Karmaşık Bilim ve Gelişen Duman Kirliliği
2020 yılında, bir dizi orman yangını Kuzey Kaliforniya ve Oregon'un bazı kısımlarını harap etti, Batı Kıyısının çoğunu dumanla kapladı. Bu, yalnızca Kaliforniya'da yaklaşık 3,8 milyon dönümlük bir alanı yakan son üç yıl içinde meydana gelen büyük yangın olaylarının hemen ardından geldi. O esnada, Avustralya yıkıcı yangınlara maruz kaldı Queensland, Yeni Güney Galler, Güney Avustralya ve Victoria'yı etkileyen 2019 ve 2020 yıllarında.
Şarap ülkesinde orman yangını ve duman olayları olduğunda, orada yaşayanların başına gelen çok sayıda dehşeti işlemeye çalıştıktan sonra, şarap uzmanları o yılın mahsulü üzerindeki etkisini merak edebilir. Dumanın şarap üzümleri üzerindeki etkisi karmaşıktır, bu yüzden söylemek zor olabilir.
Kaliforniya Üniversitesi, Davis'te konuyu inceleyen bir araştırmacı olan Anita Olberholster, 'Sadece sigara içtiğiniz için üzümlerinizin dumandan etkileneceği anlamına gelmez' diyor. 'Yetiştiricilere söylediğimiz şey, eğer duman varsa, potansiyel bir risk vardır. Ama bu sadece potansiyel bir risk. Varsaymayın. Tahmin etmek çok zor. '
Son üç yılda, orman yangınları California / Getty'de yaklaşık 3,8 milyon dönümlük bir alanı yaktı.
Washington, Richland'daki Washington Eyalet Üniversitesi'nde şarapta duman etkisi üzerine çalışan Tom Collins de aynı fikirde.
Collins, 'Bağda biraz sigara içmekten şarabın kalitesini etkilemeye kadar karmaşık bir şeylerin karışımı' diyor. 'Belirli bir maruz kalmanın bir soruna yol açıp açmayacağını anlamaya başlamak için çeşitli faktörlerin tümüne bakmanız gerekir.'
Bu faktörler, rüzgar hızı ve dumanın yaşından şarap yapım kararlarına ve şarabın bileşimine kadar her şeyi içerir. Aslında, duman etkisinin varlığını değerlendirmeye çalışmak bile zor olabilir.
Smoke Taint nedir?
Dumanın şarap üzümleri üzerindeki etkileri, etki veya etki olarak adlandırılan şeyden göreceli olarak küçük olabilene kadar değişebilir. Bu üzümler, belki bazı düzeltici önlemlerle de olsa, yine de şarap üretiminde kullanılabilir. Tartı, şarabın hatalı olduğu düşünülen leke dumanına kadar uzanır.
Dumandan etkilenen şaraplar oldukça duman, katran ve karanfil gibi kokabilirler. Bunlar oldukça ince ile açık arasında değişebilir.
Washington, Walla Walla'daki Canvasback'in şarap yapımcısı Brian Rudin, 'Mayalanmanın erken safhalarında [duman lekesi] gerçekten çok güzel kokacak' diyor. '[O] çekici veya neredeyse Meksika çikolatası gibi kokan odunsu, reçineli bir baharat olabilir. Ancak şarabın hayatında daha sonra dikkat dağıtıcı hale gelebilir ve ait olmayan bir aroma katmanı ekleyebilir. '
'Sigaranız var diye üzümlerinizin dumandan etkileneceği anlamına gelmez.' - Anita Olberholster, Kaliforniya Üniversitesi, Davis
Dumanla lekelenmiş bir şaraptaki aromalar giderek daha belirgin hale gelebilir.
Avustralya’nın Canberra Bölgesi’ndeki Clonakilla’nın ortak sahibi / şarap üreticisi Tim Kirk, 'Bu, uzaktaki bir odun ateşinin türden ince bir dalgası değil' diyor. 'Kül tablasında servis edilen yanmış salam.'
Washington, Richland'daki J. Bookwalter Şaraphanesi'nde şarap üreticisi olan Caleb Foster, bu duyguyu yineliyor.
Foster, 'Bu bir kül tablasını ya da bir puronun yanmış tarafını yalamak gibidir' diyor. '[Bu lezzetleri] tadın en başında veya sonunda, ucunda veya kuyruğunda alma eğilimindeyim.'
Duman Bozulmasının Sebepleri Nedir?
Şarapta duman etkisi, ağaçlar ve diğer bitkiler yandığında ortaya çıkar.
Dörtte biri kadar ahşabın mukavemetini ve sertliğini sağlayan yapısal bir bileşen olan lignin adı verilen bir bileşikten oluşur. Linyin yandığında, uçucu fenoller olarak adlandırılan havada bulunan bileşikler oluşturur. Bu bileşikler büyük mesafeler boyunca taşınabilir. Sonuçta, bileşikler ya bozulur ya da yere yerleşir.
Bu, etkilerinin belirlenmesini zorlaştırabilir.
'Aldığım en büyük sorulardan biri 'Ateşten X mil uzaktayım. Güvende miyim? 'Diyor Olberholster. 'Mesele mesafe değil. Pek çok farklı faktöre bağlıdır. 100 mil ötedeki üzüm bağlarımız, 10 mil ötedeki birinden daha fazla etkilendi. '
2019 ve 2020'de Avustralya, Queensland, Yeni Güney Galler, Güney Avustralya ve Victoria / Getty'yi etkileyen yangınlara maruz kaldı.
Dumanın yoğunluğu ve maruziyetin süresi üzümler üzerindeki kalıcı etkilere katkıda bulunur.
Bir diğer önemli faktör de dumanın tazeliğidir. Duman lekesine neden olan uçucu bileşikler, zaman ve mesafe içinde potansiyel olarak bozulabilir veya düşebilir.
İnsanlar dumanı görüp potansiyel etkisi konusunda endişelenirken, dumanın görsel varlığı ve hatta Hava Kalitesi İndeksi, şarap üzümleri üzerindeki etkisinin her zaman güvenilir göstergeleri değildir.
Olberholster, 'Dumana baktığımızda çoğu zaman gördüğünüz şey partikül maddedir' diyor. 'Partikül madde, uçucu fenoller değildir. Uçucu fenoller gerçekten çok küçüktür. Parçacık sayaçlarıyla bile ölçülmüyorlar. '
Bağda Duman
Duman bir bağa girdiğinde, bu uçucu bileşikler asmalara ve yapraklara ve büyüme mevsiminin aşamasına bağlı olarak meyvelere bulaşabilir. İkincisi, en büyük sorunların yattığı yerdir.
Olberholster, 'Meyveler biraz sünger gibidir' diyor. '[Duman] derinin dışında kalmaz. Aslında içeride hareket ediyor. '
Uçucu duman bileşikleri meyveye girdiğinde kimyasal bir reaksiyon gerçekleşir.
Avustralya Şarap Araştırma Enstitüsü'nde (AWRI) duman lekesi üzerine çalışan bir kimyager olan Eric Wilkes, 'Üzümler uçucu duman bileşiklerine maruz kaldıklarında, bu bileşikleri emerler ve sonra onlara şeker birimleri eklerler' diyor.
Orman Yangınları ve Pandemiyle Mücadele, Bazı ABD Şarap Üreticileri 2020 Nostaljisini Bırakıyor Bu işlemin bir savunma mekanizması olduğuna inanılıyor, bu bileşikleri bitkiye daha az zararlı hale getiriyor, ancak aynı zamanda tespit edilmesi daha zor.
Bitkinin büyüme döngüsündeki aşama da kritik bir fark yaratabilir. Araştırma gösterir üzümlerin rengini değiştirdiği veraison'u takip eden ilk yedi gün içinde duman hasarına en duyarlı olduğu. Ancak risk hasada kadar devam eder. Daha önceki duman olaylarının hala bir etkisi olabilir.
Collins, 'Doğru türlerse, meyvenin ve şarabın kalitesi üzerinde etkisi olabilecek veraison öncesi maruziyetlere sahip olabileceğiniz görülüyor' diyor.
Duman Etkisinin Test Edilmesi
Üzümlerde duman etkisinin olup olmadığını belirlemek sadece onları tatmaktan ibaret değildir.
Foster, 'Üzüm tatmak size kesinlikle hiçbir şey söylemiyor' diyor. 'Lezzetli üzümler içilebilir.' Aksine, şarap üreticileri iki araca güvenmelidir: analitik test ve duyusal değerlendirme.
Analitik testler, üzümleri inceleyen, suyu fermente eden veya her ikisini birden yapan ticari bir laboratuar tarafından yürütülür. Laboratuvar, uçucu ve şekere bağlı bileşikler gibi potansiyel duman maruziyetini gösteren iki ile 13 arasında işaretleyiciye bakıyor. Bununla birlikte, duman binlerce bileşiği içerir ve şarap ilk aşamasındadır. Dolayısıyla bu göstergeler bile tüm hikayeyi anlatmayabilir.
'Her zaman yapmaya çalıştığınız şey, bir yetişkin olarak nasıl gelişeceğine bakmak amacıyla, hemen hemen embriyonik aşamada olan bir şeyin analitiğine dayalı bir değerlendirme yapmaktır,' diyor endüstri geliştirme şirketi Con Simos ve AWRI'de destek yöneticisi. 'Bu gerçek bir meydan okuma.'
“Üzümleri tatmak size kesinlikle hiçbir şey söylemiyor. Nefis tadı olan üzümler içilebilir. '- Caleb Foster, J. Bookwalter Şaraphanesi
Bu işaretleyici bileşiklerin bazıları ayrıca kızarmış meşe fıçılarda da bulunur. Bir şarap dokununca meşe fermantasyon veya yaşlanma sırasında, daha geniş bir bileşik yelpazesine bakmadan dumanın etkisini değerlendirmek zor veya imkansızdır. Paslanmaz çelikte veya üzümde meyve suyunun fermente edilmesiyle ilgili testler bile nüanslı olabilir ve ikili yanıtlara yol açmayabilir.
Wilkes, 'Birisine' Meyveniz lekelenecek veya şarabınız lekelenecek 'diyemeyiz' dedi. 'Ama şunu söyleyebiliriz, üzümleriniz bu bileşikler için beklenen aralığa mı giriyor yoksa sadece biraz üzerinde mi, yoksa çok mu yukarıda? İnsanlara risk değerlendirmesi yapmaları için daha iyi bir yetenek vermekle ilgili gerçekten. '
Duyusal değerlendirme
Duyusal değerlendirme, hasattan önce 'kova fermentleri' veya küçük ölçekli fermentasyonlar yapmayı ve ardından fermente suyu tatmayı içerir.
Ancak bunu yapmak bazı sorunlarla doludur. Birincisi, duman aromalarını ve tatlarını artırabilen veya maskeleyebilen bileşikleri aktif olarak fermente eden ve salan meyve suyunu koklamaya ve tatmaya çalışmanın doğal zorlukları vardır.
İnsan değişkenleri de çoktur.
Oregon Eyalet Üniversitesi'nden üzümlere dumana maruz kalmanın duyusal yönlerini inceleyen Elizabeth Tomasino, 'İnsanlarda doğal olarak çok fazla genetik çeşitlilik var ve neyi koklayıp tadına bakabiliyorlar' diyor. 'Nüfusun yaklaşık% 20'si, [duman kokusu] tadı hiç yok. Ancak geriye kalan% 80'dir. '
Bu% 80 içinde hassasiyet yüz kat kadar değişebilir. Foster bunu, bir grup şarap üreticisine ve yetiştiricisine dumanla bulaştığını bildiği bir şarabı döktüğünde yaşadı. Tepki çeşitlidir.
Foster, 'O anda bunun gerçekten zor olduğunun farkına vardım' diyor. 'Bazılarının iyi olduğunu düşündüğü ve bazılarının istemediği pazara girmek istemiyorum. Ve bazı insanlar bu parayı harcadıklarına ve onlara yalan söylediğimi düşünmelerine sinirlenecekler. '
Smoke'un görsel varlığı ve hatta Hava Kalitesi Endeksi, şarap üzümleri üzerindeki etkisinin her zaman güvenilir göstergeleri değildir / Getty
Son olarak, şarabın bileşimi, duman etkisinin nasıl ortaya çıktığını etkileyebilir.
Bu çeşitliliğin ve şarap tarzının da bir fark yarattığını ekleyen Tomasino, 'Biraz farklı [alkol] konsantrasyonlarınız varsa, bu, bu bileşiklere ilişkin algınızı değiştirecek,' diyor. 'Bunu farklı Pinot Noir'lerde bulduk, farklı [duyusal] eşikler alıyoruz.'
İyileştirme Teknikleri
Potansiyel olarak dumandan etkilenmiş üzümler hasat edilip şaraphaneye götürüldükten sonra, çeşitli şarap yapım teknikleri olası etkileri ya sınırlayabilir ya da şiddetlendirebilir.
AWRI'den Simos, 'Ne kadar çok işleme girişirseniz, o suyu çıkaracak herhangi bir şey, bu bileşiklerin daha yüksek seviyelerde salınımını elde edeceksiniz' diyor.
El hasadı, yaprakları ve sapları hariç tuttuğu gibi riski azaltır, meyve suyunun kabuklarda fermente olduğu süreyi en aza indirir, tadı veya rengi artıran enzimlerin kullanımını kısıtlar, daha soğuk fermentasyonlar ve pres fraksiyonlarını ayrı tutar.
Bir şarap dumandan hafifçe etkilenirse, şarap üreticileri inceltici maddeleri, aktif karbonu veya ters ozmozu deneyebilirler. Tüm yaklaşımların dikkatli kullanılması gerekir.
Simos, 'Değişmez bir şekilde, işe yarayan pek çok tedavi, aynı zamanda şarabın kalitesini de etkiliyor' diyor.
Analitik testin sınırları vardır. Yorumlama incelikli olabilir ve kapasite, yaygın afet olayları sırasında boğulabilir.
Tedavinin zamanlaması da önemlidir.
Canvasback’ten Rudin, 'Bir şarabı sigara için tedavi edecekseniz, hayatının erken dönemlerinde daha iyidir' diyor. 'Tüm harika tatları ve dokuları bir kenara atmamak için çok dikkatli olmalısın. Sanki bu güzel tabloya sahipsin ama yağlı boyaya bir sinek sıkışmış. Sadece tek bir şeye dokunmaya çalışmak istiyoruz. '
Süreçte daha yüksek seviyelerde veya daha sonra, şarap üreticilerinin şarabı atmaktan başka seçenekleri olmayabilir. Tedavi ile bile, şarap şişede yaşlandıkça ve şekere bağlı duman bileşikleri serbest kaldıkça duman lekesi potansiyel olarak geri dönebilir.
Foster, 'Daha önce hiçbir sorunu çözememiştim,' diyor. 'Küflü üzümlerden ve başka sorunları olan üzümlerden harika şaraplar yaptım. Her zaman arkasında durabileceğiniz şarap yapmak için bir şeyler yapabilirsiniz. Ama duman lekesiyle bazen çıkmaza girersiniz. '
Ateş Altındaki Bir Sektör
Ancak çoğu zaman dumana maruz kalmanın son şaraplar üzerinde çok az etkisi olabilir veya hiç etkisi olmayabilir. Washington’un 2018 nostaljisinde orman yangını dumanı haftalarca veraison ve hasat sırasında havayı doldurduğunda durum buydu. Ortaya çıkan şaraplar çok az etki göstermiş gibi görünmekle kalmadı, belki de eyaletin son 20 yılda niteliksel olarak en iyi mahsulü oldu.
Bu tür karmaşıklıklar, üreticiler ve şarap üreticileri için kararları zorlaştırır.
'Ne yapacaksın?' diyor Rudin. Havada biraz duman görürseniz, pes etmeyecek ve üzümleri ezmeyeceksiniz. Koşullar ne olursa olsun, her yıl elimizden gelen en iyi şarapları yapmak bizim işimiz. '
Diğer zamanlarda, dumanın şiddetli olduğu zamanlarda sonuçlar yıkıcı olabilir. Bu, 2019-2020 yangınları sırasında bazı Avustralya şarap imalathaneleri için geçerliydi.
Yeni Güney Galler'deki Clonakilla'dan Tim Kirk, 'Bütün sahil yanıyor gibiydi' diyor. 'Elli ila 100 kilometre uzakta, bu ürkütücü kırmızı parıltıyı görebiliyordunuz.'
Yangınlar, şaraphanesinden uzaktayken, testler, Kirk’ün üzümlerinde, çoğu insanın fark edeceği ve sakıncalı bulacağı miktarın 10 katı seviyelerde duman işareti bileşiklerini gösterdi.
Kirk, 'Analiz sonuçlarının üzüm bağlarımızdan veya herhangi bir üzüm bağından şarap üretemeyecek kadar geri geldiğini gördükten sonra çok acı verici bir karar verdik' diyor. 'Sadece' Yapamayız 'dedik.'
Analitik testlerin bile sınırları vardır. Yorumlama incelikli olabilir ve kapasite, yaygın afet olayları sırasında boğulabilir. Bu, 2020 hasadı sırasında duman tüm ABD Batı Kıyısı'nı kapladığında meydana geldi.
Eylül ortasında, Kaliforniya, St. Helena'daki ETS Laboratuvarları'nın başkanı Gordon Burns, 'Savaş temelindeyiz,' dedi. Etkilenen alanlar tamamen emsalsizdir. [Şarap imalathanelerinin] sigorta kapsamı için bir numaraya ihtiyacı varsa, bu konuda yardımcı olabiliriz. Bu yıl için bir hasat kararı vermek için analiz yapmaya çalışıyorlarsa, bu ihtiyacı karşılama olasılığımız düşük. '
Aynı ayın ilerleyen saatlerinde, ETS’nin ana laboratuvarı, yakın çevredeki orman yangınları nedeniyle kapanmak zorunda kaldı.
Dumanla Kirlenmiş Şarap Üzümleri Zanaat Ruhlarında Yeni Bir Amaç Buluyor Geçen sezon Avustralya'da test kapasitesi benzer şekilde aşıldı.
Wilkes, 'Göndermek zorunda olduğum en zor e-postalardan bazıları, meyveleriniz toplanmaya hazır olmasına rağmen 10 iş günü içinde sonuçlarınızı alamayacağınızı söylemekti,' diyor.
Sonunda, yetiştiriciler ve şarap üreticileri, hangi testlerin söylediği ve neyi tattıklarına göre nasıl ilerleyeceklerini belirlemelidir. Tüketiciler daha sonra, muhtemelen dumandan etkilenen şaraplardan satın alıp almayacaklarına karar vermelidir.
'Bu gerçekten bir endüstri sorunu çünkü kimse bilerek kötü bir ürün satmaz,' diyor füme bulaşmış şarapların sağlık açısından tehlike oluşturmadığını belirten Foster. 'Dumanlı şarap içebilirsiniz. Zehir değil. Ama soru şu ki, hoşumuza gidiyor mu? '
Büyük orman yangını olayları ve benzerleriyle giderek daha yaygın araştırmacılar ve şarap üreticileri, duman kokusunu daha iyi anlamak için çabalamaya devam ediyor. Bağda önleme yöntemleri geliştirmeyi, şaraphanede iyileştirme teknikleri oluşturmayı ve ince ayar testlerini yapmayı hedefliyorlar.
