Ben de onlar kadar klasik Fransızım. Gaskonya'da büyüdüm. Fransız usta aşçılar Yan Jacquot ve Claude Deligne tarafından eğitildim. Pike quenelles ve pot au feu gibi klasik yemekler sunduğumuz için, New York City deniz ürünleri birahanesine Millesime veya Fransızca'da 'vintage' adını bile verdim.

Klasik bir Fransız aşçı olmakla gurur duymak, her biri şekillendirilmiş ve yüzlerce yıl boyunca sıkı bir şekilde öğretilmiş gelenek ve teknikleri gözlemlemek demektir. Kurallara uymak demektir. Size söyleyeceğim şeyin tüm bunlarla çeliştiğinin farkındayım, ancak bazen kuralları gözden kaçırmanız gerekir. Sonuç daha iyi bir şey olabilir.

Millesime'de sunduğumuz en popüler soslardan biri de zencefil ve Jurançon ile yapılan beurre blanc. Arkadaşlarım ve Fransız aşçı arkadaşlarım bunu denedi ve bazıları bana şaşkın baktı. Bu beurre blanc nasıl adlandırılır Laurent? onlar söylüyor. Beurre blanc'de zencefil yok ve ayrıca beurre blanc çok sek bir şarapla yapılıyor. Jurançon tatlıdır. '

Ama tadı nasıl? Soruyorum.

Genellikle 'Çok iyi' derler.

Öyleyse kim kazanır? Gelenek mi, tat mı?

Tatlı bir şarap olan Sauternes'in özellikle yaygın olduğu bir bölgede büyüdüm. Şarapla da genç yaşta tanıştım, o kadar tatlı, kuru, kırmızı, beyaz, roze, benim için hiçbir şey önemli değil - sadece onları seviyorum.

Tatlı şarapların, özellikle burada ABD'de kötü bir üne sahiptir, çünkü bence yıllar önce tatlı şaraplar bugün olduğu kadar iyi yapılmamıştı. İnsanlar başlangıçta bu kötü şaraplarla tanıştı ve tatlı bir şarap fikrine tamamen kapandı. Çoğu zaman, bu zayıf şaraplar, insanların eski yöntemlerden uzaklaşıp fermantasyon sırasında şeker veya diğer yapay maddeler eklemelerinin ürünüdür ve bu doğal olmayanlık tahammül edilemez.

Tatlı veya kuru olmayan şaraplarla ilgili bu zayıf algıya ek olarak, insanların tüm tatlı şarapları bir araya toplayarak yaptığı hatadır. Türüne veya nüansa çok az önem veren, 'Tatlı Şaraplar' etiketli tek bir alanın olduğu şarap dükkanlarında bulundum. Chardonnay'lerin hepsinin aynı zevk ve karaktere sahip olduğunu düşünen insanlar gibi. Kaliforniya veya Arjantin'de yapılanlardan tamamen farklı bir tada sahip olan Burgundy'de yapılan bir Chardonnay'e sahip olabilirsiniz. Tatlı şaraplarda da durum aynı. Terroir, yaş ve çeşitlilik büyük bir fark yaratır.

Yemeklerimde tatlı şarabı düşünmek ve kullanmak hem zaman hem de seyahatle geldi. Bir keresinde Macaristan'ın kırsal kesimindeydim ve yerel balıkçılar bana kırmızı ve kırmızı biberle ağır sazan gulaşı yaptılar. Kırmızı şarabın bununla servis edilmesinin en uygun olduğunu düşündüm, ama bana yerel, genç bir Tokaji - genellikle tatlıyla birlikte düşündüğüm bir şarap - verdiler ve mükemmeldi. Coq au vin'in kuru kırmızı şarapla yapıldığı öğretildi, ama Alsas'taydım ve yerel bir Riesling ile yapılan coq au vin çok lezzetliydi. Bunlar, yıllar içinde benim önyargılı kavramlarımın fethedildiği pek çok örnekten sadece birkaçı.

1991'de New York'a ilk taşındığımda, hâlâ kutunun içinde Gascon şefiydim. Bir süredir burada olan bir Fransız aşçı ile tanıştım ve bana 'Özgür kalmalı ve mutfakta keşfe çıkmalısın' dedi. O zamandan beri bunu yapıyorum ve bu yüzden oldukça başarılıyım.

Yani sorunun cevabı, gelenek veya zevk, zevktir. Her zaman, tadına bakın - bu gelenek ve disiplinin sizi ilk etapta oraya götüren şey olduğunu kabul ederken.

Şef Laurent Manrique, New York City ve San Francisco'daki Michelin yıldızlı mutfakları yönetti. Şu anda San Francisco bistroları Café de la Presse, Blanc et Rouge ve Rouge et Blanc'da ve deniz ürünleri birahanesinde şef / ortak olarak görev yapmaktadır. Millesime New York'ta.

---

Şef Manrique’in ünlü Beurre Blanc tarifini deneyin:

Zencefil Jurançon

2 yemek kaşığı ince doğranmış arpacık
2 yemek kaşığı ince doğranmış taze zencefil
& frac12 fincan Jurançon şarabı
& frac14 fincan tarhun sirkesi
2 yemek kaşığı ağır krema
2 su bardağı tuzsuz tereyağı, soğutulmuş ve küpler halinde kesilmiş
1 tatlı kaşığı kaşar tuzu
⅛ çay kaşığı beyaz biber

Küçük ağır bir tencerede arpacık soğanı, zencefil, şarap ve sirkeyi karıştırın ve orta-yüksek ateşte karışım yarı yarıya azalıncaya kadar yaklaşık 4-5 dakika pişirin. Krema ilave edin ve tekrar yarı yarıya azaltın. Ateşten alın ve 2 dakika soğumaya bırakın. Soğutulmuş tereyağı küplerini, her seferinde bir parça olacak şekilde ekleyin, karışana kadar tel çırpma teli ile hafifçe karıştırın. Beyaz biber ve tuz ile tatlandırın.