Ricardo Molina tekrar açmadan önce üç haftalık fajita dolgusu stokladı Molina'nın Cantina Houston'da geçen hafta sonu. Pazar dalgalanmalarına karşı bir sigorta poliçesidir. yeni koronavirüs pandemisi .

Molina, 'Yiyecek tedariki sıkışık hale gelirse, bu fiyatlar artmaya başlayacak ve aynı menüyü sunamayacağız,' diye açıklıyor Molina. Büyükbabası Molina’s Cantina'yı 1941'de açtı ve bu, Houston'lılara nesiller boyu hizmet etti.

Molina, hızla gelişen bir manzarada gezinen sayısız restorandan biridir. Geçen hafta, Teksas valisi Greg Abbott, eyaletteki yerinde barınma kısıtlamalarını kaldırdı. 1 Mayıs itibariyle Texas restoranları,% 25 kapasiteye (bazı kırsal ilçelerde% 50) doldurulmuş yemek odalarında, birbirine en az altı metre uzaklıkta oturan misafirlere hizmet verebilir.

Bunu yaparken Texas, Tennessee, Alaska, Georgia ve diğer eyaletlere katılarak restoranlar, spor salonları ve salonlar gibi tüketiciye dönük işletmeleri yeniden açar. Yönetmelikler değişiklik gösterir. Alaska'da, restoranlar% 25 kapasite ile çalışabilir , en az 10 fit aralıklı masalar. Tennessee restoran yemek odaları % 50 kapasitede Gürcistan izin verirken Her 500 fit karede 10 yemek . Louisiana'da sadece açık havada yemek .

Halk sağlığı endişeleri bir yana, yeni açılan ve oldukça kısıtlanmış işletmeler dalgası birçok ekonomik çıkmaza yol açmaktadır. En iyi koşullarda karlı bir restoran işletmek zordur. Kapasitesi önemli ölçüde azalırsa herhangi bir restoran para kazanabilir mi? Barlar ve Restoranlar İyileştirme Şansı Var. Alacaklar mı?

'Kapasitemizin% 10'unu kaybetmek zorunda kalsaydık ... mali olarak derriere'imizi kaybederdik' diyor ortak sahibi Ti Martin Komutan Sarayı , bir 1893 New Orleans dönüm noktası. “Restoranlarda kar marjı çok zayıf. % 25 veya% 50'de çalışmıyor. '

SE Pazar Müdürü Jeff Stockton, 'Bu koşullar altında hiçbir işletmenin başarılı ve karlı bir şekilde faaliyet gösterebileceğini hayal edemiyorum' diyor. Spiribam ve Atlanta'da eski bir bar müdürü. “Parça siparişi ve hazırlık gereksinimleri için ek zorluklar olacak. Hacimde dengeyi korumak için iskelet bir ekip çalıştırmanız gerekirdi. Ödülden çok daha fazla risk içeren aceleci bir karar gibi görünüyor. '

ABD restoran işletmesiyle ilgili herhangi bir soruyu mutlak terimlerle yanıtlamak zordur çünkü kategorinin kendisi çok geniştir. Anne ve pop mağazaları kurumsal devlerle omuz omuza oturuyor. Kurumsal sermayeye erişim, mülkiyet modeli, işgücü piyasası ve kira veya ipotek koşulları gibi faktörler büyük ölçüde değişiklik gösterir ve hepsi bir restoranın mali sağlığında muazzam roller oynar.

Cornell's School of Hotel Administration'da yiyecek ve içecek yönetiminde yardımcı doçent olan Dr. Aaron Adalja, aylık kira veya ipotek ödemeleri gibi doluluk giderlerinin birçok bar ve restoran için en büyük sabit maliyet olduğunu açıklıyor. New York gibi büyük şehirlerde, restoran gelirinin% 8-10'unun doğrudan doluluk maliyetlerine gitmesi alışılmadık bir durum değildir.

Adalja, 'Bir restoran tam kapasiteyle çalıştığında bu neredeyse mümkün değil' diyor. “% 25 kapasite ile çalışıyorsanız,% 8-10 gelirin o kadar büyük bir bileşeni haline gelir ki, işgücü ve yiyecek gibi diğer tüm harcamalarınız veya kâr için herhangi bir para gibi neredeyse yeterli para bırakmaz. '

Mutfak Eğitimi Enstitüsü Mutfak Yönetimi Dekanı Rick Camac, 'Size doğrudan deneyimlerime dayanarak, çok sayıda taviz verilmeden [% 25-50 azaltılmış kapasiteyle] kar elde etmenin neredeyse imkansız olduğunu söyleyebilirim,' diyor. “Mümkün olan en iyi çözüm, her yerdeki herkesle müzakere etmektir. Satıcılarınızla pazarlık yapın, ev sahibinizle görüşün, herkesle pazarlık yapın. Sohbet, 'Dinle, bu işte beraberiz' şeklinde olmalı. '

Camac, restoratörlerin koronavirüs dönemi harcamalarını yeniden değerlendirirken üç bütçe tahmini yapmalarını öneriyor: altı ay, bir yıl ve iki yıl. Değişen piyasa koşullarına gerçek zamanlı olarak uyum sağlamaları gerekecek.

'Covid öncesi benzeri herhangi bir işe geri dönmeden tam anlamıyla 24 ay önce görüyorum ... Önümüzdeki altı ay içinde, her şey satışlarınızı kademeli olarak artırmak için neler yapabileceğinizle ilgili, bu da muhtemelen paket servis ve teslimatla ilgisi olacaktır. . '

Yakın zamanda New York, California, Illinois ve Florida'da 1.600 kişiyle yapılan bir Nielsen anketinde,% 23'ü yeniden açılır açılmaz barlara ve restoranlara döneceklerini söyledi.

Ancak bu uyarlamalar kendi sorunlarıyla birlikte gelir. Teslimattan ve paketten elde edilen gelir giderleri iyileştirmeye yardımcı olabilirken, üçüncü taraf teslimat uygulamalarından gelen komisyon ücretleri% 18-30 arasında herhangi bir yerde çalışabilir. Sonuç olarak, artan teslimat hacminin faydası hızla aşınır.

Bu sihirli bir mermi değil. Operatörlerin, teslimatın birim ekonomisini ve bu iş modelinin gerçekten onlar için işe yarayıp yaramadığını veya gerçekten kaçınılmaz olanı erteleyip ertelemediğini anlamak için gerçekten dikkatli olmaları gerekiyor ”diyor Adalja.

Pek çok restoran işletmecisi, bir dizi düşük faizli federal kredi olan Maaş Çeki Koruma Programında (PPP) rahatlama bulmayı umarken, PPP kredi onaylarının yalnızca% 9'u bildirildiğine göre şimdiye kadar konaklama işletmelerine gitti. PPP kredisi alanların çoğu emin değilim affetme şartları ve para kazanmak için tereddüt ediyorlar. Bazıları öneriyor Bağımsız yükleniciler hariç olmak üzere, kredi tutarlarının% 75'ini bordro giderlerine harcamak için SAGP gerekliliklerinin restoran işletmesi için uygun olmadığı.

“Bu gerçekten bir ikilem. New York City College of Technology, Hospitality Management, doçent / bölüm başkanı Elizabeth Schaible, şu anda açılan tüm bu eyaletler gerçekten bunu gerçekten düşünmüş mü bilmiyorum ”diyor.

Öyleyse neden yeniden açılsın? Birçok restoran işletmecisi, bunu topluluklarına ve çalışanlarına borçlu olduklarını düşünüyor.

Teksas'ta Original Ninfa’s on Navigation Houston'da bir dönüm noktası olan restoran, geçen Cuma izin verilen% 25 kapasiteyle akşam yemeği servisini yeniden başlattı. Ninfa’nın ana şirketi olan Legacy Restaurants’ın sahibi Niel Morgan, yemek odasının para kazanmasını beklemiyor, ancak bazı saatlik çalışanları maaş bordrosuna geri almaya hevesliydi.

'% 25 kapasite ile kârlı olamayacağım açıkça görülüyor, ancak bir restoran sahibi olmanın birçok masrafı, açık olsanız da olmasanız da devam ediyor, özellikle de insanları işe almaya devam ediyorsanız… Yemek odası açmanın marjinal maliyetleri ile, en azından eşitliği bozmalıyız ve bazı insanları işe geri döndüreceğiz ki bu iyi bir şey ”diyor.

Eski Restoranlar, kapatma sırasında maaşlı personelinin çoğunu elinde tuttu. Şirket binasının sahibi olduğu için doluluk giderleri de yönetilebilir.

Morgan boş koltukları doldurmada sorun yaşamayı beklemiyor. 'İnsanlar, vali geçen hafta konuşmayı bitirmeden önce çekinceleri aramaya başladı' diyor.

“İnsanlar kesinlikle ekonomik olarak aktif olmak istiyor. Çalışmak istiyorlar ve ben de insanları işe alabilmek istiyorum. '

Şarap Mahzenlerini Satan Restoranlar Bir Catch-22 İle Karşı Karşıya

Bu coşkuya rağmen, tüketici güveni hareketli bir hedeftir. Yakın zamanda yapılan bir Nielsen anketinde New York, California, Illinois ve Florida'daki 1.600 kişiden% 23'ü, yeniden açılır açılmaz barlara ve restoranlara döneceklerini söyledi. Bu, bütçelerini azaltılmış kapasite ile dengelemeye çalışan restoranlar için hesabı değiştirir.

Sosyal mesafe kısıtlamaları olmasa bile talep hemen% 100'e dönmeyecektir. Bazı insanlar dışarıda yemek yemenin sunabileceği normallik duygusunu özlüyor, ancak diğerleri bir yemek odasını yabancılarla ve maskeli sunucularla paylaşmaktan çekiniyor.

Molina, 'Restoran işi değişecek,' diyor. 'Personelimizin yanı sıra misafirlerimizin de ne kadar korku duyacağını bilmiyorum. Bazıları içeri girmekten korkacak mı? Henüz bunu görmedik ama bilmiyoruz. '

Dr.Adalja, ABD restoranlarının geleceği her kapasitede belirsizdir, ancak hükümet politikalarının muazzam bir etkisi olacaktır. “Şans eseri, önümüzdeki birkaç ay içinde bağımsız restoranlara önemli miktarda fon tahsis edilirse, bu her şeyi değiştirebilir.

'Hepimiz, federal politikayla ne olacağını tahmin etmeye çalışmanın bu noktada sihirli bir sekiz topu sallamaya benzediğini biliyoruz. Ama işlerin eskisi gibi gittiği herhangi bir senaryo hayal edemiyorum. '