Tatlı, keskin, sulu, etli - yazın mükemmelliği güneşte olgunlaşmış domatesde somutlaşmıştır. Walland, Tennessee'deki Blackberry Farm'da şarap garsonu ve yiyecek ve içecek direktörü Andy Chabot ve Üstün Şarap Programı için sekiz kez James Beard ödülü adayı olan Andy Chabot, bu mükemmelliğin tam da domateslerin zor bir şarap eşleşmesi olarak görülmesinin nedeni olduğunu söylüyor.

Chabot, 'Yazın zirvesinde domates mükemmel bir besindir,' diye açıklıyor. “Harika bir şeker, asitlik ve zenginlik dengesi var. Bir şarap eşlemesi eklemek zordur. '

Domateslerdeki yüksek asidite, yanlış şarapla eşleştirildiğinde uyumsuz tatlar yaratabilir, örneğin iki müzik notası uyumlu olmaktan çok çakışır.
Belki de domateslerin kendisi şaraba çok çarpıcı bir şekilde benziyor. Amy Goldman, Ph.D., yazarı Heirloom Domates: Bahçeden Sofraya: Tarifler, Portreler ve Dünyanın En Güzel Meyvesinin Tarihi (Bloomsbury USA, 2008) ve Seed Savers Exchange (yadigâr tohumlarını kaydetmeye ve paylaşmaya adanmış kar amacı gütmeyen bir kuruluş) yönetim kurulu başkanı, mükemmel bir domatesi 'asit oranı yüksek, şeker oranı yüksek, çok ince aromalı ve asma' olarak tanımlıyor. - tatlar, şekerler ve asitlerden oluşan tam tamamlayıcısını geliştirmek için olgunlaşmıştır. Kendini ve ruhunu domatesle besleyebilirsin. '

Şarap üzümleri gibi, domates de yeşilden altın sarısına, koyu kırmızıdan mora kadar binlerce çeşitte bulunur. Lezzetleri, asidikten neredeyse şuruplu tatlıya kadar çeşitlilik gösterirken, dokuları mutfak lavabosunda sulu sulu ve kuru ve etli olabilir.

Üzüm çeşitleri gibi domates çeşitleri de belirli müstahzarlarda iyi performans gösteren farklı niteliklere sahiptir. Goldman, domatesleri genel olarak şu şekilde sınıflandırır:

Erik: Kuru ve etli, taze değiller ama harika, dokulu soslar ve çorbalar yapıyorlar.
Dolmalık biber: Çoğunlukla içi boş, çiğ veya pişmiş lezzetli içleri.
Sığır biftek: Büyük ve sulu, taze yemek için en iyisi.
Oluklu: Kalın, etli etli ve bol çekirdekli bu domatesler lezzetli, yoğun soslar yapar.
Kiraz ve kuş üzümü: Genellikle şeker ve asit bakımından en yüksek olan bu küçük domatesler alışılmadık şekilde lezzetlidir ve taze yemeye uygundur.
Küre: Yuvarlak, sulu ve lezzetli, dilimleme ve sıkma için mükemmel.
Armut: Tadı ve dokusu doğal olarak konserve için uygundur.

Şarabı domateslerle eşleştirirken, çeşidin türünü ve hazırlama yöntemini göz önünde bulundurun. Chabot, Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño veya kuru Riesling gibi, en taze haliyle, keskin domateslerin eşit derecede taze ve canlı bir şarapla şarkı söylediğini söylüyor.

Chabot, olağanüstü tatlı olgun domateslerin biraz kuru bir Riesling veya Chenin Blanc veya hatta bir Grenache Blanc ile iyi bir şekilde evlendiğini söylüyor.

'Gerçekten tatlı domateslerin bile oldukça asitliği vardır, bu yüzden biraz daha güçlü, zengin bir beyazla tonunu azaltabilir ve güzel meyvenin çıkmasına izin verebilirsiniz' diyor.

Pişmiş yemeklerdeki domatesler, Sangiovese, Dolcetto ve Barbera gibi yüksek asitli, meyveli kırmızılarla lezzetlidir.
Chabot, domates şarabının bir kaçış gibi görünmesine izin verir, ancak Alto Adige'den iyi bir Pinot Grigio, çelik asitliğinin altında biraz badem veya badem ezmesi kokusu ile neredeyse her zaman kazanan olur.

'Domatesin güzel meyvesini sergilemeyi seviyorum ve Pinot Grigio, ister peynir, tereyağı, karabiber veya başka bir şey ekleyin, neredeyse her zaman hedefi vuruyor' diyor.

Son olarak, Chabot, domates kadar mükemmel bir meyveyle çalışırken bile, şaraba her zaman yer bırakmayı unutmayın diyor.

'Fazla dengeli bir yemek şaraba ihtiyaç duymaz,' dedi. 'Bunun yerine, şarabı mükemmel hale getirmek için yemeğe son bir bileşen ekleyerek düşünün. İşte o zaman bir vitrin eşleştirmeniz olur. '

Roka, Trefoil Peynirli ve Yeşil Sarımsaklı Yeşil Domatesli Tart

Tarif Blackberry Farm, Walland, Tennessee'nin izniyle.

1 tatlı kaşığı doğranmış biberiye
1 tatlı kaşığı doğranmış kekik
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet dilimlenmiş yeşil domates& frac14-inç kalınlığında
Tatmak için biber ve tuz
1 yaprak dondurulmuş milföy hamuru, çözülmüş
1 yemek kaşığı tereyağı
İnce dilimlenmiş 2 tatlı beyaz soğan
4 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı limon suyu
& frac12Çay kaşığı tuz
1& frac12bardak üzüm çekirdeği yağı
& frac12fincan yeşil sarımsak, beyazlatılmış
4 ons Böğürtlen Çiftliği Trefoil Peyniri
1 bardak roka

Fırını 350˚F'ye kadar önceden ısıtın.

Bir karıştırma kabında otlar, zeytinyağı ve dilimlenmiş domatesleri karıştırın. Domatesleri bir tavaya koyun ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Önceden ısıtılmış fırında domatesleri yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika kavurun. Domatesleri çıkarın ve fırın sıcaklığını 400˚F'ye yükseltin.

Milföy hamurunu yaklaşık olarak domateslerle aynı çapa sahip bir halka kalıpla 4 tur kesin. Hamur işlerini silikon bir fırın altlığı ile kaplı bir tepsiye yerleştirin. Milföy hamurunun üzerine başka bir altlık yerleştirin ve başka bir sac tava ile örtün. Sac tavayı indirmek için dökme demir tava gibi ağır bir şey kullanın. Milföy hamurunu 15 dakika veya kızarana kadar pişirin.

Bu arada, tereyağını orta ateşte orta büyüklükte bir sote tavada eritin. Soğanları ekleyin. Ateşi kısın ve soğanları karamelleşene kadar pişirin.

Yumurta sarılarını, limon suyunu ve tuzu bir karıştırıcıya koyun. Düşük hızda, bir emülsiyon oluşturmak için üzüm çekirdeği yağının bir kısmını yumurta sarısı karışımına ekleyin. Yeşil sarımsak üstlerini ekleyin ve yüksek oranda karıştırın. İstenilen kalınlığa ulaşılana kadar üzüm çekirdeği yağını eklemeye devam edin (aioli çok kalın olursa, inceltmek için yeterince soğuk su ekleyin). Yedekleyin ve soğutun.

Fırını 350˚F'ye indirin. Her bir puf böreği parçasının üzerine bir adet kavrulmuş domates dilimi koyun. Üzerine karamelize edilmiş soğan, ardından 1 ons peynir. Turtaları fırında peynir erimeye başlayana kadar yaklaşık 3-4 dakika ısıtın. Tartları çıkarın ve bir tabağa koyun. Rokayı aioli'ye atın ve her tartın üzerine yerleştirin. İsterseniz, aioli'nin bir kısmını tabağın etrafına gezdirin. 4 kişilik.

Şarap Eşleştirme

Olgunlaşmamış yeşil domatesler, taze peynir ve hafif işlenmiş yeşilliklerle birlikte oldukça asidiktir ancak tereyağlı tart kabuğu ile dengelenir. Chabot, Niepoort'tan Dócil gibi “ciddi” bir Vinho Verde önerir. Domateslerin asiditesini düşüren meyvemsi bir çekirdeğe sahip, ağır ama dikenli tarafında.

Tarla Bezelye ve Kavrulmuş Domatesli Biber Ovma Kuzu Sırtı

Tarif Blackberry Farm, Walland, Tennessee'nin izniyle.

4 yemek kaşığı zeytinyağı
2 ons arpacık, doğranmış
2 diş sarımsak, kıyılmış
1 havuç
1 kereviz kaburga
1 bardak taze bezelye
2 su bardağı tavuk suyu
2 çay kaşığı doğranmış kekik
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış frenk soğanı
1 çay kaşığı Sherry sirke
Tatmak için biber ve tuz
8 erik domates, dörde bölünmüş
Her biri yaklaşık 10 ons olan 2 kuzu sırtı
& frac12fincan biber ezmesi ( tarif izler )

Orta ateşte orta ateşte bir tencerede 1 çorba kaşığı yağı parlayana kadar ısıtın. Arpacık soğanı ve sarımsağı ekleyin ve arpacık soğanları yarı saydam olana kadar terleyin. Havucu, kerevizi, bezelyeyi ve tavuk suyunu ekleyin ve kaynatın. Bezelyeyi yumuşayana kadar pişirin, ardından havuç ve kerevizi çıkarın. 1 tatlı kaşığı kekik, frenk soğanı, Sherry sirke ve tuz ve karabiberi tatlandırarak bitirin.

Fırını 350˚F'ye kadar önceden ısıtın. Dörde bölünmüş domates, 1 çorba kaşığı zeytinyağı ve kalan kekiği orta boy karıştırma kabında karıştırın. Karışımı bir kurabiye tabakasının üzerine yerleştirilmiş bir tel rafa aktarın. Tuz ve karabiber serpin ve domatesleri 30 dakika kavurun. Domatesleri raftan çıkarın ve bezelye ile karıştırın.

Kuzu filetolarını tuz ve karabiberle baharatlayın. Orta-yüksek ateşte bir sote tavada kalan yağı parlayana kadar ısıtın. Kuzu kızarana kadar her taraftan kızartın. Tavadan alın ve kırmızı biber salçası sürün. Kuzuyu bir kurabiye tabakasının üzerine yerleştirilmiş bir tel rafa aktarın ve anında okunan bir termometre etin en kalın kısmına yerleştirildiğinde 130 ° F'yi kaydedene kadar kızartın. Kuzuyu tekrar biber salçası ile fırçalayın ve eti oymadan önce 5 dakika dinlendirin.

Tarla bezelyesi ve domatesleri 4 tabağa bölün ve kuzu etini üstüne veya yanına koyun. Kalan biber salçasını çeşni olarak gezdirin. 4 kişilik.

Acı biber salçası için:

6 kurutulmuş arbol biberi
6 serrano biber, saplı ve tohumlu
6 diş sarımsak
& frac12fincan sızma zeytinyağı, bölünmüş
1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş
1 tatlı kaşığı toz kimyon
& frac12Çay kaşığı tuz

Chiles de arbol'u küçük bir kaseye koyun, sıcak musluk suyuyla örtün ve bükülebilir ve kösele olana kadar yaklaşık 30 dakika bekletin. Boşaltın. Sapları ve tohumları çıkarın ve atın ve biberleri küçük bir tencereye serranolar, sarımsak ve yağın yarısı ile birlikte koyun. Karışımı orta ateşte kaynatın. Ateşi kısın ve sarımsak yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Acı biber karışımını bir mutfak robotuna aktarın, kişniş, kimyon ve tuzu ekleyin ve püre haline gelene kadar karıştırın. Kalan zeytinyağını karıştırıncaya kadar çiseleyin. Yaklaşık & frac12 fincan verim.

Şarap Eşleştirme

Bu klasik Blackberry Farm yemeği, doğu Tennessee baklagiller ve domateslerle biraz Toskana veya Provençal tada sahiptir. Roger Sabon’dan Les Olivets Châteauneuf-du-Pape, tatlı biber sırındaki baharatı güçlendirir ve kuzu, tarla bezelyesi ve domateslerin etini mükemmel şekilde vurgulayan ek bir karabiber öğesi ekler. Chabot ayrıca bu yemeği, meyveli domatesleri vurgulayan, ancak etle eşleştirilebilecek kadar güçlü olan kuru bir Riesling ile sever.

Beyaz Şeftali ve Domates Galette

Nereden Heirloom Domates: Bahçeden Sofraya: Tarifler, Portreler ve Dünyanın En Güzel Meyvesi Tarihi, Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Kabuğu için:
1 fincan çok amaçlı un
2 çay kaşığı şeker
1 & frasl2 çay kaşığı tuz
8 yemek kaşığı soğuk tereyağı
1 & frasl4 inç küpler
4 yemek kaşığı buzlu su

Dolgu için:
4 orta boy beyaz veya sarı şeftali, soyulmuş
6 küçük beyaz şeftali (veya açık sarı) domates
2 yemek kaşığı çok amaçlı un
2 çay kaşığı artı 4 1 & frasl2 yemek kaşığı şeker, bölünmüş
2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı

Kabuğu yapmak için un, şeker ve tuzu bir mutfak robotuna koyun. Birleştirmek için nabız. 4 yemek kaşığı tereyağı ekleyin ve parçalar kuruş büyüklüğünde olana kadar karıştırın. Kalan tereyağı ile tekrarlayın. Buzlu suyu bir defada ekleyin ve sadece dahil etmek için bir veya iki kez çalkalayın.

Hamuru hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyine koyun ve ellerinizle hafifçe bastırın. Hamuru düz, yuvarlak bir disk haline getirin. Plastik sargı ile örtün ve en az 30 dakika veya 2 güne kadar buzdolabında saklayın.

Hamuru bir⅛inç kalınlığında daire. Hamuru silikon kaplı bir fırın tepsisine aktarın. Dolguyu hazırlarken soğutun.

Galeti doldurmak için fırını önceden 400˚F'ye ısıtın.

Tırtıklı bir bıçak kullanarak şeftalileri ve domatesleri 14 inçlik dilimlere ayırın. Un ve 2 çay kaşığı şekeri karıştırın ve 1 inçlik bir sınır bırakarak hamurun üzerine dağıtın. Şeftali ve domates dilimlerini hamurun etrafına eşmerkezli daireler halinde yerleştirin ve 1 inçlik kenarlık bırakın. Her üç şeftali dilimi için bir domates dilimi koyun. 4 yemek kaşığı şeker serpin.

Hamur işi kenarını meyvenin üzerine katlayın ve taraklı bir kenar oluşturun. Eritilmiş tereyağı ile fırçalayın ve kalan & frac12 yemek kaşığı şeker serpin.
Kabuk altın rengi olana ve meyve yumuşayana kadar yaklaşık 35 dakika pişirin. Galeti soğutmak için bir rafa kaydırın. Vanilyalı dondurma ile servis yapın. 8 kişiliktir.

Şarap Eşleştirme

Beyaz şeftali domatesleri tatlı ve yumuşaktır, ancak bu tereyağlı yemeğe iyi bir asitlik katar. Chabot, Domaine Weinbach'ın Réserve Personnelle gibi Alsace'den tatlı bir Gewürztraminer, tatlı ve baharatlı çiçek notalarında şeftalilerin lezzetini taklit ettiğini ve meyveyle güzelce dengelendiğini söylüyor.

Kova Listeniz İçin 7 Domates

Amy Goldman, Hudson Valley çiftliğinde 1000'den fazla yadigarı çeşidi büyüdü ve test etti ve kitabında yer alması için 200 tane seçti. İşte favorilerinden yedi tanesi. Bunların çoğunu çiftçi pazarlarında bulabilir veya Tohum Tasarrufu Değişimi .

Vişne
Şarap kırmızısı kabuğu, sert, sulu dokusu ve meyvemsi, dengeli tadı ile bu koyu kiraz domatesler salatalarda ve kiraz domates focaccia'da lezzetlidir.

Yeşil Doktorlar
Yeşil üzüm domatesinden daha küçük ve tatlı olan bunlar zeytin sarısı kabuklu ve bahar yeşili etli çeri domateslerdir. İnanılmaz tatlı, ekşi lezzetleri taze yemek için mükemmeldir.

Seylan
Kan kırmızısı tenli ve etli yuvarlak, nervürlü bir domates. Bu, sıkı, ekşi, etli ve sulu olan geleneksel bir İtalyan nervürlü domatesidir. Taze yenemeyecek kadar tartlar, sarımsak, zeytinyağı, tuz, karabiber ve fesleğen ile basit bir domates sosunda sotelenmiş inanılmaz.

Alev
Mandalina renginde, yuvarlak ve küçük olan bu domatesler tatlı, ekşi ve sulu karışımın mükemmel bir karışımıdır. Kavrulmuş, kavrulmuş, bir sandviçte taze yenmiş veya pizzanın üzerine dilimlenmiş hemen hemen her hazırlıkta mükemmeldirler.

Altın madalya
Turuncu-sarı tenli ve etli büyük bir dana biftek domates, pembe ile yayılmış, bu harika lezzet incelemeleri. Sulu, yumuşak ve etlidirler, en iyi taze veya sulu olarak yenirler.

Goldman’ın İtalyan-Amerikalı
İncir şeklindeki, içi ve dışı iri ve kan kırmızısı, bu alışılmadık şekilli domates tatlı ve tatlıdır. Sıkı, etli ve güzel damarları olan sulu, kalın, zengin, kremsi bir domates sosu yapar.

Turuncu Rusça 117
Bu güzel şekilli öküz yüreği domates sarısı sarısı bir kabuğa sahiptir ve belirgin yanakları pembe ve muz rengi etlidir. Bal tatlısı ve zengin dengeli tadı, şeftali gibi yumuşak, etli bir dokuya sahiptir.

---

Domatesli Ekmek Pudingi

Nereden Yadigarı Domates: Bahçeden Sofraya: Tarifler, Portreler ve Dünyanın En Güzel Meyvesinin Tarihi Amy Goldman (Bloomsbury, 2008) tarafından.

1 kiloluk börek veya doyurucu beyaz ekmek, 12 inçlik küpler halinde kesilmiş
& frac14 fincan zeytinyağı
2 su bardağı ince doğranmış soğan
2 yemek kaşığı ince kıyılmış sarımsak
2 pound domates, soyulmuş, tohumlanmış ve küp küp doğranmış
2 çay kaşığı ince doğranmış taze kekik
& frac12 çay kaşığı ince doğranmış taze biberiye
1 yemek kaşığı doğranmış düz yaprak maydanoz
& frac12 fincan rendelenmiş Gruyère
7 yumurta
2 su bardağı süt
2 su bardağı krema
2 çay kaşığı tuz
& frac12 fincan rendelenmiş Parmesan peyniri

Fırını 350˚F'ye kadar önceden ısıtın.

Küp ekmekleri tek kat olarak kenarlı bir fırın tepsisine yayın. Yaklaşık 15 dakika kızarana kadar fırında kızartın.
Yağı sote tavada ısıtın. Soğanları ekleyin ve yarı şeffaf olana kadar pişirin. Sarımsakları ekleyin ve aromatik hale gelinceye kadar pişirin. Karışımı büyük bir karıştırma kabında domates ve otlar ile karıştırın ve Gruyere'ye atın. Sekiz adet 8 onsluk ramekini tereyağı sürün ve karışımı aralarında eşit olarak bölün.

Büyük bir karıştırma kabında yumurtaları çırpın. Süt, krema ve tuzu ekleyip hafifçe karıştırın. Ekmek karışımının üzerine ekmek hamurları arasında eşit olarak bölünerek dökün. Yumurta karışımı emilene kadar ara sıra karıştırarak dinlenmeye bırakın. Parmesan ile doldurun.

Pişirme kalıbını bir pişirme kabına koyun ve sıcak su banyosu oluşturmak için kabın yarısına kadar kaynar suyla doldurun. 25 dakika pişirin, ardından ekmek pudinginin üstü çıtır çıtır ve kızarana kadar kavurun. 8 kişiliktir.

Şarap önerisi

Bu kremsi, meyveli, tereyağlı, asitli ekmek pudingi gibi zengin, kendi içinde eksiksiz bir yemek, eşit derecede eksiksiz bir şaraba ihtiyaç duyar. Chabot, uzun ten teması nedeniyle biraz kırmızı şarap gibi davranan bir İtalyan 'turuncu' beyaz şarabı olan Gravner's Anfora Ribolla Gialla'yı önerir. Tanen ipucu krema ve tereyağını dengeleyecek ve asitliği domatese dayanacaktır.