaburga
1 & frasl2 serrano biber, ince doğranmış
4 misket limonu suyu (veya 4 misket limonu,
2 limon ve 1 portakal)
1 & frasl4 kırmızı soğan, julienned
2 yemek kaşığı taze doğranmış kişniş
Garnitür için taze patlamış mısır, mısır fıstığı ve / veya kavrulmuş küp şeklinde tatlı patates.

Balıkları ince ince dilimleyin ve tuz, zencefil, kereviz ve biberlerle karıştırın. Yaklaşık 30 dakika soğutun. Suyu, kırmızı soğanı ve kişnişi ekleyin. Tat vermek için marine edin (hafif balık ve deniz ürünleri, ağır, yağlı balık ve deniz ürünlerine göre daha az zamana ihtiyaç duyar). Biraz meyve suyu ve garnitür ile servis yapın.

Salatalıklı Dört Narenciye Deniz Tarağı

Deniz tarağı veya deniz kabuğu çabuk pişirin. Dört narenciye suyunun kombinasyonu, tek başına kireçten daha düşük bir asiditeye sahiptir ve aslında 'pişirme' sürecini yavaşlatacaktır. Valencia portakalı ve greyfurt da hoş bir tatlılık katar.

1 1 & frasl2 pound büyük deniz tarakları
6 misket limonu suyu
1 yemek kaşığı deniz tuzu
1 pembe greyfurt
1 pembe greyfurt suyu
1 Valencia portakal suyu
5 limon suyu
1 salatalık, uzunlamasına ikiye kesilmiş, tohumlanmış ve ince olarak
yarım aylara dilimlenmiş
3 adet ince dilimlenmiş yeşil soğan
2 yemek kaşığı ince kıyılmış taze frenk soğanı
1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze kişniş

Tarakları bir parşömen kağıdı astarlı fırın tepsisine tek bir katman halinde yerleştirin, plastik sargı ile örtün ve çok sert olana kadar ancak donmamış olana kadar yaklaşık 1 saat dondurun. Fistoları çapraz olarak çok ince yuvarlaklar halinde dilimleyin. Reaktif olmayan bir kapta, limon suyu ve tuzu dilimlenmiş taraklara atın. Örtün ve 1 saat buzdolabında saklayın.

Greyfurtu üstten ve alttan dilimleyerek, düz bir yüzeye dik olarak yerleştirerek ve keskin bir bıçak kullanarak kabuğunu, beyaz özünü ve dış zarı keserek soyun. Meyvenin kıvrımını takip ederek yukarıdan aşağıya doğru greyfurtun etini çok derinden kesmeyin. Greyfurtu bir elinizde tutarak, iç zarlardan biri boyunca meyvenin ortasına doğru bir bıçak gezdirin. Her bir greyfurt bölümünü çıkarmak için bunu komşu zar boyunca tekrar yapın. Tüm bölümler kaldırılıncaya kadar tekrarlayın. Greyfurt dilimlerini kabaca doğrayın ve ayırın. Servis yapmadan önce, limon suyunu atarak tarakları süzün. Temiz, reaktif olmayan bir kapta greyfurt, portakal ve limon sularını karıştırın ve ayrılmış greyfurt bölümlerini, kalan malzemeleri ve tarakları yavaşça katlayın. Servis 6.

Şarap tavsiyesi: Hafif, parlak, bitkisel aromalarıyla bu ceviche, mineralli, asidik bir beyaz gerektirir. Şili'nin Kazablanka Vadisi'nden 2009 Penalolen Sauvignon Blanc, denizin tatlarını çağrıştırıyor, 2008 King Estate gibi çiçeksi bir Pinot Gris, narenciye sularının ve deniz tarağının hafif tatlılığını vurguluyor.

Ekvador Karidesi

Karides kokteyline çok benzeyen bu domates bazlı ceviche, Ekvador'a yapılan bir geziden ilham aldı ve Rodriguez'in favorilerinden biri.

Sosu için:
1 büyük domates, kavrulmuş, soyulmuş, tohumlanmış ve doğranmış
2 jalapeno, kavrulmuş, soyulmuş, tohumlanmış ve doğranmış
1 adet kırmızı dolmalık biber, kavrulmuş, soyulmuş, tohumlanmış ve doğranmış
1 & frasl2 soğan, kavrulmuş, soyulmuş ve doğranmış
3 & frasl4 fincan taze sıkılmış limon suyu
1 & frasl2 fincan taze sıkılmış portakal suyu
1 & frasl4 fincan konserve domates suyu
1 yemek kaşığı şeker
3 shot Tabasco sosu veya tadı
Bir tutam tuz

Ceviche için
1 kiloluk ekstra büyük karides (16-20), beyazlatılmış
1 küçük kırmızı soğan, ince dilimlenmiş
2 yemek kaşığı doğranmış taze frenk soğanı
2 yemek kaşığı dilimlenmiş yeşil soğan
1 & frasl4 fincan iri doğranmış taze kişniş
1 & frasl2 fincan garnitür için taze patlamış sade, tuzsuz patlamış mısır
1 & frasl2 fincan garnitür için tuzsuz mısır fıstığı

Domates, jalapeños, dolmalık biber ve soğanı açık bir barbekü alevi veya gazlı ocak üzerinde maşa ile tutarak ve kabukları kabarana ve kararıncaya kadar ara sıra çevirerek kavurun. Bir kaseye aktarın ve streç filmle sıkıca kapatın, 10-15 dakika buharlaşın. Kullanılacak kadar soğuduğunda, derileri çıkarın ve atın. Malzemeleri soyun, tohumlayın ve doğrayın.

Pürüzsüz olana kadar karıştırıcıda meyve suları, şeker ve Tabasco ile püre haline getirin. Servis yapmadan hemen önce, reaktif olmayan bir kapta karidesleri sos, kırmızı soğan, frenk soğanı, yeşil soğan ve kişnişle birlikte atın. Patlamış mısır ve mısır fıstığı ile süsleyin. 4 kişilik.

Şarap tavsiyesi: Rosé, domates bazlı bir yemekle klasik bir eşleşmedir ve Sangiovese, Merlot ve Cabernet Sauvignon'un bir karışımı olan 2008 Banfi Vintners Centine Rosé, tatlı, meyveli domatesleri vurgular. Nicholas Feuillatte NV gibi acımasız bir Şampanya, sosun hafif dumanlı lezzetini tamamlayan hafif, mayalı alt tonlarla canlandırıcı derecede asidiktir.

Deniz tarağı ve karides tarifleri izniyle yeniden basılmıştır. Büyük Ceviche . Kitap Douglas Rodriguez, telif hakkı © 2003, 2010. Random House, Inc.'in bir bölümü olan Ten Speed ​​Press tarafından yayınlanmıştır.