Meslekten olmayanların terimleriyle, yer mantarı bir yumrudur, ağaç köklerine bağlı ufak, süngerimsi bir yeraltı lobudur. Teknik olarak bir mantardır, ancak yer mantarı, çalı kökleri ve meşe ve fındık gibi ağaçlarla simbiyotik olarak yetiştirilen mantardır. Bir yer mantarı, şanslı bir köpek onu koklayana kadar tüm hayatını yeraltında geçirir. Kelimenin tam anlamıyla.

İtalya, trüf mantarı avcıları için bir oyun alanıdır. Orada bulunan 25 tür var, dokuzu yenilebilir. Hiçbiri daha lezzetli, önemli ve aranan değildir. yumrulu magnatum pico , 'Alba'nın Elması' olarak bilinen beyaz yer mantarı.

Beyaz trüf mantarı neredeyse yalnızca İtalya'nın kuzey Piedmont bölgesinin Langhe, Roero ve Montferrato bölgelerinde ve yalnızca Ekim'den Aralık başına kadar bulunur. Aşçıların ve gurmeler arasında kült statüsünün tadını çıkarırlar, çünkü pullarından birkaçı herhangi bir yemeği yükseltebilir.

Trüf mantarı nadir hazineler olduğundan, piyasa fiyatı çok ağır talep tarafından yönlendirilir. İtalya kuru bir yaz geçirdiğinde ne olur? Günlük olarak belirlenen ortalama fiyat Alba Truffle Pazarı , pound başına 3.000 doların üzerine fırlayabilir.

Bir trüf köpeği kazıyor / Fotoğraf Erica Firpo

Bir şey varsa, yer mantarı bulmak şans ve sebat gerektirir. İtalya'da peşinde koşmak trifolau teknikleri nesilden nesile aktarılan trüf mantarı avcıları. Trüf mantarı avı sosyal bir olay değildir. Ay ışığı ve sadık bir köpeğin burnunun rehberliğinde soğuk gecede uzun saatler gerektiren tek başına bir uğraştır.

Yavru, yer mantarının yerini saptadığında, trifolau, alan etrafında dikkatlice kazar. zappino (hassas bir kürek). Yer mantarını ortaya çıkarırlar, ancak yeryüzünde yeniden yerleşmek için küçük bir kısım bırakırlar.

Eğitimsiz bir göz için beyaz yer mantarı özel bir şey değildir. Yıkanmamış patates, açık renkli, yumrulu ve hafif elastik bir hisle kirli görünüyor. Sadece onun sarhoş edici, aşkın kokusunun kokusunu aldığınızda bunun özel olduğunu anlarsınız.

Alba yer mantarı yumurtaların üzerine traş edilmiş / Fotoğraf Erica Firpo

Beyaz yer mantarının duyusal zevkini deneyimlemenin tek bir yolu var: çiğ. Diğer malzemelerle ısıtıldığında veya pişirildiğinde tadı açığa çıkan siyah yer mantarının aksine, beyaz yer mantarı en iyi şekilde kızarmış yumurta, tajarin makarna veya dana tartar gibi yemeklere traş edilir.

Trüf mantarı avcısı ve sahibi Ezio Costa, 'Beyaz trüfü çiğ ve doğal olarak tatmalısınız' diyor. Sanat ve Meşe Arasında , Monchiero'daki Alba'nın 30 dakika güneybatısındaki aile restoranı. 'İyileştirmek için sıcak ve soğuk yemekleri tıraş ediyoruz.'

Alba Trüf Mantarlarını Piedmont Şarapları ile Eşleştirmek

Costa ailesi beş nesildir yer mantarı avladı ve bunları basit, geleneksel tariflerle paylaştı. Costa'nın favorisi, eritilmiş fontina peyniri ile haşlanmış yumurtaya trüf talaşı eklemektir. Trüf mantarı yemeğine eşlik etmek için Piedmont’un kırmızı şaraplarına, özellikle Barbera d’Alba, Barbaresco ve Barolo'ya sadıktır.

Şarap garsonu Sandro Minella farklı bir yaklaşım sergiliyor. Üyesi Yer Mantarı Şövalyeleri Düzeni Alba'da dünya çapında 300 üyesi bulunan prestijli bir düzen olan 'yer mantarı şövalyeleri', Minella bir Piedmont beyazı önermekten çekinmiyor.

'Eşleştirme yer mantarı ile değil, tüm yemekle: tatlı, tuzlu, sıcak veya soğuk' diyor.

Minella, taze, kızarmış veya haşlanmış yumurtalarla beyazı tercih eder ve 'asidik her şeye' karşı tavsiyede bulunur. En iyi seçenekleri Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe ve Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

R eşlik edecek altında yer mantarı ile veya tajarin al tartufo, Minella 'daha yapılandırılmış, çok yaşlı olmayan bir şey' gibi Ayakkabı La Bogliona Barbera d’Asti, 2010 veya 2012'den.

Oregon Trüf Mantarı Avı

Minella, tartar gibi etli yemeklerin 'biraz yaşlanarak daha zengin' bir şey gerektirdiğini söylüyor. Barolo ve Barbaresco şaraplarını eşleştiriyor çünkü 'üçüncül aromaları yer mantarını andırıyor ve onlarla çok iyi gidiyor.' İşe yarayan şaraplar şunları içerir: Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo veya 2008, 2004 veya 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Bir tatlıya yer mantarı eklemek, Piemontese mutfağının geleneksel bir parçası değildir, ancak şeflerin el yapımı vanilyalı dondurmaya veya ince jelatinli hurma püresine talaş eklediği bilinmektedir.

' Trüf mantarı eklerken uyumlu, çok tatlı veya asidik olmayan, aşırı olmayan, hassas ve iddialı bir şey istersiniz ”diyor Minella. Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Beyaz trüf mantarlarının Piedmont toprağının dışında yetiştirilmesi zordur. Onların ödülleri tamamen, son zamanlardaki kaprisleri arasında bir yaz kuraklığı olan ve köpeklerde daha az bulup daha yüksek fiyatlar bırakan Tabiat Ana'ya bağlıdır. Alba'dan gelen trüf mantarı, sadece lezzetleri için değil, aynı zamanda anlaşılmazlıkları için de en çok arzu edilenler olmaya devam etse de, onları onurlandırmanın en iyi yolu en basit olanıdır: mütevazı bir tabak makarna, risotto veya yumurta üzerine traşlanmış.